Jestli něco vzbuzuje v pekařských diskuzích posvátnou úctu a zájem dokonce i cukrářů, jsou to croissanty a viennoserie vůbec. Debatuje se nad tím, jak dosáhnout co nejkrásnějších, nejpravidelnějších nebo naopak nejnepravidelnější buněk, připomínajících včelí plástev. Jak zajistit rovnoměrné rozválení másla, jak vychytat optimální barvu, jak na největší dutinky při nepříliš mastném výsledku… A pokud je člověk opravdu sebevrah, zkomplikuje si to ještě kvasem.
Nicméně! Kvas na tom není zdaleka ta nejhorší část. Ani droždí neznamená úspěch, ten totiž tkví zejména v technice. Alfou a omegou je rovnoměrné překládání, při kterém má máslo a těsto podobnou konzistenci. S vyvalovačkou je život o něco snazší, ale při ručním zpracování člověk musí opravdu bedlivě hlídat teplotu másla a těsta, které zvlášť při ruční pomalosti a nezkušenosti může být klidně ještě o kousek studenější než máslo.
Já zkoušela nespočet receptů a vždycky měla dojem, že asi volím blbý, že mám špatnou mouku, málo výkonný kvas. Omyl. Bylo to ve mně. Všechny ty tři věci byly většinou v pořádku (byť jasně, existujou lepší a horší verze všeho), ale hlavní problém je metoda práce. Hodně pomáhá (jako vždycky) jít se někomu kouknout pod ruce, na kurz, na stáž, přinejhorším alespoň nakoukat pár videí. Ale hlavně pomáhá zaseknout se na jednom někým šikovnějším ozkoušeném poměru a prostě to zkoušet z malých dávek, dokud to nevyjde. Až se začnou objevovat lepší výsledky pravidelně, můžete pomaloučku recept upravovat.
Mně nejvíc pomohly stáže a pak všechny ty recepty a instagrameři, Ianem Lowem, od kterého se nejvíc odpíchl tento recept počínaje, Weslyem konče. Poslední týden jsem pro osvěžení pekla podle poměrů dokola ozkoušené Ianovo těsto, které vám níže předkládám. Pokud s překládaným (ať už listovým/croissantovým/plundrovým) těstem teprve začínáte a obáváte se naprosté katastrofy, s klidným svědomím použijte droždí v gramáži 8 g na kilo mouky, já peču většinou z půlkila. To je tak akorát na to, abyste zachránili přizabité těsto a zároveň si nepokvasničili příjemnou chuť croissantů s kvasem. Pokoušíte-li rádi své štěstí nebo vám případné tužší briošky nevadí, chutě do toho jděte bez jakýchkoli vylepšovadel.
Croissantové těsto na cca 12-14 malých croissantů, popřípadě šneků, plunder a spol.
Samotná práce netrvá nijak dlouho, ale hodí se mít vitální pšeničný, nejlépe sladký kvas, který založíte již před rozkvašením finálního sladkého kvasu. Mrkněte níže na inspirační časovou tabulku. Pokud se na to vrhnete rovnou, je možné, že kvásek bude o něco slabší a hlavně výsledné pečivo o něco méně kypré a více kyselé, v tom případě doporučuju polovičně drožďovou variantu.
- 25 g kvasu z lednice (jakéhokoli)
- 100 g pšeničné mouky
- 100 g vody
Zadělejte 10-12 hodin předem, záleží na vašem kvasu. Nechte si 20 g vyzrálého kvasu, zbytek odstraňte.
- 20 g pšeničného kvasu
- 75 g pšeničné hladké mouky
- 75 g vody
- 20 g cukru krupice
Smíchejte a nechte prokvasit, dokud kvas nedvojnásobí svůj objem. Opakujte podle potřeby, čím častěji, tím lépe (méně kyselý výsledek, silnější kvas). Znovu pokračujte a odstraňte vše až na 20 g kvasu.
No waste poznámka: Neupotřebený kvas s klidem použijte na zadělání chleba, klidně postupně sbírejte do lednice. Chleba nebude sladký, nebojte – kvásek část cukru spotřebuje. Popřípadě ho použijte do palačinek, chemicky kypřených bábovek a těst – jen vždy odečtěte obsaženou mouku a tekutnu od mouky a tekutin obsažených ve vašem receptu
- 20 g pšeničného kvasu
- 75 g pšeničné hladké mouky
- 75 g vody
- 20 g cukru krupice
Smíchejte a nechte prokvasit, dokud kvas nedvojnásobí svůj objem. Opakujte podle potřeby, čím častěji, tím lépe (méně kyselý výsledek, silnější kvas).
Na těsto (vodánek):
- 160 g sladkého kvasu
- 50 g vajec
- 100 g vody
- 60 g cukru
- lžička sladěnky, ještě lépe 3 g diastatického sladu
- 430 g pšeničné hladké mouky
- 20 g změklého másla
- 9 g soli
K zaválení (tukánek):
- 260 g másla
Pokud svému kvásku nevěříte nebo jste uspěchaní, můžete k těstu dodat 4 g sušeného droždí. Pak se nejedná o kvasové croissanty, ale pečivo s přídavkem kvasu, což je taky fajn, ale pro pořádek si to radši ujasněme.
Ze surovin na vodánek vypracujte hladké těsto (cca 10 minut v robotu, prvních 5 minut na prvních, druhých na 2. rychlost), zploštěte o do přibližného čtverce a zabalte do fólie. Máslo k zaválení nechte změknout nebo roztlučte válečkem mezi přeloženým pečicím papírem. Z pečicího papíru připravte jakoby obálku – přehněte ho napůl a zahněte okraje tak,aby vytvořily kolem másla obálku s hranou cca 17 cm. V ní máslo vyválejte na cca 0,5-0,75 cm, obálka vám pomůže uržet přesný čtverec. Nechte obě komponenty vychladit alespoň hodinu (minimálně těsto se pokuste vecpat do mrazáku).
Velice důkladně vychlazené (skoro zmrazené) těsto rozválejte na čtverec o něco větší než máslo a to na něj položte jako na obrázku. přehněte cípy směrem do středu a krátce zaválejte. Pokud cítíte, že máslo taje a jde to příliš snadno, vložte opět do lednice nebo mrazáku.
Poté vyndejte, rozválejte na širší obdélník o tloušťce asi 0,75 cm, kratší okraje ořežte a zarovnejte a přeložte jako knihu (book fold). Poté nechte pro jistotu opět vychladit (časem získáte cvik a mělo by to jít i bez, ale jistota je jistota, raději těch 20 minut chladím).
Znovu vyválejte úzký obdélník, ořežte kratší okraj a a přehněte jako obálku (tři vrstvy – letter fold). Toto by mělo při správné technice stačit, když mám jo roupy, dám tomu ještě jednu obálkovou metodu.
Těsto nechte vychladit (alespoň hodinu), poté rozválejte na cca 0,5-0,7 cm. Snažte se o obdélník o cca 50cm šířce a 20cm výšce. Horní a spodník okraj ořežte rádélkem podle pravítka. Pro menší croissanty si naznačte rozestupy cca o šíčce 7 cm nahoře a stejně tak po 7 cm nahoře s tím, že první značka bude v polovině (3,5 cm) spodního rozestupu. Krájejte rádélkem podle pravítka a vyznačených stop jako na obrázku.
Nyní máte více možností:
1. Každý trojúhelník od základny srolujte, cíp schovejte pod tělo rohlíčku a položte na papírem vyložený plech.
2. Každý trojúhelník půlce základny nařízněte a srolujte podle obrázku, vznikne tak o něco širší croissant. Cíp maličko prodlužte natažením a po srolování schovejte pod tělo rohlíčku a položte na papírem vyložený plech.
3. Každý vrchol trojúhelníku jemně natáhněte nebo vyválejte na lehce pomoučené ploše, nařízněte uprostřed a srolujte podle obrázku, poté lehce ohněte. Konce můžete spojit.
Osobně mám nejradší první možnost, která vytváří naducané, ale rovné croissanty.
Croissanty skládejte na plech po cca sedmi/osmi kusech, případně doplňte menšími kousky.
No waste poznáma: Z odřezků můžete dělat šneky s čokoládou nebo ty úplně nevrstvící rozválejte, posypejte cukrem nebo oblíbenou nádivkou a nechte kynout v malých formčkách jako snídaňové bulky. Dobře mi taky funguje varianta schraňování odřezků v těsnící krabici v lednici z několika dní a následné pečení bábovky, popřípadě je můžete zahníst do jakéhokoli brioškového těsta, čímž ovšem zrušíte případný efekt listování.
Pomašlujte vajíčkem a nechte kynout nejlépe ve vlhkém prostředí cca 8-16 hodin při pokojové teplotě. Já vlhkost zajišťuju plechem s vlažnou vodou položeným na dně trouby. Celkem dobře funguje i zchlazení vytvarovaných croissantů v těsnící krabici, kde vydrží v lednici asi den-dva a poté je můžete vyndat a nechat nakynout.
Hotové croissanty musí minimálně zdvojnásobit svůj objem, třepou se jako rosol a málem se bojíte se jich dotknout. V této chvíli je vyndejte z kynoucí komory, rozpalte troubu na 220 stupňů, pečivo pomašlujte a po dosažení teploty vložte do trouby se zapařením. Pečte asi 10 minut na 220-210, poté snižte na 200-190, záleží na typu trouby. Větší croissanty vyžadují delší pečení, já osobně preferuju dost tmavé, proto vyšší teploty.
Nechte chviličku vychladnout a užívejte! A jestli to nevyšlo úplně podle představ, kvásek už máte převedený, tak zítra můžete zkoušet zas:) Na trénink lze v robotu zadělat i minidávku z necelého čtvrtkila mouky, tzn. recept děleno 2, tak jsou focené i postupové obrázky. Hodně štěstí a posílejte fotky!
Jo a… praví Francouzi to samozřejmě dělají trochu jinak. Ani s přídavkem kvasu, ani z kvasu. A už vůbec ne ze špaldy, jak jsem teď narychlo spíchla těsto já, abych nafotila na zbytcích denního světla co nejvíc postupu, než se zase týden rozuteče. Takže rozhodně nejsou originál pažížské a nesnaží se jimi být. Ale když se povedou, jsou dokonale sladké, máslové, mastné tak akorát a extrémně nadýchané a křupavé. Nejlepší.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Inspirační časový harmonogram
Pondělí
8.00 První nakrmení (žitného/pšeničného/špaldového) kvásku z lednice.
20.00. Nakrmení druhého kvasu
Úterý
8.00 Nakrmení třetího kvasu
18.00. Zadělání těsta, vytvoření máslového bloku. (Případné krmení kvasu, kdybyste si to chtěli ve středu zase zkusit).
19.00 Zaválení másla do těsta
19.20 První překládání – book fold. Chlazení v lednici/mrazáku.
20.20 Druhé překládání – letter fold. Chlazení v lednici nejméně na hodinu, popřípadě přes noc (fotka rozkrojeného těsta je z přes noc odpočaté varianty s droždím navrch).
21.30 Rozválení a naporcování, tvarování.
Středa
(6.00-8.00 – Zadělání těsta a opakování všeho jako v úterý večer;)
Někdy mezi 9.00-15.00 Rozehřívání trouby, pečení croissantů.
Nakonec pár momentek ze společného sobotního pečení:
Dobrý den, v jaké fázi prosím můžu strčit do mrazáku, aby zbylo na příští rychlejší snídani? Lze před tím posledním nakynutím, že bych mrazila už smotané a pak vytáhla a nechala přes noc nakynout? Moc děkuji ☺️
Dobrý den, lze i tak, ale nejlepší na náhlé snídaně je nedopéct je úplně do finální barvy, zmrazit hned třeba půl až hodinu po vychladnutí a pak vytáhnout, postříkat vodou a dopéct kdykoli je chuť:)
Dobry den,
Nebyla po ruce obyc hladka. Dala jsem hladkou spaldovou a jsou naprosto uzasne. Nadychane, krupave a chutove … rozplyvaji se. Dekuji za recept. Jen jsem pro ostatni chtela napsat, ze to jde i komplet ze spaldovky. Veru
Dobry večer musim podekovat za super receptik. Croissanty se mega povedly. Jen teda sem mela asi super kvasek pac mi strasne rostl takze posledni rozkvas sem musela zkratit o polovinu. Ani sem je pak nenechavala kyNout az do rana zvetsily se tak ze kdyz sem je v sedum tvarovala v devet sly do trouby. Priznam ze sem je nevyvalela moc na trnko tak predstava ze by byly dvojnasobne me lehce desila. Tak proto sly rychle do trouby.Jsou nadherne chut mega a laminace taky super. Konecne recept ktery se podaril. Zkousela sem uz nekolik receptu a nikdy to nebyly vrtvici se croissanty ale rohlyky kynute. Takze moc diky
Skvele! Tak to mate vyborny kvas, doufam, ze bude v nalade i priste:) diky za komentar! A puvodni recept vychazi od profika Iana Iowa, ktery jich upekl mraky, takze bohudiky za jeho zkusenost.
Natrafila som na Vás náhodou na IG ako začiatočník v pečeni chleba. Máte úžasný blog a teším sa na moje pokusy:). Ku croisantom som chcela iba – moja svokra sa pred dvadsiatimi rokmi naučila ,,krosany,, od ,,juhoslovanskej,, utecenkyne a boli uuuuzasne. Každá krajina ma svoje tradične recepty a vychytávky. Ona dala maslo do mraznicky a potom ho nahrubo nastuhala na cesto. Zdá sa, že to je lenivejšia obdoba rozvalkavania. Dnes chcem vyskúšať Váš spôsob s rozgulanym maslom, ale mám strach že budeme priberať
😀 treba pobehat! ja taham 12kilove babo. To pomaha:) Inak ano, mrazene postruhane maslo ako rychlovk aje na „rychle listove“ fajn finta, dakujem za pripomienku:)
Dobrý večer,
rád bych se jen ujistil, že jsem dělal vše správně.
1) vzal jsem z lednice 20g uchovávaného žitného kvasu, který jsem rozmíchal se 100g pšeničné mouky a 100g vody
2) po 12 hodinách v teple jsem vzal 20g vzniklé směsi a smíchal se 75g mouky, 75g vody a 20g cukru
3) po dalších 12 hodinách v teple jsem vzal opět 20g směsi a smíchal opět se 75g mouky, 75g vody a 20g cukru
4) po dalších 12 hodinách bych měl mít hotový sladký pšeničný kvas do těsta?
Rád bych se zeptal, proč musím vždy odebírat 20g a opět rozmíchávat a nemohu nakrmit vždy celé množství směsi?
Vše jsem dělal dle postupu, ale po cca 10 hodinách nebyli croissanty dle mého nakynuté, tak jako u Vás na obrázku. Přesto jsem upekl.
Pekl jsem asi 12 minut na těch 220, podle mě jsou budď nedopečené nebo nedokynuté. Těsto má tmavší barvu uvnitř a hutnější konzistenci.
Jak dlouho celkově croissanty celkově pečete?
Děkuji předem za odpovědi na moje otázky.
S pozdravem
Mirek.
Dobrý den, čas pečení se v každé troubě liší, nicméně pokud jsou hutné a tváří se nedopečeně, je to dané spíš nedokynutím. Sladké croissanty z kvasu jsou dost zrádné, mnoho lidem už nevykynuly – kvas, který utáhne chleba a rohlíky, nemusí i přes všechnu snahu vždy dobře nakynout croissanty, které jsou o poznání mastnějš (taky se mi už „povedlo“). Tudíž chyba je v nakynutí, kdybyste dal 1-2 g droždí, určitě budou super.
JInak ty časy u trouby jsou podle zkušeností každého, časy u kvasů záleží hodně na vašem kvasu – krmím vždy na vrcholu, což může být těch 12, ale klidně i 8 hodin.
Děkuji, že jste přeložil recept do normální podoby bez zbytečných komentářů! Takhle má vypadat funkční recept, Všechny recepty od Maškrtnice jsou kvalitní, ale kolik nervů stojí přelouskání postupu, to je něco neskutečného….
Dobrý den, on je problém, že ty „jednoduché“ postupy zas nepochopí další skupina čtenářů, ale dobře, zkusím nakonec dávat souhrn:) Tady je aspoň ten časový…
Dobry den,
vcera som podla Vasho receptu zdarne upiekol pain au chocolat – takze velka vdaka za postup aj recept.
Mam ale otazku – nikde nevidim zeby ste cesto nechavala fermentovat (zaverecny odpocinok v chladnicke vzhladom na obsah masla nepovazujem za fermentaciu).
Myslite ze ked sa necha cesto prekvasit na dvojnasobok pred samotnym procesom laminacie malo by to negativny vplyv na vysledok?
Pytam sa preto ze ak cesto nekvasi tak preco ho potom robit z kvasku?
Dakujem za odpoved.
Cesto predsa kysne aj po vytvarovani. Ved inak by sa nezvacsilo, to je praca kvasiniek. Takže ano, kvas alebo drozdie tam ma zmysel (v ceskoslovenskom povedomi je celkom zname cesto na parene buchty tiez len s jednym kysnutim, tam sice ide o drozdie, al aj tak, pre zaujimavost).
Su dva pristupy – autor, od ktoreho vela cerpam, teraz v prevzdzke nechava vykvasit aj pred tvarovaním, ale predtym mu to islo do kysela a plocha, takze isiel iba systemom 1 fermentacia.
Inak ak myslite preco z kvasu a nie z drozdia – jednoducho, chut je ina a dobre sa mi s tymto cestom pracuje. Ja obecne nemam nejaku zdravost ako hlavny motiv pecenia z kvasu, beriem to ako prijemny bonus, ale u croissantov aj tak velmi o super stravitelnosti nejde hovorit, vzhladom k mnozstvu tuku, cukru a bielej muky…
Konečne som sa aj ja odhodlala a pustila do týchto croissantov. To vaľkanie ma síce skoro zabilo, taká súkromná posilňovňa ale zvládla som. Na pohľad parádne, chuťovo tiež, len tá striedka je hutnejšia. Kvasili vytvarované cca 14 hodín, potom sa mi už zdalo, že cítim to vajíčko nejako podozrivo, tak som ich (asi hojne predčasne) upiekla. Je nutné pomašľovať tie croissanty pred kysnutím? V tej izbovej teplote som voči tomu vajíčku podozrievavá Mám ešte otázku, deti reklamujú, že som ich ničím neplnila – s čím máte najlepšiu skúsenosť? Myslím, aby náplň nevytiekla a zároveň aby príliš po vychladnutí nestuhla? Každopádne – milujem Vaše recepty a ďakujem aj za tento, určite budem skúšať znova
Takto, ak sa vajca bojíte, stačí aj dosť vlhké prostredie. Inak samozrejme kvalitná horká čoko! Alebo plniť danish pastry kľudne aj po poctivým vanilkovým krémom, ganache… A čím častejšie obnovovaný pšeničný kvas, tým lahodnejší, ľahší výsledok. Nech sa darí!
Dobry den, pekla jsem croisanty podle receptu z tuheho kvasu od kamaradky z Italiie, sklada 3x jen jako lettre book a hlavne mi kladla na srdce, ze rozvalovat je treba jen jednim smerem -naru dolu a to, ze na bocich jsou ty preklady a nahore a dole jakoby stranky. Jinak to pry neni ono. Pekla hsem zatim jednou, kynuly 20 hodin na plechu -se jim porad nechtelo, ale vysly krásně. Kvas v receptu neni sladký, tak mozna i proto to trvalo tak dlouho. Priste asi zkusim dat kvasu cukr, jak píšete.
Dobry den,
chcem sa spytat.. ked zarobite cesto, nenechate ho kysnut? Rovno {po schladeni 1 hodinu v chladnicke) zapracujete maslo a davate kysnut iba vytvarovane? Dakujem
Niekedy ho hodku/dve necham postat, ale viac menej az potom.
Ospravedlňujem sa, dá sa použiť sladký kvas aj na vianočku a iné sladké pečivo, ja som sa sústredila na recept až teraz si prechádzam stránku.
Urcite! podobne prevedeny kvas je na sladke ideal, na vianocku aj mazance tu mam viac rcp:) nech sa dari!
Tie croissanty sú famozne, sladučké, maslové. Už pri pečení to krásne voňalo. Len ešte musím doladiť pečenie a kysnutie. Mám nový sporák tak sa učím piecť v novej rúre s ventilátorom. A myslím že boli málo nakysnuté lebo som sa bála aby neboli kyslé, doteraz čo som piekla sladké pečivo aj rožky všetko bolo kyslasté, aj s LM. Ten sladký kvas je teda výmysel!!!! Mám otázku…mohla by som ho použiť aj na iné sladké pečivo? Trebárs lupačky, vianočka, buchty.
jasné že áno! inak vychytať tu spravnu chvilu je u croissantov ci uz v drozdovej alebo kvasovej variante ten naj oriesok. v pekarnach sa inak zvacsa pecu tiez na „horkovzduch“, rychlo zaceli cely croissant.
julianko už dlouho jsem jedna z tisíce obdivovatelek a klanějících se! 🙂
croissanty mi vždy přišly Vrchol umění pekařů…
Podle Tvého návodu se povedly napoprvé luxusní luxusní!!!!! Moooc díky!!! vzhledem k zaměstnání dávám vodánek do mrazáku a manžela tak hodinku dvě před mým příjezdem naviguju na vyndání. Dělám dvanáctky, takže jsou v mrazáku cca 20 hodin. Těsto pružné nádherné spolupracující. Děkuju ještě raz!
jemine! dekuju moc a jsem rada, ze se vyvedly, to je napoprve uplne uzasne!
Robím croissanty už druhý krát, kvas na začiatku mi nikdy nezdvojnasobil objem. Inak mi kvasok funguje super, len keď zalozim kvas na croissanty, robím ho na 2-3x, nikdy sa nezdvihne. Kde je zrada?
A croissanty funguju ako? nie je mozne, ze napriklad vyskoci a klesne bez vasho povsimnutia? inak mozte skusit aj teplejsie prostredie, psenicne vasy to lubia, pripadne urobit trosku hustejsi (70percentna hydratacia), vodu odpocitanu pridat do cesta, na tom to badat mozno lepsie.
Croissanty aa potom nezdvihli, skúsila som hneď na prvú zamiesit a boli lepšie, ale aj tak vytiekli. Skúsim tú teplotu.
Ďakujem ❤
Jaj Deni, to ma mrzi, vedia potrapit. Znamy bojuje uz asi mesiac – ma kvas, ktory utiahne chlieb, ale tazsie cesto proste ne a ne… Niekedy holt chceme pomoc drozdia alebo zacat na sladke s novym (mesiac pripravovanym, uf).
Takže když při pečení vytéká máslo (a pak se to v tom smaží..:() tak je to známka druhotného nedokynutí? A to mi kynuly víc než dvě hodiny..
Dobrý den. Nějak mi ty vaše croissanty nejdou. Při prvním pokusu nenaskočily, ale snažily se listovat ,máslo však vyteklo. Při druhém pokusu už ani nelistovaly a naskočily sice, ale hlavně do šířky. Máslo tentokrát nevyteklo. Dělala jsem croissanty drožďové, s tím problém nebyl, byly nádherné, ale lákají mě ty vaše kváskové . Kvásek mě uchvátil zcela, kváskový chleba peču už mnoho let, i vaše letošní kvásková vánočka se mi perfektně podařila, ale croissanty mi nejdou. Možná bude problém už v tom kvásku. Zdá se mi totiž dost řídký, když dodržím vaši gramáž. Nenapadá vás, kde dělám chybu?
Ještě chci říct, že listové těsto se mi daří, peču i kremrole, takže nejsem, v tom nezkušená. Zkrátka nevím, kde je problém.
Zdravím Vás a máte můj obdiv. Lída
Dobrý den Lído, vypadá to, že je problém v kynutí – zkuste ho osvěžovat víckárt po sobě z co nejmenší dávky startéru, při teplejších teplotách – jako když se kvásek na začátku vyvádí. Ty první byly asi o pár hodin nedokynuté, druhé se někde zvrtly už možná v průběhu prvního, nebo u kvasu.
Takže kvas vždy hned při maximálním zvětšení zas osvěžit, takto aspoň 2-3x po sobě. JInak to, že dělají croissanty medvědí tlapy je relativně „běžný“ problém i u komerčních malopekařů, kteří je pečou z kvasu – soupeříte jednak s tím, aby se probudil kvas-kvasinky, ale na druhou stranu už to štěpí ostatní mikrobi v těstě, není to snadný závod.
Dík. za rady a vysvětlení. Teď jedu týden na hory, ale jak se vrátím, hned budu pokračovat v úsilí. Když vidím ty vaše luxusní croissanty na fotkách, nedají mi, abych nepokračovala v pokusech. Lída
Dobrý den, moc děkuji za tento recept. Na podruhé se croissanty skvěle povedli. Chtěla bych o nich napsat článek na svůj web. Uvedu odkaz na recept. Ok? Díky Lucka
Dobrý den, pokud uvedete svoje změny svými slovy a nebude to copy-paste, určitě:) děkuju za důvěru a jsem ráda, že se povedlo.
Juli,chcela by som použiť tie odrezky na bábovku ken trochu nechápem ako… Dala by si mi nejaký zhruba návod? Inak recepty sú geniálne prepracované,milujene ich :)*
Jednoducho – vsetky odrzky ku sebe trosku stlacte, vytvorte valcek a uzsie konce spojte ako veniec. A voila! babovka je na svete:)
Dobrý deň. Dnes som skúšala croissanty podľa vášho receptu a sú výborné. Prekladanie ešte musím doladiť aj kysnúť mohli trošku dlhšie ale inak super. Maslo nevytieklo, sú krásne na pohľad a veľmi chutné. Ďakujem za receptík.
Hurá! ak na začíatok neodradili, to je hlavné, ak naviac chutili, tak super. Nabudúce to už vychytáte jednoduchšie:) Teším sa zo správy.
Zdravím Julianka, chcela by som vyskúšať tieto croissanty, len mám otázku, čo je to diastatický slad? A kde sa to dá kúpiť? Ešte som o tom nepočula…
V pekárskych potrebách. je to enzymaticky aktívny slad, ale zaobídete sa aj bez:)
Dobrý den, chtěla bych Vám moc poděkovat za skvělý recept a postup. Rodina i já jsme z voňavé francouzské snídaně nadšení. A já croissanty dělala v tomto týdnu již podruhé…a „obávám se“ :), že to tím neskončilo 😀 . Taky jsem na Vaši radu použila kvásek z croissantů (je mi ho líto vyhazovat 2x denně 🙂 )) na chléb. A i ten byl výborný, sladká chuť se skutečně neprojevila. Ještě jednou Vám děkuji a přeji Vám, ať se Vám daří a všichni Vaši blízcí Vám dělají hlavně radost….
Dobrý den, chtěla bych Vám opravdu MOC poděkovat.
Díky Vám jsem dnes ráno udělala své první croissanty!!! Jsou fantastické, i když tvarově je určitě prostor pro zlepšení :D:D. Navíc jsem až díky Vám zjistila, že se dají připravit i z kvásku ! :)) Jsou skvělé! Do „odpadu“ jsem zamačkala pár čokoládových peciček a měla jsem tak skoro svůj oblíbený „pain au chocolat“ !…….Ještě jednou velké díky, ať se Vám daří nejen v pečení a hlavně ať Vám všichni blízcí dělají radost. …..Mně jste ji udělala obrovskou! Krásné dny přeji
Dekuju moc! jsem rada, ze se povedly a doufam, ze nezklamou ani v budoucnu… i vam co nejkrasnejsi dny:)
Dobrý den, děkuju za vaše krásný recepty, peču podle vás neustále. Měla bych dotaz, při pečení z croissantů vyteklo hodně moc másla, doslova stály v tukovém bazénku..je to norma?
Ja ich peciem za posledne dva tyzdne uz 4.ty krat….zakazdym su uzasne….aj omylom zamiesene z celozrnej psenicnej…mnaaam
Som rada, ze sa dari a dakujem za spravu!
Dobrý deň, práve som spracovala cesto presne podľa receptu a zdá sa mi priliš tuhé. Mám ho zvolniť nejakou tekutinou,alebo s tým maslom to bude lepšie nechat ho tuhšie? Ďakujem.
Malo by byt tuhe podobne ako relativne studene maslo, takze myslim, ze to mate v poriadku. Odpocinkom sa stane elastickejsim:)
dakujem za recept, najskor som sa bala, lebo som v kvaskovani novacik a hned som sa pustila do takehoto receptu, ale skvele ste to popisali nechala som finalne kysnut vyformovane croasanty 24 hodin, leno len za 12 sa vobec nezvacsili, to asi preto ze som s nimi manipulovala a skusala kde by sa im kyslo najlepsie. Nakoniec isli na noc do rury a to im pomohlo, takze budem vediet na dalsi raz. chcem sa spytat, ci sa nieco tasadne udeje ak nedam tolko masla, ze napriklad by sim maslo po cetne iba natrela ako ked sa maze chlieb, dakujem
Nebude to potom takto listovat:)
Jsou nádherné a ráda bych je zkusila, ale syn má silnou alergii na kravskou bilkovinu, je nějaká možnost jak obejít to zavaleni másla? Rostlinný tuk, ghii? Díky za radu…
Dobrý den Lucie, tato situace je mi důvěrně známá:) Co se týče nahrazení oleje rostlinným tukem, tak v tím bych se v domácích podmínkách neobtěžovala, protože ty náhražky jsou nic moc, škoda práce. Pokud je chuť, tak těsto na náhražkové croissanty se dá koupit například v Lidlu, složení je mizerné, ale chápu, že jednou za čas si člověk chce dopřát jako vzpomínku, zkoumala jsem v té své akutní fázi složení:))…
Ovšem pokud vám/jí nevadí přepuštěné máslo/ghí (mojí dceři časem nevadilo ani normální, tedy zvlášť pokud prošlo přeze mě:), tak to lze, jen je vhodné na každých cca 100 g tuku prohníst s 10 g mouky, aby bylo maličko pružnější a tolik se nelámalo při válení. Držím palce, pokud někdy objevím chutnbé veganské croissanty, kvůli kterým by se mi zdálo dobré je zkoušet i doma, podělím se.
Dobry den, jak se vyvarovat popraskani masla pri rozvalovani testa u prekladani?
Dekuji, Lucie
Dobrý den Lucie, zkuste máslo lépe prohníst, než ho vytvarujete… a můžete vychladit drobet méně.
Second try. Laminacia zvonku pekna,ale zas to plavalo v masle. Kyslo to tentoraz pred dverami v chlade (akoze chodba v panelaku,kde.zima). Stred uz nebol taky zdrcnuty,ale velmi pekne sa to lupalo. Inak som uvazovala pridat kvasnice,ale nakoniec som odolala. No dalsi pokus bude minimalne drozdovy s pridanim kvasu,resp. cisto drozdovy. Mne to vobec nezdvojnasobilo velkost. A uz su aj tak zjedene.
aach jaj, to je nemile. Mne sa toto stalo teraz u znameho v pekarni nakoniec sme nechavali kysnut cez 24 hodin v 24 stupnovch, ziadna zima- nadherna laminacia, potal setko v poradku, ale nenakysli tolko, ako moje z bielej muky. Ale nakysli celkom dost, takze nevytieklo, ak nenakysnu, proste to vytecie.
Neodolajte kvasniciam, asi je vasmu kvasu tolko tuku a masla prilis a skuste tie 4 g na pol kilovu davku – tzn. tento recept, s tym a s lenivsim kvasom to bude istejsie. DRzim palce a mrzi ma, ze vam zneprijemnujem zivot v maslovej krize:)) Ja som naposledy trenovala vzdy s maximalne 1/4kilovou davkou, tzn. polka tohto rozpisu.
No hej,aj mna manzel hresil,ze kolko masla,)ale ked oni sa aj tak hned zjedia.a zplechu som to zliala,tak mozno to bude pouzitelne do pecenia aspon. Maslu zdar!
No mne sa podla mna nepodarili. Kvas som prekrmovala dva dni,ale nezdal sa mi moc vykonny. Potom som to nechala nakoniec kysnut cez noc na linke (chyba?),maslo vytieklo pri peceni a vnutro bolo take zdrcnute. No ale napriek tomu sme ich, s prepacenim, zozrali za pol dna. Ked som kvas nakrmila prvy raz tak bol super bublinaty, tie dalsie razy uz nie. Mozno som mala.pouzit prvy? Inak velmi sa mi paci sposob rozvalovania masla v papierivej obalke,konecne som to mala rovnomerne. No nic,idem vybrat chleba z rury. Napriek vsetkemu, kvas rules!
Hanka, to ma mrzi. Neviem, co sa kvasku stalo, mus byt vazne krasne nabublany, rosolovity, mozno to chcelo viac casu alebo v dalsich dvkach skuste len polovicne mnozstvo cukru.
Ta obalka je super trik, neviem, preco som to tak nerobila skor! aha viem, na jednej stazi ma to naucili:)) KOnecne to mame ako kupovane presidentske platy. Inak potom to vytecenie masla je dane nedokysnutim, psoledna davka mi kysla pred tyzdnom 24 hodin (tiez to bolo dane tym, ze kolega zarobil prave uz z prveho kvasu a este z tmavej muky). Ale chutovo vyborne, aj zakaznikom sa pacili a nastastie nevytieklo maslo.
Ráda bych se zeptala, jestli zadělaný kvas a kvas na prokvašení mám nechat v lednici nebo v pokojové teplotě?
Díky moc,
Petra
Ano, v pokojové teplotě přikrytý něčím proti okorání a muškám.
Vřelé díky. Ještě ty koláče, prosím.
Lenko, ke koláčům zatím v krátkosti – jedná se o upravený recept na kvasové koblihy, stačí vyválet 200-300 g placky, nechat ovolit 10-15 minut, dorozválet natenko, poklást náplní, nechat hodinku-dvě-klidně i víc, ale těm plackám stačí obvykle i minimum – vykynout a upéct. Potřít máslem před i po upečení (okraje).
Nádhera, tiše tu tleskám 🙂 Zatím jsem pekla jen plundrové loupáky a doufám, že tuhle krajkovou krásu budu moct taky vyzkoušet – díky za recept i názorný fotopostup!
Iva
Není zač Ivo! Vy to budete mít zmáknuté úplně nádherně, o tom nemám pochyb!
Co mi to děláte!! 🙂 No nádhera! Chudák můj kvásek doma v ledničce, měsíc nenakrmený! Hned jak se vrátím z lázní, musím se s ním domluvit a spáchat tuhle nádheru!
Díky za recept!
Jasně, ozdravná croissantová omlazovací kúra probudí i polomrtvého:)) Držím palce, ať lázně rychle a příjemně ubíhají.
Můj dotaz teď zamíří trochu mimo croissanty, ikdyž na ně mám chuť skoro každé ráno, když jdu do práce 😀
Ale mám přesně jako Lenka kvásek v lednici asi 3 týdny, vážně ho dokážu probudit?
Jednou jsme to zkoušela, ale chleba mi pak už nekynul tak jako dřív. Zřejmě to chce dokrmování vícekrát denně, že?
Děkuji a jsem zvědavá, jak dlouho budu přemýšlet, zda se do kvasových croissantů pustím, nebo zapátrám, kde v Praze koupit ten nejmáslovější. :D:))
Zkuste:) Za to dáte maximálně pár deka pšeničné mouky.