80% žitný kvasový chléb se spařenou žitnou moukou

Věřili byste, že vůbec nedělám žitné samostojné? Pokud sledujete můj instagram, asi jste mizivé zastoupení žita zaznamenali. Ošatkový žitný jsem upekla snad jednou. Formových určitě několik stovek. To je nespravedlnost, která musela být napravena, protože tenhle žitňák je úplně báječný!

Nejnovější „výzva“ mě ale donutila nedostatky dohnat a já zjistila, že je to vlastně mnohem jednodušší, než po lince honit například utíkající špaldu. Jako vážně. Ta cementová konzistence sice člověku připadá divná a nedržící, ale chleby jsou to jako lusk, Hamelman to má zase krásně zmáklé. Jako pojistku obsahuje tenhle žitňák asi 20 procent pšeničné mouky, ale na chuti to není znát, spíš je tu k udržení tvaru. Jestli jsem váš ovšem nepřesvědčila, klidné to mokrou stěrkou přendejte do máslem vymazané formy a chleba bude ještě o něco kypřejší, takže zase jiná výhoda!

Chléb vydrží krásně dlouho vláčný a o udržení vody v těstu se kromě klasického jemného propracování mouky s vodou stará spařená část mouky, kterou s jednoduše zalijete už při zadělávání kvasu.

Co se týče mouky, zkoušela jsem dvě kupné celozrnky a svoji mletou, všechny chleby moc dobré. Jen na zrno mám teď nějakou smůlu a opět se mi po delší době stalo, že jsem narazila na zatuchlý balíček. Neumletého zrna, to by jeden nehádal, přitom čistá mouka je mnohem choulostivější… S domácí mletou jsem také do finálního těsta přidávala asi 40-50 g vody navíc, je o dost žíznivější a rukou už to těsto bylo poměrně namáhavě zpracovatelné.

A k degustaci? Má překvapivě zemitě kořeněnou, minimálně kyselou, spíše sladovou chuť snad i díky zápaře. Při pečení voní jako dalamánky a karamel a zbarvuje se jako kaštany. Ideální úvod do podzimu!
Krájejte nejméně po 12 hodinách na tenké plátky. Užívejte s rozmyslem, nejlépe s tlustou vrstvou másla (sic!) nebo výrazné pomazánky.

Na dva bochníky o výsledné váze kolem 750 g budete potřebovat:

Na kvas:

  • Lžíce kvasu
  • 290 g vody
  • 350 g celozrnné žitné mouky

Zadělejte 10-12-16 hodin předem, záleží na vašem kvasu. Čerstvě zamíchaný je velmi hustý, zralý zdvojnásobí svůj objem.

Zároveň s kvasem zadělejte záparu:

  • 290 g celozrnné žitné mouky
  • 290 g vařící vody

Smíchejte a ihned přikryjte fólií, aby se voda neodpařovala, už tak to jde míchat ztuha. Nechte na lince vedle kvásku.

Finální těsto:

  • všechen kvas minus lžíce do lednice
  • 290 g vlažné vody
  • spařená mouka
  • 250 g celozrnné žitné mouky
  • 200 g chlebové nebo celozrnné pšeničné mouky (Hamelman říká chlebovou, celozrnná může chtít trochu vody navíc)
  • 20 g soli (podle Jeffreyho stačí 18, ale mně chutná víc 20)
  • Moje poznámka: Můžete přidat ještě cca 50 g vody navíc, platí zejména při použití vlastní celozrnné mouky, ale první pokus s kupovanými vyšel pěkně i bez.

Postup:

Rozmíchejte kvas a spařenou mouku ve vodě, následně přidejte obě mouky a sůl. Vyhněťe velmi lepivé těsto, v robotu 2 minuty na první rychlost, 3 na druhou. Ručně taky tak pět minut nejlépe chlebovou metlou, je to pěkně hustá pasta.

Nechte zrát přibližně hodinu. Nyní máte dvě možnosti – buď těstem naplníte 2 formy, nebo dvě ošatky. Pokud formy, stačí je vymazat, vysypat semínky a mokrou stěrkou těsto přendat a uhladit. Volíte-li volně stojící formu, těsto:

  1.  přesuňte kartou na důkladně pomoučněnou plochu a velice opatrně vytvarujte chleba (snažte se dovnitř nic nezapracovávat)
  2. přesuňte kartou na mokrou pracovní plochu a zpracovávejte rukama průběžně namáčenýma v misce s vodou, podobně, jako když ze zpracovává keramická hlína. Nakonec bochník důkladně obalte v mouce a vložte do ošatky

Nechte kynout asi 2.5-3 hodiny, dokud se bochník cca nezdvojnásobí a povrch nepopraská.

Pečte jako obvykle nejdříve na 250 stupňů se zavlažením 15 minut, poté teplotu snižte na 230 stupňů a dopékejte asi dalších 30 minut do temně kaštanové barvy. Ozdobné nařezávání je na vás, žádné velké umění na žito moc neplatí a upřímně se mi dost líbí i jen přirozeně popraskané, patří to k charakteru tohoto chleba.
Nechte pořádně vychladnout!

Uložit

7 komentářů u „80% žitný kvasový chléb se spařenou žitnou moukou

  1. Dobrý den, krásné chlebíky.
    Chtěla bych se zeptat. Když začnu od začátku, na kvásek stačí jedna lžička celozrnné mouky bio, kterou už mám doma a trošičku vody aby to bylo husté?
    jak dlouho mám nechat venku na lince a jak dlouho přikrmovat lžící mouky a vody. Zkoušela jsem to a kvásek mi zkysnul. Jak dlouho ho nechat na lince než ho nechat v lednice než zadělám na kvas? Moc děkuji za odpověď MIlu

    • Kvasek ma zkysnout, to je to kvaseni/jine slovo pro zkysnuti. Trva to asi tyden, kazdy pulden nakrmit… nez je cca stabilni. Mrknete na clanek komunitni kvaseni.

  2. Tyjo, tak takovou chut jsem necekala. Fakt skvely recept! 🙂 k cemu vlastne v teste slouzi ta sparena mouka?

  3. Nádherný chlebík! Tak jako ty ostatní… Když bych chtěla přidat ještě tak dvě hrsti semínek, měla bych o něco navýšit množství vody? Nebo ta semínka tolik nesají?

    • Ludiko, zalezi jak ktera. Slunecnice toho moc nenasaje, ale treba (drceny) len/chia bych klidne i sparila bokem.

  4. Dobrý den, u toho formování je to buď 1. anebo 2. nebo zaprvý a zadruhý. Logicky mi vychází ta první varianta, ale radši si to ujasním. Děkuju

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *