Výživný, voňavý, vláčný, nasládlý a jedovatě oranžový. Už od minulého článku o dýňovém chlebu asi tušíte, že já dýni okázale ignoruju alespoň do listopadu, ale jelikož se blíží různé dušičkové, duchařské a další svátky, rozhodla jsem se tenhle recept dokončit dřív.
Co se stane, když nakrojíte některou z těch oranžových oblud kvůli rendlíku polévky nebo strašákovi? Zůstane kopa hmoty nepříliš výrazné chuti, pro tenhle chleba naprosto skvělá, ale klidně můžete podobně upravit jakýkoli recept na těsto. Většina obřích dýní, které se sem hodí, nemají nijak zvlášní chuť, jen jsou jemně nasládlé a přidávají nějaké ty výživné látky navíc. S cukry si hravě poradí kvásek a ve výsledku máte krásně vyvážený chléb s kávovou kůrkou – v pohodě snesitelné i pro ty z nás, kteří dýni nějak nemusejí.
Jestli máte spíš akorátní malé dýně, po kterých obří zbytky nejsou a mají pevnou, i po uvaření/upečení brambory nebo kaštany připomínající dužinu, máte štěstí – mrkněte na #varimzdyne a načerpejte inspiraci, co s nimi provést. Chleba to může být taky, ale asi bych nějakou vodu přidala na úkor samotného pyré, nebo použila recept minulý (kam klidně můžete šoupnout i hrubší, šťouchanou variantu), nebo to kombinovala s vodnatějším druhem.
Původní recept doznal několika změn: vody jsem ve finále použila jen trochu, do kvásku. Nechávám na vás, jestli kvas nakrmíte vodou nebo dýňovým pyré, zas takový rozdíl to neudělá – jen s dýní má tendenci vyjíždět trochu do alkoholova, takže je podle mě jistější čistě vodní varianta (navíc ho „neznečistíte“, pokud byste zapomněli odebrat jen trochu bokem). Ve struktuře a chuti to takový rozdíl neudělá.
Navíc mám teď doma po delší době mlýnek, tudíž melu všechno možné čerstvě před pečením – třeba kamut do chleba, ale jestli dáte špaldu nebo pšenici, je to jedno, jen žito trochu barvu stáhne do šediva a i střídku trochu srazí. Rozptyl tekutiny záleží na síle vaší mouky, já dala více a těsto se pak na začátku trochu lije, ale překládáním zpevní.
Pyré si připravte nejlépe den předem, stačí dýni udusit nebo upéct a následně důkladně rozmixovat, více o tom minule.
Disclaimer: je asi tak bez vody, jako je parmezán bez glutamátu a džem „bez pektinu“ bez pektinu. Jasně, že tam voda je, ale nepřidávala jsem ji do těsta zvlášť – dýně jí totiž obsahuje vážně dost.
Kvas
- 30 g kvasu z lednice (startér)
- 150 g vody/pyré
- 150 g jemně mleté žitné celozrnné mouky
Vyndejte lžíci kvasu z lednice, ke které přidáte 150 g žitné celozrnné mouky a 150 g vody. 12–14 hodin nechte zrát v pokojové teplotě. Nezapomeňte si odebrat do skleničky jako startér na příště – nejpozději před zaděláním těsta, ale klidně můžete i pár hodin po omlazení, kdy už se kvásek trochu probudí.
Těsto
- 300 g žitného kvasu
- 525-570 g dýňového pyré (moje pochází ze směsi velké oranžové dýně a hokkaidó, asi 3:1)
- 450 g pšeničné hladké mouky
- 150 g celozrnné špaldové mouky
- lžíce medu nebo sladěnky
- 15 g soli
- 50 g lehce podrcených ořechů
- hrst semínek
Celkové poměry (pekařská procenta): 60 % hladká pšeničná mouka, 20 % žitná celozrnná mouka, 20 % celozrnná kamutová mouka, 90-96 % tekutina (pyré), 7 % ořechy, 4 % dýňová semínka, 2 % sůl, 2 % med
Druhý den smíchejte obě mouky s pyré (já dávám tu vyšší hranici, kdo na řídká těsta není zvyklý, dá míň) a kváskem v hrubé těsto a nechte asi 20–30 minut odpočívat, mouka trochu nabobtná. Následně přidejte i sůl.
V robotu nechte na 1. rychlost míchat asi 5 minut, poté 3 minuty na 2., těsto bude pořád lepkavé, ale trochu se může začít od stěn odlepovat. Ke konci přidejte (nejlépe předem opražené) ořechy a semínka a těsto přesuňte do olejem vymazané mísy, nejlépe s víkem.
První kynutí trvá asi 2,5–3 hodiny, přičemž je dobré těsto každých 30-40 minut popřekládat.
Poté rozdělte na dva bochníky (každý má přes ¾ kila, podle toho volte ošatku), předtvarujte (video) – není to vždy nutné, ale jak je těsto lepkavější, mnohem snáze (pro vás) a bezbolestněji (pro něj) ho nakonec stočíte, aniž byste trpěli pocitem, že to chce zapracovat další mouku. Nechte 20 minut odpočívat, vykoulejte žádané tvary (video) a nechte kynout, než se skoro zdvojnásobí.
Opět doporučuji kynutí v chladu, nyní na podzim je ideální buď za oknem, nebo v lednici. U mě to je hodina v pokojové teplotě a 12 hodin v lednici, ale znáte to, doby se mohou měnit.
Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 210 °C a dopékejte přibližně dalších 30 minut do tmavě kaštanové barvy – hnědne rychle, ale to neznamená, že už je dopečený.
Chce samozřejmě nechat vychladnout a nekrájet teplý.
To je vše. Namazat medem, oříškovou pomazánkou typu Nutella, nebo naopak něčím pikantním – je to na vás. Mimochodem, udělá velkou parádu jako zářivý obložený chlebíček!
p.s. Kdo máte instagram, nezapomeňte výsledek označit #pecempecen, aby se chleba dal dobře najít, #varimzdyne, což je inspirační soutěž od Mydlinky a #prkýnko, projekt o různém využití zeleniny a technikách na její zpracování – o tom najdete více zde. Těším se na vaše fotky!
Dobrý den, s kváskem pracuji teprve několik měsíců, obecně se mi daří více hydratované chleby – tento váš dýňový nebo s brambory je luxusní. S obyčejnou „šumavou“ mám pořád problém – těsto není elastické, trhá se, i když kyne dobře, tak v troubě dostatečně nevyskočí, chléb je proto tuhý. Netuším, čím by to mohlo být: překvasený žitný kvas (máme v bytě opravdu horko), nekvalitní mouka (nemyslím, kupuji povětšinou ve zdravých výživách), dlouhá doba kynutí, to, že pšeničnou hladkou nahrazuji chlebovou pšeničnou hladkou? Děkuji za nápady.
PS kdybyste věděla o kurzech pečení chleba, byla bych vděčná
Dobrý den Martino, ona česká šumava je věc ošemetná právě kvůli vyššímu podílu kvasu, který musí být v optimální kondici, jinak se to trhá, navíc jak je to z velké části žitné, není ani tak elastické. Nebojte se přidat větší množství vody a kvásek krmit aspoň na dvakrát, pokud je chleba malého objemu (a není placatý), mělo by to pomoct, pokud se rozpleskne, pak je překynutý a to je přezrálým kvasem, těstem a nebo dlouhým kynutím v ošatce.
Jinak mouka může být problém (a ZV nejsou záruka ničeho, ač fandím bio moukám, z pekařského hlediska bývají někdy kolísavé kvality, což se ale většinou dá zvládnout….), ale spíš to bude tím kvasem a postupování s těstem. Jinak v Praze teĎ budu mít první kurz, ale už je vyprodaný, dám vědět, až zas něco bude….
Má zvláštnu chuť, mne až tak nesedí, teda, je fajn, ale celý peceň by som nejzjedla 🙂 ale rodičom veľmi chutí, tak im ho občas upečiem, keď sa k nim chystáme na návštevu. Cesto je ako za trest (však čím viac pyré tam dám, tým lepšie 😀 ) ale výsledok stojí za to, keď to človek pri pečení sleduje ako sa to nafukuje 🙂
Je to zas cosi ine, ale kazdy ma svojich stravnikov {nemusime to byt vzdy my pekari, ktori svoj chlieb aj zjeme:)} a ta vlacnost je super, aj ked roboty s tym potom tiez viac… Dakujem za zpravu a krasnu Velku noc rodicom aj vam!
Diky Vám a panu Cuketkovi jsem začala experimentovat s pečením z kvásku ( vlastní výroby – drží už skoro dva roky :-)) a tenhle chlebík jsem s drobnými úpravami musela vyzkoušet. Fantastický úspěch! Ať se Vám vše daří!!
Ahoj Juli, chci se zeptat, jestli tam musim dat dyni v podobe pyre, nebo ji tam muzu jen nastrouhat? Zkousela jsi?
Děkuji za skvělý nápad a celkově báječnou stránku,už podle vás peču Celozrnný žitný chléb pro všechny – má u nás doma neskutečný úspěch a hlavně je opravdu zdravý 🙂 děkuji
Maskrtko, dekuji za dalsi krasny podzimni clanek a preji hodne uspechu v blogerce roku! 🙂
Děkuji, Franto. O jaké BR to mluvíš?:))