Projekt Panettone

Mnozí lidé si myslí, že Panettone je vlastně taková vánočka ve tvaru vyššího dortu, obohacená kandovanou kůrou. Že mazanec můžeme narvat do formy malých květináčků a rázem se z něj stane vyhlášená italská specialitka, kterou  když s hrdým výrazem, vytrčeným výstřihem a blond přelivem nabídneme známým, padnou naznak a uvěří, že jí něco jiného, než jí.

Samozřejmě, mazanec, štola i vánočka jsou fajn, ale jsou si navzájem velice podobné. A tak to hloupou Farfallu trklo – klíč je v zanechání zaběhlých rakousko-uherských postupů! Protože mazlík  kvásek postupně nahrazuje jorkšírky, westíky i jiné čoklíky a jeho přítomnost už ovoněla nejednu (pražskou) domácnost, je nasnadě, jakou cestou se vydat (a semtam na ní pěkně zabloudit).

Poznámka z roku 2017: Tohle byl první pokus, který úplně nedopadl. Nicméně v receptu to není, bylo to v mé nezkušenosti:) Jestlijste se sem nějak dostali a fotka vás nenavnadila, nelamte nade mnou hůl a mrkněte sem nebo sem!

Dlouhá cesta
Panettone zabere spoustu času. Asi největším zdržovačem je příprava sladkého (italského) kvásku, neboli přeměna toho klasického superkyselého v méně kyselý, přesto velmi výkonný.  Kvásek si buď koupíte – na trzích, u nějakého pořádného pekaře, viděla jsem ho i v Českém gruntu, nebo si ho vypěstujete, ale pak potřebujete zopár dalších dní. Rozdíl mezi chlebem z droždí a z kvasu cítí i lidé, kteří svůj volný čas nenaplňují jen jídlem, podobný rozdíl nalézáme i mezi vánočkou a panettone. Já si pro začátek upravila postup z wildyeastblogu, proto to složité přepočítávání správné hydratace kvásku (abych měla aspoň přibližně správné množství kvasidla a nemusela to pořád násobit a dělit). A samozřejmě, vím-li o něčem, že mi to zabere několik dnů života, nebojím se udělat dvojnásobnou dávku! (tato je na tři velké panettone o průměru 20 cm). Takže, tu je malá reportáž z předvánoční kynuté oprátky, kterou jsme si navlékla.

Den 1.
Poledne. Máme bublající kvásek. Ten můj obvykle krmím v poměru asi 1:1 (voda:mouka), asi jako hustější lívancové těsto, teče. Jí napůl žitnou celozrnnou a pšeničnou hladkou mouku, někdy naopak, chutná mu. Chci mít tuhý kvásek. Vezmu tedy 20g kvásku a přidávám 40 gramů mouky (mazlíkova oblíbená žitno-pšeničná směs, ale dejte mu, co má rád ten váš) a 20 g (ano, gramů) vody. Za dvanáct hodin (půlnoc) si opět vzpomenu a nakrmím tu hromádku opět 40 g mouky a 20 g vody.

Den 2.
Poledne. Zdá se mi, že i tuhý kvásek pěkně bublá, ale pokud nebublá, jedu tímhle stylem dál, než to blátíčko neoživím. Vrháme se na přípravu italského kvásku, jejíž kouzlo spočívá především v krmení každé čtyři hodiny po několik dnů za teploty kolem 30 ºC. Teď přichází velké neortodoxní ale! Krmení malého tvora každé čtyři hodiny je jistě krásné, ALE já se na to vykašlala a vydržela to pouhých 12 hodin. Noci chlebům zatím neobětuji.
Takže: Vezmu 40 g tuhého kvásku, přidám stejné množsví (40 g) mouky (tentokrát jsem už dala jen pšeničnou celozrnnou), a doleju 20 g vody. Dám velmi blízko topení (ale někde se možná opravdu topí, takže doporučuju zkontrolovat nebo umístit k wifi routerům atd.).

• V 16. 00 vyhodím vše až na 40 g kvásku, dosypu opět 40 g mouky a 20 g vody. Doporučuji zvážit si třeba předem nádobu, ve které kvásek pěstujete, ať pořád nezakvasujete další
• Ve 20.00 Změna. Vyhodím vše až na 80 g kvásku a  krmím 80 g mouky, 40 g vody.
• Ve 00.00 bych samozřemě mohla vyhodit a přihodit a nastavit budík na 4.00, ale nejsem noční motýl, takže prohlašuji kvásek za ucházející a pozor, přehupujeme se hned do dne třetího.

Den 3.
Vrhneme se na přípravu těsta. Do velké mísy (robot zatím není nutný) dám tyto ingredience:

• 172 g pseudoitalského kvásku
• 380 g vody
• 692 g mouky 00
• 2 g droždí (opravdu ždibec a skoro si myslím, že to budě fungovat i bez něj)
• 166 g cukru
• 14 g sušeného pekařského  (diastatického) sladového výtažku. Nahrazeno lžící medu, ale do příště možná pořídím, tento zázrak zlepšuje kvalitu kynutého těsta (enzymy → bubliny!) a přidá na specifické nasládlé chuti
• 166 g rozpuštěného másla
• 110 g žloutků (asi 6-7)

Míchám, než se nespojí, žádné dokonalé jednolité těsto. Tak minuta, dvě pomalého míchání. Při pokojové teplotě nechám přikryté utěrkou kynout 12 hodin při pokojové teplotě (22 ºC, nepříliš daleko od našeho topení). Jdeme spát.
Poledne.
Budu potřebovat následující:

• 164 g mouky 00
• 10 g soli
• nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče (+ ještě lžička sisinkové sušené od Salvátora)
• nastrouhaná kůra z jednoho citronu
• vnitřek vanilkového lusku – dala jsem lžíci cukru s pomletou vanilkou
• až 230 g vody – to znamená, že je lepší přilévat postupně a dát třeba půlku, než přelít, viz níže
• 50 g žloutků (asi 3)
• 162 g cukru
• 250 g hodně povoleného másla
• 40 g medu
• první těsto

Doporučuji nejdřív smíchat mouku se solí, aby se vám, podobně jako mně nestalo, že pak budete mít nějaký kus slanější,  a až poté přidat další sypké ingredience (kůru z obou druhů citrusů, vanilku). Pak asi 80 g vody, žloutky a první těsto. Hněťte, dokud se všechno nespojí – asi tři minuty  na střední rychlost, pak postupně asi v pěti porcích přisypávejte cukr, každou část cukru nechte aspoň minutu až dvě zapracovávat. Po přihození byste měli vidět, jak se těsto začíná lehce odlepovat od stran mísy, to znamená, že už  je pěkně vypracované a lepek se rozvinul v celé své kráse.
A teď se to celé pokazí – snižte rychlost na nejnižší možnou a přidejte do masy máslo. Míchejte minutu na nejnižší rychlost, pak dvě minuty na střední, prostě než se celé máslo nevstřebá, snažíme se opět docílit krásně od stěn se odlepujícího těsta.
Snižte opět na nejnižší a přidejte med a postupně i vodu, tolik, aby se vytvořilo řidší těsto – u mě to bylo asi dalších 130 g.
Nyní přichází to nejlepší – přidejte kandovanou kůru citrusů a rozinky. U mě to bylo asi 200 g rozinek a 200 g neautentických sušených meruněk, mícháno do doby, než se mi zdály rovnoměrně rozprostřené v celém těstě.
Mimochodem, příště na tenhle sled kroků v poslední fázi kašlu. Vidím to tak, že si v míse utřu máslo se žloutky, cukrem, vanilkou a kůrou, přidám med, trochu vody a pak k tomu hodím mouku smíchanou se solí a první těsto a začnu hnětat, až potom zbytek vody (nemusíte použít všechnu). Nějak se mi zdá, že by se to pak možná promíchávalo lépe.

Nekašlu,má to smysl, lepek se v kombinaci s množstvím tuku nevypracuje tak snadno
Nuže, celé těsto vyklápím do olejem vymazané nádoby (velký hrnec na vývar) a nechávám hodinu kynout. V půli kynutí jsem těsto přeložila. Pak jsem hmotu vyklopila na pomoučněný vál a rozdělila na tři bochánky, které umístíme do papírových forem na panettone. Ty se u nás neshání nejlépe (ani u Fialy nemají), a tak jsem vzala zavděk třemi hrnci vyloženými pečícím papírem, což ale není ideální. Nechala jsem dokynout 12 hodin při pokojové teplotě nebo lze  4 hodiny při teplotě 27 ºC (střídavě zapínat a vypínat troubu).

Den 4.
asi 01.00 Dávám nahřát troubu na 175  ºC. Mřížku se nebojte dát na nejnižší možnou úroveň, já se bála, abys zespoda nepřipálily, ale místo toho se pěkně přismahly shora. Vykynulé bochánky potřete bílkem a posypejte mandlemi, případně perlovým cukrem. Šup s chlebanci do trouby a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 85  ºC, trvá to asi hodinu.
Nemáme však ještě  hotovo. V ideálním případě byste teď žhavé panettony měli vyklopit a ihned pověsit vzhůru nohama někam do vzduchu, aby krásně nadýchané těsto hned nespadlo, což se ideálně udělá tak, že formu na panettone před pečením propíchnete několika tlustými špejlemi a pověsíte například mezi dvě rukojeti smetáků nebo rovná opěradla židlí. Formu jsem nesehnala, a tak mě napadlo propíchat je až po upečení a vyklopení, ale pečící papír je o dost slabší a méně přilnavý než samostatně držící forma na pečení, a tak panettone, o který jsem se starala nejvíc, propichovala, věšela a při pádech chytala, dopadl nejhůř. Papír se trhal a chlebanec z nepřilnavého obalu vypadával, čímž se samozřejmě pěkně splácl. Zbylé dva jsem tedy posadila jen na mřížku.
Chladnout (ve visu!) by měl aspoň 12 hodin. Nebo prostě přes noc.

Ráno přijde prozření. Panettone, který už tou dobou začínáte nesnášet, typicky voní a přestože při chladnutí na mřížce trochu splaskne, chuť je skvělá. Silná, sladká, pomerančově kořeněná a malinko chlebová.

Další pokusy o ještě autentičtější kousky budou určitě následovat!