Čtvrť, kde se PHB nachází, by vás ničím nenalákala. Už jen dostat se tam je dost výzva, a to je Chicago jedno z mála amerických měst, kde jakž takž funguje nějaká městská doprava, což znamená batmanovskou nadzemku. Bohužel, ta přímo sem nevede, tudíž musíte přestoupit na jeden až dva autobusy, které nejsou nijak lahůdkové, všechny zastávky jsou na znamení a je velmi snadné je přejet, protože jde o krátké úseky…a pokud vám ve čtyři ráno změní váš vlak trasu, ještě si to o hoďku prodloužíte cestou po neznámých krajích.
Čti: klepete kosu na nějaké zoufalé periferii, o jaké se vám ani nesnilo, dumáte, jestli zrovna tady je to „špatná ulice“ a zaháníte myšlenky na ty tři průměrné chicagské vraždy denně.
Proč tak zeširoka? Právě díky umístění existuje projekt, jehož součástí pekárna je. Plant Chicago byla původně továrna na zpracování vepřového masa, kterou pár nadšenců a neziskovka Plant Chicago postupně proměňují na částečně soběstačnou jednotku plnou vzájemně se doplňujících výroben. Takže máme pekárnu, řemeslný pivovar (zbytkové teplo z nich by mělo ohřívat budovu), pražírna kávy, pěstírna hub a akvaponický chov ryb. Vzniknout by měla taky komerční kuchyně pro jídelní start-upy (to znamená kuchyň, kterou si můžete pronajmout, abyste legálně mohli prodávat své produkty, u nás tohle dělá snad jen Chefparade). Na pozemku kolem se v teplých měsících zahradničí a v plánu je velká kompostárna na zbytkové produkty z okolí, s čímž souvisí bioplynová stanice, aby se malé továrničky mohly energeticky vyživovat vlastním odpadem. Krásný, ale dost náročný, až trochu idealistický nápad. V každém případě moc fandím a doufám, že se postupně nějak utřepe a povede vše sladit tak, aby byl skutečně funkční.
Pleasant House Pub je anglická hospůdka-pekárna s masovými a zeleninovými koláči… Mimochodem ji najdete v Plzni, tedy Pilsenu, čtvrti původně obývané českými přistěhovalci a nyní převážně Mexičany. Málokdo ovšem o téhle spojitosti, popřípadě spojení s pivem tuší nebo je napadne… Jo a kdyby vám zněla divně přestupní stanice Cermak, tak jo, jde o Čermáka (imigrant starostou!).
Postupně ale koláče byly Artovi a Chelsea málo, navíc pekárna v hospodě není úplně jednoduché, i malý objem vyžaduje dost velký prostor. Když se tedy naskytla možnost, skočili po ní – spousta místa, velká pec na dřevo, volné ruce. Zbývalo najít pekaře a tím se stal Wesley Ervin, kluk starý/mladý jako já. Zkušenosti měl z výborné chicagské pekárny Publican Quality Bread a teď vede celou pekárnu po všech stránkách – osobně peče, nosí dříví, organizuje správný čas podpalu, vymýšlí/obměňuje sezonní koláče, mele mouku, učí postupně se točící zaměstance a ještě stíhá odepisovat na maily pošukům, jako jsem já. Ze začátku také sekal dříví, protože ze přestavby objektu ho bylo celkem dost….
Tady o něm máte něco v 30 under 30. Zvládá v ďábelsky žhavé peci na dřevo sekat chleby s krásně tmavou a křupavou, ale ne spálenou a hrubou kůrkou, stejně jako bagety a ciabatty. A že to není sranda. Vychytat dobu, po jakou je potřeba pec vytápět, aby vydržela dostatečně dlouho setrvačně péct, ale nespalovala a chleba nebyl polosyrový, když je kůra akorát, nehledě o ideálním pořadí pečiva, které se v ní bude péct a jeho zapaření v obludě, které chybí trysky. Dříč a talent.
Hlavně je ale nesmírně přátelský (už jsem to říkala, já vím) a stejně jako Tony sdílný. Žádné tajnosti s recepty, naopak – otevřená kniha s recepty a spousta rad, co už je jinak, co neplatí, co je tam nedopsané, co se mění v průběhu roku. Povídání o tom, co se dělá a peče u nás, proč, jaké pěstujeme odrůdy obilí a co s ním pečeme.
Mojí první úlohou bylo smažení a plnění koblih, nevěřili byste, že? Jinak ovšem v sortimentu byly skvělé tartinovské přirozeně kvašené chleby s přídavky čerstvě mleté mouky, formový žitňák, kvasové ciabatty, polokvasové pečivo, něco i čistě z kvasu. Skvělé danish pastry, to znamená zase plundrové dobroty, croissanty a spol., sušenky a koblihy. Navrch preclíky a masové koláče z vedlejšího oddělení, které běží zvlášť, v pekárně je i elektrická trouba, což je ulehčení, protože obří dřevěná pec má jen jednu etáž a musíte počkat, až postupně zchladne. Dál domácí džemy, zavařeniny na výrobu pečiva a občas polévka nebo domácí hořčice nebo bramborový salát, což byla hlavně parketa Kaylar, šikovné kuchařky původem z Kalifornie, která se tu úspěšně přeorientovala na pekařku. O sobotách je v Plantu farmářský trh pod střechou, pokud je zima… a takový preclík s hořčicí a salátem pak přijde k duhu.
Pleasant House Bread si opět dává záležet na zdrojích, což znamená znamená odběr celých zrn z původních odrůd od Breslin farms a samozřejmostí (!) už jsou vejce z volných chovů a biomléko. Nuda, co?
Strašně se mi po tom stýská, fakt. Stavila sem se tam ještě jednou po návratu z roadtripu, kdy po třech pěsících v USA zbývaly jen dva-tři dny na sbalení a už jsem měla dost silné těhotenské nevolnosti, ale tramtadadá, stálo mi to za to a bylo tam tak dobře, že jsem to zvládla bez ztráty hvězdičky i se skládáním dříví na podpal. Komplet zelená, ale fajn.
Já se vrátím!
Pleasant House Bakery & Bread
http://www.pleasanthousepub.com/
http://pleasanthousebakery.com/bread/ (Pleasant House Bread spadá pod Pleasant House bakery, což zejména jsou ty koláčky)
Víc o americkém výletě:
http://www.maskrtnica.cz/na-skok-v-hewn-bakery/
http://www.maskrtnica.cz/cellardoorprovisions/
http://www.maskrtnica.cz/chicagsky-kvaskovy-chleb/
3 thoughts on “Chicago potřetí. O udržitelnosti, peci na dřevo a Pleasant House Bread”