Svůj kvásek miluju, nebojím se to přiznat – a na rozdíl od cupcakes a makronek, na jejichž zdobení jsem strašně nešikovná a nezvládám sníst víc než jeden přesladký kousek, se dobrého chleba přejím jen těžko a případné vady na kráse se dají omluvit snahou o rustikálnější vzhled (bezlepková dieto, zůstaň prosím v té smrduté noře v hlubinách Mariánského příkopu, kde obvykle dlíš, a nech mě na pokoji). Plánuju v tom pokračovat a experimentovat s dalšími možnostmi kvašení, snad to má láska nebude brát jako nevěru.
Oblíbený český chleba můžete posunout ještě výš. Stačí málo – nadrcené ořechy a výměna obyčejné žitné mouky za celozrnnou. Chleba většinou dělám dost podle oka, poslední jsem ale konečně zdokumentovala, takže na můj v současné době jeden z nejoblíbenějších chlebů budete potřebovat:
340 g tekutého kvásku (mívám 1:1 žitno-pšeničný celozrnný)
250 g vody
l lžíci medu
300 g hladké mouky
220 g celozrnné jemně mleté žitné mouky
1 zarovnanou lžíci soli (14 g)
1 lžičku kmínu (drcený je v tomto případě vhodnější)
hrst vlašských ořechů (cca 30–40 g), nahrubo posekaných
ošatku nebo čistou utěrku a nějakou nádobu na kynutí
Pak už je to jednoduché. V uvedeném pořadí všechno až na ořechy nasypte do mísy robotu nebo pekárny (obyčejná mísa taky stačí, pak se ale vybavte i pevnou vařečkou a připravte se na slušnou rozcvičku) a asi 15 minut hněťte. K soli – klidně těsto ochutnejte, nedosolený chleba je vážně trochu mdlý, na druhou stranu, když se vám to stane, aspoň si můžete na krajíci dopřát trochu křupavé maldonky navíc. K ořechům – trochu je posekat se určitě vyplatí, drobnější úlomky ořechovou roznesou chuť po celém těstě a do těch větších je zase radost se zakousnout.
Žitná mouka je vskutku velice lepkavá (přestože má o dost méně lepku než pšenice), takže nečekejte, že se bude celé těsto úzkostlivě a čistotně odtahovat od stěn. Necháme ho v přikryté míse asi dvě hodiny odpočívat.
Poté znovu prohněťe s nasekanými ořechy a vyklopte na hodně pomoučený vál. Z mísy mu je potřeba trochu pomoct vařečkou nebo pevnou lžící, není tekuté, ale pořád dost lepí.
Pomoučenými prsty ho překládejte, dokud neutvoříte pěkný bochánek a sváry slepte přitisknutím k sobě.
Ošatku si vysypejte moukou a pozor! Kdo nemá ošatku, vetře mouku do nějaké pěkné, hrubé utěrky a tou vystele nějaký pěkný cedník nebo zapékací nádobu. Moukou poprášený bochánek jemně položte do nádoby (ošklivější stranou nahoru), přikryjte utěrkou a počkejte, než chleba vykyne, zvětší se skoro dvojnásobně (cca 4–5 hodin v případě, že jste měli kvásek v pokojové teplotě a krmil se asi večer předtím, když ho studený vyndám z lednice, kynutí trvá i 10 hodin).
Nyní máte dvě možnosti: Rozpálit na 250 ºC troubu i s plechem, nebo si nechte aspoň 15 minut žhavit Remosku. Chleba pak překlopte z formy na pečící papír – papír napněte přes nádobu, chytněte po stranách, rychlým švihem přetočte, odeberte formu. Pokud necháváte kynout v utěrce a povedlo se vám nepřilepit bochník k ní, teď je ta chvíle pro ozdobné zářezy ostrým nožem a rychle s ním na rozpálený plech! Orientační doba je 45 min pro troubu, hodina a čtvrt pro Remosku, ale raději si to hlídejte.
V Remosce hned chleba nevyskočí a nedosáhnete tak křupavé spodní kůrky, na druhou stranu horní kůrka má nádherně temně hnědou barvu a nemusíte se obávat vysušení. Chleba na obrázku je z ní.
Pokud pečete v troubě, doporučuju dospod šoupnout žáruvzdornou nádobu s horkou vodou, nebo při sázení chleba postříkat rozpálený spodek trouby vodou z pet lahve.
Hotový chléb nechte vychladnout na mřízce a dejte pozor, abyste s ním v horkém stavu o něco nepraštili, mohl by se nepatrně srazit.
Zakrojte, pomažte máslem, posypejte křupavou maldonskou solí… Mňam! Je sladší, voňavější a i zespoda krásně křupavý, když nezapomenet nahřát plech. Víc není potřeba.
Přípravu tohoto proto skvostu neodkládejte (beztak mu to dost dlouho trvá)! Výmluvy na to, že nemáte kvásek, ošatku a troubu neberu;)
Dobrý den, chtěla bych se do chleba pustit a jen se radši ujistím, opravdu se má chléb péct celou dobu na 250 °C? Většinou v chlebových receptech narážím na to, že se na takhle vysokou teplotu peče jen krátce a poté se teplota stáhne. Děkuju moc 🙂
Dobrý den, lze i tak, ale lepší stáhnout, tohle je super historický recept – upravím:)
Prosím, ako ste si pripravila rozkvas? Ja som mala celozrnnu zitnu a obycajnu zitnu spolu 170 g a k tomu 170 g vody. Dobre som pochopila návod?
Dobry den, vtedy v zaciatkoch som barskedy kombinovala aj hladku psenku, cz raz, dokopy tak, aby vyslo ziadane mnozstvo. s vacsin podielom hladkej muky bol jemnejsi… dnes uz robim vacsinou z jednodruhovych.)
Chlebík sa mi nejako nepodaril, vykysol do 1,5 násobku po 6 hodinách, potom sa už nepohol a povrch bol popraskaný, tak som ho dala upiect. Piekla som na 250 5 minut a potom 35 minút na 225 stupnov. Je tažký a hutný. Neviete poradit, co to mohlo spôsobit?
Dobry den, to znie ako nie velmi aktivny kvas – nedokysnuty chlieb sa aj zle potom prepeka, mrzi ma to:(
Dobrý den, mohu se k ořechovému chlebu chovat jako k „Šumavě“ a nechat ho podle časových možností kynout i delší dobu v lednici? Moc díky a děkuji za inspiraci a dodání odvahy a dnes už si skoro rok celá rodina pravidelně pochutnává na domácím chlebu..:))
Můžete, zkuste a uvidíte:)
Dobrý den, mám dotaz. S kváskovým chlebem teprve začínám, ale už jsem podle vás dělala chléb ala Šumava. A byl výborný. Dnes jsem zadělala na orechový, ale mám těsto nějak řídké, o hodně ridší než Šumava . Dala jsem kynout do ošatky, ale mám strach, když ho dám do trouby tak mi z toho vyjde placka. Děkuji za radu. 🙂
Dobry den, zalezi i jak nakynul kvas, tohle testo by nemelo byt ridke. Kdyz je kvas prejety, ridne a i testo z nej.