Chicagský kváskový chléb

DSC_0080 (1)

Chicago je při tomto výletu mým druhým domovem. Díky Nejtovi (už odjíždí!) si užívám domácí idylku, kterou těžko vychutnat při cestách hotely, náhodnými couchsurfingy a podobně… Mám někdy dokonce i čas upéct chleba. Rustikální, ručně zpracovaný, na punk upečený,  dobrý.

V rozletu mě trochu brzdí americké trouby. V posledních asi pěti domácnostech všude stály kompletně plynové sporáky. Illinois, Minnesota, New York, Ohio, všechno bylo na plyn. V USA jsou stále ještě velmi populární, dají se koupit nádherné a velice drahé modely… Ale pořád jsou to kůrku chleba i vzduch kolem vysušující krámy (z nichž ty dražší občas nabízí i větrák, aby se ten obří prostor na sloního krocana trochu lépe využil). Na jednu stranu se mi líbí – protože jsou masivní a většinou pořád rozpálené, na druhou…! Ale aspoň už mnohem lépe chápu popularitu pečení chleba v obřích litinových hrncích. V Evropě mi to přijde jako trochu těžkopádné řešení, pokud s chleby nezačínáte (já osobně se spíš popálím při manipulaci s 5+kg rozžhaveným kusem železa, než při prskutí trochy vody na dno trouby), ale tady je to naprosté kouzlo.

Kdybych teda měla ten litináč. Plánuju výhledově nějaký krásný, malý, klidně bazarový koupit, ale zatím si mě žádný nenašel. Takže chleba dávám na rozpálenou litinovou pánvičku a přiklápím netěsným plecháčháčkem – stejný princip, jako slavný Kloš🙂 Kvalita rázem oproti chlebu na pánvičce s pekáčem vody pod ní poskočila o 100 procent.

DSC_0082

Náš aktuální chléb vezdejší vychází ze zásob běžných supermarketů a přestože nejde o žádné fancy značky, mouka je to naprosto jiná, oproti našim zvykům velmi silná. U třených a dalších základních strojově zpracovatelných těst to nějak zásadně nepoznáte (svého času jsem z ní dělala u strýčka i knedlíky, křehká těsta a bábovky), ale panečku, kolik to udrží vody při troše překládání! Pružnost i tažnost je úplně jinde a těsta jsou jako polštářek. Když to budete zkoušet se standardní českou moukou, asi se vám to bude standardně lít, ale častějším překládáním to snad bude přenosu do ošatky schopné. Ach, ještě drobnost – nemám váhu a jak mě znáte, objemové míry neuznávám – nicméně nemám jinou možnost, mrzí mě to. Ovšem jestli si věříte a chcete ochutnat krásně nadýchaný a šťavnatý chleba jako od Michiganu, nic se nebojte a zkoušejte!

DSC_0064 (1)

 

 

Na kvas:

  • lžíčku kvásku
  • 2/3 hrnku celozrnné pšeničné mouky (na kameni mletá chlebová, zkuste třeba Kršnův mlýn ve ZV a farmářských prodejnách)
  • půl hrnku vody

Nechte 12 hodin prokvasit. Odložte si lžíci nebo více napříště do lednice.

Na těsto:

  • 2 udusanější hrnky hladké mouky (zde v US nebělená, u nás se běžně nebělí – stačí klasická hladká)
  • 1 hrnek celozrnné pšeničné mouky
  • cca půl hrnku kvásku
  • 2 hrnky a panák vlažné vody k tomu (v ČR bych ten panák navíc určitě nedávala)
  • lžička medu
  • lžička a čtvrt soli

Lžící vše smíchejte, dokud se vše nesmísí v jedno těsto. Přemisťte do olejem vymazané mísy a každou půlhodinu popřekládejte – pokud se těsto hodně leje, trhá a lepí i po 3-4 přeložení, přidejte trochu mouky a překládejte častěji, dohromady by těsto mělo v první fázi kynout asi 3,5-4 hodiny.

Předtvarujte, nechte cca 15 min odpočinout a finálně vytvarujte.

Vložte do ošatky nebo cedníku s utěrkou vysypanou směsí mouky a škrobu – na více hydratovaná těsta ideál. Nechte půl až hodinu venku a následně vložte do lednice (shora přikryjte igelitem, aby těsto neokoralo). Závěrečné kynutí v chladu by mělo trvat 12-15 hodin, poté rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté, cca 15 odkryté na 230. Na nejvyšší výkon v záludné něcojakomoře. Nechte vyhladnout. Je krásně křupavý, sladký, nažloutlý a extrémně vláčný a nadýchaný – jako s bramborami.
Snad to vyjde i v Praze:)

A o šetrných lívancích si můžete přečíst tu. Snad se brzy dostanu do jednoho mlýna, už se těším!

DSC_0059

 

15 komentářů u „Chicagský kváskový chléb

  1. Dobrý den, objevil jsem vaši stránku přes Nikosův rohlík a jsem moc rád. Bydlím v Chicagu a odmítám jist Wonder bred s už se nemůžu dočkat až si ten chléb upeču, vypadá nádherné!

    • A máte kvásek? Kdyžtak se ráda podělím, ještě tu jsme:) to mám radost, že jsme se přes Nikose našli… Jinak napoprvé doporučuju bez toho panáka vody navíc. Ale klidně se ozvěte kvůli tomu kvasu ještě:)

  2. Kvásek bych docela rád, pokud tady ještě jste. Bydlíme nedaleko v Uptownu, rádi si to vyzvedneme, i když Nikosovi přáteĺé jsou u nás vždy zváni. Jinak přejeme hezký pobyt!
    Marek

    • Je to americky cup a lyzicky, takze cca 230 a tak klasicka babickovska hlbsia lyzica, pocitam zarovnane, ale kedze to je tak nepresna mierka a mera sa tym vsetko, mozte kludne pouzit aj litrovy / ak dodrzite pomer a rozdelite potom na viac bochnikov…. akurat tu sol a med by trebalo prisposobit podla vahy:)

  3. K tem litinacum…Jezisek mi prinesl celkem rozumne reseni, co se tyce cena/vykon. Je velky, takze bezproblemu do nej krasne spadne i bochnik kynuty v 26 cm nebo vetsi osatce. A byl za rozumne penize. Pro tebe muze byt trochu prekazkou jeho vaha, ale ver, ze maji i vetsi 😉 Jinak porad mam od nej cerne ruce, ale jinak pece krasne. Sisku si ale neupecu, hold na to vytahuji zulu ze spodu kredence. 🙂 http://www.sekundovestany.cz/www-sekundovestany-cz/eshop/0/0/5/1675
    Jinak z temi US moukami tomu zacinam rozumet. Robertson si to krasne natahuje a preklada, ale s temi nasimi moukami si muzeme nechat zdat. Ale alespon se da kousek priblizit, hele: https://www.instagram.com/p/BB2u7KDHd9A/
    Uzij si US!

  4. Julinko mám na Vás prosbu. S moukou na kameni mletou pracuje i pekárna Praktika a hodně pekařů ji dnes propaguje. Já mám ale dojem že pšenice mletá musí týden odpočívat a žitu stačí týden…možná to pletu, ale před 25ti lety když jsem pomáhala v pekárně, tak jsme nechávali mouku odležet, jinak chleby praskaly. Řekněte mi na kameni mletá se dá používat čerstvě namletá?
    Jinak přeji hezky strávený čas v Chicagu. Když já tam byla, tak chutné pečivo bylo jen v Whole foods, nebo Trader Joe’s, o takových pekárnách jaké navštěvujete jsem neměla zdání.

  5. Asi pred rokem jsem se dala na peceni domaciho peciva a Vy jste „moji velkou ucitelkou“. Stale vychytavam chyby….ale cim dal tim vic me ten proces od kvasku po chleba bavi. Rodina nekdy trpi, ale moji snahu ocenuji 😀 Prave mam v troube tento chleba…jsem zvedava na vysledek! Uz ted jsem ale prisla na dalsi moudro – kdyz testo kyne v ovalne osatce, nedavej rozpalit kulaty hrnec! 😀

  6. Pingback: Chicago podruhé aneb Cellar Door Provisions | Maškrtnica

  7. Pingback: Chicago počtvrté, tentokrát o koze | Maškrtnica

  8. Pingback: Na skok v Hewn bakery | Maškrtnica

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *