Panettone No. 2

panettone titulkaBLOgLetos se povedlo! Přípravu panettone bych pořád nenazvala „brnkačkou“, ale přece jen, loni jsem ho dělala dvakrát, o Velikonocích pak Colomba Pasquale, a tak už jsem nějak tak tušila, co mě čeká. Recept jsem mírně poupravila, ale znáte to – každá mouka jinak saje, každý kvásek je jinak aktivní, nic není jednoznačné.Některé věci se ale nemění. Mezi ně patří především nutnost vyrobit speciální sladký kvásek. I letos to bylo trochu náročné, na druhou stranu, povedlo se mi krmení celkem sladit s vánočními nákupy, jakož i návraty z předvánočních mejdanů – a to samé doporučuju i vám, nežijte jen pro pečivo.

Budete potřebovat teplé místo, poměrně dost nádobí, trpělivosti, dobře rozplánovaný čas a hlavně, originální formy na panettone. Vzpomínky na zoufalství při pokusech pověsit svoje improvizované hrncové výtvory, nešťastné pády, obrovské slehlé bochníky a částečný zmar třídenní práce mě trochu donutily letos nevymýšlet a formičky zakoupit. Bohužel traumatické zážitky nebyly natolik silné, aby mě donutily vzpomenout si včas a tak už na mě zbyly jen maličké formy (7 cm Ø). Pokud jste dobrodruzi, můžete pochopitelně vyrobit vlastní, pravděpodobně funkční formu, ale v domácnostech, ve kterých chybí jak sešívačka, tak pečlivé a šikovné ruce, se to nějak nehodí.

S přípravou panettone začnete asi 60 hodin před plánovaným podáváním a čtěte pozorně, ingredience uvedené níže většinou nepatří do díže najednou.

Sladký kvásek

  • 20 g aktivního kvásku
  • 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80)
  • 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
  • teplé místo

Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout.
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.

Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.

Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.

Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později je můžete trochu dokrmit, nechat v pokojové teplotě vykvasit a zadělat z nich chleba.

Vafky - teplo domova.

Vafky – teplo domova.

1. těsto

  •     172 g kvásku
  •     380 g vody
  •     44 g žloutků
  •     170 g cukru
  •     24 g tekutého sladu (sladěnky)
  •     680 g mouky
  •     160 g másla

Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a lehce rozehřáté máslo a smíchejte v jednolité těsto. Přesuňte do velké mísy (těsto opravdu hodně zvětší svůj objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin.

  2.  těsto

  • 1. těsto
  • 130 g vody
  • 172 g mouky
  • 10 g soli
  • 110 g žloutků
  • 240 g másla
  • 170 g cukru
  • 40 g medu
  • nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu
  • 400 g rozinek a kandované pomerančové kůry
  • lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte normální cukr domácím vanilkovým)

Mouku prosejte se solí. K prvnímu těstu přilijte 80 g vody, žloutky, med, mouku se solí, postupně přisypávejte cukr a míchejte, dokud nedosáhnete krásného okénka. Robotem to potrvá asi 10-15 minut, ale když se to stane, máte vyhráno a můžete po kouscích přidávat roztopené máslo a hnětat, dokud se nevstřebá. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Po menších dávkách přidejte i zbytek vody. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se.

Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta.

Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.

Spravedlivě rozdělte do tří forem na panettone o průměru 20 cm, nebo do 20 malých a pěti hvězdicovitých (Pandoro?). Těsto by mělo zaplnit asi polovinu formy. Formy před naplněním těsně u dna propíchněte špejlí, po pečení bude třeba panettonky ihned pověsit hlavou dolů.
vykynute panettone
Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.

Rozehřejte troubu. Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C. Druhá možnost je připravit křupavou glazuru, ale i když je skvělá, nějak mi na ni nevyšel čas – to zní dost neuvěřitelně, když jsem jinak měla dost času na nekonečné krmení a kynutí, já vím. Ale měla jsem trochu zpoždění a hrozilo jim překynutí.

Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 85 °C (u mě to trvalo asi 25 minut). Rychle vyndat a pověsit!
panettone visBLOGNechte ve visu vychladnout aspoň 4-6 hodin, zabalte do celofánu a obdarovávejte. Nebo snězte sami.
panettone rezBLOGLetošní panettone bylo krásně nadýchané, sladké a jednoduše skvělé. Ještě kousek a je to tam! Dost pomohlo delší převádění na sladký kvásek, ale taky ta kupa vajec, másla, mandlí, rozinek a citronové&pomerančové kůry má něco do sebe. Snad jsem na nic nezapomněla, jen… Zkuste to taky!

vela panettoneNa Twitteru s přípravou panettone v předvánočním čase spamovalo víc lidí. Mydlinka, Lucie nebo Kačka vám k tomu třeba ještě něco poví nebo napíšou… A Odvážná Lucie o kváskovém a Catalina o panettone z droždí už napsaly.  Spoustu dalších tipů, triků a návodných obrázků, ze kterých jsem čerpala, najdete na blogu Wild Yeast.

20 thoughts on “Panettone No. 2

  1. Týý bláho! Já to věděla, že jednou pokoříš dokonalé pannetone! Ale teda na tohle fakt nemám, to je pro mě srovantelné s atomovým výzkumem nebo operací mozku. Máš můj veškerý obdiv a já jen tupě civím do monitoru a škubou mi koutky, jak bych si hned jeden malý pannetoňáček dala :-)
    Koukala jsem i na Catalinin recept a musím říct, že ve struktuře těsta je hodně poznat práce s kváskem a chladnutí ve visu. Prostě velké nepravidlené bubliny se holt s droždím neudělaj!
    Sláva kvásku!

  2. Máš je fakt krásný. Já jen dodám, že dle mojí zkušenosti není třeba ty malé věšet hlavou dolů, pečlivě jsem je pozorovala a myslím, že vůbec neklesly. Jinak jsem dělala i glazuru podle původního receptu wildyeast a fakt mi chutnala, i když mě překvapilo, že se do ní dává kakao. Celá příprava mě dost štvala, protože nemám ráda piplačku s přesným odvažováním a odměřováním, ale výsledek předčil moje očekávání, takže budu péct zas!

    • Kláro, já vím, ty menší to vydrží, není to taková váha. Ale když máš moje zkušenosti s obřím velkým propadlíkem, raději propícháš i ty malé (i když ty, co jsem nesla na večírek jsem nevěšela a byly ok.. Navíc jsem je nechala je upéct M., ale taky nebyly tak vypiplané.. a úplně od oka:) A měla jsi je taky hezké a fakt pěkně zabalené, závidím tuhle pečlivost.
      Já glazuru loni dělala a moc mi chutnala, ale teď jsem na to už neměla náladu ani čas, navíc teď nemám mixér-malý sekáček, na kterém bych mohla najemno rozemlít mandle (jasně že na robotu můžu umlít kilo, ale na menší množství moc není dělanej). Ale zas jsem měla cukrový granule, který jsou taky celkem pěkný.. a dobře křupou:)

  3. Wow! Vedle toho moje panettone vypadá, jako když si děti hrají na písku a staví bábovičky :D Fakt smekám, tohle je dokonalost!

  4. Pingback: Jak na první domácí chleba | Maškrtnica

  5. Tak to tedy též zírám, dnes zrealizovat takhle časově i jinak náročný recept! Znám kupovanou ve více verzích, jak se docílí té nadýchanosti, jsme též dumala, ale je to tedy dřina!

    • Hladkou bílou (myslím, že Lidl – mám s ní dobrou zkušenost na tažené štrúdly). Pokud si to chcete pojistit, kupte pizza mouku (vyšší obsah lepku) a dejte půlku dávky té, půlku normální hladké, mívají ji v hypermarketech (určitě jsem ji viděla v Tescu).

  6. Tak jsem provedla předvánoční zkoušku a je to neskutečné, ale opravdu to chutná jako panettone! Časově náročnější, ale jsem nadšená. Díky

  7. Dobry den, vyzeraju nadherne. Aj ja sa na ne chystam, len by ma zaujimalo, ze ako si urobit a hlavne z coho aktivny kvasok. Nasla som verzie ze tam idu aj susene kvasnice, ako dlho musi kvasok postat. Dakujem.

    • Dakujem, kvasok vychadza z divokeho starteru, ako odkazujem aj na minuly recept, kde to popisujem… Da sa aj z drozdia, ale zase to bude ina chut – a ak chcete co najoriginalnejsi vysledok, chce to pomalu fermentaciu, ci uz s kvasom, alebo drozdovym kvaskom. Ale uspokojivy kvasnicovy recept nemam, zatial najviac mi chutil takto. Ak este kvas nemate, mozte skusit vypestovat alebo mrknite na pecempecen.cz, ci vas niekto v blizkosti kvaskom nepodaruje.

  8. Dobrý den, také jsem provedla předvánoční pokus a dopadl na výbornou. Byla jsem příjemně překvapená já i celá rodina a určitě to stálo za tu námahu! Díky moc za recept!

  9. Pingback: Vánočka z kvásku | Maškrtnica

  10. Právě jsem domíchala druhé těsto. Nevím, na kolik jsi recept zjednodušila oproti wildyeast, podle kterého jsem se rozčilovala vloni (v rámci předvánoční duševní hygieny se k němu nechci vracet), ale tentokrát mi to přišla brkačka, těsto je nádherné. Pokud klapne noční pečení, bude čas říct #PanettoneBudeKaždýRok.

    Jenom doplňuju, že na uvedené množství padne rovných 10 středních vajec a druhé těsto je tak maximální množství do mísy Kenwoodu Kmix. Ne, že by to neutáhl, ale při míchání mělo tendenci z mísy vylézat.

    Díky, že sis s tímhle a vlastně všemi ostatními recepty dala tu práci.

    • Vůbec není zač, prostě jsem se to snažím sepsat, jak mi to jde. Svoje udělá i mouka, letos mám manitobu, ale ještě jsem se k těstu nedostala, běda, jestli to nebude krása krásoucí:) Jinak já děkuju za upřesnění (vejce mívám domácí od sousedů, takže je fakt každé úplně jiné, na trzích to aspoň trochu protřídí), tohle je hraniční množství i pro Bosch, kde výjimečně přiklápím i protiprskací kryt právě kvůli tomu vylézání (zvlášť když se postupně přidává to máslo).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>