Panettone 2016

Panettone 2016

hotovo4m

Panettone už tu dvakrát máme, ale jde o natolik zásadní a zrádný recept, že si neodpustím rekapitulaci letošního ročníku. Nové poznatky: krmení kvasu se dá krásně sladit s kojením novorozence, což je nejvýrazněší update, díky kterému jsem letos měla kvas krásně silný a zralý, poněvadž  mi nedělalo problém „ponocovat“ dva dny. Vstávala bych beztak.

Co už problém trochu byl? Nedostatek forem. Je více než vhodné zkontrolovat mise en place nejen co se týká surovin! Já v aktuálním rozpoložení tušila jen něco o tom, že formy jsem přece uklízela a mám… Nu, měla jsem. 5 velikonočních holubic a jednu malou panettonovou. Tohle jsem samozřejmě zjistila až po finalizování druhého těsta, tedy po přibližně čtyřech dnech příprav na tři velká panettone. Polil mě studený pot a v návalu energie (nebo blížícího se amoku) jsem prokutala zbytek kuchyně a našla ještě ty „uklizené“ panettonkové. Jak se ovšem ukázalo, šlo o miniverze, což při lepivosti tohoto těsta znamená ohromné množství patlání navíc, ale co už.

Další věc – špejle. Důrazně doporučuju zapíchat předem a s prázdnými! formami vyzkoušet, jak a kde se budou hotové výrobky věšet. Malé panettonky občas vydrží i bez pověšení, ale sušák na prádlo je jednoduchá vychytávka bez práce, vejdou se krásně. Větším lehce spadne (pokud přímo nepropadne) aspoň vrchní část a obří těžká holubice propadne pořádně, zvlášť když si nabije čumák, protože někoho nenapadlo, že ty krátké bambusové špejle to prostě neunesou.
Poučení: U těžších kusů těst ve velkých formách to chce dlouhé kovové jehly na špízy. A tedy dvě stejně vysoké krabice/židle/něco, mezi které to vyvěsíte. Já věšela vše, ale u toho jediného opravdového panettone došlo ke zdržení skrz tu rozpadlou holubici, chápete, takže ani to není ideální….

V každém případě letošního útrap nelituju. Výsledek byl nadmíru chutný i vzhledem k domácí mandarinkové kandované kůře a malé panettone jsou výtečným a velmi oblíbeným dárkem v celé širé rodině, takže užitek a radost měli všichni. Pokrok tu je a s drožďovou rychloverzí a prvními padavkami to nejde ani srovnat. Po novém roce, až trochu splaskneme z vánoček a salátu jdu na nový, ještě lepší pokus.

rezm

Aktualizovaný recept:
Na 3 velká panettone o průměru 20 cm, NEBO jednu holubici, jedno 14cm panettone a asi 15 mikroverzí budete potřebovat:

Sladký kvásek (lievito madre)

  • 20 g aktivního, nejlépe pšeničného kvásku
  • 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80 – minimální počet krmení)
  • 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
  • teplé místo

Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout – minimálně .
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.

Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.

Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později z nich můžete zadělat chleba. Tu je můj letošní bochník.

Sandwich & breacrumbs prep. #carp 🐟 Schnitzel time is heeeeeere….🎶

Fotka zveřejněná uživatelem Maškrtnica.cz (@maskrtnica),


  1. těsto
  • 380 g vody
  • 170 g kvasu
  • 50 g žloutků
  • 170 g cukru
  • 25 g tekutého sladu (sladěnky)
  • 680 g hladké mouky (co nejlepší, nejvyšší obsah bílkovin)
  • 160 g změklého másla

 

Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a měkké máslo a vypracujte v jednolité hladké těsto. Přesuňte do velké mísy (těsto přibližně ztrojnásobí objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin. Nemáte-li doma dost teplo a těsto se příliš nehýbe, počkejte klidně dalších pár hodin nebo pak přidejte 1-2 g čerstvého droždí, popřípadě 1/4-1/2 lžičky sušeného.

