Fougasse

fougasse nakrojeny

Copak to je, to divné slovo? Nic jiného než plochý chléb, podobně jako třeba focaccia, až na to, že pod tímto jménem ho potkáte nikoli v Itálii, ale v různých koutech Francie, obzvlášť v Provensálsku. Je to chleba samá kůrka, správně upečený má i krásnou střídku, a jestli chcete u grilování něčím hosty překvapit, zábavné tvary fougasse jsou rozhodně tím pravým.

Chcete po mně recept? Použít můžete skoro jakýkoli. Ideální jsou bílé pšeničné chleby z volnějšího těsta, například bagety, jiné bagety, Vinohradský chléb nebo třeba těsto na rajčatový chleba. Na kilo mouky můžete přidat taky panák dobrého olivového oleje, ale víc ne, pokud nechcete gumovou střídku. Když už, tak olej přilévám až po skoro dokonalém vyhnětení těsta, protože přidá-li se dříve, obalí mouku a těsto se pak zdá hotové dřív, než ve skutečnosti je, i když ještě lepek není dost vypracovaný. (Vždyť nelepí! Bodejť by lepilo, když je tak mastné.) Pro tučnější zážitek je lepší fougasse olejem potřít až vytvarovaný a vůbec nejlepší je počkat si, až bude chleba upečený a namáčet si pak kousky v mističce s olejem.

Těsto po zadělání většinou rozdělím na několik částí. Do jedné přidám třeba olivy, do druhé sušená rajčata, do třetí nic a dám si ji jen s bylinkami a olejem. Fajn jsou taky ančovičky nebo různé sýry, ale pokud přidáváte podobně slané ingredience přímo do těsta, je možné, že bude potřeba snížit množství soli v těstě cca o 10 %.Také můžete sýrem nebo bylinkami těsto jen posypat až na závěr, těsně před pečením.

fougasse tvary

A dál? Těsto nechte normálně vykynout i s případným občasným překládáním. Následně lehce propleskněte, abyste vyfoukli ty největší bubliny, a rozdělte na stejné díly (dávku na vinohradský chléb, což je skoro kilo mouky, dělím na čtyři bochníčky). Každou sbalte do ledabylého ranečku a nechte 15-20 minut odpočinout.

pizza krajec

Mezitím je třeba připravit si podklad. Aby se vám dobře pracovalo, zkuste sehnat pár věcí:

  • lněné plátno nebo pečicí papír
  • hrubou kukuřičnou mouku nebo polentu, díky ní se těsto k podložce zasyrova nepřílepí
  • lopatu na sázení chleba nebo kus tvrdého kartonu (určitě máte nějaké krabice, ze kterých ho vyříznete)
  • rádýlko (na krájení pizzy nebo dost velké a ostré zubaté) nebo ostrý nůž
  • pečicí kámen, litinovou grilovací pánev nebo něco podobného, co dokáže akumulovat teplo – obrátíte dnem vzhůru a máte super plochu na pečení. Právě kámen se stará o tu skvostně nepravidelnou strukturu obřích lesklých bublin, tím, že krásně „nasaje“ teplo, simuluje prostředí pece.

Těsto pak vytáhněte do přibližného tvaru listu (trojúhelníku, oválu…) a položte na přiměřeným množstvím kukuřičné mouky vysypané plátno/papír. Nechte asi hodinku dokynout, těstům na bázi kvasnic může stačit i méně.

fougasse na platne

Během posledního kynutí je třeba rozpálit kámen na 250 ºC. Můj kámen má přes 2 cm a aby byl kvalitně rozehřátý, potřebuje alespoň hodinu, litinové pánvi stačí 30 minut.
Vykynuté těsto rukou jemně podeberte a podsuňte pod něj lopatu.
fougasse2Samozřejmě, že lze pohodlně péct i přímo na papíru, ale neudělá se vám tak hezká spodní kůrka. Ve chvíli, kdy ho máte na lopatě, pomašlujte olejem, posypejte hrubou solí a případně čímkoli dalším, nemáte-li už spoustu přísad přímo v těstě. Nyní je také chvíle pro naříznutí – řežte uvážlivě a vzniklé otvory rukou lehce roztáhněte.
fougase scoredNajednou to nevypadá tak úhledně, že? Nařízlou placku vsaďte do trouby a na plný výkon pečte cca 20 minut, barva napoví. Nechávám ve spodní části trouby a  prvních 5 minut zezačátku zapařuji (leju vodu na plech vespod trouby nebo orosím rozprašovačem). Ostatní placky nechte čekat v lednici, pro zrychlení procesu můžete zkusit péct taky ve dvou vrstvách nad sebou, ale prohazování rozžhavených těžkých plechů není úplná sranda. Chce to určitou mrštnost, pořádné chňapky a slušnou sílu.
fougasse1Nechte maličko vychladnout. A pak si utrhněte. Kousek z toho rajčatového, kousek z bylinkového, kousek z toho, na  kterém se tak hezky třpytí krystalky soli… Také je můžete brát jako Rorschachův test – co vám jednotlivé tvary připomínají?

Fougasse snězte co nejdříve, vzhledem k plochému tvaru vysychá a gumovatí dost rychle – nebo ho druhý den rozpečte.

Na obrázcích je fougasse z těsta na Vinohradský pšeničný chléb s přidaným olejem. Tentokrát kynulo skoro 24 hodin v lednici, dvakrát jsem překládala. Moc mi chutnají i z bagetového těsta, pro tuhle metodu můžete klidně rovnou přidat asi o 50 g vody navíc.

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je maskrtnica. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

11 komentářů u “Fougasse

    • Dostala jsem ho i s lopatou, bude to pravděpodobně tenhle. Jes fajn, akorát to nahřátí fakt chce minimálně hodinu a díky kulatému tvaru nemůžu péct víc věcí na jednou…

  1. kamen na peceni som si nahradila statou skridlou- taskou zo strechy. manzel mi ich narezal tak, aby pokryli celu plochu rostu do truby. + mi urobil este dalsie z typu skridly- tasky canal – to su take korytka, na pecenie bagiet.
    poznamka- taska musi byt z pravej palenej hliny. nie beton, cement a podobne.
    ze by mi vyrezal z dreva aj tu lopatu? 😉

    • Velmi sikovne napady! Ja som mala tiez nejaku skridlu ci co to bolo zo stavebnin, len som ju nejako nestastne po case zlomilo. Ale ta vlnkata, to uz ma vobec nenapadlo;)

      • dobrý den, peciem od vas vselico…ale toto ma dostalo,zboznujem taketo pecivo,okatéééééééééé :) mozem sa opytat kde sa da zohnat taky kamen na pecenie??? dava sa na spodok uplny v rure,alebo sa dava na rost? a priamo na ten kamen sa potom poklada cesto??? vdaka

  2. Pingback: Hrachula | Cuketka

  3. Peču si jednoduchý křupavý chléb. Vinohradský mě zaujal a zkusím jej. Ještě více však možnost upéci si pravý francouzský baget. Ten miluji, prázdná křupavá kůrka. Zde pečou pod tímto názvem jen velký rohlík a to zdaleka není ono. Umí to někdo doma udělat ? A pokud snad ano, dá receptík ?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *