Všední kvasový chléb s miminkem

mimikovy

Co vám budu povídat. Můj životní rytmus je poslední půlrok jiný. Nechodím 6x týdně do podzemní kuchyně, ale že bych měla nějak extra času, o kterém si můžu sama rozhodovat, se říct nedá. Zato mám spousta řízeného „relaxu“! Uvozovky jsou tu správně, článek není o chleba s nastrouhaným miminkem. Záhy vysvětlím, kde se bere „tolik času na pečení, ty jsi ale blázen, Julko“.

Celý příspěvek

Špaldový chléb

rez_m

Špaldová bublina. Už asi tři týdny se mořím s jiným chlebem, ale nějak jsem ustrnula, tak raději na chvíli velím posun jinam, totiž k obyčejnému, nekašovému pšeničnému chlebu. S tím rozdílem, že je jen z pšenice špaldy a s trochou čerstvé mouky, takže pěkně voní, má úplně všeobečné využití a zároveň i nádhernou škrobnatou střídku podobné bramborovému.

Celý příspěvek

Koblihy z kvasu po slovinsku

IMG_6185

Konečně jsem se dokopala ke kváskovým koblihám! Letos dokonce dvakrát a díky za to patří zejména díky skvělým Slovinkám Anitě a Nataše, které neúnavně smaží a pečou a já tak měla neustále pocit, že bych už už měla činit to samé.

Recept, který používá Nataša se poměrově celkem podobá mým klasickým bez kvásku (a s cidrem), ale samozřejmě, zejména časy se mírní a poměry jsem taky upravila. Co je u koblih kruciální je dobrá mouka – z běžně dostupných je to hop nebo trop, koblihy někdy vykynou málo, respektive když už jsou nakynuté tak akorát, začnou se v oleji bortit, takže někdy radši nechám lehce nedokynuté, třeba naposledy v masopustní úterý. Bohužel to nezjistíte jinak, než že zkusíte, co váš obchod nabízí a s čím se vám dobře pracuje, jinak se mi výboně pracovalo z moukou z Bohutína, ale to je tip, který vám moc neposlouží…

Brioškové těsto ať už z kvasnic, nebo kvasu vyžaduje hodně času a ideální je ho nechat dozrát  v lednici, tak s tím počítejte. Pokud zaděláte kvásek večer v pátek, v sobotu ráno máte těsto, které odpoledne dáte do lednice a buď v noci vytvarujete koblížky, které ráno usmažíte, nebo je vytvarujete až v neděli ráno a smažit budete odpoledne/večer, finální kynutí totiž trvá 4-8 hodin v pokojové teplotě a tak je celkem fajn celou akci naplánovat přes noc.

Na dvacet koblih budete potřebovat

  • 25 g kvasu z lednice
  • 20 g cukru krupice nebo moučky (Nataša používá hnědý cukr, ale já chtěla klasiku.)
  • 90 g hladké mouky
  • 40 g vody

Zadělejte 10-12-16 hodin, záleží na vašem kvasu. Čerstvě zamíchaný připomíná velmi husté těsto, zralý se zdvoj až ztrojnásobí a je krásně nabublaný.

Těsto

  • všechen kvásek
  • 110 g vody nebo mléka
  • 300 g hladké mouky
  • 200 g polohrubé mouky
  • 20 g rumu
  • 60 g cukru
  • 20 g vanilkového cukru
  • kůra z jednoho chemicky neošetřeného citronu
  • 10 g soli
  • 115 g másla
  • 3 vejce (150g)

Všechno (nejdříve ve vodě kvas, poté přidejte další suroviny) až na máslo a sůl smíchejte a lehce prohněťte – asi 5-6 minut. Nakrájené máslo nechte změknout, těsto 20-30 min odpočinout a poté začněte znovu propracovávat se solí a postupně přidávaným máslem, v robotu to je asi 10-15 minut, těsto musí být měkké, vláčné a krásně elastické.

Těsto nechte v pokojové teplotě asi 3-4 hodiny kynout, mělo by se přibližně o polovinu zvednout. Poté nechte vychladit 6-24 v lednici.

Vychlazené těsto rozdělte po 55-60g kousích a z každé uválejte krásně napnutou kuličku, kterou švem dolů umístěte na hluboký plech vysypaný moukou. Pekáč plný koblih pak přetáhněte potravinářskou fólií a nechte kynout, dokud se koblihy nezdvojnásobí, to potrvá cca 4-8 hodin. U nás je zima a nemám dobrou zkušenost s urychlováním koblih ve vyšších teplotách, takže pro mě platí spíše ten delší čas.IMG_6155 IMG_6162

Poté už je čas na rozpálení oleje. Ideální je fritéza, ve které udržíte krásně 170-180 stupňů bez přepalování, ale hrnec nebo hluboká pánev také poslouží, důležité je, aby bylo dostatek oleje – koblihu by mělo být možné do něj ponořit skoro celou. V horkém oleji se rychle spálí a nedodělají zevnitř, ve studeném nasáknou tukem a mají hrubější kůrku.

Koblihy smažte asi 2-3 minuty z každé strany. Nechte okapat na papírových utěrkách. Horké vyválejte v krupicovém cukru nebo počkejte až trošku zchladnou a posypejte moučkovým cukrem.

Propíchejte je nožem a plńte vybranými náplněmi. Můj klíč ke štěstí je hojnost – minimum je 30 g náplně, ideál cca tolik, kolik váží celá kobliha – dokud jsou horké, lze je plnit takto extrémně, nadýchané stěny náplň stlačí ke straně, hmmmmm.

IMG_6184

A náplně? Letos jsme kromě fajnového žloutko-vanilkového krému (koukněte třeba k Lucii) měli čokoládu s ořechovým máslem, máslová jablka se skyrem a meruňkový džem.

Čokoládovo-ořechový krém

  • 100 g 62% čokolády
  • 100 g smetany ke šlehání
  • 40 g burákového másla (nebo velmi jemně mleté lískáče, pistácie, popřípadě jiné ořechy – s buráky je to luxusní hořká nugeta, s jinými ořechy taky skvělé potěšení)

Smetanu přiveďte pod bod varu, sundejte ze zdroje tepla, důkladně v ní rozmíchejte čokoládu a poté ořechové máslo. Ochutnejte, případně doslaďte a nechte vychladnout v chladnější místnosti (cca 10-15 stupňů), případně velmi opatrně v lednici (úplně ztuhlou se neplní dobře).

Jablka se skyrem

  • 300 g kyselejších jablek nakrájených na drobné kostky
  • 30 g másla
  • 50 g hnědého cukru
  • lžíce sušených brusinek
  • volitelně špetka skořice nebo rumu
  • malý kelímek skyru (140g) nebo tvarohu

Rozpusťte na pánvi máslo, cuk a duste/opékejte jablka, dokud nezměknou a nezkaramelizují tak akorát. Nechte vychladnout v lednici/venku a poté smíchejte se skyrem. Dochuťte podle sebe, případně dokyselte citronem.

 

 

IMG_6168

 

Uložit

Uložit

Opožděně o velkých událostech roku 2016

ZofkaVanocka

Leden je za chvíli za námi a já se ani nestihla zastavit a zrekapitulovat si minulý rok. Byl extrémně výživný, a co se v něm stalo, jistě přesáhne i do let budoucích.
Spousta z vás se mě stále ptá, jak to bylo s tou Amerikou, kde pracuju, jestli pořád ještě smažím a čím to, že mají chvílemi pocit, že jsem všude? Tak popořadě, zejména o tom dobrém.

Celý příspěvek

Chicago potřetí. O udržitelnosti, peci na dřevo a Pleasant House Bread

IMG_2359 

Čtvrť, kde se PHB nachází, by vás ničím nenalákala. Už jen dostat se tam je dost výzva, a to je Chicago jedno z mála amerických měst, kde jakž takž funguje nějaká městská doprava, což znamená batmanovskou nadzemku. Bohužel, ta přímo sem nevede, tudíž musíte přestoupit na jeden až dva autobusy, které nejsou nijak lahůdkové, všechny zastávky jsou na znamení a je velmi snadné je přejet, protože jde o krátké úseky…a pokud vám ve čtyři ráno změní váš vlak trasu, ještě si to o hoďku prodloužíte cestou po neznámých krajích.
Čti: klepete kosu na nějaké zoufalé periferii, o jaké se vám ani nesnilo, dumáte, jestli zrovna tady je to „špatná ulice“ a zaháníte myšlenky na ty tři průměrné chicagské vraždy denně.
Celý příspěvek

Chicago podruhé aneb Cellar Door Provisions

Pomalu se blíží výročí našeho velkého výletu, měla bych tedy konečně shrnout alespoň chicagskou část. Začíná se mi velmi stýskat a tak se v té bolesti ještě hezky ponimrám. Popořadě vám popíšu pár míst, kde mě nechali chvíli zavazet a postupně pak snad přidám i nějaké další tipy na další místa, kam zajít, něco o návštěvě NYC a aspoň něco z roatripu východ-západ a zpět. Je toho strašně moc a ještě víc nám uniklo, nehledě na to, kolik se toho mezitím otevřelo… No, nemůžeme stihnout všechno, ale o to víc se těším na nějaké podobné „příště“.
Celý příspěvek

Panettone 2016

hotovo4m

Panettone už tu dvakrát máme, ale jde o natolik zásadní a zrádný recept, že si neodpustím rekapitulaci letošního ročníku. Nové poznatky: krmení kvasu se dá krásně sladit s kojením novorozence, což je nejvýrazněší update, díky kterému jsem letos měla kvas krásně silný a zralý, poněvadž  mi nedělalo problém „ponocovat“ dva dny. Vstávala bych beztak.
Celý příspěvek