Lussekatter neboli Luciiny kočičky z kvasu

dsc_0704m

Jestli máte rádi šafrán a jidášky, ihned vyražte pro drahá koření! Kyprá hutná esíčka se na severu pečou v nejtemnější dny v roce, tedy kolem dne svaté Lucie. Bodejť by to k prosvětlení toho svátku nefungovalo, když je těsto tak nádherně zářivé a tučné!

S našimi jidášky lussekatter spojuje nejen vzhled, ale i častá kombinace základních brioškových surovin s medem, popřípadě tvarohem, smetanou nebo jogurtem. Odlišuje je zejména tradiční šafrán, který dodává nejen barvu, ale i typické květinově nahořklé aroma. S kurkumou nebo světlicí barvířskou to tedy nebude ono, přestože se to někdy dělá – sedět bude jen barva, ale chuť a vůni ošidíte.

Já svoje lussebullar navíc postavila na fermentaci přirozenými kmeny mého kvasu. Mají pro mě ideální konzistenci, akorátní hutnost a kvásek v nich nikdo nehádal, chuť je super, pokud vás šafrán baví. Dodala jsem i med a smetanu. Jinak pamatujte, kolik šafránu máte, tolik dáte… Dává se od špetky po 1-2 g na kilo mouky, já dávám na 0,2 na 500 g maximálně – to je tak moka lžička nebo dvě balení, jaká prodává Lidl v deluxe řadě nebo Kotanyi v klasické obchodní síti. Chcete-li se držet spodní hranice (na někoho je šafránové aroma dost silné), určitě smetanu se šafránem zahřejte už při zadělávání kvasu, abyste dosáhli co nejintenzivnějšího vylouhování. Chybu ale neuděláte ani pokud tento postup dodržíte u vyšších dávek koření. Před použitím do těsta můžete smetanu přecedit, ale já si ráda nitky šafránu v houstičkách ponechám.

dsc_0708m

Suroviny na cca 15-16 Lusebullar (mohou být různých tvarů, těm jiným než zatočeným chvostům se říká jinak)

Kvas:

  • 1 lžíce (15 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit
  • 100 g vody
  • 100 g hladké mouky

Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutinu vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase pouze lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte jen žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici a nejste si jistí, zda to nebude příliš kyselé, dostatečně silné a vůbec.

Zároveň s kvasem doporučuju ohřát smetanu se šafránem do horka (cca 60–70 stupňů) a nechat louhovat do použití. Stejně tak můžete vyndat máslo, aby změklo.

Minule tu padl dotaz, jak je to s tím vylitím a kde je recept na tu vylitou tekutinu. Tak takto: Myslím buď vylít ve smyslu vyhodit až na lžíci, kterou znovu nakrmíte 100 g mouky & 100 g vody a počkáte dalších 12 hodin, nebo ten první kvas použijete do jakéhokoli moučného jídla, které třeba i zpracováváte/kypříte jinak, než kváskem, ovšem z receptu pak musíte odečíst tu mouku a vodu, kterou jste v podobě kvasu přidali.
Takže třeba máte-li recept na palačinky z 500 g mléka, 250 g mouky, špetky soli, lžíce oleje a 2 vajec a máte tenhle nadbytečný, ne úplně stabilní kvásek, můžete těch cca 200 g kvasu použít a jen k nim jen přidat mléko (cca těch 400 g), 150 g mouky, 2 vejce, špetku soli a lžíci oleje. Tyčákem rozmícháte a mít hezky předfermentované těsto na palačinky. Obdobně i u dalších jídel.

dsc_0666m

Finální těsto:

  • 200 g krásně vzrostlého pšeničného kvasu
  • 400 g pšeničné hladké mouky
  • 125 g smetany
  • 25 g mléka
  • 0,12-0,2 g šafránu (vylouhovaný ve smetaně)
  • 60 g vejce (jedno velké nebo rozkvedlejte dvě malá, zbytek se bude hodit na pomašlování)
  • 3 g soli
  • 70 g cukru
  • 50 g medu
  • 100 g másla
  • vejce k pomašlování a rozinky k dozdobení

Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké super sametové těsto. Nedaří-li se robotu po přidání másla těsto zachytit, trošku mu pomožte a tuk zvenku do těsta zapřekládejte, pak by to měl bez problémů zvládat.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 3–4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte, spíše kvůli vyrovnání teplot) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca pár hodin – ideálně 6–24, jde to i za tepla, ale vychlazené vyzrálé těsto se chová a zpracovává mnohem způsobněji.
Maximálně jsem toto těsto měla v lednici 50 hodin, výsledné lussebullar byly pořád krásné a kypré, jen už trošku nakyslejší, nebála bych se tedy dozdobit více rozinkami nebo perlovým cukrem, jak se někdy dělává, pokud je chcete jíst jako sladké rohlíčky jen samotné.

Vychlazené těsto rozdělte na 60–70 g, každou rozválejte na hada (nemělo by skoro být potřeba podsypávat, maximálně si občas trochu poprášit ruce) a tyto stočte do esíček, případně jiných tvarů – pro inspiraci mrkněte třeba sem. Dozdobte rozinkami.

inpi

Další tvarová inspirace. Bohužel nemám originál kuchařku s popisky (které tedy nebývají úplně jednoznačné ani tam, kde je uvádí)  a Foodie Underground také zdroj nedává.

Nechte kynout asi 3-4 hodiny v pokojové teplotě nebo trochu tepleji, cca 25-30 stupňů u radiátoru nebo v rozsvícené troubě. Čas od času oroste, aby kočičky neokoraly.

Opět lze nechat kynout jen cca do půlky a poté zchladit, aby se jen k ránu vyndaly a upekly, ale to už nechám na vás.

Vykynuté kočičky potřete vejcem nebo mlékem, zkontrolujte rozinky, jestli nevypadávají a pečte. Na horkovzduch s párou doporučuju nahřát na 210 °C, vložit plechy a péct cca 12-14 minut. V půlce plechy pro jistotu prohazuju (a také větrám zbylou páru), podle míry upečení vyndavám o minutku dříve či později.

Se spodním a horním ohřevem to chce 15-16 minut, na začátku dospod na starý plech určený pro tento účel nalijte 1 dcl horké vody, kterou po 3-5 minutách odvětráte.

Dobrou chuť a krásný předvánoční čas!

dsc_0667m dsc_0668m dsc_0669m dsc_0674m

dsc_0705m dsc_0714m dsc_0716m

dsc_0730m

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

5 komentářů u „Lussekatter neboli Luciiny kočičky z kvasu

  1. Jupííí, další sladký kváskový recept 🙂 Musím říct, že od té doby co podle Vás peču kynuté těsto – moc mě baví a s drožďovým se nedá vůbec srovnat! O chlebech ani nemluvě… Moc gratuluji k narození miminka a budu se těšit na další úžasné recepty s kváskem :-)) (Třeba na loupáčky:)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *