Pekařský učeň v češtině & soutěž

Možná vám neuniklo, že už je chvíli na světě český překlad jedné ze základních knih o pečení, The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread od Petera Reinharta. V češtině vyšla jako Pekařský učeň | Umění dokonalého chleba díky Zdeňku Strnadovi, mimo jiné nadšenému (překvapení!) domácímu pekaři v nakladatelství KitchenArt ve spolupráci s Knihou Zlín.
Pokud jste ji četli v originále, netřeba vám ji představovat a klidně článek přeskočte. Máte-li s angličtinou problém a přitom pořád nemůžete slušnou a čtivou literaturu o chlebu sehnat, už víte, o co napsat Ježíškovi.
Peter Reinhart v knize popisuje naprosté základy pečení chleba – ujasníte si jednotlivé fáze přípravy pečiva a lépe porozumíte tomu, proč některé zkratky a „zlepšováky“ (ne)fungují nebo jak sami můžete vytvořit použitelný recept. Srozumitelně vysvětluje, co, kdy a proč udělat, základní chlebovou chemii, pekařské poměry (procenta) a způsoby, jak chleba nakypřit (spoiler: ano, v jiných zemích považují za chleba i pečivo kypřené jinak než kvasem nebo droždím). V druhé půli přidává recepty na základní typy chleba z různých těst – v češtině bychom řekli asi spíše pečiva, jelikož tu najdete i recepty na anglické muffiny, challu, bagety nebo chleby kypřené sodou – nicméně klasické bochníky tu mají prostoru dost a dost.
Není to kuchařka plná obřích dokonale nastylovaných fotek u každého receptu, ale obrázky, zejména ty návodné, určitě oceníte.
S Reinhartem začínal i Cuketka, ke kterému můžete mrknout, ozkoušet si některé recepty a pochopit, jak je kniha vystavěná.

Co se překladu týče, měla bych pár výhrad. Pekařská hantýrka je, stejně jako každý oborový jazyk, velmi svá a kniha by si zasloužila důkladnější redakční úpravu, tedy odborného lektora.
Ne, že by například „startér“ byl vyloženě nesmysl, ale je to poněkud strojené a pro naše uši cizí, stejně jako používání slova „banetton“ místo „ošatek“ – v angličtině se francouzské pekařské výrazy celkem používají, ale u nás je to trochu škoda (mimochodem, „couché“ je obyčejné tlusté, ideálně nebělené lněné plátno, viz průvodce dárky pro pekaře:). Určitě bych nepoužila pro „degas“ slovo „odplynit“, které je variantou pro „přehníst“ – zní to legračně, v češtině bychom těsto spíše přetužili… Nu, je toho víc, nemluvě o některých podivných větných konstrukcích typu „vyjměte poliš z lednice, aby z něj vyprchal chlad“, ale vadit to bude spíše češtinářsky citlivějším jedincům a bláznům, jako jsem já, popřípadě profi pekařům.

Co je určitě potřeba si ujasnit a Reinhart to zmiňuje spíše okrajově, je otázka lokálních typů mouky a způsobu jejich vymletí. Každá země to má rozdělené jinak, zvlášť pokud jde o označení „chlebová mouka“. Ta se týká většinou chleba dané země, tudíž například naše je dost tmavá a obsahuje více obalových částí zrna, přitom v USA jde u „bread flour“ zejména o vyšší obsah bílkovin a klidně z ní upečete překrásnou bílou briošku nebo pizzu. U nás by jí tudíž odpovídala spíše hladká pšeničná mouka s vyšším obsahem bílkovin, tedy nad 11,5 %, z klasické tmavé chlebové bude střída o něco tužší a pochopitelně i více zabarvená. Američané ještě rádi zmiňují, že má být „unbleached“, tedy „nebělená“, ale to nemusíte řešit – u nás se mouka chemicky bělit nesmí (nejde o celozrnnost). Naopak rozdělení podle granulace je zejména středoevropská specialita, ale to při překladu z angličtiny do českého prostředí je celkem jedno, počítá se spíše s hladce namletou moukou.
Pak jsou tu ještě drobnosti, které platí i mezinárodně: papírově jsou někdy dvě mouky z různých mlýnů stejné (např. dvě polohrubé pšeničné, třeba i se shodným obsahem bílkovin), ale chovat se budou jinak – není bílkovina jako bílkovina, může být trochu jiná granulace, odchylka ve vymletí a ve výsledku si to stejně musíte vždy osahat sami a kombinovat podle dostupných zdrojů. Ovšem opravdu není nutné, abyste podobně jako já kdysi zkoušeli jemné pečivo nebo croissanty čistě z české chlebovky, není to ono. Doslov o moukách je podle zkušeností mých i některých známých poměrně užitečný, takže pokud knihu někomu darujete, darujte mu s ní aspoň tuto malou vysvětlivku.

Co na závěr? V češtině lepší knihu o chlebu a pečení nekoupíte a teď je na to ideální příležitost (ovšem s výše a níže uvedenými připomínkami). Nadšené pekaře potěšíte, zvlášť když to spojíte s nějakou pěknou ošatkou, pláténkem nebo žiletkou. Pokud chcete udělat radost nebo dovzdělat sami sebe, také neotálejte a objednávejte. Byť já sama pořád tvrdím, že nic nepotřebuju, kuchařskou literaturou nikdy nepohrdnu (kdybych zrovna tuhle neměla v obou verzích).

Jsem moc ráda, že Zdeněk začal i díky nám a PečemPecen.cz péct, že se mu povedl boj o práva, vydání dovedl až do zdárného konce a kniha je konečně na světě, byť jsem mohla znít v některých odstavcích výše trochu mrzutě. Doufám, že v KitchenArt vyjdou i další pěkná díla. Děkuju, že kniha vyšla a děkuju i za krásné věnování.

EDIT: V knize bohužel postupně objevujeme víc a víc i faktických chyb, takže pevně doufám, že dojde brzy ke korektuře dostupné například na webu, aby byly problematické recepty opět použitelné.

SOUTĚŽ
Máte už vánoční limit vyčerpaný? Zapojte se do soutěže o jeden voňavý nový výtisk! Pošlete mi vaši verzi některého z Reinhartových chlebů se zdrojem/názvem daného receptu, vašimi fintami a fotkou výsledku na zeď mojí fb stránky nebo mail. Na internetu už teď najdete hromadu receptů, stačí chvilku hledat.
Já z došlých obrázků a zpráv udělám pěkné společné album, ve čtvrtek 17. 12. vyberu, ten nejzajímavější a knihu vám pošlu (nebo sama předám, bude-li to možné). Věřím, že by ještě mohla stihnout doletět i pod stromeček, co vy na to?