(Čokoládové) Panettone 2017

(Čokoládové) Panettone 2017

Moje každoroční trápení je u konce! I letos jsem pekla panettone, a to ne jednou, ale snad čtyřikrát. Poslední pokus proběhl pro jistotu v čokoládové variantě a v procesu jsem podle italských velečarodějů upravila pár drobností, což můžete zkusit taky. Rovnou říkám – vydařilo se!

Pokud jste panettone nikdy nedělali, pročtěte prosím celou panettonovou ságu, zejména tento a tento článek. Především je užitečné mrknout na fotky těsta a omkrnout, zda máte dost forem a vymyšlené věšení.
Letos musím přiznat, že jsem dva pokusy trošku ošulila na péči o kvásek, což se projevilo ani ne ve struktuře, jako v chuti kousíček kyselejší a chlebovější, ale podle italských kamarádů prý výborný. Potěšilo.

Taky jsem letos zkusila dvakrát pracovat s italskou moukou na pizzy a focaccie, po vizuální stránce to není tolik znát, ale práce s těstem byla krásná, vzhledem k tomu, že se neroztékalo po všech čertech… Můžu doporučit. Zároveň přiznávám, že jsem u čokoládové verze použila celá vejce ve váze žloutků a přidala drobátko na tuku, protože už jsem měla bílků až nad hlavu, znáte to. Pojďme ale na věc!

Na 4 půlkilová panettone o průměru 14 cm a 3-4 100g panettonky budete potřebovat:

Sladký kvásek (lievito madre)

  • 20 g aktivního, nejlépe pšeničného kvásku
  • 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80 – minimální počet krmení)
  • 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
    teplé místo

Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout – minimálně .
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.

Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.

Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později z nich i bez dalšího oživování můžete zadělat chleba.

  1. těsto
  • 500 g vody
  • 170 g kvasu
  • 50 g žloutků
  • 170 g cukru
  • 680 g hladké mouky (co nejlepší, nejvyšší obsah bílkovin)
  • 160 g změklého másla

Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a měkké máslo a vypracujte v jednolité hladké těsto – první míchání by mělo trvat asi 20-25 minut. Přesuňte do velké mísy (těsto přibližně ztrojnásobí objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin.

  • první těsto
  • 180 g hladké mouky
  • 10 g soli
  • 110 g žloutků (nebo u čoko dvě větší vejce, mrk mrk)
  • 250 g másla (včas vyndejte z lednice, například při zadělání prvního těsta)
  • 170 g cukru
  • 40 g medu
  • 3 g diastatického sladu nebo 30 g sladěnky
  • nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu (u čokoládové verze nechávám jen pomeranč)
  • 450-500 g směsi rozinek a kandované pomerančové kůry
  • lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte třetinu cukru domácím vanilkovým)
  • moučkový cukr, vanilkový cukr, mandle a cukrové granule na ozdobu, popřípadě glazuru
  • pro čoko verzi: přidejte k mouce 40 g kakaa a uberte 20 g mouky samotné. Místo části ovoce, případně klidně místo veškerého ovoce přidejte čokoládu a ořechy.

 

Mouku prosejte se solí. Přidejte k prvnímu těstu spolu s medem a sladem a hněťte asi 15 minut, než dosáhnete nádherně hladkého těsto. Postupně přidávejte žloutky a cukr a nechte hníst asi 10 minut. Ve chvíli, kdy je těsto hladké, je čas po kouscích přidat změklé máslo a nechat dohníst dalších asi 15 minut. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se. Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta. Opravdu krásné těsto u profíků vypadá před přidáním kůry a rozinek takto. Kompletní zpracování by u druhého těsta mělo trvat asi 45-50 minut (a to se robot opravdu vyplatí).

Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.

Těsto rozdělte do 4 14cm forem (přibližně 550 g do každé), popřípadě do mikroformiček (asi 110-120 g/5cm forma). Hodně pomáhá tvarovat za mokra, tedy rozetřít vodu po pracovní ploše, namáčet si ruce a potřít i váhu.
Jemně roztáhněte každý kus, složte do ranečku a švem dolů vložte do formy. Nezapomeňte na špejle.

Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.

Rozehřejte troubu.

Než se rozehřeje, máte dvě možnosti:

  1. Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
  2. Připravte glazuru, potřete ní, poprašte moučkovým cukrem posypejte cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.

Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 87 °C (u mě to trvalo asi 25-30 minut). Rychle vyndat a pověsit! Věším buď do hrnců, nebo mezi vysoké krabice. Dvě špejle jsou na půlkilový bochník minimum, lepší jsou 3, nebo pletací jehlice.

Kakaovo-mandlová glazura:

  • 60 g bílku
  • 10 g slunečnicového oleje
  • 6 g škrobu
  • 10 g mletých mandlí
  • 6 g kakaa
  • 100 g cukru

Smíchejte mokré suroviny, sypké suroviny a následně vše smíchejte dohromady. Rozlijte nebo opatrně rozetřete po povrchu nakynutých panettone, během pečení se to rozvrství.

A verdikt? Ani s originál tuhým kváskem ta struktura prostě není jako od Roye, což mě vnitřně užírá, jakkoli je jinak obláčkové a velevláčné. Ale blížím se, čoko varianta sice působí tmavě a trochu hutněji než světlá, ale to je klam. Je nadýchaná a strašně vláčná, asi nejvíc ze všech dosavadních pokusů. Všem moc chutnalo a konečně jsem vychytala tu ideální vláčnost, podobnou kupovanému. Rozhodně hlídejte teploměrem:)

(Letos jsme navíc měli srovnání s kupným plným sušeného mléka a a to byl vážně přeslazený nářez, zlaté domácí.)



3 thoughts on “(Čokoládové) Panettone 2017”

  • Tak som ho konečne po dva a pol roku okukovania tvojich „pannetonne“ článkov a odhodlávania sa upiekla a musím povedať, že je to fakt božské. Je mi naprosto jasne, ze mam šťastie začiatočníka, pokusy určite budem opakovať (len čo dokúpim formy, kašľať na to, že nie sú stále vianoce). Veľmi pekne ďakujem za inšpiráciu a aj za úžasný food blog, peciem iba podľa

    • Dakujem, som rada, ze sa vydarilo aj bez foriem, to je zazrak:) Panettone chuti aj po Vianociach, nam prave dnes dorazilo jedno darcekove talianske:)

      • Nie nie, ja som mala formy, ale len dve 18 cm od kamošky z Talianska. Jedine teplomer som nemala, ale myslím, že som dĺžku pečenia odhadla správne. A včera tu bola spomínaná kamoška a povedala, že je lepšie ako to, čo mali oni na vianoce. Takže ešte raz obrovská poklona a vrela vďaka za perfektný recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *