Danish pastry – ovocné a jiné dánské plundry

Já vím, že vy víte, že máme všichni rádi croissanty. Ale v létě má člověk chuť to někdy odlehčit a jíst i ty letní koláče – a zároveň croissanty. Odpovědí na tyhle tužby jsou různá „dánská cukrovíčka“, tedy plundry různých tvarů…

Základem je croissantové nebo překládané brioškové těsto. Já svoje zadělávám většinou ve větším, takže jsem teď kousek těsta vytáhla z mrazáku, abych demonstrovala tři základní tvary. První a poslední se dá dobře plnit i před pečením, buď ovocem, nebo klidně rozkleplým vajíčkem, sýrem a špenátem. Což zní jako skvělý nápad. Jen vzhledem k tomu, že kvasové pečivo kyne velmi dlouho, je dobré případné riskantní náplně sázet až po vykynutí – meruňky samozřejmě můžete dávat rovnou.
Mně vyhovuje zdobit i až po upečení, svěžích ostružin, malin a jahod a lehkých hebkých pěn a krémů je totiž někdy na tepelnou úpravu škoda.

Ale k věci. Základním tvarem je čtverec – ten nakrojíte podle fotek na „rámeček“, „mlýnek“ nebo „okénko“ (na to jsou potřeba čtverečky dva, podobně jako u lineckého slepujete dva stejné tvary do jednoho to okénko vykrojíte).

A pak už jen vymýšlíte náplně, pomašlujete a necháte přes noc kynout v pokojové teplotě (u nás je to obvykle kolem 12-16 hodin) ve vyplé troubě. Mražené těsto občas nemá takovou sílu, jako čerstvé, ale při těch tenkých tvarech a bohatých náplních ani trochu menší nalistovanost nevadí. U drožďového těsta je to samozřejmě jiné, 1-2 hodiny jistě postačí.

Pečte stejně jako croissanty hezky do temně zlatova – doporučuju nahřát troubu klidně na 210 a pak rovnou stahovat, vkládáním přeci jen něco vyvětráte a teplo vám nedrží kámen.

Samozřejmě to klidně můžete zkusit i s kynutým nebo křehkým, jen jedno poleze až moc a druhé zase neudrží náplně mnoho, ale pro isnpiraci a obměnu je to fajn.

Po upečení potírám sirupem (nemusí být, ale krásně se to pak leskne a s kyselým ovocem i báječně chutná). Sirup můžete vzít klidně javorový, nebo svařit třeba šťávu z ostoruhaných citronů s cukrem, případně svařit a přecedit marmeládu s vodou – rychloverze. A je to. radost pohledět a ještě větší jíst. Můj nejoblíbenější krém je cukrářská klasika, vanilkový žloutkový nebo celovaječný – crème pâtissière, u nás bohužel až příliš často pouze jako puding obohacený rumem. Nic proti pudingu a rumu, ale jemná vanilková verze s vejci a máslem je přeci jen jinde. Nebo citronový či pomerančový žloutkový krém! Čokoganache! Možnosti jsou neomezené a s tepelně nestabilními náplněmi takto můžete udělat ty nejlepší hybridy mezi croissanty a odpoledním dortíčkem. Tak. Dobrou chuť.

Tady je rámeček

Tady mlýnek

A tady vidíte linecký croissant před kynutím a upečením;)

V průběhu, skoro nakonec… jsme pak přidala do okének ještě meruňku, aby to mělo větší šťávu

A kocháme se!

Obyčejnější vanilkový krém:

250 g plnotučného mléka

2 malá vajíčka (60 g)

15 g kukuřičného škrobu

35 g vanilkového cukru

25 g másla

Vajíčka ušlehejte metličkou s cukrem a škrobem, mezitím dejte ohřívat mléko. Vanilkový cukr získávám většinou rozmixováním celých vanilek s cukrem (klidně přidám i něco těch původně macerovaných a následně vysušených).

Přidejte vaječnou směs k mléku a uvařte jako puding – do zhoustnutí. Poté odstavte, podle potřeby dořeďte smetanou nebo mlékem, vmíchejte studené máslo a  přeceďte pomocí stěrky přes sítko – kvůli případným hrudkám. Nechte vychladit.