80% žitný kvasový chléb se spařenou žitnou moukou

80% žitný kvasový chléb se spařenou žitnou moukou

Věřili byste, že vůbec nedělám žitné samostojné? Pokud sledujete můj instagram, asi jste mizivé zastoupení žita zaznamenali. Ošatkový žitný jsem upekla snad jednou. Formových určitě několik stovek. To je nespravedlnost, která musela být napravena, protože tenhle žitňák je úplně báječný!

Nejnovější „výzva“ mě ale donutila nedostatky dohnat a já zjistila, že je to vlastně mnohem jednodušší, než po lince honit například utíkající špaldu. Jako vážně. Ta cementová konzistence sice člověku připadá divná a nedržící, ale chleby jsou to jako lusk, Hamelman to má zase krásně zmáklé. Jako pojistku obsahuje tenhle žitňák asi 20 procent pšeničné mouky, ale na chuti to není znát, spíš je tu k udržení tvaru. Jestli jsem váš ovšem nepřesvědčila, klidné to mokrou stěrkou přendejte do máslem vymazané formy a chleba bude ještě o něco kypřejší, takže zase jiná výhoda!

Chléb vydrží krásně dlouho vláčný a o udržení vody v těstu se kromě klasického jemného propracování mouky s vodou stará spařená část mouky, kterou s jednoduše zalijete už při zadělávání kvasu.

Co se týče mouky, zkoušela jsem dvě kupné celozrnky a svoji mletou, všechny chleby moc dobré. Jen na zrno mám teď nějakou smůlu a opět se mi po delší době stalo, že jsem narazila na zatuchlý balíček. Neumletého zrna, to by jeden nehádal, přitom čistá mouka je mnohem choulostivější… S domácí mletou jsem také do finálního těsta přidávala asi 40-50 g vody navíc, je o dost žíznivější a rukou už to těsto bylo poměrně namáhavě zpracovatelné.

A k degustaci? Má překvapivě zemitě kořeněnou, minimálně kyselou, spíše sladovou chuť snad i díky zápaře. Při pečení voní jako dalamánky a karamel a zbarvuje se jako kaštany. Ideální úvod do podzimu!
Krájejte nejméně po 12 hodinách na tenké plátky. Užívejte s rozmyslem, nejlépe s tlustou vrstvou másla (sic!) nebo výrazné pomazánky.

Na dva bochníky o výsledné váze kolem 750 g budete potřebovat:

Na kvas:

  • Lžíce kvasu
  • 290 g vody
  • 350 g celozrnné žitné mouky

Zadělejte 10-12-16 hodin předem, záleží na vašem kvasu. Čerstvě zamíchaný je velmi hustý, zralý zdvojnásobí svůj objem.

Zároveň s kvasem zadělejte záparu:

  • 290 g celozrnné žitné mouky
  • 290 g vařící vody

Smíchejte a ihned přikryjte fólií, aby se voda neodpařovala, už tak to jde míchat ztuha. Nechte na lince vedle kvásku.

Finální těsto:

  • všechen kvas minus lžíce do lednice
  • 290 g vlažné vody
  • spařená mouka
  • 250 g celozrnné žitné mouky
  • 200 g chlebové nebo celozrnné pšeničné mouky (Hamelman říká chlebovou, celozrnná může chtít trochu vody navíc)
  • 20 g soli (podle Jeffreyho stačí 18, ale mně chutná víc 20)
  • Moje poznámka: Můžete přidat ještě cca 50 g vody navíc, platí zejména při použití vlastní celozrnné mouky, ale první pokus s kupovanými vyšel pěkně i bez.

Postup:

Rozmíchejte kvas a spařenou mouku ve vodě, následně přidejte obě mouky a sůl. Vyhněťe velmi lepivé těsto, v robotu 2 minuty na první rychlost, 3 na druhou. Ručně taky tak pět minut nejlépe chlebovou metlou, je to pěkně hustá pasta.

Nechte zrát přibližně hodinu. Nyní máte dvě možnosti – buď těstem naplníte 2 formy, nebo dvě ošatky. Pokud formy, stačí je vymazat, vysypat semínky a mokrou stěrkou těsto přendat a uhladit. Volíte-li volně stojící formu, těsto:

  1.  přesuňte kartou na důkladně pomoučněnou plochu a velice opatrně vytvarujte chleba (snažte se dovnitř nic nezapracovávat)
  2. přesuňte kartou na mokrou pracovní plochu a zpracovávejte rukama průběžně namáčenýma v misce s vodou, podobně, jako když ze zpracovává keramická hlína. Nakonec bochník důkladně obalte v mouce a vložte do ošatky

Nechte kynout asi 2.5-3 hodiny, dokud se bochník cca nezdvojnásobí a povrch nepopraská.

Pečte jako obvykle nejdříve na 250 stupňů se zavlažením 15 minut, poté teplotu snižte na 230 stupňů a dopékejte asi dalších 30 minut do temně kaštanové barvy. Ozdobné nařezávání je na vás, žádné velké umění na žito moc neplatí a upřímně se mi dost líbí i jen přirozeně popraskané, patří to k charakteru tohoto chleba.
Nechte pořádně vychladnout!

Uložit



34 thoughts on “80% žitný kvasový chléb se spařenou žitnou moukou”

  • Dobrý den, krásné chlebíky.
    Chtěla bych se zeptat. Když začnu od začátku, na kvásek stačí jedna lžička celozrnné mouky bio, kterou už mám doma a trošičku vody aby to bylo husté?
    jak dlouho mám nechat venku na lince a jak dlouho přikrmovat lžící mouky a vody. Zkoušela jsem to a kvásek mi zkysnul. Jak dlouho ho nechat na lince než ho nechat v lednice než zadělám na kvas? Moc děkuji za odpověď MIlu

    • Kvasek ma zkysnout, to je to kvaseni/jine slovo pro zkysnuti. Trva to asi tyden, kazdy pulden nakrmit… nez je cca stabilni. Mrknete na clanek komunitni kvaseni.

  • Tyjo, tak takovou chut jsem necekala. Fakt skvely recept! 🙂 k cemu vlastne v teste slouzi ta sparena mouka?

    • Marie, moje odpověď koukám kamsi zmizela, ale funguje zejména jako zesilovač absorbce vody – těsto je jakoby mně lepivé, víc v textu:) jsem ráda, že se zadařilo a chutnalo!

  • Nádherný chlebík! Tak jako ty ostatní… Když bych chtěla přidat ještě tak dvě hrsti semínek, měla bych o něco navýšit množství vody? Nebo ta semínka tolik nesají?

    • Ludiko, zalezi jak ktera. Slunecnice toho moc nenasaje, ale treba (drceny) len/chia bych klidne i sparila bokem.

  • Dobrý den, u toho formování je to buď 1. anebo 2. nebo zaprvý a zadruhý. Logicky mi vychází ta první varianta, ale radši si to ujasním. Děkuju

    • Mně to moc u těch žitných nevychází, ale tento jsem zčásti chladila, když jsem třeba po hodině a půl potřebovala odejít, tzn. lze nechat rozjet napůl a pak dojet v lednici (pár hodin, nevím přesně, zleží případ od případu). Jinak v tom moc nevidím důvod to posouvat na ráno jako pšenici, protože se stejně dá krájet až studený)

  • Tak som ho včera konečne vyskúšala a chuťovo výborný, ale striedka oveľa hutnejšia ako u Vás na prvej fotke. A Vám povrch prakticky vôbec nepopraskal, čím to je? Narezala som síce povrch,ale praskliny aj tak isli svojou cestou a zárezy skoro vôbec nevidno. Nie žeby to bolo nejako na závadu, len ma to zaujíma. Ďakujem!

    • Helga, ja som zas po tych prasklinach tuzila! Patria k nemu. No nejako sa mi spraval chleb strasne slusne v poslednej dbe. Co sa mhutnosti tyka, bud je to otazka fermentacie – ci uz kvasu, alebo celeho cesta – nedostatocnej, alebo muky. Tento chlieb som piekla postupne s vlastnou aj 3 kupovanymi a striedka bola priblizne taka ista… S cim peciete?

      • Ražná celozrnná, zn. Kuchenmeister. Cesto nakyslo dvojnásobne, takže to mohlo byť kvasom, ten kvasil asi 9 hod., určite by zniesol aj dlhšie. Ďakujem!

  • Na kvas:
    Lžíce kvasu
    290 g vody
    350 g celozrnné žitné mouky

    Lžíce kvasu…to znamená droždí?
    Promiňte ale budu dělat poprvé. Je možné najít přesný postup a ingredience pro blbce jako já?
    Děkuji, Saša z Toronta.

    • Dobrý den Sašo, lžíce kvasu znamená lžíce kvasu – mateřského těsta – sourdough. Zkuste se poptat v nějaké artisan bakery, v Torontu jsou! Jinak tady více o založení kvásku a http://www.cuketka.cz/?p=11261.
      Jestli chcete, můžete zkusit takový rychlokvas ze špetky droždí a lžíce kefíru (mléčného nebo vodního), z toho zadělejte těsto a zbylou lžící v podobném vzorci pár dní krmte – tím získáte takový šlechtěnější skorokvas, který s každým dalším cyklem bude o něco divočejší.

  • Dobrý večer, dva dotazy k těstu:
    1) šel by takhle udělat i 100procent žitný? Vím, že jsou další jiné receptury, ale nahradit tu pšeničnou chlebovou žitnou chlebovou, je tam nějaký zádrhel?
    2) kynutí v lednici/odložené pečení – jde tady nějak? Potřebovala bych jeden den zadělat, odjet, a až tak za 24 až 28 hodin péct:-) Je lepší nechat pomalu kynout v chladu a nebo skorovykynout a pak přendat do chladu a odložit pečení? Případně nějaký nápad co s tím? Díky moc.

