Mohlo by to vypadat, že se poflakuju, ale to je pravda jen zčásti – kromě cestování a zařizování některých věcí se mi konečně povedlo nakouknout i do provozu americké řemeslné pekárny.
Hewn bakery je malá sousedská pekárna ve vedlejší čtvrti, v Evanstonu. Od začátku mi byla sympatická z několika důvodů – pečou z kvasu, zadělávají všechen chleba ručně (tedy kromě croissantových a brioškových těst, na která mají malý hnětač), z mouky v bio kvalitě a majitelkami jsou dvě skvělé ženy, Ellen a Julie (ženy! Nejsou to cukrářky! Ellen je mimo jiné výborná kuchařka!).
Hewn sestává ze dvou místností, menší přední je logicky obchod, větší vzadu slouží jako přípravna a výrobna. Krátká závistivá odbočka – v Praze bych na podobnou výrobnu a zejména pec potřebovala asi 20x výkonnější klimatizaci a minimálně jeden oddělený sklad a pár lednic navíc. Minimálně stavební nároky jsou v Chicagu tedy o něco benevolentnější (ale to neznamená, že výsledek – potravina a její výroba – nemá být perfektní). Jestli se někdy do Chicaga dostanete, už budou pravděpodobně rozšíření, aktuálně se snaží přebrat a přestavět prostor hned vedle a s pekárnou ho propojit, což umožní spoustu další zábavy…
Co jsem tu užila? Především ruční hnětení, což se u nás moc nenosí, je to náročné a vhodné jak pro který druh chleba. V Hewnu průměrně upečou kolem 120 až 250 chlebů (částečně zásobují některé okolní restaurace a bistra a z vlastní zkušenosti vím, jak je taková poptávka nepředvídatelná, takže může být i o dost víc). Plus desítky croissantů, baget, pop-tarts (to je v klasickém pojetí taková nedobrá chemická svačinka s umělohmotnou náplní, zde šlo o křehkou máslovou taštičku s nugátem nebo zavařeninou, mňam), dalších plněných plundrových dobrot, brioší, briošek, hamburgerových housek, scones, sušenek, chlebíčků a muffinů.
Žádný punk a znovuobjevování single origin na kameni mletých typů pšenic, ale všechno dobré a krásně dokřupava upečené – protože kůrka dělá půlku aromatu. 250 chlebů samozřejmě ručně nedáte najednou, jsou rozdělené podle druhů v krabicích a v Hewn je má na starosti právě Ellen nebo sympaťák Justin. Takže přijdete a tak 15x-Xx nasypete potřebné množství surovin do krabice, rukama prohrabáváte, mačkáte, opakujete s další a další krabicí a následně vše co 30 minut otáčíte. Nakonec vše rozdělíte – ručně, protože tekoucí těsto děličky nesnáší dobře, předtvarujete – opět ručně, zase necháte odpočinout a finálně tvarujete, pochopitelně ručně – každý krok má význam. I bez počítání času zrání kvasu tak chleba potřebuje přibližně 20 hodin od zamíchání do pece.
Během mého třídenního pobytu bylo v kuchyni kolem 3 pekařů (plus Ellen). Jeden na chleba, druhý se staral víc o croissanty a spol., třetí o zbytek sladkého, sendviče a co bylo zrovna potřeba, dopoledne navíc přicházel pomocník na mytí nádobí.
Vepředu pak prodavač, barista, poletující Julie, závozník a na noční směnu, tedy pečení další hrdinská pekařka, která na přelomu 8. a 9. měsíce těhotenství pilně maká (což je pro našince dost drsná představa, ale ona prostě chce zůstat aktivní:).
Na croissanty a plundrové těsto jsem spíš koukala – v Hewn mají vyvalovačku, takže bych to asi úplně pokazit nemusela, ale radši jsem jen pomáhala s přípravami, průběžně zkoušela teplotu másla a těst a snažila se pochopit organizaci práce.
Hlavní poučení? Co se dá, to se zpomalí, nechá vyzrát – od kvásku až po třená těsta na muffiny a pak klasika, kdo je připraven, není zaskočen. Jak už jsem posledně psala, běžná americká chlebová mouka je o dost jiná než běžná hladká nebo česká chlebová (která má navíc úplně jinou chuť), takže nemá smysl bezhlavě memorovat a kopírovat poměry, ale i tak stojí za to do podobného provozu proniknout.
Mimochodem, co se týče cen chleba – žijeme ve sladké zemi, pořád to opakuju. Za bochník základního kváskového chleba v podobných pekárnách dáte kolem 7 dolarů (kolem 170 korun) bez daně v Chicagu, v New Yorku a vlastně i v polomrtvém Detroitu. Taky mi to přišlo nejdřív celkem bolestivé, na druhou stranu je to oprávněná cena za chleba, který nevyráběl robot, případně dva totálně strhaní pekaři v 12-16hodinových směnách 6x týdně nebo v nejhorším případě (ilegální) otroci. Jasně, za 1-2 dolary tady v některých supermarketech „něco“ koupíte, ale i ve srovnání s běžnou šumavou nebo u nás dostupným čerstvým bílým pečivem to bude mít velmi pravděpodobně dvojnásobné složení a poloviční hmotnost. V každém případě péct doma se vyplatí nejen u nás… a nejen u exotických komodit je potřeba zaplatit férovou cenu.
Svoji krátkou chvilku v Hewn jsem si moc užila, děkuju Ellen a Julii, že mě tam nechaly pobýt, bylo to skvělé, poučné a těším se na poznávání dalších pekáren. Mimochodem, s Ellen jsem až po dvou dnech zjistily, že se známe z instagramu už z dob dávno minulých, svět je fakt malý:)
Víc o americkém výletě:
http://www.maskrtnica.cz/cellardoorprovisions/
http://www.maskrtnica.cz/chicago-potreti-pleasanthousebakery/
http://www.maskrtnica.cz/chicagsky-kvaskovy-chleb/
Vcera jsme zavitali do HEWN bakery a dost jsme si to uzili. Konecne dobry chleba v Chicagu. Uz jsem ze zoufalstvi zacala pect i vlastni a myslim, ze u toho zustanu i po navratu do Prahy. Dekujeme za krasny clanek.
Dobrý den, to jsem ráda, že tip posloužil – a kdyžtak se ozvěte, až budete v Praze, podělím se o kvas, kdyby cestu nepřežil.
Skoda, ze jsem nevedela, ze jsi tady, pozvala bych vas bydlet k nam do NYC a ja bych se od tebe nazivo naucila chleba, takhle se to ucim jen podle tvych receptu a diky za ne!
Jé, děkujeme, já dávala aktuálnější info, kde jsme spíš na fb stránky maškrtnica, ale NYC bylo boží i tak, bydleli jsme hned za řekou v Hobokenu, tzn. stačilo podjet a byli jsme v NY – byť bych s pečením ráda pomohla… Ale jsem ráda, že recepty i samotné pomáhají:)
Tak to se tedy sbíhají sliny ! Jo, ruční práce je jak vidno nenahraditelná, pokud jde v chlebu i o chuť, ne jen o prosté nasycení…ale zajímalo by mě tedy, proč jsou takové rozdíly mezi moukami (ty jsou i v rámci Evropy) – mají jiné druhy pšenice, jinak melou, nebo čím to je ?
Castecne jste to uz jmenovala – kazdy slechtime jine druhy psenice a sejeme jine druhy psenice, pestujeme v jinem prostredi {pokud byste brala mouku primo od mlynare z jednotlivych poli tak, jak se treba pracuje s vinem, ktere muze byt z jedne trati, zjistila byste treba, ze u jednoho to proste nevyslo a z hlediska pekarske chlebove kvality stoji za houby. Byt je to stejna psenice a stejny mlynar.}.
I nasledny proces zpracovani muze byt jiny – at uz jde o prumyslove beleni mouky v USA (coz je dost velka silenost) a nasledne umele pridavani vitaminu, nebo samotny proces mleti, ktery je prizpusoben tomu, o jake zrno nebo jeho cast jde a na jaky ucel bude pouzito {proto u nas je svata trojice hladka, hruba, polohruba}, a zalezii i na tom, jakym zpusobem se mlelo {pomalu na kamennem mlyne? malem mlynku doma? valcem? doma tristivym mlynkem nebo mixerem? byt bychom se mozna s celozrnnou moukou dostali na podobnou hrubost u vsech metod, vysledne chovani mouky by se lisilo}.
A zase to, co se v ktere oblasti pece se odviji nejen od kulturnich vlivu, ale take od toho, co se v dane oblasti da vypestovat a umlit, je to takovy nerozlucny kolobeh. Jasne, ze v dnesni dobe se da leccos preskocit a upravit, ale zas tak jednoduche to neni, kdyz vime, jak vse se vsim souvisi.