Samotný recept není nijak super převratný, ale jde o fintu, o které spousta lidí stále netuší. Jestli stejně jako já milujete letní kynuté koláče a čerstvé pečivo, není na škodu si osvěžit práci s lednicí. Nic podle mě neubírá kráse kynutých koláčů tolik, jako okorání na druhý den a zpomalením zrání to elegantně vyřešíte. Teď jsem napekla s třešněmi, příští týden třeba s rybízem, morušemi a meruňkami, plynule přejdeme k borůvkám a broskvím… Dobré kynuté těsto v rukávu se hodí.
Těsto klidně zadáte z většího množství mouky a postupně ubíráte podle chuti, druhu ovoce a počtu strávníků – mně z přibližně kila mouky vznikla jedna čokoládová babka, čtrnáct malých snídaňových houstiček a jeden kulatý tvarohový. Finální koláček v letním teple a na slunci pokyne jedna báseň a to ať už z půjde o těsto klasické kynuté, tedy z kvasnic, nebo o sladké kváskové.
Možností, jaké těsto zvolit je více – použít můžete klidně i nijak výrazně ochucené těsto na bílý chléb, nejlépe typu máslový toastový (viz hamburgerové housky), pokud vám i sladkého nevadí vyšší obsah soli. Osvědčené těsto na sladké, třeba toto kváskové, případně jednoduché kynuté těsto na skořicové rolky, obohacené případně trochou špaldové mouky. Nebo na máslo o něco bohatší následující poměr, kterému kynutí v chladu vyloženě svědčí, protože i díky němu se zpevní a i s vyšším obsahem tuku je lehké. Na fotkách je zvěčněn právě tento poměr, byť jsem už podobný postup zvolila také s ostatními jmenovanými těsty.
Pokud zvolíte housky, postup se změní jen v tom, že smícháte všechny suroviny – na preferment i výsledné těsto – najednou a ihned po konečném domíchání dáváte kynout do lednice. První den pak uděláte třeba ty houstičky, později koláče a až už na sladké nebude chuť, zbylé těsto necháte dokynout v chlebové formě a budete mít perfektní základ na sendviče… Nevím jak vy, ale já kynuté pečivo nejradši co nejčerstvější a i kdyby vám na chvilku lednice vypadla a těsto tak získalo poněkud divočejší chuť způsobenou lehkým překynutím (stalo se mi už také), bude koláč výtečný, měkký a extra voňavý. V každém případě a těstě nezapomeňte na sůl, bez ní to prostě není ono.
Vláčné těsto na letní briošky
- 1 kg hladké mouky (část můžete nahradit i celozrnnou špaldou)
- 400 g mléka
- 3 vejce
- 180 g cukru
- 20 g vanilkového cukru
- kůra z jednoho většího biocitronu
- 20-30 g droždí (více při bližší spotřebě těsta, méně při rozložení na 3-4 dny)
- 250 g másla (změklého)
- 10 g soli
Vše až na droždí, sůl a máslo v robotu promíchejte na hrubé těsto a nechte 30 minut odpočívat (autolýza).
Poté přidejte droždí, po lehkém zapracování i sůl a hněťte asi 5-10 minut, poté, co se začne formovat krásně hladké těsto, přidejte i máslo a zpracovávejte dalších 10 minut, dokud není vše dokonale spojené.
Schovejte do lednice zabalené v igelitu vhodném pro balení potravin, případně (dostatečně velké) uzavíratelné míse nebo dvou, ze kterých můžete postupně odebírat.
Na briošky budete potřebovat cca 50 g těsta na jeden kus, na jeden cop do chlebíčkové formy přibližně 550 g těsta, na placatý koláč do 22 cm formy asi 200-250 g – je na vás, co si vyberete a v jakém sledu.
Nechte hodinku-dvě dokynout přikryté a v teple a pak upečte.
Malé briošky asi 20 minut na 180 stupňů, cop ve formě 45-50 minut, placatý koláč přibližně 30 minut.
Náplně:
Tvarohovo-třešňová na asi 15 briošek
- 125 g tvarohu
- 15 g vanilkového cukru
- 1 žloutek
- 150 g vypeckovaných třešní.
Jen k těm brioškám: pokud máte raději víc náplně, upřímně doporučuju třešně raději zapracovat do těsta, to znamená buď vytvořit jakési tvarohovo-třešňové měšce (rozválet každý kousek a zabalit do něj náplň), které na závěr můžete ještě obalit v cukru, nebo je nejdřív propracovat s těstem a pak vytvořit bochánky, do kterých případně můžete zabalit i lžičku tvarohové náplně. Pokud učiníte pokus jako já na fotce (to znamená jen udělat bochánky, které neobalíte v mouce, ale v cukru, po vykynutí vytlačit důlek, dát lžičku tvarohu a pak ovoce), tvaroh se může trochu roztéct a třešně mají tendenci z kuličky slézt.
Ale i tak jsou to rozkošné snídaňové houstičky a nejlepší jsou ještě rozkrojené, máslem promazané a oblíbenou – třeba pro změnu višňovou marmeládou mazané. Nebo já si teď ujíždím na čerstvém kozím sýru s jakýmkoli ovocem, ale to už nechám na vás…
Čokoládovo-třešňová náplň na jeden cop
- 100 g čokolády (62 %)
- 100 g smetany ke šlehání
- 300 g vypeckovaných třešní
Na mírném plameni ohřát, dokud se vše nerozpustí a nespojí v homogenní směs, nechat vystydnout v místnosti přes noc – ganache ztuhne, ale bude stále krásně roztíratelná. Rozetřít na rozválený obdélník těsta, posypat třešněmi, zarolovat, nechat v lednici lehce ztuhnout (aby se s čokoládovou náplní neopatlal celý stůl, není to nutné, ale 20 minut mi práci ulehčí), šneka podélně rozkrojit, srolovat v cop a uložit do papírem vyložené 25cm chlebíčkové formy.
Nechat dokynout asi dvě hodiny, dokud nezačne přelézat okraj formy, upéct (na počátku zapařit, v druhé polovině obvykle stačí pečení pouze zespod nebo přikrýt alobalem).
Dětem bych asi ganache trochu přisladila, ale při našich velmi sladkých třešních a použití nepříliš hořké čokolády se mi osvědčil výše uvedený poměr.
Koláč s tvarohem a ovocem
Rozválet na tenko, uložit na vymazaný plech nebo do koláčové formy, potřít náplní (já ráda hodně, takže klidně na těch 250 g těsta aspoň z půlky, lépe celého tvarohu) a hojně posypat ovocem (těším se na borůvky, zase aspoň tolik, jako tvarohu… ani klasické drobence nebo mandlím/ořechům rozmixovaných napůl s cukrem bych se nebránila:).
Nechat chvilku dokynout (u tohoto stačí nic nebo 20 minut pro základ z kvasnic, těsto funguje spíše jako taková slupka, kváskovému dejte aspoň hodinu, pokud chcete spodek kypřejší) a upéct.
Užívejte léta a čerstvých koláčů se vším, co období hojnosti přinese!
Dobrý den, je možné, že těsto je cítit po 2 dnech v lednici alkoholem? Tzn. že už začaly jiné procesy, než jsem chtěla.. Zadelavala jsem z droždí.
Děkuju pěkně za odpověď.
Dobrý den, jaké dáváte droždí prosím, sušené nebo klasické ( kostku)? Děkuji za odpověď.
Dobrý den, obojí lze, vzhledem k vyšší gramáži jde o čerstvé, sušeného byste dala 1/3:)
Dobry den,
kolika gramy sušených kvasnic nahradit uvedené množství čerstvých?
Moc dekuji za odpoved 🙂
30 g čerstvých – 10 g sušených. Takže kdykoli potřebujete něco převést, držte cca tento poměr:)
Opet skvele fungujici recept. Dekuji! Testo krasne zraje v lednici a ja vyrabela uz treti davku dvojctihodnych kolacu (tvaroh/jahody a tvaroh/mak), protoze ty prvni dve snedli mi tri synove snad okamzite :). Rozhodne jeste zopakuji!
Dobrý den,tenhle recept mám moc ráda a sladké kynuté těsto už takřka nepeču podle jiného receptu (při prohlídce receptů na tomto webu si ale říkám, že je na čase vyzkoušet i nějaký další). Líbí se mi, že těsto vydrží v lednici několik dní a lze z něj ubírat průběžně. Se studeným těstem se krásně pracuje, nelepí a jde dobře vyválet. Těsto dělám ze špaldové celozdrnné a klasické hladké půl na půl, myslím, že zvlášť té celozdrnné dlouhý pobyt v lednici svědčí, protože buchty jsou krásně nadýchané. Moc děkuji za recept a těším se na další recepty!
Milá Maškrtnice,
děkuji za úžasný recept – podle tohoto postupu a poměru ingrediencí se mi těsto vždy podaří – úžasné. Mám ale dotaz ohledně kynutí a chuti těsta. Těsto nechávám kynout v lednici, ale i přesto, že je v chladu poměrně dost rychle kyne, tzn. nedovedu si představit, že by mi v té lednici vydrželo i tři dny aniž by mi překynulo? Je možné takový problém nějak vyřešit? Dále my přijde, že z upečeného těsta jde až příliš cítit kvasnice – je něco, co bych mohla během postupu dělat špatně, co by jejich chuť ještě podpořilo? A poslední dotaz 🙂 Některým, kteří ode mě koláč (dělám z tohoto těsta klasický koláč s ovocem a drobenkou na plech) ochutnali, přišlo, že je koláč dost „těžký“, ačkoliv byl krásně nadýchaný (nakynutý), a to si dali 2 malé kousky koláče. Je možné takové těsto něčím „odlehčit“, aby člověk po koláči neměl pocit, že se nemůže pohnout? 🙂 Předem děkuji za případné rady a přeji, ať Vám to dál krásně peče. 🙂 V.
Dobry den Verko, je mozne, ze vasi znami jsou zvykli na mene tucna testa – pokud je dostatecne nakynuty, je naopak velmi lehke, jiny duvod me nenapada, je fakt, ze v dnesnich kynutych testech se maslem dost setri a podobna davka byva k videni spis u vanocek. Co se rychleho kynuti tyce – nebojte se srazit davku kvasnic az na 15-20 g, pokud mate tento pocit a jde hodne o tom, jak dobre lednice chladi…
Milá Maškrtnice,
děkuji za úžasný recept – podle tohoto postupu a poměru ingrediencí se mi těsto vždy podaří – úžasné. Mám ale dotaz ohledně kynutí a chutí těsta. Těsto nechávám kynout v lednici, ale i přesto, že je v chladu poměrně dost kyne, tzn. nedovedu si představit, že by mi v té lednici vydrželo i tři dny aniž by mi překynulo? Je možné takový problém nějak vyřešit? Dále my přijde, že z upečeného těsta jde až příliš cítit kvasnice – je něco, co bych mohla během postupu dělat špatně, co by jejich chuť ještě podpořilo? A poslední dotaz 🙂 Některým, kteří ode mě koláč (dělám z tohoto těsta klasický koláč s ovocem a drobenkou na plech) ochutnali, přišlo, že je koláč dost „těžký“, ačkoliv byl krásně nadýchaný (nakynutý), a to si dali 2 malé kousky koláče. Je možné takové těsto něčím „odlehčit“, aby člověk po koláči neměl pocit, že se nemůže pohnout? Předem děkuji za případné rady a přeji, ať Vám to dál krásně peče. 🙂 V.
Mám v plánu se o víkendu pustit do českých kynutých buchet a ráda bych tentokrát zkusila pomalé kynutí v lednici. Mohla bych požádat o radu, ve které fázi těsto uložit do lednice? Ihned po zpracování nebo nechat nakynout, promíchat a dát do lednice? Po vyjmutí z lednice je potřeba nechat těsto kynout nebo ihned udělat buchty a nechat je kynout až na pekáčku před vložením do trouby? Předem moc děkuji.
Nechte prvni kynuti primo v lednici, minimum je 12 hodin, klidne ale muzete i dva dny predem. Studene testo vyvalite, naplnite a nechate krasne nakynout primo v pekaci – hodinku, hodinu a pul. Preju uspechy:)
Mám v plánu dělat české kynuté buchty a tentokrát bych ráda využila pomalého kynutí v lednici. Chtěla bych popit o radu. Ve které fázi dát těsto do lednice? ihned po zpracování těsta nebo mezi prvním a druhým kynutím? Těsto po vyndání z lednice mám nechat nějaký čas odležet a kynout nebo ihned zpracovávat a nechat nakynout před vložením do trouby? Pročetla jsem pár receptů a informace se různí. Předem děkuji za objasnění. 🙂
Tak za tohle vazne klobouk dolu- vyyyyyyborny a prakticky recept, diky
jsem rada, ze se dari a chutna:)
Tak jsem udala podle vas ty frgale z letnich babek receptu….testo pres noc vubec nevyskocilo?..ale stejne jsem.do toho sla bylo moc dobry ale i po upeceni moc nevyskocily?..nevim jestli to tak ma byt?..deti je snedly tak rychle ze jsem ani nemela sanci videt jaky budou za par hodin….vzdy delam testo hlavne hodne tepla tak tahle netoda je pro me nova….
Sabi, posilala jste mi myslim fotku, kde vypadalo testo dost tmave, nepouzila jse celozrnnou mouku? a nechala jste aspon chvilku – pul hodky vyvalene testo nakynout?
Taky vas mohlo zradit drozdi, protoze mne v noci vzdy vyskoci. Pokud pouzivate cerstve, overte asktivitu zalozenim kvasku, púokud susene, zkuste jinou znacku.. Vazne me to mrzi, ale mne to funguje, overeno snad stovky pokusus..
Jojo snazila jsem se to udelat zdrave tak jsem tam dala asi moc te wholemeal spaldy…a nenechala vykynout….urcite ale zkusim znovu i tak byl moc dobry…kvasnice jsem.mela normalni ne v prasku…a tak kdyz udelam kvasek tak pak vse 10 min. V robotu a dat pres noc?..a nebo kdyz kvasek rak rovnou nechat radsi vykynout?…ja se omlouvam ale kvasnice a ja byl vzdy boj….
Nedovedu si predstavit jak do toho testa poradne zapracuju to drozdi…
Můžete ho klidně rozetřít ve lžíci-dvou vody, ale jinak robot si poradí i s jen rozdrobeným:)
Ahoj, je prosim potreba nechat testo z lednicky zteplat nez ho budu rozvalovat a plnit??
Diky
Nene, naopak, super se s ním pracuje jako chladným, mnohem méně to lepí:)
Super, diky, babka je uzasna, delala jsem s pudingovo-cokoladovou naplni a na zitra uz nam moc nezbylo…:-) Mnam:-)
Muzu jeste poprosit o odpoved na muj dotaz u clanku Projekt Panettone? 🙂
Diky moc:-)
Neuvěřitelně dobré těsto .Ostatně jako spousta vašich receptů. Díky za ně
díky moc, jsem ráda, že slouží!
Jak dlouho prosim ma těsto odpočívat v lednici, než z nej poprvé muzu odebrat na pečení? At čtu jak čtu, nějak mi to nedocvakava;(. Dekuji:)
Přes noc, chcete li rychleji, první část si nechte vykynout hoďku-dvě v teple:)
Dobrý deň!
ako dlho vydrží cesto v chladničke?
3-4 dni cca.
Super cesto 🙂 z jednej dávky vyšiel krásny jednoduchý tvarohovo-ríbezľový koláč na plech (len na tenko rozvaľkané cesto na tom plnka) a včera som upiekla skvelý vláčny pudingový závin. Špaldová múka doma práve nebola, ale celozrnná pšeničná je tiež fajn. Ďakujem za ďalší skvelý nápad.
Nejdřív musím pochválit super recepty!!! Moc ráda podle Vás peču, recepty fakt fungují :-)) Chtěla jsem se zeptat jestli i u kváskového sladkého pečiva jde nahradit část mouky moukou celozrnnou špaldovou? Je třeba kvůli tomu upravovat poměry surovin? Děkuji Monika
Lze taky, jen spalda je nekdy slabsi, tak to muze tect, zalezi jaka je konzistence – ale kdyz date jen tretinu nebo pulku, melo by to byt stale zvladatelne:)
Najskôr som tomu nadpisu neverila, no teraz žasnem. A už sa mi aj zbiehajú sliny… PS: Ak by si mala čas zavítať na môj nový foodblog, bola by som Ti moc vďačná 🙂 https://nutri-licious.blogspot.sk/ Prajem ešte krásny deň!
Tak sem včera večer zadělala a už se peče rybízový koláč. S těstem se krásně pracuje. Díky za další recept 😀
Hura, diky za zpravu! Ja se ted tesim k babicce na rybiz, kysele moruse a pomalu mozna i broskve…
Prosím, není potřeba udělat nejdříve kvásek (myslím droždí, mléko a trocha cukru) a potom přimíchat do těsta? Děkuji za odpověď.
Ani ne. Testo chcete zpomalit v lednici a co nejmin ho nechat rozjet predem, klasicky postup je dulezity hlavne pro overeni funkcnosti drozdi a rychle povzbuzeni kvasinek k cinnosti. Pokud je drozdi v poradku, vybubla i tak (a je-li v rozmezi staoivene trvanlivosti, na 98 % nezklame;)
Díky moc. Včera večer jsem zadělala na těsto. Je to super jemné těsto. Těďkom mi kyne ve formě pletenec s meruňkami. Už se na něho těším.