    • Dobry den, viz o komentar vyse – za me lepe nechat zpulky nakynout a dojet v lednici. Klidne zkuste i celozitny, jen se muze rozkydnout, protoze kdyz chcete u CZ jistotu, je lepsi testo/kvas budovat postupne, ale nemusime byt dogmaticti a muzeme mit stesti;)
      Krasne Vanoce!

      • Díky. Zkusím a dám vědět. Budu péct ve formě, takže rozkydnutí neřeším…spíš překynutí při té dlouhé době v lednici, když už bude napůl rozjetý.

        • Chleba je úplně parádní. Pekla jsem ve formách pro kamarády jako 100 procent žitnou variantu, tak jsem neochutnala, ale dostala jsem fotku, kde je vidět super kyprý řez s krásnými oky a komentář že je výborný:-) kynutí v lednici (po několika hodinách v teple) bylo v pohodě, krásně to těsto provzdušnilo, pak jsem ještě kynula v teple ve formách před pečením. Zatím můj nejlepší 100 procentní žitňák!

  • Chlebik je vynikající,sice můj kvasek bojoval s predměřickou celozrnou zitnou moukou jelikoz je velmi hrube namleta tak nam trvalo rozkvaseni asi 20h ale nakonec se vse zdarilo.Přište budu dělat jen z bio harmonie jemné mleté ta je perfektní.A kdyby jste mi dala tip na vaše oblíbené žitné mouky budu rada.

    • Dobrý den Dito,
      těší mě, že jste našla řešení. není to jen o hrubosti, doma hrubě mletá žitná mě nezlobí, předměřická někdy ano. Vámi vybraná mouka je fajn, též používám, pokud nemám vlastní, jinak krišnův dvůr, bohutín, country life nejčastěji…

  • Dobry den,
    neporadite mi,proc vsechny kvaskove chleby mi v trobe spadnou?I presto,ze nakynou,tak je z nich pak placka.
    Dekuji Terka

  • Krásný čas, děkuji za úžasné recepty, jsem nadšená, všechny jsou k nakousnutí 🙂 u tohohle mě zajímá, proč by se měl konzumovat z rozmyslem? Děkuji a ať se daří 🙂

  • Aho jsem, uplen zacatecnik s chleby. Par jsem jich uz upekl, chystam se koupit si osatku – delal jsem nekolik s suchym drozdim a ted prvni dva s kvaskem. Chapu spravne, ze po vykynuti v osatce predavate chleba do trouby do nejake formy? Ja mam chleba v tomto okamziku vykynuty, ale je mekky a nevhodny pro jakoukoliv manipulaci. Jak si s timto poradit? Dekuji

    • Dobrý den Pavle, nejvíce napomůže video – mrkněte třeba sem .
      Nechávám péct navolno na plechu, nebo vyklápím do rozpáleneého hrnce, který zaklopím poklicí (ve druhém případě nezapařuji troubu).

  • Dobrý den, zkoušela jsem ho 2x – pečený ve formě. Na chuť vynikající, ale nikdy mi moc nevykynul. Vím, že téměř celožitné chleby moc nevyskočí, ale tento ve srovnání s ostatními, které jsem už zkoušela, zaostával. Může to být tím, že mi nešla rozmíchat ta spařená mouka ve vodě s kvasem? Musela jsem velmi dlouho a intenzivně míchat, aby se slepené hrudky mouky rozbily. Měla jsem pak pocit, jestli jsem ten kvásek přílišným mícháním “nezabila”:-). Co myslíte, prosím Vás? Moc děkuji za radu a krásný blog – hodně často podle Vás peču. Teď zrovna se chystám zdokonalit ve sladkém kvasovém pečivu:-) Martina

  • Hezký den, píšete, že zamíchané je těsto velmi husté…zamíchala jsem a mohla bych z něj dělat knedlíky – to už je nějak moc, že? A ještě – ohledně úpravy množství – když budu chtít jen jeden chléb, normálně dát jen poloviční množství všeho? Nebo je v tom nějaké ALE ? 🙂
    Děkuji. ..

    • Dobry den, je to celkem ok, uvidíte po upečení, jaká je vaše mouka:) a jinak ano, na poloviční množství stačí poloviční množství surovin.

      • Děkuji moc, chléb byl výborný. Neodolala jsem a přidala jsem vody, napoprvé i teď napodruhé (právě peču). Ještě dovolte hloupý dotaz – lžíce kvásku zpět do lednice znamená odebrat z hotového kvasu a přidat zpět do nádoby, odkud odebírám na začátku :)? Nad tyhle “lžíce zpět do lednice” se ještě kvásek dál v lednici přikrmuje, že? Měla jsem kvásek už dřív, ale tahle základní věc mi trochu unikla 😀 a jen jsem ho udržovala při životě moukou a vodou a jen odebírala k pečení.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *