Chléb s fialovou mrkví a špaldou

Zelenina je záludná. Někdy si myslíte, že třeba když přidáte řepu do chleba, bude chutnat jako hlína a vypadat jako z domečku Barbie. Opak je pravdou – chleba s řepou je moc fajn, zemitost řepy je skoro pryč, ale barva taky. Střída bývá až na kousky řepy po upečení hnědá. Fialová střída je ale jiná, překvapivě snazší kapitola…

Úplně jinak je to totiž s mrkví! S tou fialovou ovšem. Možná víte, že kdysi byla oranžová mrkev výjimečná a k jejímu masovému pěstování a kultivování došlo až po 17. století – hlavně na počest Viléma Oranžského. Zábavná story. Ovšem dnes nám přijdou zábavnější žluté, fialové a různě žíhané mrkve, protože jsou nedostatkovým zbožím a taky proto, že oranžová mrkev je sice nbohatá na betakaroteny, ale i fialová barviva jsou pro nás blahodárná!

Možná si říkáte, jestli to není hanobení podstaty chleba, barvit ho. Inu – podle mě není. Já mám pestrost zeleniny velmi ráda a i když tentokrát jsem zkoušela chleba čistě proto, že mě bavila mrkev samotná, většinou chleby s kašemi dělám jednoduše proto, že mám kousek zbylé studené kaše, kterou mi je líto tlačit do sebe jen tak a zároveň vím, že chleba krásně zvláční. Akorát s touhle mrkví je to o něco vizuálně vtipnější zážitek, než s bramborovou nebo ovesnou kaši – takže buďte připravení, tohle jen tak pečením nezmizí.

Chtěla jsem tento článek udržet krátký, tak vás jen odkážu na svůj klasický proces – který probíhal asi jako u vinohradského chleba s tím, že si musíte uvařit předem přibližně 130 g fialové mrkve ve 180 g vody, rozmixovat a výsledných přibližně 230 g pyré použít do chleba – jako bramboru, až po autolýze. Důkladně uhníst těsto, nechat vykynout, uválet dva bochníky a ty nejlépe po nočním odpočinku v chladu upéct. Chtěl bych vám psát delší recepty, ale myslím, že si poradíte i s kratší verzí, hlavně když bude jasné, kolik čeho. A hlavně – že se mi snad podaří dopsat chlebovou pekařku, do které taky nějaké novinky ve vší podrobnosti musí přijít.

12 hodin předem zadělejte kvas z asi 15 g kvasu, 120 g hladké mouky a 80 vody. Bude o něco tužší, než obvykle

Připravte si mrkev, klidně celé pyré.

Druhý den:

• 250 g špaldové chlebové nebo T640 mouky
• 300 g čerstvě mleté celozrnné špaldy
• 300 g manitoby
• 500-550 g vody (možná i víc, záleží na vaší odvaze, do začátku doporučuju takto, po vyhnětení s pyré těsto dost zvláční)

smíchat i s kvasem, nechat půl až hodinu odpočívat. Poté přidat:

• 230 g pyré
• 20 g soli

Domíchat těsto (5-6 minut). Nechat asi 3 hodiny kynout, překládat, uválet bochníky, nechat v 8 stupních vykynout – upéct.

A jak s tou řepou? Inuu, aby se udržela střída fuchsiově zářivá i po upečení, chce to menší, tedy kyselejší pH. Kdo někdy barvil cokoli, tuší, že se stabilizuje octem. Kvas sice je kyselý, ale výsledný chleba se snažíme udržet v pomyslně neutrální zóně, tedy – i když je  kyselejší, na řepná barviva je to pořád málo. Proto se obvykle používá trocha kyseliny askorbové (práškový vitamin C) nebo citronové (případně citron), cca 0.2 procenta. Nevím, jak vy, ale čistě pro forma se mi nic navíc do chleba sypat nechce – ale aspoň máte představu. Třeba na Velikonoce:)

Užívejte u vašich pecí krásný začátek zimy a nezapomeňte na soutěž! Těším se na vaše chleby a další dobroty.

všimněte si, jak je na rožku prkénko obarvené kouskem syrové mrkve! má to sílu, na mramoru bych si dala pozor.

A tady ve srovnání s normálním chlebem – od Margot bakery z Londýna.