Louhové pečivo, alchymie v kuchyni a podivné tvary. Záludná otázka: Kdo z vás někdy jedl něco omočené v louhu? Nikdo? Jedna ruka vzadu se ostýchavě hlásí?! Kdo z vás ujídá na rodinných oslavách preclíky a slané tyčky?1 Ha? To je, co?
Záhada charakteristické chuti je v látce, která se obvykle vyskytuje ve skříňkách s dětským zámkem, hned vedle čistidla na záchod, staré ožvýkané násady na mop a zlepšovačů nálady Diavy a Okeny. Hydroxid sodný, známý také jako louh. Surovina pro výrobu mýdla, výbušnin, nebo některých druhů pečiva.
Louhové pečivo
Pro mě je zásadním druhem tohoto nebezpečného pečiva měkký preclík, tyhle špinavé alchymistické praktiky lze ale dobře využít i při přípravě bagelů neboli bubliků. Preclíky se dají považovat za jeden ze symbolů německého pekařství. Houpají se na vývěsních štítech pekáren, děcka si je můžou koupit ve školních bistrech promazané máslem a ještě se podobně jako bejgly dají na leccos navléct a můžete si velmi dekorativní šňůrou preclíků třeba ozdobit obývák.
Slaný preclík je relativně postní pečivo, jedná se v podstatě o kus chlebového těsta, vytvarovaný do typického tvaru. Charakteristický tvar má pravděpodobně připomínat ruce sepjaté při modlitbě, slovo brezel by mělo být odvozeno z latinského brachiolum, neboli paže, ale existuje i spousta dalších etymologických teorií…
Někdy bývá obohacený sádlem nebo trochou másla, někdy dokonce i mlékem, přestože na nejstarších obrazech (12. století!) se objevují jako symbol období půstu preclíky světlé a i uvnitř jistě velmi skromné a obzvlášť během postu se pečou i dnes (Fastenbrezeln).
Mimochodem, naši západní sousedi si to pečou stovky let, ale málokdo se obtěžuje zmínit, co tam teda ten louh dělá. Legendy o vzniku louhového pečiva jsou moc pěkné a společným základem skoro všech je příběh o tom, jak v pekárně někomu spadnul pečivem naložený plech do roztoku louhu připraveného na čištění. A protože jídlo a hlavně jídlo, které se dá zpeněžit, se nevyhazuje, zkusili je upéct. Přežili. So ist es. A pečou se i jinde než v Německu (například v dalších německy mluvících oblastech);)
To nejznámější louhové pečivo, totiž preclíky, většinou obsahuje jen mouku, vodu, droždí, slad, sůl a vodu, někde trochu tuku a samozřejmě, 3-4,5% roztok hydroxidu sodného. Postupným propékáním přes další a další dávky i bojácná a líná trouba Farfalla došla k tomu, že s tukem to netřeba přehánět, slad fakt kynutí i vyrovnání chutí pomáhá a bez louhu to není ono (oklikou jsem se zase musela vrátit k Hamelmanovi). Nebojte se ani vy, přes většinu nástrah už jsem se za vás propálila!
Barva a lesk preclíku aneb vložka malého chemika
Proč je preclík tak pěkně hnědý, někdy dokonce až hnědočervený? Někteří už jste se setkali s pojmem „Maillardova reakce“. Chemická reakce, při které všechno možné hnědne, chytá kůrku, stává se dobrým a případně spáleným a karcinogenním. Bůček. Pečené brambory. Hranolky. Chléb. Kůrka. Velké mňam.
Velmi zjeddnodušené vysvětlení, co se vně preclíčku děje: Přestože nejsem bystrý chemik, tu soupravičku jsem nikdy nedostala a Maillardova reakce není úplně jednoduchá ani pro bystřejší, došla jsem ke zjištění, že jedním z činitelů, které ji ovlivňují, je pH. Čím vyšší, tím víc reakci zesílíme (zrychlíme).
Proto připravujeme silně zásaditý roztok, kterým navíc těsto navlhčíme (a už od baget víme, jak hydratace povrchové vrstvy těsta kůrku pomůže hezky „vymalovat“). A z pojídání silně zásaditých preclíků strach mít nemusíte, hydroxid sodný se během pečení působením uvolňujícího se CO2 změní v neškodný NaHCO3, neboli sodu.
A je to – preclík je ideálně žvýkavý, ale ne gumový, křupavý, hnědo-červeně vypečený2, lesklý a lehce, jakoby mýdlově pikantní. A až skončí půst, neopoměňte k preclíkům přidat i bílé klobásky a pivo. Echt cool, oder?
AKCE!
Konečně k receptu. Nebyla bych to já, kdybych vás zase neotravovala s nějakým prefermentem, výhody, které nám jeho použití přináší, jsme už lehce načrtla. Chuť se prohloubí, bubliny se chaoticky zvětší! Samozřejmě, lze použít i skromnější těsto na housky (bez vajec, bez mléka, s menším obsahem tuku) a na nic nečekat, ale není to ono. Pro preclíky stačí málo – kousek obyčejného kynutého těsta odminula a máte vystaráno, kdo nemá, pro začátek si ždibec nového těsta nechá zestárnout:)
Suroviny na preferment – „staré těsto“ (Pâte Fermentée)
- 120 g hladké (chlebové) mouky
- 76 g vody
- ½ lžičky soli
- na špičku nože sušeného droždí
(nebo si vzpomeňte při zadělávání housek/bílého chleba a 20 dkg těsta ještě před vykynutím schovejte do lednice, kde to 3-4 dny vydrží).
Suroviny umíchejte do pěkné těstové kuličky (stačí v misce na polévku, je to takový tenisák). Konzistenci bude mít podobnou, jako třeba těsto na housky, prostě překvapivě jako finální těsto. Přikryjte a nechte v pokojové teplotě zrát 12-18 hodin, nebo déle v lednici, pak ho ale nezapomeňte vybrat včas, ať není úplně ledové .
Suroviny na druhý den
- 500 g hladké (chlebové) mouky
- 283 g vody
- 9 g soli (cca lžička)
- ¾ lžičky droždí (2,3 g)
- 30 g velmi povoleného nebo rozpuštěného a zchladlého másla nebo sádla
- 1 vrchovatá lžička nadrceného ječného sladu (dá se koupit v Pivní rozmanitosti, já měla vídeňský, půl kila za asi 12 kč, preclíků z toho bude habaděj!) nebo lžička tekutého (zdravé výživy)
- vaše ustařené těsto:)
- hrubá sůl, mák
Louhová lázeň
- 500 ml vody
- 15 g hydroxidu sodného
Během posledního kynutí hydroxid rozmíchejte ve vodě ve skleněné nebo nerezové míse. Louh dejte do vody. Ne naopak! Doporučuji gumové rukavice, brýle a dlouhé kalhoty. Nevdechovat prach z chemikálií a neroztřikovat kolem, obzvlášť oči jsou velmi citlivé.
Specialitky:
- hydroxid sodný ideálně v lékárenské nebo per analysum kvalitě (laboratorní potřeby)
- nerezová nebo skleněná nádoba a nerezová lžíce k zamíchání
- 2 utěrky a trochu mouky na ně
- 2 podložky nebo plechy, které se vejdou do lednice
- ostrý nůž
Bezpečnostní specialitky
- (tričko s dlouhým rukávem)
- ochranné brýle (snažila jsem se moc nestříkat a dioptrické stačily)
- gumové rukavice
- případně kus pečícího papíru, abyste si nepokapali linku, pokud se obáváte, že vaše pracovní plocha není z dost stabilního plastu (dřevo je „spálené“ hned, ale říkám tomu patina)
Podobně jako u baget je potřeba počítat s tím, že vám hlídání těsta nějakou tu hodinku až čtyři zabere, ale čisté práce moc není.
Hnětení: Po tom, co už máte vyzrálý preferment, smíchejte (droždí a sůl, případně nedokonale vychladlé máslo odděleně!) všechny uvedené suroviny kromě starého těsta. Míchejte, dokud se nezačnou spojovat v rozháranou těstovou kouli. To trvá asi 3 minuty hnětení robotem na nejnižší rychlost. Poté postupně přidávejte kousky starého těsta a nechte hnětat na vyšší rychlost asi 5 minut, mělo by se utvořit nelepivé sametové, tužší těsto. Přikryjte fólií nebo ovažte igelitovým sáčkem, aby neoschlo a máte hodinku volno. Po hodině těstový polštářek natáhněte a přeložte, natáhněte a přeložte a znovu uložte spát.
A teď přijde vzrůšo: Po dvou hodinách kynutí je těsto připraveno k naporcování, vytvarování a louhování!
Dělení a tvarování: Těsto rozdělte na 12 kusů po asi 83 gramech (ale můžete se o dva preclíky připravit a nechat v lednici pro případ pečení dalšího pečiva). Po rozdělení vytvarujte halabala válečky a nechte asi 10 minut odpočinout, budou se vám pak lépe tvarovat.
A protože článek o tom, jak švihnout těstovou nudlí tak, aby se umotal preclík, by byl poněkud delší, můžete se podívat, jak nervózníma rukama celý proces od dělení po louhování provádím. Umění především!
Po vytvarování následuje odpočinek 30-45 minut na teplém místě (slunci) a následně plech přesuňte na půlhodinky do lednice, aby se preclíky před lázní trochu zpevnily.
Louhování: Následuje louhová lázeň. Pamatujte, hydroxid se sype do vody, ne naopak! Po úplném rozpuštění peciček (smíte i zamíchat:) můžete namáčet pečivo solí, případně mákem a sázejte na plech vyložený pečícím papírem a pomaštěný olejem. Teoreticky by to neměl vydržet, prakticky vydrží i dvě-tři várky po sobě, ale dost se lepí. Samotný vymazaný plech je nic moc.
Rosení v první minutě samozřejmě povoleno, podle trouby proces pečení zabere 15-20 minut při 230 ºC.
Jsou skvělé. Nejsou to nudné housky, tenká žvýkací kůrčička je z úplně jiného vypečeného světa a střídka? Krásný kontrast křupavých „ručiček“ a naducaného, měkkého „břicha“ (na kterém ještě musím typický široký vělostný zářez, sehnat pekařský řezák, nebo dokonale nabrousit nůž) . Doporučený bezmasý způsob konzumace: Ukousnout, máznout máslo, ukousnout, máznout další plátek másla a tak dál. Cholesterolové potěšení, já vím, ale skvělé jsou i samotné. A nakonec otázka, která mě pálí už delší dobu: Dělal jste už někdo něco podobného?
2 Držím se okolo 3 %, protože moje váha rozhodně není stoprocentní. Několikrát se mi stalo, že se vypekly mnohem víc do červena (roztok tedy mohl být drobet silnější), z toho usuzuji, že hraniční 5% roztok není nic pro mě.
Existuje i možnost preclíky vařit v silném roztoku sody. Nic pro mě. Preclíky knedlíkovatí a houževnatí, voda taky pěkně pálí, zabarvení je nerovnoměrné a ještě to hrozně klouže.
Pokud to někomu pomůže, k výrobě louhového pečiva lze bez obav využít například výrobek společnosti OQEMA – Hydroxid sodný ČISTÝ.
https://www.oqema.cz/web/structure/katalog-produktu-hydroxid-sodny-cisty-310303950000-15.html
Na dotaz, zda má výrobek dostatečnou čistotu a neobsahuje nějaké další látky či jejich rezidua v množství, které by vylučovalo použití pro výrobu potravin, a současně na dotaz, zda je tedy možné využit jmenované zboží pro produkci pekařských výrobků z louhového těsta (Laugengebäck), uvedla společnost následující: „Produkt „hydroxid sodný čistý“ splňuje požadavky na čistotu podle nařízení ES č. 231/2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky. Kvalita odpovídá předpisům pro E 524. Čili je vhodný pro přímý styk s potravinami, včetně pekařských produktů, jaké popisujete.“
Pokud by někoho zajímala související legislativa:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0231&qid=1573296639445&from=CS (Strana 220-221)
Pro výrobu louhového pečiva se obvykle používá 3-4% roztok NaOH. Pokud si nechcete roztok připravovat sami, někteří prodejci vám jej namíchají (např. některé lékárny). V Německu, kde je louhové pečivo běžné, nabízí některé e-shopy dokonce již roztoky NaOH (Brezellauge – Preclíkový louh) určené pro přímé použití, tedy namíchané na 3-4% koncentraci. Ve srovnání s vlastní přípravou roztoku jde ale samozřejmě o dražší záležitost.
Díky moc za celkové info! Vím, že teorie tak hovoří, ale lékárny se v ČR větsinou moc netváří.. a německé reálie jsou nám v tomto o něco vzdálenější…
Dobrý den, měla bych jednu otázku. Mám přes noc založený preferment a chtěla jsem dnes upéct preclíky, ale potřebuji je až na zítra. Což mě vede k myšlence, jestli vydrží a neztvrdnou. Pokud bych dnes udělala těsto a jeho dvouhodinovou “fázi zrání“ bych prodloužila na několikahodinový pobyt v lednici a tvarování, louhování a pečení provést až následující den, přežije to? Projeví se to nějak na jeho kvalitě? Předem děkuji za odpověď. 🙂
Jasně, jde to, nebo jde zpomalit celé těsto:)
Dobry den, da se testo v nektere fazi zamrazit? Idealne po namaceni v louhu? Jsem lenoch a kdyz uz se s tim budu hrat… 🙂
Cerstve upecene, jeste teplo-vlazne:)
Ráda bych se zeptala, jak se co nejbezpečněji zbavit zbytku louhu?
Pvli, tenhle roztok je celkem slabota, normálně můžete vylít do odpadu/záchodu a opláchnout. Jinak běžně se se skoro čistým louhem (prodávaným tzv. jako krtek a další, s různou mírou příměsí) čistí ucpané odpady – nasypou se přímo granule a zalijí horkou vodou. Takže i pro ty samotné granulky najdete využití, kdybyste nevěděla co s tím, ale ty mají trvanlvost velice dlouhou:)
Zdravím všechny,
na louhované preclíky nemohu zapomenout už od dětství, kdy jsem je poprvé ochutnala na návštěvě v Německu. Dnes je obchodníci nabízejí, ale nemají je dostatečně doladěné. U nás v Kauflandu je sypou plošně příliš drcenou solí a navíc hodně, v Tescu pak postrádám ty hodně zúžené konce, které mají chutnat téměř jako bohemia tyčinky a hezky křupat. O jejich výrobu jsem se pokoušela už před deseti lety, jen jsem neměla správný recept na těsto. Za něj děkuji. Použila jsem tenkrát klasické, na bílé pečivo – housky nebo rohlíky, už nevím. Nicméně, chtěla bych přispět vlastní zkušeností se sháněním louhu. Koupila jsem ho v lékárně přesně 3%-ní. Velice ochotně mi tam 2 litry namíchali na správnou koncentraci (ač je účel použití – na pečení – poněkud překvapil) Mám teď opravdu velkou chuť to zase zkusit.
Dobry den Tano, no tak to je skvele! Ja se ptala i v lekarnach tehdy, a vsude byli vyjeveni… takhle je to pohodlne a clovek neskladuje kilo louhu:)
Já jsem asi úplně blbá, ale nerozumím postupu 🙁
Připravíme si lázeň – rozpustíme hydroxid ve vodě a můžeme namáčet pečivo solí??? Nějak nechápu co mám udělat? to ty preclíky namáčím v tom hydroxidu?
Děkuji za odpověď.
lenko, pripravite si roztok hydroxidu a v nem macite precliky. Ty pak davate na plech a solite/sypete makem a pecete. Zkuste to obezretne jeste jednou procist a mrknout na video, jak se maci..
Mockrát děkuji za tento úžasný a vtipný návod včetně videa. Včera jsem upekla preclíky a vyvolaly obr nadšení (švagr je Němec :-)). Samotné louhování bylo z toho všeho paradoxně to nejbezproblémovější. Zadělala jsem si totiž ještě chytře těsto na pitu a pak měla kuchyň plnou plechů :-), musela jsem si napsat postupy s časy vyloženě po minutách, aby mi vše navazovalo a abych oddělila louhovací fázi od všeho ostatního, abych nic nepřipálila, nepřekynula atd. Ta lžička sladu udělala divy! Ještě jednou dík!
Jen bych chtěla říci jako chemik, že každá práce s NaOH je potenciálně nebezpečná. Já používám jako louhovací prostředek jedlou sodu a výsledek je stejný.
Díky za komentář. Já to určitě úplně nechci nepopírat, ale staletí se s tím pracovalo a pracuje i v pekárnách, kde jsem byla a ta míra nebezpečí je snad únosná, je to na každého zodpovědnosti.
V té sodě vaříte, nebo děláte ještě silnější roztok?
Ahoj a díky!, Povedly se perfektně, dělala jsem menší tvary kvůli velikosti plechu. Hydroxid mi objednali v lékárně od dodavatele se surovinama. Překvapilo mě, že při nasypání do vody se louh celkem rychle usadil na dně a během sekundy vytvořil tuhou skořápku kterou jsem musela lžící a pak i nožem rozbíjet. Příště budu míchat pečlivěji:-) A taky bylo zajímavé, jak preclíky po vložení do louhu ze ztuhlého tvaru celkem rychle ožily a začaly se natahovat a jakoby tát. V lednici mám ještě schválně kousek těsta na příště takže můžu pěkně pocvičit a vylepšit tvary. Holky, nebojte se je to dobrota:-)
Ty preclíky jsou běžně k dostání v Kauflandu, to jen tak pro ty, kdo by je chtěli nejdříve okusit, ale domácí jsou domácí. Kdysi jsem je vaříval s tou sodou ve vařící vodě, ale teď to zkusím s tím louhem. Je k dostání v laboratorních potřebách/chemikáliích. To video je super, díky.
Tady je jeden e-shop http://www.p-lab.cz/kosik.pl?akce=add&katc=H+16301&mnozstvi=1&from=polozka&id=1823
Ráda bych se zeptala, jestli preclíky louhované louhem zůstanou křupavé i další dny po upečení? Zkoušela jsem louhování sodou, první den byly dobré, druhý den strašně navlhlé a gumové k neukousnutí. Děkuji.
To je u bílého pečiva normální, navíc ta sůl přitahuje vlhkost, proto gumovatí. Lépe je něco dát kynout do lednice, něco nechat dokynout už ten den, případně samotné těsto vydrží v lednici 2-4 dny, pokud chcete péct postupně a nezadělávat nanovo.
….ááá tak ty musím vyzkoušet, u sousedů v Německu mi vždycky strašně chutnali…….díky za super recept 😉
Zdravím ze San Franciska! Vy a Peter Reinhart držíte naší domácnost chlebově nad vodou :-). Nicméně co se preclíků týče, doporučila bych ostatním vyzkoušet tenhle recept před tím, než svoje kuchyně přemění v chemičky http://une-bonne-vie.blogspot.com/2010/08/pretzel-rolls.html. Ozkoušeno, funguje 🙂
Držím palce do dalších experimentů, a moc Vám fandím!
L.
Tak to je mi cti:) Za odkaz na precliky diky, ja to zkousela, ale ve vysledku mi pripada manipulace s varici sodovou vodou stejne nebezpecna jako slaby roztok hydroxidu – ale je fakt, ze se to lip shani:)
mňam a dají se dělat i sladké
Chtěla bych se zeptat,jestli se dá použít třeba tenhle.Děkuji za odpověď.
http://www.inchema.cz/shop/?17,hydroxid-sodný-perličky-(1-kg)
Těžko říct, máte to na vlastní zvážení:) tohle je možná v „nižší“, technické kvalitě. Ale procentuálně vypadá stejně jako můj, takže by to mělo být ok. Já to kupovala na Petřinách, fa Dorapis…. Nebo zkuste do té Inchemy zavolat, čím se liší od p.a. (per analysum)?
Vypadá to teda epesně:-) Na ten louh jsem se taky chtěla zeptat, kupujem hydroxid sodný na občasné protažení sifonu, takže to teda bude ono? Jsem si říkala, jestli tam nebude nějaký rozdíl a la sůl kuchyňská a sůl technická:-) Jestli to teda je ono, tak jsme to kupovali (pro Brňáky) v takové „komunistické“ drogerce na Orlí. Je to takový ten obchod, kde seženete úplně všechno, od pomády na rty, přes zavařovačky, tresti, barvy na vlasy, i ten hydroxid.
Jojo, to je ono. A ta sůl technická/normální je asi podobný případ. Hydroxid sodný per analysum je v čistotě 98 %, hydroxid sodný v technické kvalitě je snad 96-7 % (je to na té lahvičce), nevím jak je to s výrobou, nevím, co může být ten zbytek. Pravděpodobně ale p.a. nebude až o tolik zdravější:).
Dá se to koupit i v Tetách, ale člověk si o to musí říct, tyhle silné chemikálie mají hezky schované (bodejť by ne).
Ja len cumim. Delikatne.
…tak hydroxid mám, suroviny taky, dneska vyšvihnu stařinu a zítra finále, těším se na chemickou reakci 🙂
Tak to držím palce! hlavně nezapomenout rukavice, nesahat do očí a nechodit během toho procesu na toaletu a pohoda:) určitě dejte vědět, jak to dopadlo!
vynasnažím se, ale už mám párkrát za sebou cuketí pain à l’ancienne, tak to snad bude v cajku 🙂
Jak to dopadlo? Vylezly, vyvedly se, byly křupavé a uvnitř kousací a vláčnější? Nikdo se nepopálil?
tak v patek se zadařilo, nikdo se nepopalil, v lyžařských brýlých jsem sice vypadal jak blázen, ale dobrý – nicméně nebyly tak tmavé, ale chutnaly autenticky. Dodržel jsem přesně dávkování a dobu kynutí/pečení. Mouka babiččina už sama o sobě zaručuje posun do vyšších sfér. Jo a z preclíků se staly uzly, při pečení nakynuly a spekly v uzel 🙂
Tak to je skvělý, už jsem se obávala:). Ono může ještě pomoct,když si nejdřív uděláte hady ze všech těch častí najednou, když jste u šoulání posledního, zjistíte, že ten první už si zase odpočinul a maličko to doválíte na ještě tenčejí a vyrobíte preclík:) Jetsli to teda nkdy plánujete zopáknout. Chce to prostě hodně tenké. Ale mám velkou radost, že jste to zkusil:)
hydroxid ještě zbyl, tak by asi nebyl problém s dalším pokusem, jen se musí dostat do pořadníku, teď frčí pečivo z Pokladů od p.Vaňka – křupavé housky s anglickou z uzenin z Davle a máslem Beurre d´Échiré viz http://life.ihned.cz/c1-55484460-oblibene-maslo-michelinskych-sefkucharu-se-stlouka-v-tykovych-maselnicich-ze-smetany-z-udoli-loiry – doplněno o Amor rajčata a pecka!
Jsou nádhernéé, děláš mi chutě. Hned bych si jeden, dva dala.
Děkuju, možná v budoucnu zkusím nějak šířeji distribuovat:) Zatím si můžete zkusit udělat doma, ne?:)
No já se bohužel přivdala do dost malýho města (13 000 obyvatel), takže to bude asi trochu problém. Ale beru to jako velkou výzvu, takže popátrám a pak budu buď preclíková královna, nebo budeme mít doma superčisté odpady 🙂
Ještě jednou díky moc za rady, jsi skvělá a dovedeš lidi nádherně zblbnout 🙂
S tím louhem jsi mi fakt nasadila brouka do hlavy. Tebou popsané preclíky vařené v sobě teda stopro vyzkouším, jenže ty louhové jsou pro mě taková stezka odvahy a já se v kuchyni nechávám napínat moc ráda. Takže blbý dotaz, kde takovýto vhodný louh koupit? Ve zdravotnických potřebách, lékárně?
Toho jsem přesně chtěla dosáhnout, pro mě to byla taky výzva:) S hydroxidem sodným se to má asi tak – v lékárně ho většinou nemívají, ale někde jsou ochotni objednat, mají-li od koho. Větší šance je pak prý v nemocničních, kde se toho míchá víc, neutralisační roztoky a tak (říkal ochotný pan lékárník, který ale schopného dodavatele neměl). Druhá možnost jsou klasické drogerie, tedy nikoli Schlecker, Dm, ale ty ostatní, větší Tety taky fajn, měli. Na požádání ho vyhrabou, je na něm napsáno „na čištění odpadů“, čistota 95-97 procent, ale vzhledem k tomu, že si děláš nízkou koncentraci, asi to nebude tak horký, nechám to na tobě (v nějakých komentářích jsem viděla, že někdo tohle na tento účel kupuje), ale .. Já radši zkusila ještě zajet do jedněch laboratorních potřeb, kde byly moc ochotní, naštěstí. Tam je to jistota – nějaké třeba máte ve městě a nevíš o nich? Někde musí nakupovat i učitelky chemie, pokud to není přes internet (když jsem tam byla já, zrovna jedna do školní laboratoře dokupovala nějakou tu modrou skalici a tak, známe to:)
Jinak vážným zájemcům bych odsypala, ale myslím, že bydlíš dost daleko;)
Parádnický !!! Mně se to hrozně líbí!!!! hrozně, hrozně, hrozně. Pan domácí to tu obdivoval a pořád říká – ne -ty louh ne!!! takže mě to čeká jako tajná mise – jupí Ale štveš mě. Jsi hrozně hezká, navíc šikovná a pečlivá. :-)))
Díky moc a jo! To je slovo chlapa (teda silné, schopné ženy):)
Naopak, hurá do toho, právě jsme v duchu počítala s tím, že aspoň Na kopci by se mohli o tuhle „originální“ variantu pokusit, protože tu nejblběji sehnatelnou ingredienci – čistý hydroxid sodný – už mají. Je to vlastně úplně krásně bezpečný, jen je dobrý ty rukavice svléct až po všem, kdy už jsou posypané a nařezané plechy preclíků v troubě (ne jako já jednou, že jsem si je pěkně sundala, hodila do vany a pak zjistila, že ten jedinej ostrej nůž co držím v ruce je nějak podezřele omatlanej:) A všechny potřísněné chňapky a utěrky do koše na prádlo a je klid. Já se bála, ale pak jsem si vzpomněla, jak jsi psala o výrobě mýdla a řekla jsem, si, že to bude určitě pohoda, stačí odehnat děti, které se tu naštěstí nevyskytují. A zkusila jsem i z celozrnné špaldové mouky, ty byly taky super! Pozdravuju pana domácího a držím palce
a jak na to pořád myslim, tak jsem to vymyslela. Já počkám na Elišku, to bude tutovka, že se tu popálíme všici, když to budeme dělat my dvě :-)))
Dobry den, jako uplny pecici zacatecnik prosim o radu odbornici, byt ke stavajicimu clanku mirne offtopic. Vyhledove si chci doma upect pizzu (ja vim, odporne fastfoodove). Shodu okolnosti jsem vcera v restauraci pristihnul pizzare zrovna pri porcovani testa pro zachlazeni na dalsi den. A jeho testo melo uplne jinou konzistenci, nez kdyz delam kynute testo ja. Moje je vzdy nejakym zpusobem pruzne, po roztazeni nedrzi uplne tvar, mirne se stahuje. Jeho testo bylo „jako plastelina“. Nebo jako hotove listove testo, ktere koupim v supermarketu jako bochnicek. Zkratka perfektne drzelo tvar, bylo pevne a tudiz ho jednoduse rozhazel do tenoucke placicky, tak jak to vsichni zname.
Pravdepodobne se tato otazka da zobecnit i na jine testo, nez na pizzu.
Co tedy delam spatne a co mel bych delat jinak, abych dosahl teto konzistence?
Malo vody? Jina mouka? Vice/mene prorpacovane? Vice/mene odlezele? Jiny zpusob kynuti? ….?
Nepovažuju se za odbornici, spíš za takového nadšeného amatérského dobrodruha v pekařských pralesech:) Kde to bylo? Zdá se mi, že jde o dvě věci – naporcovával si a případně předtvaroval těsto, určené ke zchlazení. To možná nechával už chvíli vykynout, ale může se klíďo zchladit rovnou. Každopádně, druhá věc je tvarování, na tvarování těstu nejvíc pomůže, když ho necháte dlouho odpočívat a ve chvíli, kdy se s ním nějak násilně hýbalo, ho zas nechat odpocinout. Proto se to naporcuje a jemne vytvaruje a pak nechá chvíli být nebo v tom tvaru kynout. Když začnu z těch válečků šoulat preclíky rovnou po tom, co jsem je navážila a uválela, budou se smrskávat mnohem víc. I na tom videu bych mohla ještě chvíli počkat (třeba 2o minut, ale to bych musela zkrátit zas to kynutí předtím), ale trochu smrskávat se může, kdyby ne, už by možná bylo asi mrtvé:) Úplnou plastelínu si nedokážu představit, ale taky je víc typů těsta na pizzu. Nebojte se přidat vodu, a vůbec nevím jak to děláte? Tak aspoň pár tipů.
Důležité je všechno. Propracování už zvládáte? Nebo máte robot:) Vaše oblíbené těsto už naporcované nechat dlouho zrát v lednici, to hezky uvolní lepek (chléb bez hnětení je na tom principu, a taky vysokolepková mouka je určitě ještě lepší, bývala někdy v tescu- Organic a v Globusu – „Na pizzu“). Minimálně 12, ale klidně i 24 hodin. Na kilo mouky ale pak stačí jeden sáček (7g?) droždí, protože kvasinkám dáte spoustu prostoru a času k životu. 2 hodiny před plánovaným pečení vyndejte z lednice, vyklopte na pomoučený vál, rozplácněte do tlustého disku a nechte přijít k pokojové teploté. Nažhavte troubu s kamenem/plechem na maximum, na jiném plechu posypaném semolinou /hrubší moukou vytáhněte pizzu, obložte a přešoupněte. Odpočinek Váš i těsta je důležitý;) Brzy sem hodím jeden recept, zatím ok?:)
Ahoj, skvela reakce, dekuji. Toto je typ informaci, ktery mi v patrani po uvodu do peceni chybi – „kdyz udelam to, bude to mit takoveto dusledky“. Clovek se docte, co ma udelat, ale malo uz, jaky to ma duvod, pripadne dusledky pri nedodrzeni.
Kazdopadne…
Pizzeria Cerreto (opakovane ji doporucuji jako jednu z nejlepsich pizz v Praze). Kuchar vytahl odnekud ohramnou hromadu testa +- na 100 pizzas, rozkrajoval a tvaroval kulicky na jednotlive porce, ktere skladal do beden, pravdepodobne k uskladneni do chladaku na dalsi den(?). Takze myslim, ze testo uz bylo vykynute, mozna z predchoziho dne.
„Uplna“ plastelina to nebyla, ale myslim, ze to KONZISTENCI bylo hoodne podobne tomu kupovanemu listovemu (vsichni zname, ze jo? :)). Mozna o neco malinko tvarnejsi / ridsi / mene ztuhle. Kazdopadne kdyz ho pri mirnem zpracovani ohybal, tak zkratka drzelo tvar (jako plastelina).
Jestli propracovani „uz zvladam“? Asi ne, propracovavam ho jako kazde jine, do hladka… ale asi v tom jsou (mely by byt) nejake nuance, coz? 😉
Kazdopadne testo nechavam pred pecenim 24 hodin v lednici, pokud jsem se snazil pizzu pect jeste tyz den po vyrobeni testa, bylo moc mekke, nedrzelo tvar, trhalo se. Otazka je, jestli by uz melo byt ve tvaru bochanku na jednotlive porce, ci velka misa s porcovanim az pred pripravou. Kdyz to ted davam do kontextu s tim, co delal ten pizzar, vypadalo to, ze testo ma priprave v celku (xx hodin?) a male bulky taky jeste budou nekde lezet (xx hodin?). Ale to se jen dohaduju… Asi se ho priste zeptam, jestli pusti nejake moudro ;).
Farfallo, co mi to provádíš? Se zatajeným dechem jsem všechno přečetla, shlédla video a te´d jen smutně koukám na ty tvoje nádherně červenohnědé baňaté preclíčky s nádherně pórovitým vnitřkem a smutním, protože tohle by mi doma neprošlo.
Jednak kvůli tomu, že doma manžel nesnese ani Savo, druhak kvůli mrňatům a mé roztržitosti (už se vidím, jak jdu s potřísněnýma rukavicema pochovat právě se probudivšího kojence a pak v nemocnici vysvětluju, kterak nebožátko přišlo k popáleninám).
Ach jo. Já bych si je tak ráda střihla. pekla jsem zatím akorát obyč pivní preclíky, byly fajn, ale oproti jejich bavorským kolegům, které jsem ochutnala byly (krom rozdílu ve veliosti) fakt spíš jako uprdnutí v kině.
Ty jsi úplný kulinářský dobrodruh a jak nemám ráda chemii, ty ji dovedeš popsat tak poutavě, že bych se k tobě klidně přihlásila na doučování.
Těším se na bagely, doufám, že budou (a pak si já, s těmi svými obyčejnými, co jsem je včera upekla, budu zase připadat jako debžo).
Bagely jsou v pořadníku. Ta ohromná flaška sedící pod umyvadlem mě taky maličko znervózňuje (jako malá jsem se bála i asistovat u dávkování prášku do myčky). Děkuji převelice za pochvalu, čerstvé pečivo je super věc a ty ho děláš hodně, nejseš a nebudeš žádný oné!;)
To je úžasný! Vypadají skvěle a s tím máslem bych se do nich pustila hned 🙂 Jen mám takový pocit, že tohle by mi u nás v kuchyni nebylo dovoleno 😀 Takže si pustím video ještě jednou a budu tu tiše závidět 🙂
Áále, proč? Báli by se? Pokud člověk zvládne uchovávat prášek do myčky a vložit ho do ní, aniž by se ním posypal nebo ho vdechl nebo dokáže umýt podlahu savem, zvládne i tohle, pohoda:)
Moc pěkné, hned mám chuť vyzkoušet. Jdu prošmějdit zbytek blogu.
Přidávám taky pochvalu, video je super a preclík byl fantastický.
To video je super a preclik byl jeste lepsi… Dekuju 🙂
Včera jsem si ve Sklizenu koupila přesně takový preclík-vzhledově byli na tuti bratři:) a chuť moc dobrá, každopádně domácí je MUST (zvlášť po tomto příspěvku). Jen před třemi dny jsem se rozhodla konečně si založit kvásek, takže na zítra by připadalo pečení chleba, tak to bude muset chvíli posečkat.(a už tři dny se modlím, aby můj -zatím anonymní- smradlavý kvásek pracoval tak, jak má:) Každopádně už jen tím, že jste se do něčeho takového pustila, jste mi udělala ohromnou radost, hlavně proto, že je to něco, co je i přes stovky všemožných foodblogů velmi neohraného a inspirativního. Díky za to:)
Jinak před týdnem jsem se vrátila z Rakouského venkova, kde jsem právě takové preclíky jedla (akurát ve verzi XXXL :)) a poslouchala úplně stejnou tralalačku:) Když jsem se paní ptala na recept, myslím, že tam přidávala o něco více tuku. Myslíte, že kdyby se místo 30 g másla dalo třeba 80 g, mělo by to nějaké negativní dopady??
(Jo a s úsměvem jsem zjistila, že máte stejnu váhu i plech 🙂
Tak postupně: Kvásku fandím, určitě se pochlapí a děkuju:)
Zajímalo by mě, odkud je mají ve Sklizenu – Rakousko už je skoro za rohem, tak že by tak? V českých ani moravských pekárnách moc k vidění nebývají. Bohužel to mám trochu z ruky, tak nemůžu porovnat:)
Ale doslechla jsem se, že louhové pečivo někdy bývá i v Lidlu nebo Albert hypermarketech, to jsou asi spíš rozpékané (z Německa dovážené) kousky.
Ta píseň mě prostě chytila za srdce, nejsme daleka k tomu, abych si do kuchyně pověsila i paroží… Můžete přidat, jde to i z klasického houskového (500g mouky/60 g tuku), které s menším množstvím tuku stárne rychleji. Já bych to ale radši nechala na té nižší hranici, protože si pak můžu dopřát o to víc čerstvého másla navrch a porézní střídka/kůrka je úplně ideální.
Ta váha mě trochu štve, potřebovala by nějakou fci na zablokování tlačítek, když ji otírám, může se z toho zbláznit, nehledě na to, že se nedá převážet, protože se po cestě o ni opře nějaká věc a baterky za 160 jsou hnedle pryč:)
No, nejsu si úplě jistá, jestli právě ve Sklizenu podporují dovážené pečivo ze zahraničí:) Ale je pravda, že nikde jinde jsem je v obchodě v Česku neviděla…
K písničce…přesně takovéhle jsme tam přes týden poslouchali a nemohli jsme se jich nabažit. A mnohé byly ještě více „echtrakouský“- takové ty halekačky, které Vás donutí jít prostě do kolen:) Prostě paráda.
A máslo bych normálně nechala na té Vaší hodnotě, abych si ho pak mohla nestydatě napatlat všude po preclíku, jen jsem uvažovala trochu dopředu a už jsem viděla, jak je s sebou beru na výlety a na hory a je mi jasné, že tam žádá možnost si je „máznout“ nebude, takže jsem přemýšlela, jak to máslo propašovat dovnitř bez dopadu na kvalitu:)
A ještě k váze – neberte to jako škodolibost, ale jsem ohromně ráda, že slyším i od někoho jiného, že má úplně stejný problém. Já s tímhle zápasím od začátku, co jsem si ji pořídila. Líbila se mi, že má dotykový display, je malá, lehce omyvatelná (při kuchařských radovánkách jsem totiž strašné prase-ruce od těsta, vylitá smetana, vážení másla bez talířku…) má digitální display a taky se mi líbila vzhledově. Samá pozitiva…která se ale samozřejmě projevila i v té negativní stránce věci. Každá kapička a váha se sama zapíná, když ji utírám a povrch je vlhký, nejde vypnout a čísla zběsile haprují a samozřejmě – Vámi zmíněný – starý dobrý problém při přepravě. Když jsem s ní poprvé cetovala a pak ji vytáhla z kabele s tím, že už se mi nezapla, myslela jsem, že jsem ji snad omylem někde rozkřápla, až pak mi došlo, že nemá baterky 🙂 Takže teď to řeším tak, že prostě jednu baterku vyndám, schovám ji někam k sobě a na místě zase vložím. A je po problému:)
(jo, a před pár hodinami jsem vložila svůj první kváskový chléb dle Cuketky do lednice- beru to rovnou i s pomalým kynutím:) -jen zatím se mi objem moc nezvětšil 🙁 tak doufám, že se do rána polepší, jinak budu asi tškát jak pětiletá, protože natěšená jsem úplně stejně.Tak uvidíme…)
On se povede, určitě! přinejhorším se přilepí košatce/utěrce.
To Sklizeno jsem to myslela tak, že hranice Rakouska máte fakt blízko (takový Sasov je možná dokonce o maličko dál?;), takže by to mohl být fajn relativně lokální produkt, kdyby hned za nimi byla nějaká sympatická pekárna. Podobně jako ve café Fara mívají ty skvělé meruňkové věci:)
A jo, to s tou baterkou mě taky napadlo (ještě babička má tu samou a bylo na ní upozornění, aby se při cestování mezi baterku a kontakt dal nějaký papírek), ale pak to při poslední přepravě nějak zapadlo… Příště se polepším Ale jinak jsem taky dost prase a přesně proto se mi tahle líbila, na minulé Etě pořád někam zalézaly drobky, do těch drážek se vlil kus těsta a zaschl, byla pěkně nechutná:).. Malinkatý čudlíček na zablokování ostatních tlačítek a tahle nová byla by skvělá!
To vysvětluje, proč u nás v drtivé míře nejsou dobré preclíky k sehnání..je to dost náročný recept – klobouk dolů.
Potvrzuji, že Lidl louhované housky prodává, název ve mě nebudil důvěru, takže jsem je ještě neochutnala, teď už alespoň vím, co to je 🙂 Díky za recept.
Jen zadny strach, stejne je mozna maci jen v sode a louh se v ni taky premeni:) diky za zjisteni:)
tak daji se koupi v kauflandu a v makru