2.  těsto

  • 130 g vody (80 g a cca 50 g, kolik těsto a vy unesete)
  • první těsto
  • 180 g hladké mouky
  • 10 g soli
  • 110 g žloutků
  • 240 g másla (včas vyndejte z lednice, například při zadělání prvního těsta)
  • 170 g cukru
  • 40 g medu
  • nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu
  • 450-500 g směsi rozinek a kandované pomerančové kůry
  • lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte třetinu cukru domácím vanilkovým)
  • moučkový cukr, vanilkový cukr, mandle a cukrové granule na ozdobu, popřípadě glazuru

 

Mouku prosejte se solí. K prvnímu těstu přilijte 80 g vody, žloutky, med, mouku se solí, postupně přisypávejte cukr a míchejte, dokud nedosáhnete krásného okénka. Robotem to potrvá asi 10-15 minut, ale když se to stane, máte vyhráno a můžete po kouscích přidávat roztopené máslo a hnětat, dokud se nevstřebá. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Po menších dávkách přidejte i zbytek vody. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se. Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta. Opravdu krásné těsto u profíků vypadá před přidáním kůry a rozinek takto.


Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.

Těsto rozdělte do tří velkých forem, nebo šesti 14cm (přibližně 500 g do každé), popřípadě do mikroformiček (asi 110-120 g/5cm forma). Jemně roztáhněte každý kus, složte do ranečku a švem dolů vložte do formy. Nezapomeňte na špejle.

Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.

Rozehřejte troubu.

Než se rozehřeje, máte dvě možnosti:

  1. Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
  2. Připravte glazuru, potřete ní, poprašte moučkovým cukrem posypejte cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.

Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 87 °C (u mě to trvalo asi 25 minut). Rychle vyndat a pověsit!

Kakaovo-mandlová glazura:

  • 60 g bílku
  • 10 g slunečnicového oleje
  • 6 g škrobu
  • 10 g mletých mandlí
  • 6 g kakaa
  • 100 g cukru

Smíchejte mokré suroviny, sypké suroviny a následně vše smíchejte dohromady. Rozlijte nebo opatrně rozetřete po povrchu nakynutých panettone, během pečení se to rozvrství.

Rychlá kandovaná mandarinková kůra

Protože sehnat v sezóně mandarinek bio mandarinky nebo aspoň mandarinky bez chemického ošetření je o dost snazší, než kdykoli sehnat nestříkané pomeranče či citrony, je fajn toho využít a kůru z postupně konzumovaných plodů schraňovat v lednici. I z kila se dá dostat fajn dávka na mlsání nebo akorát na tento vánoční chléb.

  • 200 g mandarinkové kůry
  • 200 g cukru
  • 200 g vody

Mandarinky omyjte, osušte a nakrájejte cca na 1 cm kostičky. V hrnci rozpusťte cukr ve vodě, přiveďte k varu. Poté do sirupu dejte kůru a na mírném ohni vařte asi 20-30 minut, čekáme, až kůra zprůsvitní a zesklovatí. Občas promíchejte nebo přikryjte poklicí, pokud by se sirup vypařoval příliš rychle.
Děrovanou naběračkou rozložte na nepřilnavou podložku nebo pečicí papír a nechte uschnout do druhého dne, poté promíchejte s krystalovým cukrem a skladujte v lednici (je vlhká a ne tak sladká, jako klasická kandovaná kůra).
Sirup nevylévejte, dá se použít na několik způsobů:

  • například zde v receptu
  • na pití a slazení rozličných nápojů
  • na zvláčnění čerstvě upečených dortových korpusů – propíchejte, prolijte sirupem a budou výrazně vláčnější, voňavější a sladší – s čímž prosím počítejte a podle toho, kolik sirupu do nich nalijete, uzpůsobte sladkost krému

1-testom

2-cestom

2-cesto2m

formam

forma-plnam

forma-plna2m

colombam

 

hotovo2m

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit



6 thoughts on “Panettone 2016”

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *