Letošní prosinec je jako každý prosinec brutální rychlovka. Pořád se něco děje a ke všemu jsme ještě řešili se SuperTrampem naši krásnou malou knížku. To má za následek nejen lehké přepracování, ale také pečení vánoční štoly tři dny před Vánoci. Klasická štola se nechává rozležet až měsíc(e), z té naší ovšem zbyla jen patička po dvou dnech od upečení. Co se taky mohlo stát jiného, když jsem aktuálně živá hlavně z toho, co se dá vzít do ruky!
Ba ne, dokazuje to spíš, jak je dobrá (a že ze studijních důvodů ochutnáme mraky pečiva…). Nechala jsem ji letos v obou fázích trochu překynout, tak není tolik fotogenická, ale u štoly se na nějakou rovnoměrnost a nadýchanost nehraje, spíš naopak. Klidně na ni zapoměňte, zaspěte a upečte, až bude chuť a čas.
Následující verze je poměry skoro-drážďanská, ale že jsme trochu přejezení citrusovou kůrou z panettone, postavila jsem ji čistě na sušeném ovoci. Brusinky, rozinky a meruňky plus mandle, sladké i hořká. Pokud nesnášíte veškeré ovoce, klidně si udělejte klasickou máslovou, ale bude to chtít přidat cukr, cca 100 g. Případně do každé založte 100-200 g marcipánu nebo mandlové pasty. Totiž – v téhle mé verzi je jen lžíce na dvě štóly, což umožňuje kvásku maličko vykouknout, ale spíš si toho pod nánosem obalového cukru a ovoce asi ani nevšimnete.
Určitě na zpracování doporučuju robota, jde o velice husté těsto, které vyžaduje důkladně prohníst. Zároveň s kvasem doporučuju taky naložit ovoce do trochy rumu.
Na 2 menší štoly budete potřebovat:
- 280 g kvasu (cca 12 h předem aktivovaného z 20 g kvasu-startéru, 140 g mouky hladké a 140 g vody, popřípadě sladký kvásek zadělaný mlékem a lžičkou cukru – ještě lepší!)
- 260 g hladké mouky
- 30 g vanilkového cukru
- kůra z jednoho citronu
- 3 g nastrouhaných hořkých mandlí (případně přírodní extrakt – záleží na síle, 2-3 kapky)
- 2 g soli
- špetka muškátového květu
Po prohnětení:
- 220 g másla
- 300 g sušeného ovoce (2/3 rozinky, 1/3 kůra z citrusů) naloženého v rumu (nám stačí 50-60 g)
- 35 g sekaných mandlí
- marcipán, toužíte-li po něm
Na dokončení:
- 100 g másla
- moučkový cukr – hodně!
Všechny ingredience na těsto vložte do robota a nechte hníst. Pokud je těsto opravdu hodně tuhé, přidejte 1-2 lžíci vody, mělo by to být cca jako brioškové (na omak) a houskové (hustotou. Po cca 10 minutách přidejte máslo a nehcte hníst dalších 10 minut na druhou rychlost. Nakonec přisypejte a zapracujte rozinky a mandle.
Nechte kynout 4-5 hodin (nebo na to zapomeňte jako já a nechte kynout 8,5).
Rozdělte napůl, každou polovinu vyválejte na tlustý obdélník a přehněte jako zavinovačku.
Nechte kynout další 4-5 hodin. Štóly nijak dramaticky nezvětší svůj objem, ale na dotek budete cítit, že se těsto trochu zvedlo a je nadýchanější (ačkoli mezi těmi všemi rozinkami je cítit těsto trochu komplikované, uznávám).
Troubu předehřejte na 180 stupňů a štóly upečte, zapařením na začátku nic nezkazíte. Pečení trvá asi 30 minut, peču do 94 stupňů.
Ještě horké štóly ze všech stran důkladně pomažte máslem a zasypejte pořádnou vrstvou cukru. Vychladlé zabalte a nechte doležet na chladném místě aspoň den, tradičně několik týdnů. To jsem dodržela snad jen jednou (v igelitce za oknem ve světlíku, kdybyste taky neměli chladnou spíš). Ani vám nevím, mám ji radši asi měkkou, i když něco do sebe to má.
Užívejte s rozumem, krájejte na tlusté plátky a mějte krásné a klidné Vánoce!
Tak ještě jednou: krásné Vánoce a ještě lepší Nový rok, tenhle byl pěkně intenzivní!
Dobry den, kdybych chtela pect stolu z LM, lze jej taky zadelat mlekem a cukrem?
Nemusíte:) ale trocha cukru neva.
Dobrý den, můžete mi, prosím, osvětlit sladký kvásek zadělaný mlékem a lžičkou cukru. Nevím jestlu to chápu dobře. To na nakrmení kvásku použiju mléko místo vody a přidám cukr?
Ješte musím pochválit a poděkovat za Vaše stránky a recepty jsou úžasné, vždy se vše povede. Kvasový chléb peču již 7 let, ale s Vašimi recepty se nám rozšířil sortiment. Hezké podzimní dny. Vlaďka
Dobrý den, buď moukou, nebo vodou a na ten poměr mrkněte sem🙂 Všichni se pořád učíme, já taky (a leccos se mi i nepovede:)
Děkuji, vyzkouším. Neříkám, že vždy je vše perfektní, občas mám z chleba disk …, ale nikdy se nestalo, že by se něco nedalo jíst. Vlastně už jsem zapomněla chleba osolit a ten se jíst opravdu nedal . Ale Vaše recepty prostě fungují.
Dobrý den, dodržela jsem recept, když se peklo vonělo nádherně. Bohužel bylo těsto příliš řídké, dala jsem péct do chlebíčkového hřbetu a rozpadá se vypadá nedopečeně. Mrzí mě to: na pečení použitahladkášpaldová mouka a kvásek od paní, která kvásek vyrábí doma. Mrzí mě to.
Řídké? to mě mrzí, to jsem nikdy neměla a lidi si spíš stěžují na opak:( Ale špalda někdy působí trochu jinak, možné to je… Jinak v srnčím hřbetu to chce péct déle. Přeju krásné Vánoce, snad na pečení nezanevřete a i nedopečená štola poslouží na super bread pudding:)
Dobrý večer,
moc se mi nechtělo zkoušek štolu z kvásku, ale už se pečou a ta vůně, co se line z trouby je nepopsatelná. Mé předsevzetí, nechat štoly uležet až do vánoc, asi vezme za své. Už se těším na zítřejší snídani.
Doufám, že zachutná:)
Dobrý den, co prosím znamená pečení do 94°C? Že necháte štolu v chladnoucí troubě? „Pečení trvá asi 30 minut, peču do 94 stupňů.“
Děkuji za vyjasnění Marie Bartošová
Na vnitřní teplotu 94 stupňů. Nebo klasika špejlí:)
A ták Že mě to nenapadlo Díky!
Dobrý večer,
Už jsem tuto štolu jednou zkoušela a byla chuťově neskutečně dobrá. Zítra bych si chtěla zkusit podruhé a tak bych se chtěla zeptat na množství tekutin. Opravdu tam nedavate žádné, jen na rozkvas? Ja minule musela přidat minimalne 50 gr a i tak to byla velmi hutna hmota. Děkuji moc!
Záleží opravdu na mouce, někdy trochu jo, někdy skoro netřeba…
Děkuju moc, nakonec dělám rozkvas až dnes, tak zítra uvidíme 🙂 hezký advent!
Dobrý den, opravdu tam není žádné vajíčko prosím?
Nemusí být. Může, pokud chcete obohatit, ale funguje i bez.
Blby dotaz – jak se přebýba zavinovacka? Děkuji! Andrea
Dobrý den, jde o to, že výsledný tvar má připomínat zavinovačku, k tomu lze dojít různými způsoby, např. jako skládání obálky z papíru na třetiny.
Dobrý deň, je nutné štólu posypať cukrom al. to ma konzervačnú prípadne ešte inú funkciu? Ďakujem
Chuťovú aj konzervačnú. Vrstva cukru chráni pred plesňami a zároveň udržuje tú „atmošku“ a vlahu.
Dobrý večer, mám otázku, když bych místo klasického kvásku chtěla použít lievito madre, mám dát stejné množství? A případně víc vody (vzhledem k hustotě LM)? Děkuji
CCa tak:)
Zdravím, poradíte mi prosím ako previesť žitný kvások na pšeničný? A ako mám rozumieť v postupe že ešte lepší je sladký kvások? Miesto vody dám mlieko, múku a lyžičku cukru? Ďakujem za odpoveď.
Evi, zmeníte z lyžičky ražného na pšeničný. Napríklad: lyžica, 100 g múky a 100 g vody. necháte prekvasiť, vyhodíte všetko až na lyžicu a zase nakŕmite, kľudne aj s tou lyžičkou cukru. prosto ho pripravíte postupne na tú makačku:) lepšie takto na 2x, ako rovno z chladničky a do pšenice.
Mna by zaujimalo ako ju skladovat,je nutne ju balit do igelitu proti obsuseniu,alebi staci napr. v backpapieri?
Tradicne povoskovany papier – proste aby neokorala, peciaci pusti vzduch…
Zdravím, štolu jsem vyzkoušela a přes prvotní skepsi , že tolik másla! byla výborná. Odležela ta první jen asi 3 dni a ta druhá 5, nicméně se snědly rychlostí blesku ihned po vybalení. Čili, tahle štola přinese spoustu radosti. Byl trochu boj zapracovat máslo do tuhého prvního těsta, musela jsem nakonec rukama, ale poddalo se to. Určitě zopakuji. Brzy