Listové těsto a palmové listy

Myslím, že už to zvládl každý, jen já pořád nic. Přitom vedle péče o kvásek je výroba listového těsta vyloženě roztomilá doplňková činnost. Navíc na vás listové těsto jako polotovar v pohodě počká v mrazáku a dál už s ním umí pracovat každé ťululum:)

Nemá smysl dělat to z jedné kostky másla. Když už, tak pořádně! Já jsem naposledy výhodně zakoupila rovnou kilo, ale než jsem se k výrobě dostala, zase jedno máslo zmizelo, tímto zdravím svoje cévy a přeji jim krásné stáří plné lahodných mléčných tuků.

Úplně blbuvzdorný recept krásně popsala u Cuketky paní Naďa, já na něm skoro nic neměním, ale pro jistotu:

Tukové těsto (staročesky „tukánek“);)

• 750 g másla
• 150 g hladké mouky

Vodové těsto („vodánek)

• 750 g hladké mouky 00
• 375 g vody
• ½ lžičky soli (4 g)
• 1 ½ lžíce octa (18 g)

Postup je úplně jednoduchý: Uvolněte v lednici aspoň jedno patro. Nastrouhejte studené máslo, prohněťte s moukou a roztlapkejte po pečícím papíře o rozměrech 30×30. Já si ten čtverec vyznačuju fixou na větším kusu papíru, abych omylem nepřenesla kus másla i na stůl, ale možná je lepší ten papír pak obrátit, abyste tu fixu pak neměli v másle obtisklou. Přikryjte potravinářskou fólií, ještě trochu válečkem srovnejte, obalte fólií i okraje, aby v lednici nenačichly a dejte máslovou plochu aspoň na dvě hodiny do lednice. Máslová směs musí zase úplně ztuhnout.

Pak (nebo klidně souběžně, promísit mouku s máslem lze dobře i ručně) zadělejte druhé těsto. V robotu to hnětacím hákem trvá ani ne 10 minut. Přídavek octa zlepší zpracovatelnost, kyseliny pomáhají tažnosti lepku (naopak tuk tažnost omezuje, už jsem pochopila, proč se přidává do panettone a podobných potvor až po důkladném vypracování. Samozřejmě, že jsem zkusila to tam dát rovnou). Pak zabalte do fólie a nechte také aspoň dvě hodiny v chladu. Neztuhne jako máslo, ale to nevadí.

Následuje překládání, to znamená, rozválejte si vodové těsto tak, aby bylo asi dvakrát delší a asi 10 cm širší než máslová placka, tu na něj položte, zabalte ji do vodového těsta jako miminko a pak toho tvora bez milosti rozválejte. Přeložte napůl jako list papíru a zase rozválejte, nebude se bránit. Zase přeložte napůl, rozválejte a jestli pořád nekřičí a nic z něj nevyhřezává, můžete ještě zopakovat. Krutá práce. Skládat můžete taky takhle, jak píše Lucie, na obálku. Tady je to líp vidět a taky je tam fajn tip na to, jak se neztratit v počtu „koleček“.

Já si zopakovala asi šest takových koleček v průběhu dvou dnů (vždy jsem přeložila aspoň 3x, když bylo pěkně zchlazené, i sedmkrát se podařilo), po těch šesti několikanásobných přeloženích jsem to zopakovala ještě jednou, rozválela a naporcovala po 150 až 250 g balíčcích (jeden balíček – jeden štrúdl, quiche, několik tartalettek). Časově nejste nijak omezeni, ale vždycky se mezi jednotlivými přeloženími hodí aspoň dvě hodiny. Nebo pět. Prostě podle toho, co zrovna děláte.

Nakonec máte těsto, v mrazáku máte i balíček toho nejlevnějšího mraženého a co vás napadne jako vhodný recept pro srovnání? Palmiers, no jasně! Vrstvy mouky-másla-cukru, to je věc, která nikdy nezklame.

Palmiers aka palmové listy

na dva plechy

• 350 g listového těsta
• krupicový cukr (asi jeden šálek na 350 g těsta? Je to odhad. A cukr, ve kterém je rozmixovaná vanilka, je lepší než cukr bez vanilky)

Postup nemůže být jednodušší. Plát těsta nechte přes noc povolit v mrazáku. Vytáhněte vál, rozválejte plát těsta na necelé 3-4 mm, posypejte spoustou cukru, ten do těsta trochu zaválejte, obraťte, posypejte spoustou cukru a zase trochu zaválejte do těsta. Pak si někde naznačte prostředek a z obou stran srolujte, lehce stiskněte k sobě. Dvojhada zabalte do fólie a přesuňte na hodinku (nebo i víc) do lednice či na chvíli do mrazáku, aby ztuhl a šel pak lépe krájet. Zkusila jsem i verzi cukrovanou jen z jedné strany, ale bylo mi to málo.

Nahřejte troubu a ostrým nožem nakrájejte. Méně než půl centimetru opět není dobrý nápad, hůř se to přenáší. Určitě nezapomeňte na pečicí papír, umývat zkaramelizovaný a později připálený cukr je sranda, kterou si rádi odpustíte.

No a pečte! 210 stupňů a asi 10 minut, hlídejte barvu!

Jednodušší dezert nevymyslíš. Křup, chrup, chrum, drobky všude, mňam.

Tipy pro úspěch:

Při výrobě těsta:

• snažte se být rychlí, máslo nesmí začít tát
• snažte se pracovat v chladu (vytvořte si zásoby teď, až bude v kuchyni zase 30 stupňů, půjde to blbě
• opravdu se snažte nedopustit, aby se máslo začalo rozpouštět, to znamená, že se začne mísit s těstem, což nechcete!
• že z těsta máslo vylézá, znamená, že nejste dost rychlí a je mu teplo
• mezi jednotlivým překládáním těsto vždy dobře zabalte do sáčku nebo fólie, aby neokoralo

Při výrobě dezertů a pečení z listového těsta

• nevyvalujte moc natenko, nalistuje to sice taky, ale… ale! Viz fotky:)
• při krájení syrového těsta použijte co nejostřejší nůž, ať pracně vytvořené vrstvy nesmáčknete k sobě
• 210-220 stupňů je pro zapečení listového těsta více než ok, pak můžete snížit

• při zapékání na nižších teplotách se může stát, že se máslo rozpustí a začne vytékat, ale těsto se přitom nezačalo péct (mazovatět), pára, která od sebe vrstvy těsta nadzvedávat, se vypaří někam jinam, takže se vrstvy slepí a z křehké dobroty se stane z jedné strany oslizlá krusta (platí obzvlášť u štrúdlu)
• u štrúdlu a dalších mokrých náplních zároveň platí, že spousta páry vychází i ze samotné horké náplně, ta tlačí na „obal“ a ten pak popraská. Pomáhá propíchat, vytvořit ozdobné průřezy, zvolit sušší náplně a uskrovnit se.

Zazvonil zvonec a pohádky je konec. S politováním se přiznávám, že jsem s chutí snědla i ty z průmyslového těsta, prostě mi taky připomínaly ty veliké, po kterých jsem jako dítě toužila. Národní třída, „palmový list“ a ulepené děcko drobící všude kolem pečivo plné hydrogenovaných tuků. Sladká nostalgie s lehce práškovou chutí na patře. Netuším, co to bylo za obchod, rozpuk Fornetti v ČR přišel až po devadesátkách, víte někdo, co bylo před ním?

A že ty máslové byly úplně dokonalé a máslové, je snad úplně jasné. Dokonalejší a víc vrstvené byly ty, které jsem nerozválela na dva milimetry, ale stejně vyběhly pěkně. Ani bych se nenadála, že se z těch obskurních tvarů stanou tak roztomilé sušenky.