Kvásková babka s mákem a švestkami

Kvásková babka s mákem a švestkami

 

 

Na rovinu – zabere to spoustu času, ale tahle dobrota mi za to stojí. Vůbec nejlíp jí to podle mě sluší s makovou náplní s nějakým pikantním ovocem, aktuálně jasně vítězí švestky. Celé tahle kombinace je krásně harmonická, vyvážená, ve zkratce něco jako miss podzim 2015. První tvrdší švestky, navinulé těsto, sladký mák, křupavá kůrka. Chcete to.

Určitě vás zaujala babka v titulku, jak se zejména v židovské tradici těmhle motanicím říká, ale o název jde až v druhé řadě*. Jde o jinou věc – totiž, jak někteří vědí, těsto na tyto šneky je skvělé univerzální kynuté těsto – vhodné pro přípravu různých závinů, kringelů, buchet a koláčů. Ti pokročilejší ale možná také vědí, že ještě zajímavější je s trochou kyseliny navrch – jasně, z kvásku.

*Pro etymologii babek, bábovek a babiček nakoukněte sem, tuhle nebo onde. Ano, má to souvislost.

střídka závinu

Pokud chcete dělat kringel nebo babku, určitě doporučuju těsto umíchat den předem a nechat ho i s náplní vychladnout a ztuhnout, protože s tuhým těstem se pracuje mnohem lépe. Pokud budete péct šneky, které se podpírají navzájem nebo jednoduchý závin, půjde to i bez zpomalení.

průřez

Není to však jen těstem. Není nic smutnějšího, než suchá, drolivá náplň, případně jakože maková, ale fskutečnosti plná piškotových/strouhankových drobečků. Máte-li i vy takové makové vzpomínky, je jasné, proč černé koláčky často zůstávají na dně svatebních košíčků jako poslední. Tahle je plnokrevně maková, dělaná hezky v předstihu, aby mák mohl nasáknout veškerou možnou vlhkost a uchoval si přitom svoji původní chuť. Podobnou dělá i Marcela z Pradobrot a moje se jí výrazně podobá, jen dávám ještě více tekutiny. Marmeládu volte dle vlastní chuti a přidaného ovoce – s mákem jsou super švestky, takže to můžou být povidla řízlá něčím kyselejším, ale taky další peckoviny: višně, třešně, špendlíky, v zimním období i nastrouhaná kyselejší jablka s ořechy, což platí i jako náplň do štrúdlů. Zkuste si na mě vzpomenout a nevěřte na „náplně“ připravené zalitím máku vroucí meltou nebo turkem, nedejbože na kupované hotovky. Jde to i líp.

Nakonec snad zbývá jen podotknout, že první den je sice obvykle jakékoli pečivo nejlepší, ale druhý a třetí se těsto nasákne makovo-švestkovou šťávou a to je snad ještě větší radost (a snazší krájení). Kvůli přemíře ovoce a náplně je jistější to pak skladovat v lednici.

Dejte si ji hezky s kakaem a dejte vědět, jak chutnalo!

Kváskové těsto na záviny, šneky a podobné

Kvas

  • 1 lžíce (20 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit a aspoň jednou ho předem nakrmit pšeničnou moukou)
  • 130 g vody
  • 130 g hladké mouky

Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutiny vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte pouze žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici.

Těsto

  • 260 g kvasu
  • 200 g plnotučného mléka
  • 2 vejce
  • 265 g hladké mouky
  • 265 g polohrubé mouky
  • 100 g cukru (z toho 20 g domácího vanilkového, je-li k mání)
  • 125 g změklého másla
  • 2 g soli

Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 5-10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké těsto.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca 12-18 hodin.

Ráno z lednice vyndejte, rozdělte na dvě části, kaaždou rozválejte, potřete náplní, posypejte nadrobno pokrájenými švestkami, srolujte a rozkrájejte podle svých představ. Dané množství vyjde na 2 babky do asi 30cm formy nebo na jeden závin a 14 šneků (formy důkladně vymažte máslem).

Tip: Babky a kringel je lepší péct na pečicím papíru, jelikož náplň má tendenci vytékat a přiškvařit se. Abyste mohli papír hezky připlácnout na stěny formy, vypláchněte ji předtím vodou nebo poprašte rozprašovačem – papír se na ni přilepí, pak už ho jen rozumně seskládejte a vložte závin. Různé foodmagazíny radí máslo, ale toho je škoda, když se ve výsledku přes papír vůbec nemůže vsáknout do pečiva.

Pečivo nejlépe kyne ve vlhkém prostředí kolem 30 stupňů – takže nalijte trochu vroucí vody na plech na dně trouby, položte na rošt do ní formy a čas od času to zkontrolujte. Druhé kynutí trvá opět přibližně 3-6 hodin – u mě spíše kolem těch tří, ale znáte to, každý kvásek je jiný. Těsto se přibližně zdvojnásobí – formu přeroste o jeden-dva centimetry.

Pečení:

Rozehřejte prázdnou troubu na 220 °C. Vložte formy s těstem, dospod nalejte asi deci vody, rychle zavřete a snižte na 200 °C. Tlusté záviny/babky ve formách se spoustou náplně se pečou až hodinu (po 30 minutách snižte na 170), šneci cca 30 minut.

Maková náplň (vystačí na jeden závin a pár šneků)

  • 200 g mletého máku
  • 400 g plnotučného mléka
  • 1 badyán
  • 1 rulička skořice
  • 80 g cukru
  • 100 g džemu (může být i dost tuhý – tím líp)
  • 1 lžíce rumu
  • (volitelně ovoce – asi 200 g)

Všechny suroviny kromě džemu a rumu dejte do menšího rendlíku a pomalu uveďte k varu (udržujte na nejmenším možném plameni), následně semtam míchněte. Bude to vypadat ze začátku velice tekutě, ale po 10-15 minutách už se za vařečkou udrží chvíli cestička a většina tekutiny se vsákne, zůstane jen trocha oddělené „vody“. Přidejte džem, rum, ochutnejte a dokyselte nebo doslaďte. Nechte v lednici vychladnout do druhého dne, ještě se to dost zpevní.

Čokoládová náplň

  • hromada nastrouhané čokolády, procentáž volte dle chuti
  • ořechy navrch

Skořicová náplň

  • 160 g másla
  • 1–2 lžičky skořice
  • ¼–½ lžičky kardamomu
  • 150 g cukru
  • pro rozmařilce i pár lžic posekaných ořechů nebo mandlí
  • perlový cukr na ozdobu

Jednoduše máslo nechte povolit a utřete s cukrem, skořicí a kardamomem. V nouzi lze i jen potřít máslem, posypat cukrem, ale kompaktní náplň je lepší.

Cukrová poleva

  • 2 lžíce citronové šťávy nebo mléka
  • cukr moučka – tolik, aby to mělo pastovitou konzistenci

Do tekutiny přisypávejte cukr, dokud nedosáhnete pastovité konzistence. Je chytřejší polévat vychladlé pečivo.

DSC_0681

DSC_0683

pletení kringelu/babky

před kynutím

kynoucí šneky

 

vykynuté těsto2

vykynuté těsto

skořicové šneky z kvásku

DSC_0798



58 thoughts on “Kvásková babka s mákem a švestkami”

  • Úžasný recept doplněný o krásné fotky, máte můj obdiv. Zítra plánuji vyzkoušet, jsem zvědavá jestli se podaří.

    • Achjo, moje veliká, převelká vina – recept bude fungovat i bez toho, ale s vajíčkem by to bylo přece jen lepší:( moc se omlouvám, nějak mi při přepisech zmizelo.

  • Podarilo sa! Aj keď som tam od radosti zabudla pridať už nakrájané pripravené slivky. Aj keď cesto stálo ca 30 hodin (poľahčujuca okolnosť – v špajzi). Ďakujem za recept s výborným popisom a krásnymi fotkami. Bude to stálica 🙂

  • Vyzerá to úžasne, len momentálne nemám kvások, tak sa chcem spýtať, či neplánujete doplniť aj recept iba s droždím? Alebo je to to isté ako na Cinamonn buns? Už dlhšie navštevujem vašu stránku a mnohé recepty som odskúšala a pečiem ich pravidelne. Je úžasné vidieť, ako sa niekto s kysnutým cestom dokáže tak pohrať a doviesť pečenie z neho k dokonalosti. Veľmi vám za to ďakujem a prajem veľa chuti k ďalším “dobrodružstvám”.

    • Je to prave to na cinnabuns, len plnku najdete tu, plus pre lepsiu manipulaciu taktiez nechate vykysnut v chladnicke, len bez toho rozbehnutia v teple;) dakujem za komentar a nech sa vydari

  • po vianočke odskúšané i toto, milujeme mak 🙂 skvelá dobrota pre celú rodinu
    Zuzka

  • Tak máme upečeno a částečně i snědeno. tak jemné těstíčko jsem měla v ruce poprvé. A tak nadýchanou dobrůtku taky. Měla jsem docela obavy, jestli to hebké těstíčko nakyne, kynulo to poctivě a dlouho a kvalitně.

    tak už pečem kváskový chleba, kváskové mazance/vánočky, kváskovou buchtu. Vše je dobré a voňavé a krásné – žádně neforemné šišky, krásný chleba, heboučká vánočka. ještě mi chybí kváskové rohlíky a už ty kvasnice, co po nich akorát pálí žáha, nebudu muset kupovat vůbec.

    Máte recept na kváskové rohlíky?

    KaFka

  • Tak som dneska urobila nekvaskovu variantu, musim opat velmi velmi pochvalit, ta makova napln je skvela, ja som miesto sliviek dala take fialove broskyne od svokry, co su surove velmi hnusne, ale v kompote genialne a taka je aj tato makova babka 🙂 Dakujeeeeem 🙂

  • Tak za makovými závinmi aj kringelom sa len tak zaprášilo, vianočka bola obrovský raňajkový úspech. Teraz mám zarobené toto kváskové cesto, ale tretinu by som chcela spraviť na Cinnamon Buns. Len sa trochu bojím toho posledného kysnutia v rúre, či mi z tých slimáčikov v tom teple počas 3 hodín nepovyteká maslovo-škoricová plnka… Aká je Vaša skúsenosť? Ďakujem!

    • Poslednú hodinu kysnutia maslovo-škoricová plnka povytekala, až zostali slimáčiky v maslovom bazéniku. Ale vôbec to nevadilo, lebo počas pečenia to sladké voňavé maslo vsiaklo do pečiva a slimáčiky zostali také krásne lepkavo-chrumkavo-šťavnaté, také naozaj “gooey,” keď už sme pri tom USA. Ale na rozdiel od makových osích hniezd boli tie škoricové výrazne cítiť kyslosťou kvásku. Na chutnosti im to však neubralo.

  • Nevíte, nezkoušel jste někdo, jestli jde nahradit máslo olejem? Máslo došlo 🙁
    Jinak moc děkuji za skvělé recepty!!!!

  • Prosim vas, spravila som vsetko podla receptu a cesto ked som naplnila a zrolovala zacalo sa zrazu hrozne natahovat na 3 nasobnu dlzku a cesto akoby sa roztapalo zrazu. Horkotazko som ho dala do formy. Po upeceni som odkrojila kusok a bolo to take zbyte drolive, vobec nie krasne bubliny. No do toho momentu ako som ho plnila bolo uzasne, dobre sa s nim robilo. Co sa mohli stat ze to nevyslo?

    • Ono cim dlhsie kysne, tym elastickejsie je – pretoje to dobre zpracovavat co najrychlejsie a najstudenejsie. Je mozne, ze uz asi dost prekyslo, ak uz chuda nechcelo potom rast… Kludne to o par hodin skratte (to prve teple).

      • Kyslo 2×12 h, potom vonku 5, v chladnicke 19 h a v rure 4 h. Ktory cas bolo lepsie skratit? Chystam sa na repete, skusim skoricovu plnku, mozno to bude na zaciatok lepsie. Prosim vas, nikdy neviem ako zistit pri kvasku – peciem chleby 3 roky podla vas, tie som uz zmakla -ako zistit ci je cesto dobre vykysnute. Mam 1 uspech s vianockou za sebou ale odvtedy zlyhavam. Ako pisete, vyzera ze to s kysnutim prezeniem. Ako to utrafit? Kysne menej, roztrhne sa, kysne vela, zbite je.

  • Moc děkuji za úžasný recept, povedl se mi hned na první pokus a za hotový makový závin a čokoládo-skořicové šneky jsem dostala od přítele pochvalu nejvyššího kalibru “lepší než od babičky” 🙂

  • Dobry den,
    nezvyknem pisat komentáre na stranky, ale v tomto pripade spravim vynimku. Tento recept na makovy kringel je SKVOSTNY. To je nieco neuveritelne aky je fantasticky. Robila som so spaldovej muky, cesto makkucke a vyborne sa s nim pracovalo. Makova plnka podla Vaseho receptu je neopisatelna, Prvy kringel zmizol asi za polhodku 😀 No a ked uz pisem komentar, tak musim pochvalit aj spaldovo zemiakovy chlebik. Iny uz ani nejeme 😀 Vdaka za Vasu stranku a za krasne rozpisane recepty! Lydia

  • Dobrý den,
    Chtěla jsem se zeptat zda by vše fungovalo, kdybych vše vyměnila za pšenici špaldu. O vánocích jsem dělala Vaší kváskovou vánočku s medem a tudíž mám chuť na tuto nádhernou babku :). Eliška

    • Nize v komentaruch uz to nekteri zkouseli, takze melo – jen to mozna bude chtit trochu mouky navic a nebude se tak ostre rysovat… A urcite lepsi hladka spalda:)

    • Ja som robila so spaldovej hladkej a polohrubej ako je v recepte. presne uvedene mnozstva a cesto bolo uzasne!

  • Luxusní záležitost…určitě vyzkoušejte !!!!:-) děkuji za recept, za inspiraci…chtěla bych vyzkoušet snad úplně všechno 🙂 díky a ať se daří 🙂

  • Ahojte,
    Recept na kringel v bezlepce mám, ale pouze s drozdim a jde o kynuti v lednici. To by az tak nevadilo. Jen tapu kolik kvasku pouzit do rozkvasu a jestli neudelat dle Vaši rady dva rozkvasy. Osobne si myslim, ze to nebude nutne, neb v bezlepkovy neni tak silny.
    Ptam se, aby testo nabylo a nebylo. Nicmene dekuji za postup na peceni. Zkousela jsem a nedopadlo to! Miroslava

  • Jeste jsem se chtela zeptat, jestli se rozkvas pocita do celkoveho poctu pouziti mouky a kolik zozkvasu na půl kyla? Omlouvam se, ze otravuji a kladu trapne otazky. Miroslava

  • málokedy pridávam komenty, ale toto cesto je fakt úplne geniálne!!! odteraz moje top na kváskové kysnuté sladké pečivo všetkého druhu 🙂

  • Očekávala jsem, že když se zadaří, bude výsledek chutný. Výsledek ovšem chuťově předčil všechna očekávání, zdlouhavá příprava se opravdu vyplatila! Díky za podrobný návod!

  • Těsto už mám zaděláno, vypadá moc pěkně. Teď bude odpočívat v lednici a zítra se na to vrhnu. Ještě připravit náplně a bude. Díky moc za recept, už se na něj těším. Doposud jsem pekla klinger pouze ze droždí a jsem zvědavá, jak bude chutnat tento. Zatím vidím jen pozitivní reakce. Takže díky, již jsem vyzkoušela více Vašich receptů.

    • děkuju za důvěru:) Jak to dopadlo? Na kringel je možná o něco lepší i trošku pevnější těsto, to znamená ubrat tekutin, jako u rohlíčků, ale záleží, jak se to ohlídá…

  • Tak som do veľkej okrúhlej rajnice doprostred stočila kringel s makom a jablkami a dookola som ho obložila škoricovými a kakaovými slimáčikmi. Nechávam kysnúť a zrazu mi to došlo 😀 Nedala som pod to pečiaci papier. Už to vidím po upečení 😀 Je to môj prvý pokus s kvaskovým cestom. Ďakujem za skvelé recepty a stránku. Kvaskovaniu som prepadla iba nedávno, ale je to pre mňa druh karmajogy. Si veľmi šikovná, fandím 🙂

    • Dakujem:) Nuz tak sa to odspoda odkroji, stane sa… horsie je, ked nefunguje peciaci papier, clovek to chce strhnut a ma vsade neodstranitelne utrzky, aj to sa mi stalo.

  • Milá maškrtnica,som ti veľmi vďačná,že si sa podelila o tento super recept,môžem všetkým odporúčiť tento receptík,ja som plnila závin makom a slimáky kokosom,no bola to dobrota,ďakujem Ria

  • Na tohle těsto jsem se chystala dlouho. Protože něco, co trvá tak dlouho, je s tím patlání a vůbec, proč, když se to dá za pár korun koupit! Tohle byla citace, na kterou jsem zírala v nějaké diskusi. Nikde jsem se nedočetla, že je to povinné. 🙂 Ale zpět k těstu – hodiny jsem dodržela a ještě jsme při tom stihli výlet (v lužních lesích rostou plantáže sněženek 🙂 ). Do těsta jsem přidala trošku kurkumy, takže bylo nádherně žluté, a musím říct, že se s ním vcelku dobře pracovalo. V lednici se tedy snažilo z mísy utéct, ale domluvili jsme se. 🙂 Výsledkem je jedna menší babka a velký plech šnekového koláče. Vše bylo nejdřív potřeno sladkým tvarohem, pokladeno kompotovanými hruškami a jahodami a posypáno podrcenými ořechy a hořkou čokoládou. A chuť? Mana nebeská.. Běžné kynuté těsto peču roky, ale tohle je prostě naprosto jinde. Díky moc za recept, rozhodně si tenhle časový harmonogram zase zopakuji. 🙂

    • Díky za komentář! přesně to mi u toho kváskového pečiva vyhovue, je to nadlouho, ale to neznamená, že mám zabitý celý den – naopak, stíhám toho hodně v mezičasech a pár minut tu nehraje roli, takže pokud se zdržím s něčím jiným, zvládne to.

  • Dobry den,
    v prvom rade musim pochvalit stranky a naozaj do dokonalosti vysperkovane recepty, klobuk dole!
    Chcem sa spytat, uvedene cesto je na 2 ks babiek? Nejak som to nepochopila z textu urobila len jednu babku a ked cesto kyslo, tak vycuhovalo raz tolko ako mam vysku plechurozmerovo je taky isty ako vas.

  • Úžasný recept, peču už potřetí, ale zatím se mi nikdy nepodařilo dodržet uvedené množství mouky – vždy jsem musela docela hojně přidávat, jinak bylo těsto i po vykynutí jako máslo, tedy nezpracovatelné. Nevíte, čím by to mohlo být? Sice je dotaz poměrně nepodstatný, protože i s tou přidanou moukou jsou záviny a ovocné buchty na plech, které z něj dělám, prostě báječné, ale přesto mi to nedá.
    Díky.

  • Dakujem za recept, konecne som nasla univerzalne cesto na sladke kysnute kolace. Tak cez vikend sa cela davka bohapusto pouzila na nutelovu hviezdu, a bolo to prudko konzumovatelne aj na druhy den 🙂 Od vcera mam doma 3 kg domaceho maku, nemleteho. Myslite, ze by recept na makovu varenu plnu siel spravit aj z nemleteho maku? Mlyncek nemame zatial… Dakujem a krasne letne dni!

  • Dakujem pekne za recept. Mam len jeden dotaz k poslednemu kysnutiu v rure. Dala som naspodok vriacu vodu, ako sa pise v recepte, no rozpustilo mi to maslo v plnke (robila som skoricovu) a cela babka mi navhla:(. Myslela som, ze sa to spravi ked sa upecie, ale aj po vychladnuti zostalo cesto navlhnute. Viete mi prosim poradit, co som spravila zle? Dakujem:)

    • Gabriela, tazko povedat – ono to moze byt aj formou, rozpustene maslo by malo schrumkaviet to cesto, ale ak peciete v pec. papieri, je to vdy take vlhke/makke na bokoch,. Skuste nabuduce suche teplo, cize len ziarovka a rosit vrch cesta rozprasovacom a teda vymastit maslom, vysypat orechami/mukou/zmesou.

    • Gabrielo, ta horká voda se dává do nádoby POD formu do JINÉ nádoby, ne pod pečící papír…. nemůže to být ta chyba????

  • To je taková nádhera, právě jsem dopekla tento víkendový recept a úplně tančím radostí, jak se vše podařilo, dodržela jsem recept přesně a vše úžasně vykynulo. Podařilo se mi smotat babku a šneky, vše makové, dívám se na tu všechnu dobrotu a čekám až trochu povychladne, děkuji za krásný a podrobný recepis na tuhle božskou krmi 🙂 jo, kvásek je kvásek! To za ten čas navíc rozhodně stojí 🙂

  • Dneska upečeno! Dělala jsem skořicovou a čokoládovou variantu. Všechno krásný, voňavý, ale kyselejší. A teď je otázka – má to být kyselé nebo mi to v lednici překynulo? Děkuji!

    • Může a má to být malinko nakyslejší, ten kvásek nějak dlouho nepřevychováváte, takže jede nadivoko:) příště můžete převést aspoň na dvakrát a do druhého krmení dat 2-3 procenta cukru.

  • Milá Naša Maškrtnico,kváskový chleba podle Tebe a mistra Cuketky jsem se naučila, a teď ještě toto!!! Nevím jaké to ještě bude, ale v troubě to vypadá žužově……. i tady platí”Cesta je cíl” , to mně na kvásku baví. Peču to z celozrnné špaldy…… tou nejde nic zkazit. Moc moc díky!!!

  • Mila Maskrtnico! Babka je skvela, pekla jsem vloni a byla to velka dobrota 🙂 Rada bych, aby si letos pochutnala i dcerka, bohuzel nemuze vejce…bude to fungovat i bez nich? Obvykle misto vajec davam namackany banan nebo ovocne pyre…no, nerada bych svym pokusem zkazila takovou dobrotu, tudiz se radeji poptam 😉

    • Bude fungovat i bez, nemusite ani davat pyre, drzi to lepek:) testo bude hustehsi, takze bud ho tak muzete nechat, bude se s nim lepe pracovat, nebo lzici pyre za vajicko dat. Tesi me a mejte se krasne.)

  • Tak toto cesto je niečo neskutočné 🙂 ešte aj druhý, dokonca tretí deň je výborné. Ďakujem . A vlastne aj za všetky recepty 🙂 cesto s droždím sa môže schovať 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *