Jak na první domácí chleba

 

CHLEBA
Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl pytel. Krátký souhrn toho, co vám na začátku pečení kváskového chleba může pomoct, najdete tady. Není toho moc, žádný strach:)

Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Poradíte mi, kterým začít?

Vůbec neumíte hníst těsto, vlastně nikdy jste kynuté pečivo nepekli a nemáte ošatku? Přesně pro vás je chleba bez hnětení, a to dokonce ve dvou verzích! Jestli už máte  kvásek, zkuste kváskovou Šumavu bez hnětení – bez námahy, ale s tou správně kyselkavou chutí, kmínovou vůní a strukturou, jak si ji pamatujete z lepších časů:)
Jestli na svého dárce kvásku teprve čekáte, vytáhněte kousek droždí a zamíchejte těsto na pšeničný chléb bez hnětení. Chuť je oproti normálnímu kupovanému pečivu z droždí jiná. Posílená opravdu dlouhým kynutím a struktura je hezky kyprá, přitom “hnětení” za vás obstará samo těsto a dlouhá doba čekání a nicnedělání, což je zázrak srovnatelný s nožem, který jiné nože krájí jako máslo. Chleba je extrémně bublinatý a výborně si rozumí s máslem, medem, marmeládou a vším, co vám k bílému pečivu chutná.

Moje tipy k chlebu bez hnětení:

  •  Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby.
  • Pomoučené utěrky, ve kterých těsto kyne naposled, se dají nahradit olejem potřenou potravinářskou fólií, na kterou se vám chleba nepřilepí, nebo ošatkou, pokud už jste vybavení. Později budete experimentovat s přídavkem jiné mouky (cca ⅓ můžete nahradit a vlastnosti těsta zůstanou podobné), semínky…

A jestli budete mít chuť zamakat si, zkuste český pšenično-žitný chleba :)

Kdo mi dá kvásek?

Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu, kvásek za vámi sám nepřihopká. Samozřejmě je možné si vypěstovat kvásek i sám, ale trvá to déle a kvásek je v začátcích dost citlivý, takže to ne vždy vyjde. Nebojte se cizích bakterií;)
Pokud už kvásek máte a chcete se podělit, vyplňte tento krátký formulář a na mapu vás moc rádi přidáme.

Jak často krmit kvásek?
Nejjednodušší je mít v lednici schovanou malou dávku kvásku, kterou v případě potřeby včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli – žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou (i jejich celozrnnými verzemi) a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň.
Chcete-li vyrábět třeba čistě bílý pšeničný chleba – jednoduše odeberete z žitného kvásku (nebo třeba špaldového, máte-li ten) a nakrmíte ho pšeničnou moukou.

Časem budete kvásek krmit a odebírat si do zálohy automaticky, ze začátku raději nastudujte tento jednoduchý návod.

Kde najdu recepty na kváskový chléb?

Pokud už máte kvásek, není nic jednoduššího, než si vybrat recept. Něco je tady na Maškrtnici, základní kváskový chleba typu Šumava a další fajn recepty nejen z kvásku najdete zase tady u Cuketky, další tipy třeba Na Kopci, na fóru o Domácích pekárnách, na Kváskovýchléb.cz, spoustu cenných informací se dozvíte i na pekařských fórech The Fresh Loaf, Sourdough.com nebo třeba na německém Sauerteig.de a probírat se můžete i nepřeberným množstvím blogů (Pekárnománie, Pekařina s Mirkem…), ačkoli v češtině jich tolik není.

Najdete-li recept, který volá například po 300 g kvásku, myslí se tím 300 g aktivního, oživeného kvásku. To znamená, že alespoň 12 hodin před zaděláním těsta nakrmíte vaši lžičku z lednice 150 g vody a 150 g mouky (a pak samozřejmě zase odeberete lžičku do lednice). Někdo má na lince pořád větší množství kvásku, nepečete-li však každý den, snadno přezraje a chleby pak máte kyselejší (někdy dokonce placaté).

Pokud umíte anglicky a pečení řemeslného chleba vás opravdu chytne, doporučuju koupit knihu Petera Reinharta The Bakers Apprentice. Srozumitelně vysvětluje základy výroby pečiva a mimo to najdete v knize spoustu krásných receptů (pár základních pravidel, která vlastně o pečení říkají skoro vše, když je doopravdy pochopíte, už jste mohli najít u pana Cuketky). Já mám moc ráda J. Hamelmana a jeho Bread, kde podobně jako Reinhart vysvětluje technologii, ale jde na to víc „profesionálně“ a přidává tipy a recepty pro zarputilé nadšence, pečící ve velkém. Normálně si vychovává konkurenci!

Hamelman se mimo knihu postaral i o krásnou sérii návodných videí. Na kanálu KingArthurFlour najdete, jak chléb zadělat a překládat, rozdělit těsto, vytvarovat, ozdobně nařezat a odborně posoudit kvalitu vašeho výrobku. Můj nejoblíbenější večerníček.

Tak, už máte zaděláno na těsto? A v čem necháte váš bochník kynout?

Kde sehnat ošatku?

Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik – specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus).

 

Praha

  • obchod na Lidické, odkud ji mám já, košík, jako je na níže uvedeném obrázku v Globusu, fairtrade ošatky mají prý i v Baumaxech a hobbymarketech
  • FT obchod Jeden svět na Korunní 60
  • Les Houbelesvinohradský (stěhují se do centra, aktuální info na FB) obchod s protěným zbožím a vůbec vším pro houbaře
  • v Dejvicích najdete taky obchod zaměřený na košíky. Jmenuje se jednoduše „Proutěné zboží

Plzeň

  • V Plzni prý tady. Není to sice kamenný obchod, ale můžete se domluvit na rychlém osobním odběru.

Brno

ČB

  • České Budějovice – Domestika (obchod s řemeslnými výrobky, Panská 4/207)

košík na pečivo – gastrotu.cz

V supermarketech koupíte za pár korun košík na pečivo. Lidé do něj sice dávají už hotové rohliky, ale škoda ho používat jen k tomu – chleba v něm kyne jedna báseň. Ošatku hojně vysypejte žitnou moukou, lepí méně než hladká pšeničná.
Upřednostňuju přirodní materiály – různé druhy proutí, sláma, bambus, pedig – před plastovými ošatkami, ve kterých bochník nedýchá.

Tohle je zrovna blbá utěrka.  Gramáž někde na úrovni plíny, ale princip je toho snad zřejmý:)

Co se dá použít místo ošatky?

Obyčejný cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou či ještě lépe lněným plátnem. To můžete použít i v případě, že vás čištění ošatky nebaví – zatímco utěrku jednoduše hodíte do pračky, ošatku lze čistit pouze nasucho, vyklepáním a vykartáčováním.
Do utěrky jednoduše vetřete mouku, vložte do cedníku/mísy a do této „postýlky“ uložíte váš bochník chleba.
Cedník je lepší, protože kolem chleba může proudit vzduch a nehrozí tolik, že se kvůli vysoké vlhkosti k utěrce přilepí.

Některé chleby lze nechat kynout na i rovnou na papíře/plechu (např. ten na úvodní fotce – bramborový chléb). Pokud je dobře vypracovaný lepek (jedná se tedy většinou o pšeničné chleby) a důkladně bochník zformujete, jde to úplně v pohodě. Navíc pečete-li víc chlebů najednou, vzájemně se během kynutí podrží.Tak se nechávají kynout třeba bagety.

Jak se peče kváskový chléb?

Jako každý jiný. Skoro vždy mám troubu rozehřátou na 250 stupňů a v ní těžší posmaltovaný plech, který nechám rozpálit společně s troubou. Sázím lopatou nebo kusem tvrdého kartonu, případně tenkým prkénkem na horký plech a dospod trouby leju cca 2 dcl vody. Taky můžete rozpálený plech vyndat, chleba na něj rovnou vyklopit a zase šoupnout do trouby.

Pokud pečete často a nechcete troubu brzy zničit, doporučuju na dno trouby položit nějaký levný tenký nebo starší pokroucený plech, u kterého vám nebude líto, když zreziví. Vlastně vás od lití přímo na dno trouby přímo odrazuju – brzo ho tím odděláte a kdyby se náhodou většímu množství vody podařilo protéct dolů na topnou spirálu, koledujete si o průšvih.

Plech, který pořád leží na dně trouby a na který leju vodu. Takhle vypadal po několika málo měsících pečení. Je pokroucený a místy začíná rezivět, nicméně svému účelu slouží.

Chleba v prvních 10 minutách pečení rychle kyne a díky vlhké atmosféře v troubě mu hned nezatvrdne kůrka, takže vyroste bez popraskání. Po tom, co začne hnědnout kůrka – obvykle po prvních 10-15 minutách – rychle vyvětrám a snížím na teplotu na 230 ºC. Chléb je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 ºC. Nebo ho vyndejte a zkuste zaklepat na jeho spodní stranu, měl by znít dutě.

Chleba se prý dá péct i v hrnci nebo v remosce, je to pravda?

Jasně! Druhá možnost, vhodná především pro nehnětený chléb a další chleby s vyšším množstvím vody v těstě (hydratace), je pečení v rozpáleném hrnci. Keramickém, z varného skla, z litiny, hrubý nerezový, staré smaltované hrnce s hrubším dnem… Cokoli, co není plastové, rovnoměrně vede teplo a má to pokrývku. Troubu i s hrncem rozpálíte a pak těsto jednoduše z ošatky vyklopíte do rozehřátého hrnce, přikryjete a ono už se šokem z tepla samo odlepí (bez vymazávání!), přizpůsobí svůj tvar záhybům nádoby a uvnitř si prostor tak akorát zadýchá, aniž byste do trouby stříkali jakoukoli další vodu. Nakonec můžete chleba odkrýt a nechat dopéct kůrku krásně do křupava – po odkrytí teplotu snižte na 220–230 °C, máte-li menší bochník (do 3/4 kg) a budete-li pečlivě hlídat, aby se nespálil, snižovat nemusíte, propeče se dobře i tak:)

Péct lze i v remosce a podobných pečicích nádobách. Někdy chleba popraská (pečení probíhá jako v hrnci – jednoduše do rozpálené remosky vsadíte vykynutý bochník chleba, zavřete a čekáte. Žádné zapařování, žádné snižování teploty). Jediné, v čem byste se remosce měli přizpůsobit, je hmotnost chleba – doporučuju spíš menší bochníky (z přibližně 600 g mouky), které se i v ní dobře a rychle propečou (mám Remosku Grand). Třeba tenhle ořechový je náš remoskový evergreen.

Kdy zakrojit?

Chleba po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Já vím, je to těžké, ale alespoň u těch žitných opravdu vydržte.
Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.

Chleba se mi nepovedl, čím to je?

Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší?:) Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.

A jdou péct  z kvásku housky a jiné pečivo?

Jasně! Výsledné pečivo obvykle kyne trochu déle, než s droždím a je také chuťově jiné (nakyslejší a poněkud chlebovější, ale jak je libo), jinak je však práce s těstem podobná. Buď najdete recept přímo na pečivo z kvasu, nebo si modifikujete svůj oblíbený recept. Ten pozměníte jednoduše – část mouky  uvedené v receptu (např. 1/3) prostě předkvasíte se stejným množstvím vody a startérem-kváskem. Ubranou mouku a vodu pak odpočítáte z celkového množství v původním receptu. Takhle jsem zkoušela třeba hamburgerové housky.

Příklad: Klasický recept na české housky z 500 g pšeničné mouky, 250 ml vody, 60 g sádla/másla, 10 g soli, 20 g droždí.

1/3 z 500 g mouky je 166 g, které smícháte se 166 g vody a jednou lžičkou kvásku (cca 15-20 g). Necháte vykynout (cca 12 hodin) a odeberete do lednice opět lžičku na příště.

Pak dodáte 84 g vody (250-166=84, pamatujete?), 334 g mouky, tuk, sůl a zaděláte těsto. Necháte hodinu – hodinu a půl vykynout, vytvarujete housky na plechu vyloženém pečicím papírem a opět necháte asi 2-3 hodiny přikryté (aby neokoraly) vykynout. Poté potřete vajíčkem nebo slanou vodou, případně posypejte mákem a pečte v rozpálené troubě při 230 ºC.

Existují také sladké typy pečiva, které přímo s kváskem počítají, například italské speciality Panettone a velikonoční Colomba Pasquale. U nich se ale snaží pekaři kyselost co nejvíce potlačit a zároveň kvásek vybudit k ohromné aktivitě, aby dokázal nadzvednout horu másla a kandovaného ovoce. Starost o něj tak není žádná hračka – čtyřhodinové intervaly krmení  po několik dnů a teplota kolem 30 ºC jsou srovnatelné s péčí o kojence.

Jaké vybavení tedy k pečení potřebuju?

Nepotřebujete vlastně nic kromě náčiní, které určitě doma máte. Větší mísu na těsto, ve které chleba zaděláte a ve které těsto projde prvním kynutím (případně nádobu domácí pekárny nebo robota) případně mísu/cedník a utěrku na kynutí vyformovaného bochníku. Stěrku, kterou těsto vyškrábnete z mísy na vál, nebo to uděláte jednoduše rukou (pokud ji předem namočíte, nepřilepí se na vás ani žitné těsto). Vál nebo čistou pracovní desku. Troubu nebo remosku.

Mouku, vodu, sůl, droždí nebo kvásek a ruce. Silné ruce jsou výhodou, slabé brzy zesílí. Dobrý chleba za trochu práce stojí. Držíme vám s Michalou a Cuketkou palce!

Víte o dalších kamenných obchodech, kde se dá sehnat ošatka a další vychytávky pro pekaře? Napište do komentářů, ráda je přidám:)

A vaše tipy na další zajímavé pekařské počtení nás taky potěší, neváhejte zanechat odkaz!

166 komentářů u “Jak na první domácí chleba

  1. Trochu netradičně – Správný chleba začíná správnou pecí na chleba, nebo správnou domácí pekárnou. Vzhledem k tomu, že bydlím v usedlosti, tak bych přivítal info o peci na chleba, tedy pouze ověřené info. Chleba teď pečeme v domácí pekárně ETA DUPLICA VITAL a je to fakt bezva, ale bez kvásku. Vzhledem k tomu, že máme dostatek dřeva, bych přivítal info o té peci. Zkoušeli jsme troubu u sporáku na dřevo, ale katastrofa. Chyběl nám tam knoflík regulátoru teploty :-)))

    • No… chleba začíná u dobré mouky a správného zpracování těsta, vůně chleba z pece na dřevo je taky skvělá, ale ze špatného dobrý chleba neudělá:)
      S pečením v takové peci bohužel zkušenost nemám, ale dobře rozfajrovat a částečně přívodem vzduchu a dřeva regulovat to jde i u trouby v kachlovém sporáku, to náhodou znám, jen v létě je to teplo trochu navíc, žádné speciální recepty k tomu nepoužívám, jen prostě odhadnu, jestli už je dost teplo a peču, případně trochu tepla vyvětrám a nepřikládám:)
      Pravidelně takhle peče právě Klára z Kopce (www.conovehonakopci.cz), která má taky normální sporák na tuhá paliva (a žádný jiný) a jediné, co má její trouba navíc, je teploměr ve dveřích, takže vidí, kolik tam zrovna má. Ale to by určitě nebyl problém nainstalovat i do vaší trouby:)

      • Určitě si souhlasím, že základem jsou kvalitní suroviny především mouka. Pokud by někdo hledat tip kde dobře nakoupit já nakupuji tady v této prodejně http://www.prodejnamlyn.cz, je tam příjemná obsluha a mouky maj přímo ze mlejna. Pro přespolní je možné využít i zásilkový e-shop. Mějte se fajn a kvásku zdar :)

    • Dobry den perfektni pec na drevo stavebnice nebo ji postavi dodavatel je WOODFIRE s.r.o. to sama www stranka cus Pavel

    • Ja teda na takovou troubu nedam dopustit.Nasla jsem si pohmatem na madlu trouby spravnou teplotu.a regulace teploty spociva v polinkach a velikosti.no bejt vama nevzdavala bych to.spis byva problem dostatecne vyhrat nez prehrat.kazdopadne chleba z takovy trouby je luxusni.hold drevo je drevo.v Praze pecu v el. troube a vubec to neni ono i kdyz je to pohodlny.

    • Přítel mi postavil raketovou pec na chleba, zatím je ve zkušebním provozu, ale nemůžu si ji vynachválit. Samozřejmě, když se odhadne správně teplota. Chleba je úplně jiný než z trouby u sporáku na dřevo…

  2. Díky za shrnutí :-) Konečně jsem se odhodlala vrhnout na domácí chleba – začnu pozvolna pšeničným bez kynutí a plánuju se přesunout ke kvásku. Český kupovaný chleba jsem přestala jíst už docela dávno, protože mi prostě nechutná. Z dětství si vzpomínám na obrovské kulaté pecny březnického chleba, který pekli dva staří pánové v kamenné peci… Tak doufám, že domácí šumava mi je trochu připomene :-)

    • Úžasné jako malá holčička jsem do Březnice pro chleba jezdila se svým dědečkem, který se v mládí vyučil na pekaře. Díky za vpomínku!

  3. Díky moc za shrnutí, ale mám ještě tři dotazy. Za prvé, doba kynutí kvásku. Uvádíte 12-16 hodin. Je nutné to dodržet? Co když to bude déle, bude problém? A dále, voda do trouby: myslíte nalít ji na spodní plech a na horním péct? A konečně: pečicí papír se mi skoro spálil, bez něj se zase chleba chytil na plech. Je ale pravda, že jsem chleba dávala na studený plech. Je to tím? Díky!!

    • Bude vadit delší doba? Při běžné pokojové teplotě trochu může, protože kvásek je živý a překvasí. Chleby vám pak můžou připadat kyselejší a snadno překynou, takže se pak trochu rozplácnou. Ale nic vážného:) Zpomalíte to jednoduše, trochu studenější teplotou na chodbě, ve spíži apod.
      Voda do trouby: Ano, na dně trouby mám neustále položený plech a vodu liju na něj. Na horní horký plech (no, horní… prostě na jedné ze dvou spodních úrovní) sázím chleba
      Ad papír: Jo, papír se při teplotách nad 200 stupňů pálí. Když ale chleba vsadíte na horký, nepřichytí se vám, naopak krásně odskočí. Pro jistotu mu můžete poprášit tu stranu, kterou na plech dopadne trochou mouky, ta je špatný vodič tepla a částečně brání připálení:)

  4. Díky za sepsání nejdůležitějších bodů pro pečení chleba, je to skvělý návod. Už jsem to jednou zkoušela, ale bohužel jsem vypěstovala nějaký nezbedný kvásek a moc se nepovedlo. Ale dnes si jdu díky kváskové mapě pro způsobnější kvásek, tak se těším na víkend, kdy budu zkoušet znovu :-)

  5. Tak, tak, perfektní návod! Já si se zaregistrováním svých kvásků trošku naběhla, už mám pět zájemců :-), tak doufám, že je všechny uspokojím. Vydatně proto ty své kváskové dětičky přikrmuju a hýčkám, aby se v nových domácnostech chovaly způsobně :-)
    Jinak já nechávám chleba kynout ve skleněné, olejem důkladně vymazané kulaté míse, povrch, který přijde na plech mírně popráším moukou. A peču spolu s plecháčkem naplněným vodou. Kvásková mapa je skvělý nápad a já se těším, že počet zapálených pekařů se bude zvyšovat geometrickou řadou!

  6. Dávám do ošatky chleba kynout na pečicím papíru, pak ho i s papírem opatrně přenesu na plech a nemusím nic čistit. Asi záleží na konzistenci těsta, ale zatím mi to docela dobře funguje.

  7. Dobrý den. Ještě nepeču, ale cca za měsíc se budeme stěhovat do vlastního domu a plánuju to oslavit domácím chlebem. Takže zatím studuju, jak na něj. Mám na Vás otázku. Můj taťka občas peče (ale z kvasnic, ten není úplně ono) a vodu dává do malého plechového hrníčku na tentýž plech, na kterém leží bochník – je to podle Vás jedno, kde je voda umístěná, nebo máte vyzkoušené, že je to lepší POD chlebem? A ještě jeden dotaz: Vím, že taťka před pečením potírá pecen slanou vodou. K čemu je to dobré? Hlavně, takto potřený chléb bych musela asi znova pomoučnit, že?

    • Dobrý den,
      vlhkost je důležitá hlavně na začátku, proto na ropzálený plech pod tím chlebovým vyleju vodu na začátku pečení. Vysvětlení je v textu: aby mohla kůrka v prvních chvílích pečení hezky růst a nepopraskala u toho, pára stoupá nahoru, kde je chleba, takže proto pod. Potírání vodou je z podobného důvodu – moučnit znovu nemusíte, naopak, dělá se to kvůli lesku, ne každý rád pomoučenou kůrku:)

  8. Díky za všechny recepty a rady. Kváskový chléb zkouším péct už od podzimu, ale daří se to střídavě. Teď jsem ale tady našla spoustu užitečných rad, které určitě využiju při dalších pečeních a doufám, že jeden z těch mých dalších chlebů bude vypadat taky tak dobře, jako na fotkách tady.
    Mám jeden možná i hloupý dotaz, na který jsem tu odpověď nenašla. To nařezávání chleba má nějaký jiný účel než jen ten, že to vypadá hezky? Má to nějaký vliv při pečení? Díky moc předem za odpověď

    • Děkuju, snad se vám zadaří a bude dařit pravidelně:)
      Nařezávání má dva důvody – jeden z nich je, že pokud chleba není dokynnutý a má tendenci praskat, můžete to vhodným řezem trochu usměrnit a bude to aspoň trochu vypadat jako schválně (praskne přibližně tam, kde chcete vy). Druhým je ona okrasná funkce, je to i jakýsi podpis pekaře (já teda hnusně škrábu:)

      • Děkuji za vysvetlění. Budu se těšit na další recepty. Moc se mi líbí, že při pečení využíváte kvásek.

  9. A nebyl by nějaký osvědčený recept na kváskový chleba do domácí pekárny – mám Etu Delicu. Díky!

    • Mně chleba z pekárny tolik nechutná, uchyluji se k němu hlavně když jsem u rodičů, kde vím, že si ho neudělají. Nicméně doporučuji zkusit nějaký recept na kváskový chleba a zadělat na program „těsto“, nechat vykynout, dobběhnutí programu (tedy i s cca hodinou kynutí) opět nechat krátce propracovat, nechat zase patřičný čas kynout a pak dát program pečení. Klasické tříhodinové programy, kde pětinu času zabere intenzivní hnětení a hodinu pečení jsou na na kváskový chleba moc krátké… alespoň z mé zkušenosti. Znám se ale jen s neprogramovatelným Fagorem, ale kdyby to šlo, mohla byste si to podle receptů i tady uvedených hezky naprogramovat čas a bylo by to bez práce (ale teď se dívám, že programovat lze asi jen u Ety Duplicy, ne Delicy). Jediné, na co si je třeba dát pozor je, že příliš vlhká těsta v pekárně udělají „ušaté“ chleby.
      Jinak jak odkazuju na Pekárnománii a fórum o domácích pekárnách, tak tam toho najdete zpoustu.

      • A když si v domácí pekárně nechám udělat jen těsto a pak ho chci péct v troubě? Program těsto mám na 1,50h z toho 22min předehřev,pak 21 min hnětení a pak 1,07h kynutí, tak jak pak pokračovat?

        • Andreo, a jaký chleba pečete? Pokud z droždí, tak jen vyndejte z pekárny, vytvarujte – třeba podle nějakého videa – a dejte do ošatky v igelitce ještě cca hodinku kynout.

  10. Pingback: Jak ojebat chleba | Rozinky a mandle

  11. Dobrý den.Objevila jsem Vaše stránky ,jsou úplně suprové a chtěla bych vyzkoušet chléb od založení kvásku až po konzumaci hotového výrobku :-).Jenom nevím kde koupit žitnou mouku,u nás v Coopu jí nevedou. Nevíte prosím ,kde v jihočeském kraji (Prachaticko, Strakonicko,Sušicko ) by se dala mouka koupit? Doposud jsem pekla v pekárně z běžně dostupné pouze pšeničné mouky, ale není to ono.
    Děkuji za odpověď Jarka

    • Jarko, buď můžete zkusit najít v okolí mlýn, kde nakoupíte čerstvou mouku (což je asi nejlepší volba, tohle mi vyhodil Seznam, ale třeba se dá najít i něco jiného), nebo zajít do většího Tesca či Kauflandu – tam mají obvykle žitnou celozrnnou i chlebovou. V Billách a Albertech mají pod privátní bio značkou také slušnou mouku. Pokud seženete celozrnnou a bude se vám zdát moc hrubá (některé značky mají hrubost skoro jako písek:), přesijte ji.
      A jinak doporučuju raději pro začátek sehnat někoho s rozjetým kváskem, koukám, že už je na pecempecen.cz jihočeský kraj celkem zaplněný. Koneckonců kvásek jde založit i z pšeničné mouky a i darovaný žitný snadno v pšeničný přeměníte – jednoduše k němu přidáte pšeničnou mouku a určitě ucítíte rozdíl (od pšeničného drožďového). Dejte vědět, jak se daří.)

  12. Zdravím Vás a všechny ostatní pekaře :-)
    Mě se kvásek podařilo po určitém trápení konečně usměrnit začátkem prosince 2012 a od té doby peču domácí chleba – a je to úžasné ! Díky moc Vám (a Kláře z Kopce a Cuketkovi) za tipy, recepty a tohle shrnutí – zase mi leccos dovysvětlilo.
    Abych taky trochu přispěla – já mam velké ošatky (fair trade) na kulaté bochníky za 155,- z Baumaxu (v Č. Budějovicích – ale určitě je mají ve všech svých obchodech) a pěkné ošatky i chlebníky prodávají taky v budějovické Domestice.
    Všem přeju hodně zdaru s kváskem i chleby! :-)

    • Fanko, díky moc za tip, připsala jsem ho tam. Málem jsem dneska měla kolem jednoho pražského Baumaxu cestu a chtěla to okouknout, ale nakonec jsem to nestihla.
      A jsem moc ráda, že jsem (jsme) vám trochu pomohla (pomohli):)

  13. Žitnou mouku mají v GLOBUSu. Jsou to hnědý pytlíky.

    V prodejnách COOP ji vedou taky, ale oni jí neobjednávaj. musíš se domluvit s vedoucím prodejny, a slíbit mu, že vezneš najednou 10 kg (teda celej balík)

    Voda v troubě při pečení je nutná, ale ne v hrníčku nebo v misce. Vodu (horkou !) nalej na prázdnej plech. Důležitá je velká odpařovací plocha, aby bylo hodně páry.

    • Kdyžtak příště pro lepší přehlednost můžete kliknout na „reply“, tak dotazovaný vaši odpověď najde spíš, ale díky za ni:)
      Hlavně za tip s moukou, nevěděla jsem, že vedoucí v Jednotách bývají tak ochotní – u sestry na maloměstě se tak netvářili. A tu vodu vylitou na plech v článku taky zmiňuju, je důležitá hlavně v první fázi. Hrníček nepoužívá:)

  14. Ošatky jsem zahlédla v Praze 6 na začátku jedné z bočních ulic, co ústí do Dejvické ulice (tuším ul. V. P. Čkalova), je to obchůdek s dřevěnými výrobky, hračkami a proutěným zbožím. A měli spoustu různých.

  15. Dobrý den, už 3 měsíc peču chlebík z vlastnoručně vyvedeného kvásku, chutná výborně, ale co mi pořád nejde a nevím, kde dělám chybu je moment, kdy chleba nádherně vykynutý v ošatce překlápím na rozpálený plech. V ten moment spadne, veškeré nakynutí je pryč. I když troubu zapařím, přeci se jen z toho zplácnutí už moc nevzpamatuje, trochu sice dokyne, ale zůstane poměrně placatý. Prosím o radu, co s tím. Děkuji

    • Zkuste ho vsadit o půlhodinku, hodinku dřív.. asi vám trochu překyne, nějakou část kynutí si musí odbýt ještě v troubě:)

      • Děkuji za radu a ještě potřebuji něco upřesnit – a to ho vsadit už na rozpálený plech a počkat až se trochu popraví nebo na studený a ten pak do trouby? Protože na tom studeném pak je možnost, že praskne podélně… Díky Jana

        • Není zač, normálně vsadit do rozpálené trouby na rozpálený plech, dolů nalít vodu, zavřít a po cca deseti minutách trochu otevřít (vyvětrat páru), případně snížit na 220, pokud vám trouba hodně peče.

          • Dobrý den, tak to teď zkouším podle rady, chlebík je zrovna v troubě. Ale v ošatce byl teda krásně nakynutý, ale hned po vsazení na rozpálený plech se rozjel. Tož nevím… Dám vědět. J.

            • Důležité jsou tři věci: Dobrá fáze kynutí (a to jak zrání kvasu, tak těsta i posledního kynutí v ošatce), rozpálený plech a správné vyhnětení a vytvarování, které pomůže udržet povrchové napětí bochníku, to jsem zapomněla zdůraznit. Mrkněte na ty videa Kláry a Hamelmana, určitě to pomůže…. http://conovehonakopci.cz/?p=5017

            • Děkuju za odkaz na video. Ke Kláře chodím pro radu taky, ale na tohle jsem v záplavě informací a diskuzí o chlebu nenatrefila. Podle toho to vypadá, že těsto nezpracovávám dost dlouho. Tož eště víc zaposiluju.
              Jinak chlebík se včera v troubě popravil líp, než před tím. Takže vyvětrání a snížení teploty pomohlo taky.

    • Test správně ukynutého chleba, zkuste do něj trošku zajet prstem, cca 1 cm.Pokud se těsto vrácí zpět z 80-90% do své původní podoby je to v pořádku, pokud se těsto nevrací je překynuté.Jak jste to zde popsala máte těsto překynuté, ubírejte na čase kynutí.

  16. Mila maskrtnica, ako je to s odlozenim lyzicku kvasku, ak sa rozhodnem robit chlebik zmiesany z viacerych druhov muk s pridanim roznych semienok? Bude kvasok v poriadku aj ked bude „miesany“? Neda sa to urobit jednoducho tak, ze nepouzijem cely kvasok, ale si tu povodnu lyzicku kvasku necham a len ju dokrmim a odlozim do chladnicky na dalsie pouzitie?

    • No ak bude zmiesany z roznych muk (ale bez semienok a soli!), nemusi to vadit, ale je istejsie si nechat kusok povodneho a dokrmit ho tym, cim normalne, tak ako pisete:)

  17. Dobrý den, mám trochý blbý dotaz – jak se dá poznat, že vnitřní teplota chleba je 90-95 °C? Chleba peču úplně poprvé, tak si nejsem jistá, předem děkuji za odpověď…

    • Dobrý den, teploměrem, ale nestresujte se tím, bohatě stačí spoléhat se na poklep zespoda (chléb by měl znít dutě) a barvu… Dejte vědět, jak se povedl.

      • A zkoušel to někdo krs pečicí sondu? Mám troubu, co už ji má v sobě integrovanou, jen se to dloubne do masa a počká se, až mašinka pípne. S masem zkušenosti skvělé, ale u toho chleba nevím… Díbnout do něj sondu hned zezačátku? Nebo někdy v průběhu pečení? A jak se pak provrtat kůrkou? Áha? :)

        • Já mám obyč teploměr z IKEA, který do pečené potraviny dloubnu na začátku (nebo v půlce, u bochníku chleba:), navolím požadovanou teplotu a peču, dokud teploměr nezapípá (požadovaná vnitřní teplota je dosažena). Jestli to máte integrované v troubě, tak tím líp:)

  18. Dobrý den, mám taky pár dotazů.
    1) Jak často se může kvásek krmit, resp. jak nejčastěji? Když např. peču v sobotu a pak mě to v neděli večer popadne zase, nevadí mu to? Nepotřebuje si „odpočinout“?:)
    2) Pořád nějak nerozumím tomu sázení na plech. To se tam nedá z ošatky normálně vyklopit rovnou hlavou vzhůru?:-) Podle fotek mi to tak i připadá, když tam jsou vidět ošatkové rýhy…
    3) A konečně: když vezmu lžíci kvásku (tj. cca 20 g) a dokrmím 150 g mouky a 150 g vody, tak ale druhý den mám cca 300 g aktiního kvásku a už nic na odložení…vážila jsem to opakovaně a vždy se část vody vypaří…
    4) Někde jste psala, že „krmíte zvlášť“, co je tím myšleno?

    Díky,

    Šárka

    • tak postupně, snad odpovím na všechno:)
      1. Kvásek žádný odpočinek nepotřebuje, jednoduše může jet nonstop, dokrmíte a jedete, tím líp pro něj:)
      2. Sázení klidně vyklopte z ošatky rovnou na rozpálený plech. Tím, že to vyklopím najdřív na lopatku/karton a přešoupnu na plech se vyhýbám manipulaci s rozpálenými předměty. A ano, ty rýhy jsou z toho, že se to prostě vyklopí jako bábovička a na chlebu po ošatce zůstanou otisky.
      3. souvisí se 4. Protože se občas odpaří víc vody, než aby člověku zbylo dost, dokrmuju někdy kvásek ve sklenici zvlášť, jednoduše aby bylo čeho brát. Prostě do sklenice, ve které mám kvásek přímíchám pár gramů vody a mouky nebo klidně trochu víc, abych případně mohla zadělat rychle kvas na větší množství chleba. Pak z ní odeberu na chleba tu lžičku, případně namnožím atd.

    • Nemelo by, kdyztak pro zacatek zkuste peceni v hrnci/pekacku s poklopem, salave teplo a steny hrnce jako opora udelaji chlebu v kazdem pripade dobre.

  19. Nejak se nemuzu docist jak dlouho má kynout ten chleba (těsto)… nemám domácí pekárnu, budu dělat v robotu a péct poprvé. možná sem to někde přehlídla…děkuji předem za radu.

    • Sarko, to vzdycky zalezi na konretnim receptu – tohle jsou jen obecne rady.Tzn cim vyssi teplota acim vetsi odil kvasu v teste, tim rychleji vykyne, taky kazdy ma jinak aktivni kvasek… zacnete tou sumavou bez hneteni nebo pokud mate robota a ten to odmaka za vas, tak muzete zkusit cokoli z techto stranek a ridit se priblizne casy uvedenymi v konkretnich receptech, nebo jednoduse tim, ze se vam testo v osatce/cedniku priblizne zdvojnasobi. A ackoli to v recetech neni, doporucuju pro zacatek pect v mise/hrnci,jako u sumavy bez hneteni a netrapit se sazenim na plech-rozkydavanim testa apod:). Drzim palce adejte vedet, jak se dari:)

  20. Dobrý den, děkuji za tyto stránky. Už několik let řeším pečivo, protože kvalita kupovaného mi přijde tristní. Zkoušela jsem všechno možné, dokonce mám i domácí pekárnu, ale popravdě to není ono. Můj problém je, že nemůžu jíst klasickou pšeničnou mouku. Špaldovou ano, žitnou ano. A odtud tedy můj dotaz. Lze i pšeničný kvásek převychovat na žitný? Někde jsem o tom četla. A jak? Nebo si musím od začátku vypěstovat svůj žitný? A pak další dotaz- když budu mít kvásek je možné upéct chleba pouze z kombinace špaldové a žitné mouky? Děkuji moc za odpověď a přeji hezké úterý.
    Hanka Šefčíková

    • Hanko, pokud máte problém jen s klasickou pšenicí, ale pšenice špalda ani žito vám nevadí, jste vlastně celkem v pohodě (se špaldou upečete poměrně normální chleba žitno-špaldový, podobný žitno-pšeničným, ale lze i klidně jen žitný, koukněte dolů na severský samožitný chléb). Většina pekařů v čechách chová žitný kvásek, pokud se vám ale poštěstilo sehnat pšeničný, s převýchovou nebude problém – jednoduše z něj odeberte lžičku, jako je v návodu u cuketkz a dokrmte cca 150 g žitné mouky a vody. Nechte aspoň těch 12 hodin prokysat, pak z tohoto množství odeberte opět lžičku a zbytek vyhoďte nebo někomu dejte a zase dokrmte žitem ve výše uvedeném množství. Lžičku počítám jako 15-16 g kvásku.
      Jak vidíte, pšenice bylo na začátku asi 8 gramů na 150 g žita, takže byl obsah pšenice 5,33 %, další dávku si naočkováváte lžičkou kvásku (která má asi 15 g z nichž je 7,5 g voda, zbytek žito a 0.39 g je pšenice) a už můžete zadělat na chleba, nebo tak můžete pokračovat dál, dokud si nespočítáte, že je množství už opravdu stopové. Ale jestli vám nevadí špalda, ani ne půlgramu pšeničné mouky v celém bochníku snad taky tolik neudělá.

      • Děkuji moc za radu. Určitě bude stačit to „převychování“ jednou. Není to tak že bych jí vůbec nemohla. Jinak děkuji za typ na recept. A opravdu je lepší krájet žitný nebo skoro žitný chleba až po 12hodinách? Já miluji křupavou kůrku!!! 😀

  21. Ahoj, zdravím všechny šílence, co pečou chleba. Jsem už starší paní, ale rady tady úplně hltám. Protože chleba peču již 2 roky, je dobrý,ale na plechu se mi vždy rozplácne. A jak tady čtu, bude to asi tím, že málo vypracuji tvar. ?
    Další problém je v troubě. Pro nedostatek místa jsem zakoupila kombinovanou troubu s mikrovlnkou.Na dně je otáčivý skleněný talíř, takže se bojím do rozpálené trouby lít vodu.Tak peču v hrnci. Byla bych ráda, kdyby se mi podařil víc nadýchaný.

    • Evo, být vámi, na lití vody se asi taky vykašlu a peču jen v těžkém hrnci, ideálně litinovém, prvních 20min přikrytý, pak odkrýt a nechat dokřuava vypéct. Skleněným tak nedoléhá poklice, ale taky to je lepší než nic. Nicméně hlavní je to, že si chleba atmosféru uvnitř zadýchá (nezvolíte-li hrnec pětkrát větší než chleba, to má pak navíc kam se rozlít, poku je problém s překynutím/tvarováním) a tak se vyhnete jak zapařování tak rozplácnutí. To je dané buď nedostatečným vypracováním a stočením (tvarováním) nebo překynutím kvasu či chleba. nadýchanost je pak daná obsahem vody a v těstě a opět vypracováním, ale naopak u žitného chleba je příliě dlouhé vypracování spíš cesta k tuhému chlebu… Pečete od oka? Jestli ano, zkuste volnější těsto a i když se vám to nebude zdát úplně ok, dejte ho kynout do olejem vymazané mísy a během té hodinky a půl dvakrát přeložte jako je na tomto videu http://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A… uvidíte, co to udělá, třeba to pomůže.
      Dejte vědět, jak to jde:)

  22. Zdravím Vás a prosím o radu. Jsem pečením chleba ještě nepolíbená,ale ráda bych to zkusila.Mohu použít kvásek, koupený v pekárně a dále si ho pěstovat? Děkuji

  23. Zdravím, jdu si k Vám pro radu.
    V pondělí jsem založila kvásek 100:140 (mouka:voda) byl řidší ale vzešel, druhý den jsem dokrmila 150:150, třetí den taky 150:150. Dneska jsem, v pomatení smyslů (nebo neumím počítat dny – nevím), dokrmila v poledne znovu 200:200, po dvou hodinách jsem ho odstěhovala do ložnice a otevřela okno, ptz. chtěl zdrhnout ze džbánu, tam zpomalil.
    A teď k dotazu – mám večer zadělat těsto a nechat chlebíky kynout přes noc v ledničce nebo nechat kvásek v chladnu a těsto vypracovat ráno?
    Ješte teda, přijde mi kyselý a nevoní po chlebu, spíš kyselinkou ale nezapáchá. Barvu má neměnnou.
    Omlouvám se za román a děkuji za odpověď.

    • To je dobře, že jste ho dokrmila, nevadí, že to nebylo po přesném časovém úseku. Aspoň vám nepřekynul ve smyslu toho, že nezačal octovatět, měl co trávit. Kvásek sám voní jako kvásek, chlebová vůně je z větší části daná až pak pečením, z toho si nedělejte starost. Mně na začátku voněl jako kvasící jablečný mošt, teda trochu jako cidre:)
      Zadělejte klidně dneska večer, nechte hodinku kynout a pak udělejte bochníky a dejte kynout do lednice. Klidně přidejte do těsta i špetku droždí, chcete-li si to pojistit, ale zdá se, že máte kvásek aktivní až až:) Jestli dáte do lednice, bude pak kynout těsto pomaleji. A trochu bych ho přikrmila (třeba 100 g mouky), i v lednici bude pracovat (pomaleji, ale přece)

      • Děkuju
        Já právě jeden kvásek dostala a ten krásně voněl – kváskem, večer jsem ho namnožila a ráno z něj pekla. Po namnožení je i on cítit kysele. Podezírám mouku, už jsem koupila jinou. Nebo to bude prostředím, uvidím.
        Aktivity a kynutí toho mého kvásku se nebojím, maká pořád. :)

  24. Musím pochválit výborné stránky.Jsou přehledné,podrobné.Jenom se chci zeptat-pořád se píše o rozpálené troubě,ale když bych pekla chléb v římském hrnci,tak ten se dává do studené trouby.Pak má těsto páry dost,jenom jestli nebude hutnější. Peču v něm buchty-nemají chybu,ale chléb s kváskem je o něčem jiném .Prosím o radu někoho kdo zkušenosti má.
    Děkuji.

    • Děkuju za pochvalu:) Ve FB skupině někdo takto chleba pekl, s hutností by neměl být problém, někdy také nechávám chleba ve formě péct v nerozehřáté troubě. Dospod dejte papír, rovnou v něm můžete nechat chleba nechat dokynout a pečte. akorát co jsem tak viděla fotky, tímto způsobem neměl chleba většinou tak hezkou kůrku,i když už byl uvnitř upečený.
      Druhá možnost je dát namočený hrnec do trouby, dát troubu i s ním rozehřívat (tedy nevkládat studená hrnec do horké trouby) a pak do něj vložit chleba (vyklopený třeba na pečícím papíře), nebo posypat trochou hrubé mouky/semoliny a na to vsadit bochník.

  25. Dobrý den,
    mohl bych vás poprosit o převzetí článeku na naše fórum? Pochopitelně bychom umístili odkaz na vaše stránky. Děkuji předem za kladnou odpověď

  26. Pingback: Sourdough Bread = opensource | jfolta playing with OpenShift and WordPress

  27. Dobrý den, chtěla bych vás moc požádat o radu. Kváskový chléb peču již poměrně dlouho. Je vynikající. Vždy jsem ho však nechala nakynout přímo v hranaté formě a v této formě dala rovnou péci. Chtěla jsem „postoupit“ zase o kousek dál, tak jsem si pořídila ošatky. I když ošatky hojně posypu moukou, vždy se mi po vykynutí v ošatce chléb přilepí v ošatce. Při vyklápění na plech se mi vždy v ošatce uchytí a musím ho celkem „násilně“ od ošatky odtrhnout – tzn., že spadne a dávám do trouby vlastně takovou potrhanou placku. V troubě už samozřejmě nevykyne. Ve formě jsem ho nechávala kynout 8 – 12 hodin a byl vynikající. Nechce kynutí v ošatce třeba kratší dobu? Nemůže být tato dlouhá doba kynutí důvodem k tomu, že mi nejde vyklopit? Kolik hodin je na kynutí ideální? Moc děkuji

    • Dobrý den,
      ve formě je to jednodušší, odpustí vám toho spoustu. Ale jinak, pokud se podíváte i sem do receptů, zjistíte, že 8-12 hodin je moc na to, aby chleba udržel svůj tvar (pokud kynutí nezpomalíte v chladu, pak je to akorát). Odhadujete to podle mě správně – buď vám překyne, nebo máte přezrálý kvásek, zkuste zkrátit doby obojího a mělo by to vyjít – pokud už se „natráví“ všechny škroby v těstu, chleba už nemá z čeho vyskočit (a potrhá se, teda přiklepí k ošatce). I kdyby se vám povedlo ho vylít bez potrhání, možná by se rozkydl na placku. Záleží samozřejmě také na poměru kvásku vůči nové mouce – čím více kvásku, tím rychlejší kynutí, je dobré s tím počítat.

      Ještě je takový mezistupeň, který aspoň eliminuje úplné placky, a to použít na kynutí ošatku a na pečení litinový/skleněný hrnec odpovídající zamýšlené velikoísti a dávce těsta, který chleba částečně podrží, ale zároveň mu zůstane dobrá kůrka a klasický tvar.

  28. Dobrý den, mnohokrát díky za odpověď. Vyzkouším zkrátit dobu kynutí. V hodně komentářích jsem četla, nechat kynout tak 3 – 4 hodiny,… mně to prostě přišlo málo. Tak to zkusím a uvidím. Ještě jednou moc díky.

  29. Dobry den, nedari se mi dohledat z jakeho mnozstvi mouky a kvasu bude jak velky chleba. Napr jak velky chleba (v gramech) je ve finale z receptu na Nadýchaný pětizrnný chléb z kvasu? Diky.

    • To záleží na typu – ztráta hmotnosti u pečení je jiná u žitného, jiná u pšeničného. Pětizrnný má kolem 650 g.

  30. Dotaz
    Mám vypěstovaný žito pšeničný kvásek , používám chlebovou mouku žitnou a pšeničnou v poměru 1:1 a poslední dobou je chleba po upečení mazlavý. Je to způsobené délkou kynutí / 7 hod při 23 st a 2hod v ošatce / ?? Děkuji za radu J.

    • To je dost možné – nevím, v jakém poměru zaděláváte chleba, ale 9 hodin při pokojové teplotě je opravdu velmi dlouhá doba. Mrkněte klidně sem na recepty, časy, při kterých mi to při 20 stupních vychází, sem píšu – ty nejdéle kynuté chleby mají předem prokvašenou mouku třeba kolem 20 % a i tak se vejdu max. do 6 hodin.

    • Myslím, že je chléb málo propečený. Zkuste péct při nižší teplotě, ale delší dobu, aby se upekl i uvnitř a přitom aby nebyla spálená kůrka. Kdybyste jenom prodloužila dobu pečení, bez snížení teploty, tak byste sice chléb dobře propekla i uvnitř, ale kůrka by byla spálená.
      Kombinaci správné teploty a doby pečení si musíte pokusně zjistit sama pro vaši troubu. Důležité je také péct vždy chléb o stejné váze.
      Možná jste dříve pekla menší bochník.

  31. Ahoj všem,
    konečně jsem se odhodlala k pečení kváskového chleba. Spoustu informací jsem načerpala na tomto webu a u Kláry z kopce (oba skvělé!). První bochníky nedopadly špatně. Chtěla bych však požádat o radu zkušené pekařa a pekařky, jak mají načasované zadělání, kynutí atd. s ohledem na pracovní dny. Já s tím dost bujuju, protože ráno odcházím v 6.30 a doma jsem kolem 17.00. První bochník jsem zadělala kolem 22. hod (kvásek jsem rozdělala dopoledne – 200g žitné celozr.m + 200 gvody), těsto jsem dala do chladničky (nastavená na 7°C), kde bylo do cca 14.hod. – syn ho vyndal a nechal na lince. Když jsem přišla domů (cca 16.h), tak jsem těsto zatočila a dala do ošatky. Tady bylo asi 2hod., pak pečení, výsledem krásný bochník cca 800g. Druhý bochník jsem zadělala až ráno v šest z 500g kvásku, dále stejný postup jen více mouky (k 250g žitné v kvásku, 200g celozr. pšeničné a 300g pš. chlebové) – kolem 14.30 vyndání těsta z ledničky, kolem 16.45 zatočení do ošatky, za cca 2hod. do trouby. Tento bochník (1200g) mi při pečení popraskal nahoře, ale chleba byl dobrý a pěknou kůrkou. Stále mi však v hlavě leží, jestli je dobře strkat těsto do lednice, jestli by to nešlo zmáknout nějak lépe (kromě varianty nočního pečení – to nééé), jestli by těsto nemohlo kynout na lince (ale 11 hod. se mi zdá moc), ……. Budu Vám vděčná za jakékoli rady a osobní zkušenosti. Helena

    • Heleno, přes týden taky doma moc času nestrávím:) Dělám to tak, že ráno zadělám kvásek a jdu ven, večer (12 hod. od zadělání kvásku) se vrátím, zadělám těsto a před spaním peču. Klasický pšenično-žitný, kde je předkvašeno minimálně 1/3 mouky, se v pohodě stíhá.
      Druhá možnost je to těsto v lednici, někdy chce víc času, než 14 hodin, záleží, jak je rozjetý kvásek – nebo potom prodloužit fázi v ošatce, a hlavně, nenechat okorat během kynuté (ošatku dávám do igelitkové „bubliny“).
      Pak je možnost nehnětené šumavy nebo prostě chleba, kde je kvásku fakt jen maličko – cca ta lžíce na 500 g mouky, to vám těch 12 hod na lince vydrží, ráno jen párkrát zamícháte, večer přeložíte, vytvarujete šišku a za dvě hodinky pečete.

      • Moc děkuji za rady! Zkusím vyzkoušet víc postupů a uvidím, co mi nakonec bude nejvíc vyhovovat :-) Ještě se však chci zeptat na jednu věc – hned po zadělání dáte těsto kynout do ošatky?

        • Ještě jednou jsem si prošla Vaše postupy a tudíž se omlouvám za předchozí dotaz. Díky platí!!!

  32. Dobry den,
    prosim o radu s kvaskem. Zatim zije, ale bojim se o jeho zdravi. Mam zitny, po nakrmeni zvetsi objem max 2x, kdyz cast dam pote do lednice, dva dny jde videt, ze bublinkuje, ale treti den je konec, je citit hodne kysele az acetonem, ctvrty den jde videt tekutina na povrchu, sesty den hodne tekutiny a je kaput a uz po nakrmeni nekyne. Kdyz ho treti den dokrmim, 2x zvetsi objem, ale chleba mi nakyne tak do 3/4 osatky a po upeceni je hodne hutny, temer bez bublin. Zatim zkousim jen petizrny od vas. Diky za radu, Ivana

    • Ivano, a to vždycky ten kvásek zakládáte nanovo? Z jaké mouky? Jestli jste z Prahy, klidně vám kvásek dám, nebo poproste někoho kolem, ty začátky nejsou úplně jednoduché a první týden kvásek vůbec nemusí mít sílu chleba uzvednout a udělat hezkou strukturu (na druhé straně je zvláštní, že vám chleba nakyne a přitom je hutný…. Ale ta hutnost může být i nedostatečným vyhnětením).

  33. Pingback: Založení a vedení kvásku | DlabemeZdravě.cz

  34. Pingback: Pohled z Kodaně | Cuketka

  35. Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jestli je nějaký rozdíl mezi klasickou hladkou pšeničnou moukou a hladkou pšeničnou chlebovou moukou. V receptu byla psaná ta chlebová, sehnala jsem ji, ale je dražší než klasická, tak mě zajímá, jestli ji mohu nahradit :-) Mnohokrát děkuji za radu!

    • Je, chlebová je tmavější, chuťově teda o něco bohatější a většinou i lépe zpracovatelná (méně lepí). Ale záleží na mlýnu a vaší chuti, lze samozřejmě péct i z úplně bílé.

  36. Ahojky prosím poradí mi někdo jak uchovat chléb aby nesplesnivěl.Manžel jezdí kamionem a kupovaný chléb mu skoro pokaždé splesniví,protože má malou lednici a chléb se do ní nevejde ,když si tam dá jiné potraviny.Uvažuji že bych mu chléb pekla,zatím nemám zkušenost s kváskem ale dnes budu dělat kvásek a vyzkouším upéct kváskový chléb.Peču jen chléb s kynutého těsta a zadělávám s kvasnic ten si moje dcery oblíbily,ale chci vyzkoušet kváskový.
    Děkuji moc za rady jak uchovat chléb co nejdéle aby se dal jíst.Moje babička dávala chléb do plátenka aby neokoral.
    Pavla

    • Pavlo, chleba do lednice nepatří,měl by vydržet i bez ní v pláténku nebo utěrce (řeznou stranou dolů), jak vás to učila babička. Kváskový by vám měl vydržet déle, je to dané vyšší kyselostí (způsobenou bakteriemi v kvásku), což je přirozená ochrana proti plísním, a obsahem žita – čím více žita,tím více vody si chleba dokáže nabrat a pak i udržet vláčnost, zjednodušeně řečeno. U pšeničných (i kvasnicových) pomůže přidání nastrouhaných vařených brambor. Vlhkost a teplo (igelitkový skleník) se pro upečenýchléb nehodí, je to ideální prostředí pro růst plísní,poyor i na přemíru droždí, jez chleba pak víc cítit a trvanlivosti také nepomáhá.

  37. Dobrý den,
    potřebuji poradit. Chléb mi krásně vykyne v ošatce, ale vždy při penášení na plech se mi chléb “ vyfoukne“. Snažím se s těstem nebouchnout. Ale vždy to dopadne stejně…Prostě jako by jste vypustili balónek:/ Tím pádem je tenký…
    Kde dělám chybu?
    Děkuji za jakoukoliv radu..
    E.V.

    • Dobrý den,
      Chleba máte hodně překynutý, takže už v troubě nemá sílu se ještě zvednout. Nenechte ho v ošatce nakynout tolik, dejte ho klidně péct o hodinu dřív,když ještě není tolik nafouklý, nebo trochu zkraťte i dobu kynutí v míse. Jednoduše postupně zkracujte a měla byste to vychytat:)

  38. Pokud chleba pecete v La Cloche nemusite uz v troube mit plech s vodou. Chlebu bude stacit jen ta para co z nej bude unikat pri peceni prvnich 15-20 minut pod poklickou. http://www.breadtopia.com/store/round-la-cloche.html V den peceni po nakrmeni starteru zadelavam testo az,kdyz mi kvasek projde plovoucim testem. Tehdy vim,ze je ta spravna doba a kvasek je „ready“. Vezmete trochu kvasku a date ho do vody a on musi plavat. Pokud klesne na dno musite jeste cekat.

    • Dik za popis zkusenosti, dokonce to,co popisujete,je v clanku zmineno – fajn je, ze neni treba mit zrovna La Cloche(ackoli je krasna), staci i jakakoli jina uzaviratelna nadoba z materialu akumulujiciho teplo. Tohle je sikovne hlavne v tom, ze se nemusite trefovat o urciteho tvaru, na druhe strane ho to ani nejak nepodrzi a neupecete tak dva chleby vedle sebe… Nicmene pokud nekdo chce, lze La Cloche simulovat obracenym hrncem – teda vyklopit na poklici,priklopit hrncem.
      Jinak ta voda je taky fajn tip, Chad pece krasne chleby a kniha je super – ale kvasek je stejne dulezite sledovat, protoze plave i ten prezraly.

  39. Dobrý den, už mám za sebou dva pokusy s chlebem a ráda bych zkusila i housky podle receptu, který jste zde uvedla. Proto bych se ráda zeptala, jestli po vytvarování housek se mohou dát do lednice a nechat je tam přes noc kynout a pak ráno je nechat chvíli a pak šoupnout upéct? Děkuji za odpověď Klára

  40. Dobry den, opravdu super zdroj informaci pro kvaskove nadsence! A protoze se k nim pridavam, rada bych si objasnila jeste informaci k peceni v troube, neb dnes jsem mela premieru :-)
    1) Mam druhy plech s vodou nechavat po celou dobu peceni, nebo po tech zminovanych prvnich 10-15 minutach pomocny plech s vodou vyndat?
    2) Pokud pecu v pare celou dobu, je potreba dolivat vodu? 2dcl vody sotva pokryje plech a po 10 minutach mi zustala voda jen v jedne casti plechu…? A plech uz se mi ted zacal kroutit…
    3) Pro peceni v troube na 250 stupnich, predpokladam, pouziji klasicky horni i spodni ohrev, zadny horkovzduch? Dle komentaru vyse umistuji chleb do spodni casti trouby.
    Dekuji za rozuzleni.

    • Jano,
      odpovedi jsou jednoduche,
      1. Plech tam klidne muzete nechat po celou dobu, pokud vam pece trouba dost zdolaa odpari se voda behemprvnich desiti minut, kdy je potreba. Ze zustane mala louzickav rohu nevadi, ale parni sok je dulezity hlavne na zacatku peceni.
      2. Nepotrebujete ji pocelou dobu, takze nedolevejte. Pech se krouti tim sokem,a od toho tam je, hlavne, ze se nekrouti a nerezne dno trouby.
      3. Horni a dolni ohrev, po 10 min snizite na 220, v pripade peceni bochniku nad kilo a pul po cca pulhodine opet snizite a dopekate na nizsi teplotu dele, aby se dobre propekl a pritom nepripalil. Tak drzim palce, at se dari!

  41. Dobrý den, kváskový chleba je výborný a díky bohu za Vaše stránky, chtěla jsem se zeptat zda je možné dát do chleba uvařenou/namočenou celou pohanku a nebo lámanku, to samé jáhly nebo bulgur? Děkuji za odpověď a přeji hezký zbytek dne.

      • Výborně! Děkuji za Váš čas na odpověď,dříve jsem chleba pekla z droždí,bylo to fajn ale chutnal spíš jako veka.Pátrala jsem dlouho po tom jak docílit kvásku a nakonec jsem zjistila,že v blízké pekárně mi ho prodají za 18 Kč cca 300-350g. Hned jak jsem si ho donesla domu šla jsem to hned zkusit,přečetla jsem si na Vašich stránkách jak na to a už to bylo.Bohužel po upečení jsem zjistila že chleba je sice chuťově výborný,ale nebyl nadýchaný póry tam byli ale ne takové jako u normálního chleba. Pořádně jsem si přečetla jak se má kvásek nechat nakynout a hned dnes si ho připravím na zítra,stejně tak semínka a obilniny. Takže kdo je z Pardubického kraje Borovská pekárna kvásek na objednávku prodává. Přeji hodně zdaru při pečení!

  42. Pingback: Co potřebuje domácí pekař? | Maškrtnica

  43. Ahoj, neviem chlieb asi 3 mesiace, no v poslednej dobe ich mam nizke, tzv.plackoid. Ako tomu zabrániť? Kvasok robím vecer, rano urobím cesto,.okolo 2-3 popoludní peciem. Skúšala som vinohradsky chlieb, ten bol ok, patzrnny chlieb a cesky chlieb od Cuketky. Co robím zle? Chcela by som chlieb zo spaldovej muky , dávam jej 1/3 dávky. Dakujem

    • Mate aktivny kvas a potom aj prekysnuty chlieb, takze o obeho skrate dobu kysnutia – ak vecer (co to je vecer?) povedzme o deviatej zarabate kvasok a rano o deviatej pripravujete cesto, okolo 11-12 davate do osatky (medzicasom prekladate) a potom dve hodiny kysnete (predpokladam), mal by byt najneskor o druhej v rure, ak kurite a teplota je nad 20 stupnami (pred tromi mesiacmi barskde mali ludia v byte viac zimu, kedze sa nekurilo). Je mozne, ze su tie casy aj tak dlhe, v tom pripade sa nebojte este o hodinku z posledneho kysnutia ubrat…

  44. Dakujem. Dnes sa chlieb podaril, kvasok som robila o 21:30, rano o 8:30 som začala robit chlieb a o 13:15 bol v rure. Vysiel super :-) Dnes som v kuchyni mala 24 stupňov, mali ste pravdu…veľká vdaka. Vsetko dobre v Novom roku.

  45. Dobrý den,
    chtěla bych se zeptat. Již rok peču v domácí pekárně a rozhodla jsem se zkusit kváskový chléb. Založila jsem tedy kvásek 1:1 žitné mouky a dala na topení, druhý den po dalším nakrmení mě začal krásně bublat a zvětšovat se. Třetí den jsem šla opět krmit a zjistila jsem, že kvásek na topení, všechny ty bublinky úplně seschly a spadly. Přidala jsem tedy mouku a vodu a nechala na topení, ale vůbec nic se neděje. Mám nechat kvásek na topení? Počkat do dalšího dne? Nebo to vyhodit a začít znovu?
    Děkuji za radu.

    • Jakou teplotu máte na topení? Já se přikláním spíš k nižším teplotám (25 stačí), jinak má kvásek tendenci překynovat a občas to to topení spálí… Také záleží na tom, kolik bylo kvásku a jak jste ho „dokrmila“ – chce to vždycky aspoň tolik mouky, kolik je základu, tzn. kvásku, jinak je v přesile už to staré (převaha mrtvých a hladových kvasinek, přesila bakterií).

  46. Jen jsem se chtel zeptat, jesli jde pect chleba i v horkovzdusne troube?Bohuzel jinou nemame.

    Dekuju za odpoved

    • Tomáši, některá horkovzdušná trouba fakt hodně vysušuje, takže je pak kůrka jakoby našedlá a bez lesku. Ale vždycky se tomu dá zabránit tak, že pečete v hrnci nebo v jenské míse s poklicí a tu odstraníte třeba jen na 10 posledních minut (kdy už se dá i vypnou trouba), jen necháte dojít na mřížce. Na kilové bochníky to chce cca těch 250 na začátek (rozehřát hrnec i s troubou), potom vsadit, 10-15 minut péct, snížit teplotu na 220-210 a dopékat pod poklicí dalších 20-35 minut, podle toho, jak zlátne kůrka (zespod by měl znít dutě), a pak teda případně nechat dojít.
      Normálně (bez horkovzduchu) sundavám poklici cca po 25 minutách od začátku, uvidíte, jak to půjde vám:)

  47. Dobrý den, moc mě zaujaly vaše stránky. Pročítala jsem několik webových stránek o pečení chleba, ale je několik věcí, které nemůžu nikde vyčíst. Koupila jsem 2 druhy mouky s názvem Pšeničná tmavá chlebová a žitná tmavá chlebová. Před 2 dny jsem založila svůj první kvásek ( ale asi ho mám hodně), krásně kvasí- zítra přikrmím naposledy a pokusím se upéct svůj první chleba. Nebude chleba moc velký ( oválný, nikoliv kulatý), když celková váha čisté mouky v bochníku bude 1kg mouky? Nemám totiž ráda malý chleba…:-)))) První pečení snad nějak zvládnu i bez ošatky ( použiju napoprvé místo ošatky cedník), ale chci si koupit na chleba ošatku ( oválnou) a nevím, jak velkou ( dlouhou ) mám koupit. Prodává se v několika velikostech a u té největší je psáno, že je na bochník z 1 kg mouky. Ale to se zase bojím, že se mi ten chleba ani nevleze na plech a bude moc obrovský…a taky že by se mi nepropekl…Asi tak pro představu: Chtěla bych chleba, aby byl o něco větší, než běžný chleba z obchodu. Kolik mouky ( celkově) mám na pecen použít??….Abych taky věděla, jak velkou vlastně mám koupit tu ošatku…začínám uvažovat o tom, že bych přece jen koupila o něco menší ( na 750 g mouky). Taky jsem psala, že mám více kvásku, který ještě není zcela vytvořený- přehnala jsem to a už v něm mám 500g žitné mouky a to budu ještě zítra přikrmovat…Můžu na chleba použít téměř všechen kvásek? Nebude to moc?? A ještě mám prosím třetí dotaz: Mohla bych z malého množství žitného kvásku zadělat těsto na obyčejné rohlíky tím, že kvásek zadělám jen s obyčejnou bílou hladkou moukou ( nikoliv chlebovou)??? Moc Vám děkuji za odpovědi a nezlobte se, že je můj dotaz tak zmatený a dlouhý, ale už se na to pečení moc těším….

    • Normální chleba má 1200 g, takže pak potřebujete ošatku na 1200 g chleba. Počítá se to tak, že pro jistotu koupíte ošatku na dvojnásobek toho, z čeho zaděláváte – takže jestli běžně zaděláváte z 600 g mouky, raději kupte na 1200 g chleba. Do trouby se vejde a propeče se, pekla jsem i 2-2,5 kg, pak už jen snižujete teplotu a dopékáte pozvolna…
      Jinak můžete použít všechen kvásek, co jste postupně zadělávala, ale je lepší si oddělit jen kousek, omladit a zadělat z toho, protože v té mase, co postupně zraje 4-5 dní, je to už tak různě naštěpené, že to leckdy moc nekyne a je to nakyslé, ale záleží, někdy to vyjde, někdy ne, mladý kvásek je nevyzpytatelný.
      Rohlíky – klidně tam kousek přidejte, ale pro jistotu bych určitě nevynechávala droždí, můžete tedy o polovinu ubrat (na 1 kg mouky půl kostky), ale pro začátek je lepší moc neexperimentovat a nezkoušet to jen z kvásku.

  48. ahoj…nějakou dobu se pokouším o kvasový chleba a nedaří se mi.Kvásek mám dobrý,od známé,ale ta dělá buchtoidní chleba s malinkými dírami a já bych chtěla ten na vašem obrázku…:-D.Takže čím miň po rozkvašení to zpracuju,tím líp?Dodám zbytek pšeničné a jen lehce přidám nebo jak..nějak to prakticky nechápu :-D.Když to zpracuju pořádně do pěkného nelepivého těsta,tak mám zas buchtu :-D.A ještě jeden dotaz…Je nějaká praktická rada,jak poznat,že už je těsto na chleba akorát nakynuté?Mám pocit,že by mi mohl v troubě vyskočit víc….děkuji za rady Denisa

    • radu jak na velké díry(nezpracovávat),jsem našla na jiném vebu..Teď jsem skoukla to tvoje video na Apetitu a zpracovávání dáváš taky dost…Tak já teda nevím,kde je chyba.. :-/

      • Deniso, velké díry záleží na více věcech. Donbrý kvásek, dobrý vývin lepku (čehož jde dosáhnout například zcela jednoduše nehnětením, větším množstvím vody a odpočinkem, jako je tomu tu, nebo naopak pořádným propracováním a překládáním i v průběhu kynutí, jako je v tomto receptu. Pečete z kvásku, nebo z droždí? A nefungovalo vám to ani z droždí?

        • Peču z kvásku…díry se mi daří už větší,překládala jsem už teda během kynutí a pak už jsem těsto zapracovala do tvaru jen lehce..no jak vy a bylo to lepší.Ale tak krásně vyklenutý chleba se mi nepovedl.Měkký ano,sněldli jsme,ale nebyl VIP :-)))).Trouba byla na max,důlek v těstě se vracel jen pomalu…Tak se ještě zkusím vrátit ke kvásku,kolik má asi nabydout,aby měl tu správnou sílu?

    • Deniso, a podle jakého receptu pečete? Pokud vaše známá dělá žitný chleba a vy mícháte různé směsi, těžko vám povím, jak na to:) Občas nevadí i řidší, trošku lepivé těsto, překládáním ve vyolejované míse během kynutí ještě ten lepek (bílkovina, která drží bubliny) hezky procvičí. Jinak více najdete tu – co dělá výsoký nadýchaný chléb. Je to soubor rad na FB skupině PečemPecen. https://www.facebook.com/notes/pe%C4%8Dempecencz/a_recepty-a-postupy-rozcestn%C3%ADk/393697347382371

  49. Dobrý den, dělala jsem vinohradský chleba dle vašeho video receptu, a druhý den se mi uprostřed jakoby propadl a odtrhl od kůrky. Také vypadá tak trochu zdrcnutě, a chutná lehce nedopečeně, přestože při poklepu zněl dutě. Kde si myslíte, že dělám chybu?

    • Asi se nepropekl dostatečně, každá trouba peče jinak, zkuste příště déle a na trochu nižší teplotu, aby se propekl rovnoměrně, ale nezčernal na povrchu.

  50. Dobrý den, již více jak 5 let žijeme v Anglii a tudíž jsme celou tu dobu byli smutní po českém chlebu, takže jsem zkoušela péct podle různých receptů, ale z droždí (ze sušeného, čerstvé se tu nedá sehnat), vždycky mi chleba krásně nakynul, ale po velmi opatrném vyndání z ošatky „spadnul“, dalo se to jíst, ale nic moc, pak jsem si koupila pekárnu a těsto zadělávala v pekárně, bylo to lepší, ale opět po vyndání chleba „spadnul“, takže jsem si řekla, že chleba péct už nebudu, škoda mouky i času. Ale stejně mi to nedalo a hledala jsem různé informace, jak upéct „český chleba“ a našla „kvásek“. Ale zase problém, jak kvásek udělat, objevili jsme v Tescu žitnou mouku a zkloušela jsem udělat kvásek sama, no nevyšlo to.. nakonec jsem ho koupila na ebay a upekla svůj první kváskový chleba podle pana Cuketky, byl výborný, konečně hurá! Pak jsem narazila na vaše video Vinohradský chléb, upekla jsem přesně podle vašeho návodu, jen ne z pšeničného kvásku, ale z žitného a chleba byl opravdu excelentní! Takže 3x HURÁ! Od té doby peču téměř denně, i pro kamarády v okolí :-) jen měním občas poměr mouky – pšeničná, žitná, pšeničná celozrnná .Je to už asi měsíc a chleba jsme ještě nekoupili a ani kupovat nebudeme. Takže „Vám“ posílám „VELKÉ DÍKY“, protože bez vás bysme jedli stále anglický chléb (tedy spíš toustový chléb na různé způsoby). Dokonce i náš malý syn si žádá „home made bread“ a to on už je zvyklý na anglickou stravu, bohužel….
    Ale jen mám malý problém a potřebovala bych radu … těsto nechávám kynout přes noc v lednici zabalené v igelitce, krásně vždy nakyne… když jeem dělala ten první chléb podle vašeho videa, krásně mi šly udělat ty zářezy v chlebu – pěkně se roztáhly do šířky ještě před vložením do trouby a od té doby se mi to nedaří, jakmile vyndám těsto z ošatky, ten prostředek trochu klesne a když udělám zářezy, tak se to nerozleze do šířky, v troubě po zapaření chleba zase naroste, ale ty zářezy se nerozlezou, takže to nevypadá hezky, jsou tam jen rýhy od žiletky. Absolutně nevím, co je za problém, používám pořád stejný postup od začátku, od toho prvního „vinohradského chleba“ … ráno namíchám kvásek, večer zadělám těsto, dám do lednice, ráno vyndám (je krásně nakunutý), nechám ještě asi tak 1-2 hodiny kynout a pak peču…. nevíte v čem by mohl být problém?
    snad nevadí můj „dlouhý příběh“ :-)
    Předem děkuji za jakékoliv rady a posílám pozdrav z Anglie…

    • Lenko, v první řadě gratulace k úspěchům, jsem ráda, že „pomáhám“ i v Anglii:) K tomu chle bu a zářezům – pokud vám krásně nayne už v lednici, nenechávejte kynout už mimo ni, kdzž už máte slušně vychovaný a aktivní kvásek, jen málokdy je to třeba. On pak může nerovnoměrně dokynovat a tak už ta vrchní ohřátá vrstva, kterou řežete, nemá už moc důvod skákat (naštěstí,jak se zdá vám úplně nepřekyne). Takže já v 95 % už sázím rovnou zlednice. Plus veďte ten řez vždy zešikma, jak říká to předvádí i pekař v Hamelmanových videích, co odkazuju. Dejte vědět, jestli pomohlo:)

  51. Ahoj, také jsme doma začali péci a od té doby již běžný chleba nekupujeme, navíc si do něj dáme co chceme, připečeme jak potřebujeme a po přidání cibulky je to prostě pecka !. Jinak pokud by chtěl někdo koupit chlebovou ošatku na Ostravsku, tak zde přidávám odkaz na obchůdek v Bílovci, mají většinou všechny velikosti i tvary:

    http://www.super-naradi.cz/Kose-a-osatky-na-pecivo-c41_270_2.htm

    Pečení zdar!
    Tom

  52. Krásný den přeju :-)
    Začala jsem pečením chleba z koupených směsí, pak pokračovala pečením z droždí a posledních pár týdnů mám dokonce i kvásek! :) A chléb se daří.. jednou je lepší, jednou horší, ale v podstatě vždy skvělý a s tím, co se dá koupit většinou v obchodě nesrovnatelný.
    Mám ovšem teď problém – doteď jsem bydlela v bytě, ve kterém byla klasická plynová trouba – umisťovala jsem do ní plecháček s vodou a vše bylo ok. I tu teplotu jsem se naučila utrefovat.
    Teď se ale musím stěhovat a v novém bytě trouba není žádná. Vzhledem k tomu, že peču opravdu ráda, tak plánuju koupit stolní elektrickou troubu. Myslíte, že v tom půjde péct i chleba? Máte s tím někdo zkušenosti? Případně můžete doporučit přímo nějaký typ trouby?
    Předem díky moc za odpovědi

    • Stolní, to myslíte tu malou? Jako lze to, ale je to takové poloviční řešení, ovšem jestli počítáte s tím, že budete i nadále péct jen menší chleby… Pokud nemá dole odkryté spirály, dáte dolů malý plech přímo na dno a na začátku na něj vylijete deci vodi, tím vytvoříte jakýsi parní ráz.
      Jinak pokud tam není ani sporák, doporučila bych koupit nějaký klasický kombo plyn-vařič a trouba-elektřina, nejsou drahé, sama mám jednu z nejlevnějších a funguje to dobře. Na co koukat, aby měla:
      Horni, dolni peceni (hodi se spolu i kazde zvlast, kdyz se treba neco pripaluje nebo nedopeka z jedne strany), vetrak nebo jeste lepe horkovzduch pro peceni na vice urovnich je taky fajn (obcas housky, kolace atd.). Doma mam jen vetracek, ale s prohozenim se to da… Jinak mam dojem, ze mene funkci – lepe (i kdyz 300 ‚C by bylo super, ale to maji ty drahe se zbytecnostmi), alespon pak clovek neplace, kdyz se neco poroucha.

  53. Zdravím, už několik let peču chleba v domácí pekárně a chtěl bych i kváskový chléb. Založil jsem žitný kvas, 100g mouky + 100ml vody, takto jsem i po tři dny dokrmoval. Můžete mi prosím osvětlit, v jakém stadiu kvašení kvasu, je nejlepší umíchat těsto? Chtěl jsem chléb péct právě ten třetí den, cca 16 hod. po posledním krmení, ale kvas byl právě v „plném proudu“ Tak jsem čekal až klesne, ale to je už asi 22 hod. ráno jdu do práce. Pracuji na 12 hod. směny takže se vrátím až další den večer po 18 hodině…. Jde mi o to, jestli ten kvas za tu dobu příliš překvasí a chleba se nepovede, nebo jestli no mám ještě trochu nakrmit, třeba 50g mouky tak ho udržet „naživu“ do příštího dne. Nebo ho stačí dát do lednice a tam vydrží do večera druhého dne… prostě nevím, abych o něj zbytečně nepřišel. Chléb zrovna zadělat nemůžu, protože za pár hodin jdu do práce…
    Můžete poradit jak je nejlepší postupovat v takovýchto případech? Mám v nádobě cca 600 g hotového třídenního kvasu, ale nemůžu ho zpracovat. Jaký je nejlepší postup k jeho zachování pro pozdější zpracování.
    Díky za info Radek

  54. Ahoj,
    tak jsem upekla svůj první chleba a je strašně kyselý. Studovala jsem to tu snad dvě hodiny, až jsem si udělala v hlavě guláš 😀
    Jestli jsem to dobře vyčetla, tak jsem přetáhla kvásek? A zkoušela jsem kynout v ošatce, chleba vyběhl krásně, ale nakonec nešel vyklopit, podsypaný byl, ale mouka zvlhla a přilepila těsto k ošatce. Možná jsem měla moc řídké těsto, strašně lepilo.
    Poradíte, kde nejspíš dělám chybu?
    Děkuji a kvásku zdar 😉

    • překynul kvásek a překynul i chleba, proto nešel vůbec vyklopit (začal se trhat, navlhla ošatka -> přilepil se). Z přezrálého kvásku je i roztékavější těsto, takže obojí zkrátit, je teplo – kvásek třeba jen 10 hodin a fakt jen ze lžičky, maximálně zarovnané lžíce a nečekat, ažb se chleba v ošatce vyklene úplně na maximum, pak už nemá prostor skákat v trpoubě.

      • děkuji za odpověď, druhý pokus už byl lepší, chlebík se z ošatky vyklopil, i se povedl upéct v lepším tvaru, ale i tak byl kyselý, takže ještě uberu z času kynutí.

        • Mírná kyselost je v pořádku, pokud je příliš (kyselejší než to, co si koupíte u opravdových pekařů, co pečou z kvásku), pokud je pořád moc, ubrat z kynutí a hlavně pohlídat ten kvásek – rozkvasit z malého množství a nečekat, až spadne, spíš zkusit vychytat tu chvíli „na vrcholu“.

          • Já dělala ten pro lenochy, šumavu bez hnetění a tam se kvásek nedělá zvlášť, takže tam asi můžu jen zkrátit dobu kynutí, nebo ne? Ptám se jak tatar, snad mě omluví, že jsem úplný začátečník 😉

  55. Prosím Vás o radu. Zkoušela jsem péct bezlepkový kváskový chléb.
    Ale recept v příručce neobsahoval údaje třeba kolik oleje přidat a pod. Kvásek vyběhl nad očekávání dobře. Ale po zadělání těsta (řidší těsto na rohlíčky) bochníček ztvrdnul a utěrka a ošatka byly mokré. (Možná jsem do zadělání dala moc mouky) O kynutí nemohla být ani řeč. Nechala jsem ho místo receptových šesti asi 12 hodin a trochu se zvětšil. Při přendávání na plech se rozlomil na čtyři kusy. Upečený voní moc hezky, ale je sražený. Uvítám Vaši radu a podrobnější recept, přece jen mouka není tak levná a experimenty se prodraží:). Díky moc!

  56. Pingback: FILM TAJEMSTVÍ CHLEBA, aneb jak upéct domácí bochník, manuál pro začínající | Sláma v botách

  57. Dobrý den,
    již nějakou dobu se snažím o domácí pečení chleba a řekl bych, že se mi i daří, když vypěstovaný kvásek konečně zesílil natolik, že struktura chleba je plná větších bublinek, jak to mám rád a chuťově je také výborný. Takže bych si neměl na co stěžovat. Problém je ale v tom, že mi zatím vždy střídka sedla a vespod chleba je takový pásek stlačeného těsta. Někdy více, někdy méně. Vidět to jde tady na fotce: http://www.nahraj-obrazek.cz/?di=1014169064222. Chleba v troubě vždy pěkně nakyne a když ho na konci vytáhnu a položí vychladnout na mřížku, tak skoro vidím, jak si sedá a trochu klesá, což může způsobovat to sesednutí. Mísa, do které vkládám těsto, je vyhřátá a žádné brutální zacházení s těstem (jako stlačení či bouchnutí s chlebem nebo těstem) si neuvědomuji.
    Na stránkách http://conovehonakopci.cz/?p=5257 jsem našel totok:
    Brousek – vlhký kruh ve střídě:
    Málo vyzrálé těsto
    Nevhodná vysoká teplota
    Nešetrné zacházení s chlebem při sázení do pece nebo v průběhu pečení
    Odlití studenou vodou
    Příliš studená mouka
    Málo kvasu
    Špatný kvas
    Nemyslím si, že by to bylo něco z výše vypsaného. Můžete mi, prosím, někdo poradit, kde dělám chybu?

    • Dobrý den, skoro s jistotou bych řekla, že chleba dost nedopékáte, případně vám málo peče trouba zespod. Žádné znatelné klesání po upečení nemá být možné, chleb těsně po upečení má mít dutý zvuk na poklep a kůrku křupavou, která si nijak sednout nemůže, tudíž určitě doporučím péct na lépe nahřáté podložce (litina/simax sklo, například víko od zapékačky), případně i trochu níže.

    • Záleží, o co vám jde. Skoro všechny pekárny (Eta určitě) těsto bez problémů uhnětou i upečou, jen některé typy chleba se do pekárny nehodí, a nezáleží na konkrétním modelu stroje (a kváskové, pokud nemá programátor, což tato konkrétně myslím nemá, si musíte dělat sama – stopnout pekárnu po hnětení, v prlběhu kynutí přeložit nebo krátce prohníst a ve vhodný čass zapnout pečení).

  58. Dobrý den, Vaše chleby jsou opravdu výtečné, peču vícezrnný a pak chléb bez hnětení podle Cuketky, ke kterému jsem se dopracovala přes Vaše stránky a to hlavně proto, že nemám hnětač-tím myslím přístroj kromě ručního, ale ten tužší těsta nezvládá, poradíte mi, prosím, zda máte zkušenost s nějakým robotem-opravdu stačí jen aby hnětl, který těsto utáhne?

  59. Dobry den, ziskala jsem od darce svuj prvni kvasek, je pomerne hodne citit po octu, je to ok? da se s s takovym kvaskem pect? dekuji za radu

  60. Ahojky,budu poprve péct chleba dostala jsem žitný kvásek potřebuji ho nakrmit mám dva druhy mouky Křemežná celozrná žitná mouky a Předměřická mouka žitná tmavá chlebová která je vhodná, děkuji za odpověď

    • Ani jednu z nich nemám moc ráda, asi bych raději použila tu chlebovou z Předměřic. Jinak také záleží na typu chleba, který chcete mít.

  61. Chtela bych se zeptat; jaka jsou pravidla pri zadelavani testa v robotu. Je to stejne jako rucni nebo se v necem lisi? Mam Etu GRATUSSINO a jsem spokojena; jen mi ta testa pripadaji hutnejsi nez pri rucnim zadelavani….

  62. Dobrý den…Chtěla bych vás strašně moc poprosit…včera jsem se přidala na odběr z FB na pecempecen.cz,ale dnes mi to ukázalo,že je to z mého soukromého FB.A já bych,pokud je to možné vám poprosila,jestli by jste mě nepřidal vy?z mé FB stránky…Strašně moc se mi líbí a nadchlo mě zkusit začít péct a tahle skupinka lidí je naprosto úžasná…Je to prosím možné? Můj FB je
    https://www.facebook.com/leyabeepodomacku
    Děkuji mnohokrát za případnou pomoc…Lea

  63. Prosím dneska jsem dělala žitný chléb Váš recept – 5 dní starý kvásek krásně to vykynulo, vynechala jsem vločky. Ted jsem chtěla chleba rozkrojit a v něm nic díra :-/ Co jsem udelala spatne ? Moc děkuji za odpověd

    • Dobry den, moznosti je vice – pet dni stary kvasek neni uplne stabilni, ale at,p. Druha vec je to vynechami vlocek – to jste dost zahybala pomerem vody vs mouka, pokud chcete bez, chce to misto nich pouzit hrubou zitnou mouku… Jinak se muze stat, ze to ridke testo pri peceni spadne a navrchu se udrzi jen ta uz upecena horni kurka, uvnitr pak je dira a broussk, coz je asi to, co se stalo vam. Drzim palce k dalsimu pokusu;)

  64. Díky moc za Vaše recepty, tipy a postřehy. Jako líný chlap zadělávám těsto v plastovém lavorku, díky tomu si ušetřím jeden úklid pomoučeného válu, před samotným pečením už se mu ale nevyhnu – budu na tom muset ještě zapracovat :)

    Jakub

    • Plastovy lavorek je super vec, z toho meho robotickeho i jinych staci nechat testo oschnout, oloupat a pak uz na myti skoro nic nezbyva.. Jinak val ja moc neprozivam, mam linku a tu hned otru, v praci pak nerezovou a to je vubec nejjednodussi na udrzbu – lini jsme vsichni:)

  65. Dobrý den, ahoj,
    taky jsem se chytla a chtěla bych chlebík, ale poslala jsem 4 maily na adresy z kváskové mapy a nikdo mi neodpověděl. Když jsem total začátečník, nechtěla bych začínat od kvásku. Snad se mi poštěstí.
    Ještě bych ráda požádala o radu, jak nejlépe kvásek přežije cestu letadlem.Zchlazený z lednice ve vrstvě novin, nebo ručníků? Nebo lepší chladící box?
    Za každou radu budu ráda, pracuji na Maltě a chybí mi český chleba od pekaře. Děkuji a hezký den Zuzana Svobodová

    • Na Maltu vám v zavazadlovém prostoru přežije v pohodě v krabičce, nebojte nic, je tam celkem zima:) před cestou zahustite do tuhe kulicku a pak na miste rozredite. Pokud letite z Prahy, napiste mail, muzu vam dat ja.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *