Severský samožitný chléb

Začali jsme s ním někdy kolem Nového roku a pořád nás nepustil – celozrnný žitný chléb z dálného severu, inspirovaný hranatými dánskými rugbrødy. Že jsem to s ním zkusila je logické, přeci jen, i můj kvásek z Dánska částečně pochází, ale jestli vám pojem „dánský žitný chleba“ nic neříká, nevadí. U nás se sice žitné chleby taky pečou, máme však trochu odpor k formovému, nerveme do něj spoustu šrotu, semínek a nesladíme ho, což je škoda, protože spousta lidí by možná zjistilo, že samožitný chleba nemusí být jen kyselá tuhá šeď.

Podle Dánů každý krajíc měkkého bílého chleba zatluče další hřebíček do vaší rakve… Takže rychle do výroby!
Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:

Kvas

  •     lžička kvásku
  •     125 g žitné celozrnné mouky
  •     125 g vody

Přibližně 12 hodin před plánovaným pečením vše smíchejte dohromady a nechte prokvasit.

Pokud kvásek nemáte nebo vám pořád chcípá, rádi se o něj podělíme! Princip záchovy Mr. Cuketka popsal tak elementárně, že už to snad ani jednodušeji nejde, sama bych to lépe nesvedla;)

Nalevo těsto z českého ječného sladu s tmavým pivem, slunečnicí a vločkami, napravo z dánského tmavého sladu s vařenou špaldou a žitem.

Zápara:

  •     250 g špaldy a/nebo žita (celých zrn)
  •     přibližně půl litru vody

Celá zrna uvařte (vhoďte do asi půl litru vařicí vody a cca 20-30 minut vařte, neměla by vsáknout veškerou vodu). Sceďte a nechte vychladnout (nebo propláchněte vodou). Zvažte, kolik vody nasála a zapamatujte si to.

Finální těsto:

  •     250 g kvasu (zbytek schovejte napříště do malé skleničky)
  •     asi 300 g tmavého piva nebo vody – to záleží na tom, kolik vody nasála zrna. Celkové množství tekutin přidaných do hlavního těsta je 525 g a z toho vycházíme.  Odečtěte si to, co zrna nasála od 525 g a rozdíl doplňte další vodou nebo pivem. Pokud by tedy zrna nasála 250 g vody, přilijete taky 275 g vody. Pokud nasála 300 g vody, zbývá vám přilít 225 g vody nebo piva atd. Jasné? Když těsto pořád nebude držet pohromadě, můžete lžíci-dvě tekutiny přidat. Ale postupně, po troškách.
  •     lžíce tekutého tmavého sladu (který se tu nedá sehnat, takže budete muset vystačit se světlým)
  •     15 g soli
  •     400 g celozrnné žitné mouky
  •     volitelně nějakou tu hrst semínek – len, slunečnice, dýně – plus něco k posypání
  •     forma na chléb o délce 26 cm, máslo k vymazání formy

Připadá vám to nějaké složité nebo vám chybí některé suroviny? Vyzkoušejte jednoduchou vločkovou verzi, u ní není potřeba počítat nic;)

Ke kvásku přilijte vodu nebo pivo, slad, zrna, sůl a promíchejte. K nevábně vyhlížející směsi rychle přidejte mouku a prohněťte, dokud se vše nespojí v přibližně homogenní směs. Strašně to lepí, je to těžké, ale delším propracováváním tomu nepomůžete, naopak: dlouhým hnětením rozrušíte škroby, které nabobtnají až hrůza a z chleba bude fakt supertuhá cihla beze stopy bublinek. Vyzkoušeno za vás, stačí málo.

Nechte přibližně půlhodiny zrát. Poté vyklopte na vál a uplácejte z toho kvádr. Bude to lepit, takže buď mokrýma, nebo naopak hodně pomoučenýma rukama z toho ledabyle vytvarujte něco ve tvaru vaší formy. Žádné speciální triky se stáčením a vyvalováním, prostě jako kdybyste si hráli s modelínou, obtiskujte to o vál do té doby, než to dostane rozumný tvar. Rychle přesuňťe do formy hojně vymazané máslem (nepěchujte!), potřete vodou, posypejte čím je libo a nechte v teple vykynout – potrvá to asi 5 hodin.


Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 220 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 15 minut volně na plechu.

Chléb musí dokonale vychladnout – prvních pár hodin doporučuji nechat na mřížce, pak zabalit do utěrky a krájet až druhý den, jinak by byl mazlavý. Je jedno jestli nožem nebo gilotinou (moc bych takovou potřebovala, neválí se vám někde na půdě?), důležité je jen krájet tenké plátky.


Tenhle chleba je skvostný s máslem a hrubou solí, s pomazánkami či jako překrásně obložený „chlebíček“ neboli smørrebrød (jak chléb stylově namazat najdete tu). Ale u mě to většinou dopadá tak, že si na krajíc máznu plátek másla, vydám se k lednici ještě pro něco na něj a než to najdu, chleba je fuč.

A proč rádoby rugbrød? Ačkoli mi připadá skvělý a zdraví z něj přímo sálá, pořád se mi nedaří dosáhnout optimální konzistence při použití autentického pouze namočeného žitného šrotu – bobtná dost dlouho, samozřejmě není tak měkké jako vařené a hlavně se po krajích se pak vypeče do tvrdosti štěrku. Navíc je hrubý šrot poněkud nesehnatelný – můžete si ho namlít sami nebo na mlýnku ve vybraných bioprodejnách, což není úplně ideální. Ve vylepšování ale budu pokračovat – pražený slad se dá koupit v potřebách pro domácí pivovárečníky, hranatou formu bez zkosených stěn si objednám, mlýnek seženu, ideální hrubost a délku bobtnání objevím.

Pokud ale na dánskou autentiku nehrajete, nic mu nechybí. Krásně voní po sladu, žitném kvásku a lněných semínkách… Je hutnější, ale velmi chutný a dlouho vláčný. Peču dva bochníky najednou a jíme je přes týden, stačí chleba pečlivě zabalit do utěrky.
Dejte si ho i vy – s máslem, rybí pomazánkou, se šunkou, s nakládanými nebo uzenými rybami, ale ani s marmeládou není špatný. Krájejte na velmi tenké plátky a hlavně, koukejte se zbavit předsudků vůči žitným chlebům!

U nás tmavé samožitné formové chleby prosluly pod názvem Moskva. Já už měla šanci ochutnat jen trapné balené napodobeniny, ale podle Kláry ten její jako by dávným moskevčanům z oka vypadl.

 

Uložit

115 komentářů u “Severský samožitný chléb

  1. Pingback: Domácí kvásek à la Maškrtnica | Cuketka

  2. Vypadá skvěle, ale jak já kurňa u nás na maloměstě budu shánět celá zrna!
    Ještě jsem se ani nedostala k výrobě tvého předešlého chleba a teď tenhle tmavý krasavec! Jdu vytáhnout Cyrila do tepla, seženu celá zrna a vrhnu se naň! Čestný pionýrský!

    • Stačí vločky.. Ta špalda je asi nejlepší a nejlíp k se shnání, ve zdravých výřivách se prodává jako kroupy (trochu obroušená, rychleji se uvaří – mimochodem skvělá jako příloha) pod názvem špadové kernoto nebo v DM drogerii jednoduše jako Dinkel (schnellkochend). Žito ozimé je prostě normání žito (ve ZV po chcípíckých půlkilových balíčcích) který má slušnou slupku, doměkka se vaří déle a dá se namlít na mouku, no a vločky mají všude:)

      • Dík, na nějaké domovarnické stránky jsem koukala, bude to to samý, ale kvůli jedný krabičce se mi nechce objednávat.. Ačkoli je to o dost levnější než ty ze zdravých výživách, kde je za tuhle cenu poloviční balení;) Zkusím se zeptat v Pivní rozmanitosti, od nich jsem měla různé typy sladu jako normální zrna, možná to budou mít taky? A jak se má kvásek?:)

  3. Vynikajúci recept, celé zrná som kúpila v rakúskom Spare, chlieb som nechala kysnúť pri izbovej teplote cez noc, ale reálne narástol až ráno v peci vyhriatej na 50 C. Je výborný, ďakujem za receptík.

    • Jéj, to ste rýchla, ani ste veľmi nečakali než vychladne, že? Nebol mazľavý pri krájaní?;) Pomalšie kysnutie závisí od kvasu, mne vždy vykysne za približne tých 5 hodín. Ale to je jedno, hlavne že vykysol. Skoro som ani nečakala, že takú šialenú tehlu niekto bude skúšať, ďakujem za nečakane rýchly feedback:)

      • Áno ja mám taký trošku spomalený kvások, ale nevadí mi to, naopak, večer nechám cesto na linke a ráno dám piecť. Tento chlebík som piekla dnes okolo obeda. Na krájanie som čakala asi 6 hodín od upečenia, to nám už došiel včerajší pšenično-ražný chlebík, takže nebolo inej možnosti, len ho začať krájať :) A popravde bola som aj dosť zvedavá ako sa podaril :) Trošku mazľavý síce je, ale aj tak je výborný. Mňa nalákalo aj to, že dlhšie vydrží, môžem upiecť klasiku a tento popri ňom do zásoby.

        • Tak to je fajn. My tiež tak-máme tento a popritom občas niečo belšie, rožky, koláče a tak:)
          Žito viaže vodu omnoho viac ako pšenica, v tom je to (okrem chuťových a výživových vlastností) super užitočné…

  4. Ozkoušeno. Respektive jen tak volně inspirováno, protože jsem se potřebovala zbavit kvásku a hrubé žitné mouky, kterou jsem omylem koupila a v normálním chlebu vůbec nedělá dobrotu.

    A i přes velmi žavesový přístup z toho vznikl výborný chleba. Příště mu věnuju všechnu péči, co by si zasloužil. Začnu experimentovat s klíčeným obilím do chleba – ty vařená žitná zrna v tom jsou super.

  5. Jo a ještě jsem tam dala lžíci melty, protože jsem měla plán, že když z toho nevyjde jedlý chléb, tak z toho pak bude ruský kwass, ale to teda ani omylem. Sežerem ho. A ta melta v tom vůbec není špatná.

    • No tak to jsem ráda:) Melta jasně, ještě zkusím ještě oběhnout nějaké ty ruské obchody, jestli nebudou mít přímo ten tmavý slad.Pak jde použít i melasa, ale ta mi ted vůbec nechutnala, nemám ráda ten lékořicový podtón.
      Klíčení obilí je hezká věc, ale to zas prodlouží o zas nějakou ten den dobu přípravy, no.. ale na tom nesejde, jen to chce mít dopředu připravené a vymyšlené, prostý kvas a jednodení bobtnání zrn je vlastně rychlovka:)
      Hrubou jsem taky několikrát použila – resp. takovou tu „mletou na kamenném mlýnu“, kterou mají v Gruntu. Je dost strašná, ale na tohle akorát.

  6. No mě po pokusu s rejuvelacem zbyly tři pytlíky obilí, takže zkouším, kam je narvat, protože zabíraj místo. A klíčení v petkách je dostatečně jednoduché na to, abych to byla ochotná dělat.

    • Jo, tak spoustu semen a zrní taky pojme ten pěti až šestizrnný, stačí je (zrní, ne semínka) v sekáčku posekat… asi jako hrubší bulgur:) A vyzkoušen i ze špaldové celozrnné mouky, vyjde stejně krásně.

  7. Ten je naozaj parádny. Ja som stále vo vývojovom procese, nie a nie trafiť optimálnu štruktúru a mäkkosť šrotu. Najviac sa mi pozdáva zrno rozmixované na hrubý šrot a zaliate vriacou vodou, takto zakryté fermentuje 24-48 hodín. S celými zrnami som mala problém, tie v kôrke boli po upečení na vylámanie chrupu a rodina protestovala. Naposledy som dala jačmenný slad a melasu pol na pol a prišlo mi to výborné. Skúšam a skúšam, ale som v pohode, lebo každý chutí. Kvások mám pripravený, idem to skúsiť takto :-).

  8. Zdravím a děkuji za zajímavé a poučné návody. Ve svých 65 letech jsem se konečně naučila péct kváskový chléb. A z každého bochníčku mám takovou radost, že se nemohu dočkat až vychladne a hladím ho a zkoumám jako blázen. Musím říci, že peču v hrnci podle p. Cuketky. Dnes jsem ale udělala chléb se záparou podle vás a už se těším na zítřek, až jej zakrojíme.Jsem zvědavá jaký bude.
    Tak zatím…a děkuji za to,že se dělíte o zkušenosti. Eva

    • Tak to mám radost, že máte taky z každého chleba radost, mám to taky tak:) Čekání celý den se fakt vyplatí, jinak chleba ještě není „ustálený“ a zamatlá nůž:)

  9. Ahoj, uvarila jsem spaldova zrna a ta si natahla 480g vody. Je to spravne? Dala jsem to pred chvili vse dohromady, je to takove suche megalepive testo. Uvidim jaky bude vysledek po upeceni. Na zadelani rukou by docela bodla priprava v posilovne :)

    • Jo, stane se, každý to „al dente“ má jinak:) ona se to vlhkost většinou vyrovná. Hlavně nechte ten den (24 h chladnutí) před zakrojením v utěrce… a zpracování je fakt makačka (zvlášť když zaděláváte na dva nejdnou), naštěstí fakt není potřeba dlouhé hnětení.

      • Tak hotovo! Pockala jsem den, nez jsem poprve zakrojila. Pecu si vlastni chleba uz od kvetna tohoto roku, zatim jen jeden druh. Kdyz jsem se patlala s timto lepivym testem, rikala jsem si, ze abych si toto zopakovala, musel by byt vysledek extremne chutny… takze uz se tesim na dalsi lepive zadelavani! 😀 Z chuti jsem nadsena, uz nechci jist jiny ;-D
        Mockrat dekuji za recept a detailni postup!!!

        • Ale ovšem, ten je boží!!!
          Moc zdravím všechny pekaře a převelice děkuji „P“aní autorce receptu!! :-* :-)
          V pondělí večer jsem dala namnožit kvásek, propláchla žitná zrna v hrnci ve studené vodě, slila, zalila tím 1/2 litrem studené vody a nechala přes noc máčet. Ráno jsem je v té samé vodě vařila (var 30-40 minut). Pak jsem slila zbylou vodu do skleničky (190 ml). Zrna tedy vsákla 310 ml. V lavóru jsem vařečkou zamichala „mokré“ ingredience (tu zbylou vodu z žita+25g čisté vlažné vody, kvásek, slad (Sladovit tekutý ze sladovny Bruntál, který používám už dlouho v naší makrobio kuchyni)) se solí.. Přidala jsem mouku a míchala/hnětla vařečkou fakt jen krátce (jen aby se tak nějak vsákla mouka a byla to jakž takž kompaktní „hrouda“) cca 3 minuty. Nakonec jsem přidala to žito a semínka (slunečnice+lněné), rukama jsem v lavoru tu mokře modelínovou jílovitou směs prohrabovala, dokud jsem tam ten zbytek jakž takž nezapracovala – taky jen krátce max. 5 minut. Ta hmota se mi pořád nějak nezdála – vůbec mi to nepřipomínalo něco k jídlu, natož těsto 😀 Říkala jsem si, že je asi všechno špatně a zachraňovala mě jen spásná myšlenka na výsledný “ třeba-zázrak“. Náš dvouletý klučina mezi tím vesele lezl po lince a užíval si maminčinu bezmoc nějak korigovat jeho kulinářské „dovednosti“ , když se snažila setřít zbytek těsta z rukou a lepit ho na onu „modelínově vyzerající hroudu“ v lavoru 😀 (to pro mě byla z celé přípravy největší šichta, uff). Nechala jsem těsto odpočívat a mezi tím kartáčkem drbala těsto z rukou a vymazávala formY (!) 2 formy 26 cm dlouhé – nějak jsem se nechala zmást těmi fotkami a autorčinými instrukcemi „Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníkY a..“ Prostě v tom pekařském delíriu jsem to brala jako jasnou věc, namočila jsem si oni pracně vydrbané ruce, hroudu (fakt jen) trochu prohnětla, aby byla kompaktní a pěkně si ji rozdělila na kusy. O linku jsem lehce a „poslušně“ vytvořila 2 kvádříky 😀 a vložila je do Herou vymazaných forem (pravda – zdály se mi v těch formách chuděrky nějaké moc „na volno“, ale nijak zvlášť jsem to neřešila. Ručně jsem je oba vodou pohladila a horko těžko naplácala zbylá semínka na posyp (před tím jsem je, jak jsem běžně zvyklá do jídla, propláchla na sítku studenou vodou a nechala okapat) – ta lněná se ne a ne pustit z prstů 😉 Nakonec to ale zdárně dopadlo (bylo 10:00) a nechala jsem je na lince oba přikryté mokrou utěrkou, kterou jsem občas ze shora pokropila rozprašovačem na kytky, aby nebyla suchá. Chtěla jsem péct po těch 5ti hodinách (tzn. v 15:00), ale nějak jsme si s Matějem protáhli odpolední venčení (šťourání klackem do písku – od toho se prostě nedá jen tak odejít ;-)) a nakonec jsem pekla až v 18:00. Kluci ve formičkách se mi rozrostli hlavně do stran a na to jaká to byla mala píva na začátku, se mi zdáli celkem ready nakynutí na pečení. Na dno jsem dala misku s vodou a formy byly na spodnějším roštu přikryté 20 minut ze shora alobalem. Celkem i s tím závěrečným pečením „na volno“ jsem je pekla 60 minut (počítala jsem to dle návodu jako 10+45+15). Nic nebylo spáleno, semínka přijemně opražena, „chlebíČkY“ (26×4,5x9cm)krásně voněly po žitu a sladu a měly nádhernou medovou barvu. Nemohla jsem se dočkat 2. dne! Nevydržela jsem a ráno v 8:00 zakrojila (běžným nožem a v pohodě). Konzistence nádherná – vláčná, skvěle propečená střídka, žitná zrna uvnitř měkká, v kůrce, pravda, trochu tvrdší, ale pro zdravé zuby a takovéhoto chlebového zázraku milovníky žádný problém.. A ta chuť!! To je prostě ambrozický zážitek!! A jak tu píše mnoho z vás – už nechci jíst jiný, jen tento!!! :))) Trochu jsem se celožitného chleba bála, ale tohle prostě předčilo má očekávání.. Uff, chlebový orgasmus stále trvá a já tímto ještě jednou převelice děkuji za recept a autorčinu celkovou webovou práci – vánočky peču každý týden a ti moji kluci by ji snědli na posezení, takže dnes jsem doplnila rozinky a rum, vyndavám pana kváska z žitného kvásku konvertovaného pšeničáčka (to aby měl ten původní žitný v lednici kamaráda;-) a zítra se na holky vánoční zas vrhám! 😉 PS. Náš Matěj běžný, ani „obyč“ kváskový chleba moc nemusí a ikdyž byl teď po obědě, tak chtěl ochutnat, co to z trouby od včerejška pořád tak krásně voní a dal si „severáka“ jako dezert.. I s plným břichem se po něm mohl utlouct! Tudíž kvalitka povrzena i 2-letým makrobio indikátorem :)) Musela jsem mu tedy okrájet kůrky, ale to je detail :) Ať zdraví a dlouhému životu slouží žito a hodně zdaru všem!!*

  10. Včera večer som ho upiekla v rímskom hrnci, vážil cez 2700 g. Uvarila som špaldové zrno celkom do mäkka a tentokrát žiadny problém s tvrdými kúskami v kôrke. Netuším, koľko vody som dala, zamiesila som konzistenciu ako zvyknem. Ostatné pomery som doržala. Chlieb je taký „žravý“ že už je skoro polovica preč :-) Ďakujeme za recept.

    • Krásnej! Díky za důvěru a snad i příští dopadne dobře:) Kdyžtak trochu melty apod. by nemuselo být od věci, dodá to tam ještě tu praženou obilnou chuť, kterou má právě tmavý slad…

      • Vyzkoušel jsem tu meltu a přidal celý žito a chuť je výborná (příště už bude s výtažkem z tmavýho sladu, kterej jsem si dneska vyzvedl). Jen mám pár otázek. Vám se vejde těsto do jedný formy? Já ho tam mám tak centimetr pod okraj (forma 31 cm) a při kynutí mi přetéká ven. A pak ta zrna. I když jsou uvařená do měkka, tak kolem kůrky se z nich po upečení stává šutr. A netuším, co udělat, aby to tak nebylo… Máte na to nějakej fígl? A poslední otázka. Celkový čas pečení je 60 nebo 75 minut? Díky zd
        http://fiftydiary.blogspot.cz/2013/01/0480-812013.html

        • Ono to na obrázku není moc vidět,ale snažím se tam chleba dát jakoby do obloučku, takže pak po stranách není tolik těsta a nevyteče,prostě vyroste ve stejném tvaru. Ale stalo se i to:D Ale jinak ta forma není dostatečná,máte pravdu… Dostala jsem teď větší, jako mají v Dánsku, hranatou a s víkem, vejde se i s rezervou:). Akorát je celkem drahá. Fotky tady a tady
          Jinak co s těmi šutry… Celková doba pečení je 60, kdyžtak nechte déle ve formě a mimo ni jen pět-deset minut. Špalda mi neztvrdne, žito je díky tý slupce houževnatější a občas to stejně přestřelím.

            • Je super, s vyklopením chleba problém není, pěkně jsem vymazala máslem a vyskočil úplně nádherně. Peču s víkem (ale jde i bez, jasně…a na těch posledních 15 min bez ničeho), tím je daná to, že je krásně rovnej i nahoře..a třeba takový sezam zůstane pěkně zářivý:) Akorát to chce vychytat dávku, aby se vešel tak akorát, poprvé jsem pekla standardně podle tohoto receptu a těsto se víka jen tak lehce dotklo, nahoře byl chleba normální, žádná krychle. A asi začnu vymazávat i to víko, trochu těsta se mi na něj připeklo a pak šlo hůř dolů.

            • Díky za tip na formu. O víkendu jsem ji vyzkoušel. Dávkoval jsem přesně podle receptu a chleba je max. 7 cm vysoký. O kolik navyšujete, aby vyběhl pod víko? Zkusil jsem pak ještě ruský žitný podle Chez Lucie, suroviny zvedl o 50 % a chleba jsem měl plnou troubu, víko nevíko :-) Ale hranatej je pěkně, jen jsem málem musel použít kladivo, abych se dostal dovnitř.

            • Suroviny navyšuju asi o třetinu, prostě zadělám dvojnásobnou dávku a cca do půlky naplním tu velkou a zbytek dám do té klasické. Jinak dobrý je vymazat i to víko, jde pak snadněji sundat, taky jsem na to teď nedávno skoro vzala kladivo.)

  11. Ahoj, chléb jsem vyzkoušela, chuťově fantastický-snězen do posledního drobku, konzistence se mi ale nepovedla :-(
    Když jsem vařila špaldová zrna, tato mi vypila cca 600 g vody (1/2 litru na vaření a něco tam zbylo z propláchnutí) – což je víc, než je v receptu psané… Do těsta jsem navíc přidala 150 g vody, protože bez ní nešlo zpracovat. Přes tuto chybu v postupu se konzistence zdála v pořádku. Ale chléb ani po 9 hodinách nenakynul. Po upečení a odpočinutí byl uvnitř drobivě lepivý, takový zdrclý.
    Je to tou vodou, nebo jsem něco zanedbala?

    • To mě moc mrzí. Může to být kváskem a příliš energickým propracováním (fakt je lepší míň než víc), ale spíš to přisuzuju tomu velkému množství vody. Zkuste příště vařit ta zrna jen třeba v 400 ml vody, jako když dusíte rýži – s pokličkou. Mně to natáhne většinou kolem těch 400 g, hlídám je, aby se úplně nerozvařila, jen tak al dente, na těch 20-30 minut, plus teda raději ohraničit jim množství vody, kterou smí vypít, raději to tam dopíšu:)
      Nezpracovatelné – jakože tam vůbec nešlo zamíchat tu mouku, bylo to suché? Moje zkušenost je, že ona ta zrna zase něco popustí,takže i když natáhla víc, nikdy jsem vodu nepřidávala, když už, tak mouku:)

  12. Ahoj, tak jsem teď hledala na tvých stránkách recept na chleba se záparou (jiný, než je tento), a narazila na tenhle poklad. Nemám všechny ingredience, hlavně slad, ale seženu a vyzkouším. Mimochodem, na původní moskevčan nedám dopustit. Ta jeho jemně nakyslá chuť.. Mńam. Kvásek si zakládám sama, bohužel zatím ho ne vždy umím zkrotit. Jen jsem se chtěla zeptat… když jsem po dlouhé době pekla před vánoci žitno-špaldový celozrnný, tak po třech dnec v utěrce začal vysychat a praskat :-( co s tím?
    Hezký den

    • Určitě zkuste a dejte vědět jak dopadl. S tím praskáním – otruby nasají hodně vody, nevím, kolik bylo v žitno-špaldovém chlebu špaldy, která má tendenci vysychat spíš než žito, kolik vody a v jaké kondici byl kvas, plus jste mohli mít doma nějak víc sucho než obvykle? To všechno hraje svoji roli:)

  13. Milá Maškrtnico!!!! skvostné kousky tady předvádíš!!! už jsem si založila kvásek a budu zkoušet. Před nedávnem jsem (asi před rokem :-) jsem si vysomrovala kvásek u místních pekařů a pak jsem si ho nejmene pulroku pěstovala,,, ale jednou vzal za své a já přestala péct chlebík) :-(,,, JDU do tho znova s velkou vervou a jen se chci zeptat – všechny předchozí pokusy – zitný kvásek a ruzné mouky, kynutí v lednici a dlouhé kynutí před pečením,,, pecínek se vždy otevřel a zašklebil,,, :) co to asi mohlo býti?,,, a už vím, chtěla jsem se zeptat, zda míssto hnědého sladu lze použít melasu třinovou? díky díky a krásné pečení přeji!!! kk

  14. Mila Maskrtnica, poridila jsem kvasek od darce a upekla podle Vaseho navodu seversky chleba, ale nejak se nepovedl. Vypada krasne, ale uvnitr je i po dlouhem peceni jakoby „sprcnuty“ a nedopeceny, mokry. vytusite, cim by to mohlo byt? Nemela jsem formu na chleba a pekla jsem v kulate plechove mise, mohlo to byt prilisnou velikosti bochniku, ma se to peci pouze v podlouhle forme? nebo zebych mela malo cily kvasek a on nedokazal chleb dostatecne nadychat? snazila jsem se maximalne drzet receptu krok za krokem, ale prototyp se nejak nevyvedl. Pekla jsem zaroven i petizrnny z vasich ostatnich receptu, ten je o neco lepsi, nicmene temer vubec nevykynul. Pouzivala jsem na seversky celozrnou jemnou zitnou, na petizrnny celozrnnou jemnou psenicnou mouku. Poradite? Diky moc. Beata

    • Baeato, jestli vám nevykynul ani ten pětizrnný, tak máte asi fakt málo čilý kvásek (mladý – více o tom a o vadách chleba tu). U toho žitného je to o to horší,že žito je „těžší“, mazlavější a hůře kyne, takže pokud vyjde špatně i ten pšeničný, žitný těžko bude nadýchanější.
      A jinak jo, na ten žitný je lepší podlouhlá forma (v domácích potřebách je ta pocínovaná plechová verze od 30 do 80 Kč), chleba je hodně vlhký a ve chvíli,kdy jsou kraje dopečené, střed ještě nemusí být.
      Raději příště dejte chlebům víc času na kynutí… a kvásek nakrmte nadvakrát, jestli se vám nezdá dost aktivní (nebublá, nezvětší svůj objem 2x). Určitě to příště bude lepší,držím palce:)

  15. Pingback: Chléb Šumava bez hnětení | Cuketka

      • Já vím, napadlo mě, že kdyby se našlo víc lidí, kteří by o něj stáli, dalo by se to koupit a rozvážit. :o) (Pokud tedy není někde přijatelnější řešení, zkusím se zeptat tady u nás v ruském obchodě. :o)

        • Já se ptala už ve dvou, ale věřím, že to někdy vyjde:) jinak menší, ale zároveň nepříliš malá balení mají i v obchodech pro domovarníky, jak už někdo psal..

          • No já právě nevím, kde najít domovarnické obchody, tápu (asi to hledám špatně), proto jsem se zatím zasekla hned tady u toho nálezu. :)

  16. Náhodou jsem odjinud z Prahy, ale Vinohrady nejsou vůbec žádný problém, každé úterý vpodvečer (kolem půl sedmé) mířím tam a večer (v devět) zase zpět. :) Slad už jsem si objednala, takže pokud o to skutečně budete stát, dám vědět, jakmile dorazí, a domyslíme to rozdělení a předání.

  17. Tak jsem dnes podnikla druhý úspěšný pokus, upekla rovnou dva chleby a JE TO DOKONALOST!!! Trošku jsem si pozměnila základní recept, kvásek jsem zadělala z žitné chlebové mouky místo celozrnné a výsledek se víc podobá originál chlebům z dánských pekáren, je vláčnější a měkčí, minulý 100% celozrnný se hodně drobil. Každopádně moc a moc děkuji za recept, splnili jsme si kulinární sen :)
    (a ještě jsem udělala jeden neplánovaný pokus, do zápary jsem omylem nasypala místo špaldy ječměn, trochu jsem se bála, že se při pečení rozblemcne, ale dopadlo to v pohodě)

    Mám ještě malý dotaz – snesl by do tohohle chleba kvásek delší kynutí, tak těch max. 16 hodin?

    • To jsem ráda! Špalda nebo ječmen jsou v pohodě, horší je to s žitem a s tím, že se právě občas nechce uvařit:) Jinak u mouky hodně záleží na tom,jak je namletá, z chlebové v pohodě, z té vavřinecké taky, z předměřické už je o dost hrubší, jak píšete.. Takže buď přesít, nebo aspoň část nahradit jemnější.
      U kvásku záleží na to, jaká kyselost vám vyhovuje a jak kvasí, sama uvidíte, mělo by to být v pohodě. Kdyby náhodou nebylo a potřebovala byste tuhle fázi prodloužit, zkuste příště trochu chladnější místnost – předsíň, spíž nebo tak něco…

  18. Krásne vyzerá, upiecť takýto chlieb je jeden z mojich snov, len tu (v UK) musím zohnať niekde kvas, zakladať sa mi veľmi nedarilo :/
    Mám len dva dotazy na teoretické úpravy receptu?
    1. skúšal niekto namiesto piva/melty dať kávu? chutilo by to dobre?
    2. môžem použiť ovsené vločky namiesto ražných/špaldových? resp. ak nepoužijem záparu, ako treba upraviť hmotnosti múky/vody/kvasu?
    Vďaka!

    • Ovsené vločky mám oskúšané, v pohode to funguje. Odporúčam k tomu prihodit aj hrsť slnečnicových alebo iných semienok, aby tam bolo niečo chrumkavejšie, inak občas ich ani nenamočím, sú mäkšie, takže ich len rozmiešam s vodou, kvasom a sladom a potom pridávám múku so soľou. Voda tak ako píšem – pridáte k nim tých 250 g vody a potom teda ešte tých 275 g piva/meltového výluhu. Kávu som neskúšala, ale možte byť prvý:) Aj s obyčajnou vodou a medom je to dobré.
      Inak k tomu kvasu, ak nemáte v okolí žiadnu „artisan bakery“,kde by vám možno dali (pravdepodobne pšeničný, ale to saľahko koncertuje na raž), možte ešte skúsiť založiť kvas po severskom sposobe, teda zmiešať cca 150 g ražnej múky so 150 g vody a 50 g živého jogurtu. Zmiešať vo veľkej nádobe, posypať povrch lyžičkou hrubej soli, nie úplne tesne prikryť vekom a nechať cca 4 dni až týždeň postáť. Z toho potom odoberte do chleba tých 250 g a zvyšok dokŕmte cca 100 g vody a 100 g múky. Na prvý chlieb bude asi treba pridať lyžičku droždia, ale zaistí to tú kyslastú chuť a mali by sa tam rozbehnúť tie dobré procesy.
      A ak do druhého dňa dokŕmený zvyšok nabublá, budete na dobrej ceste, možte skúsiť nejaký normálny chleba a ak to bude v pohode, schovajte to do chladničky a ďalej postupujte ako píše pan Cuketka tu.

      • Vďaka za odpoveď – čo asi vyskúšam, je ten severský kvas. Ako to má po tých 4 dňoch vyzerať/voňať? Pridám radšej aj trochu droždia, lebo splasnutých placiek už som mal dosť :/
        Ešte mi napadlo, že miesto sladu by som tam možno dal black treacle, čo je niečo ako melasa, tu v UK to majú všade a je to pekné čierne :)
        Asi to čoskoro (v priebehu týždňa/dvoch) skúsim, tak dám potom vedieť.

        • Ako kvas:) Kedysi som to na jedno blogu videla aj pekne nafotené, ale proste ako kvas a oni fakt dodávajú droždie, takže aspoň na začiatok si s tým nelámte hlavu a dajte tiež, časom sa nachytajú tie spontánne vzdušné mikroorganismy.
          Inak k melase – prvýkrát som tento chlieb robila práve s lyžičkou a s ňou. Len mne to veľmi nechutí, má takú tú príchuť sladkého drievka, čo proste nie je pre mňa. Ale určite sa dá použiť, ak s ňou nemáte problém.

    • Hlavně žádnej stres,je to sranda:)….zkus začít tím Cuketkovým nehněteným, nemusíš si od toho slibovat kdovíjaké výsledky…a určitě budeš překvapená:)

  19. Kdybych si udělala jen cca poloviční nebo tříčtvrtinovou dávku, kolik času mám ubrat z těch 60 minut na pečení? Ta celá dávka je pro mne opravdu moc a mrazák není bezedný :-/ Takže si radši budu dělat menší bochníčky.

    • Jasně, med a ovesné vločky, případně trochu slunečnice funguje taky super:) Je to trochu jiné, ale dobré.

  20. Tak jsem ho konečně taky upekl a myslím, že se napoprvé povedl. Musím potvrdit, že je fakt výborný, přestože jsem se receptu nedržel na 100%. Chodil jsem sem na něj koukat a sbíral odhodlání. Peču kváskový a k chlebu „z formy“ jsem neměl nějak důvěru. Zadělával jsem černým pivem, vločky byly pšeničné (žitné zrovna nebyly doma) + slunečnicové a dýňové semínko. Lněné semínko máme všude – strašně z chleba odpadává. pomohlo by více namočit povrch před sypáním? A ještě ke krájení – máme ruční kráječ na chleba s klikou (něco jako nářezák) a šlo to s ním dobře; ta gilotinka na videu vypadá skvěle. :-) Díky za recepty a rady – hodí se.

    • No tak to jsem ráda, že to dobře dopadlo, já ho zase v poslední době dělám často s ovesnými vločkami a pár hrstmi slunečnice. K tomu lněnému semínku – je to sviňucha a fakt to dělá nepořádek, ale namočení povrchu a přiťapkání (nalhčenýma rukama) trochu pomáhá. A mám dojem, že míň opadává sezam, nějak lépe sám od sebe přilne:)
      Rodiče mají taky kráječ, takže u nich si můžu vychutnávat deset dvoumilimetrových plátků, ale i nožem už mi to celkem jde, jen to déle trvá – dostali jste teď k vánocům Victorinox na pečivo a ačkoli jsem nikdy nebyla pilkovým nožům na chléb nakloněna, je super.

      • Zkusím příště „přiťapkat“ (krásné slovo) :-) Sezam vyzkouším. Dvoumilimetrový plátek bych asi nedal bez úrazu ani na kráječi, o noži nemluvě – dělám tak 5-6 mm. Se bojím, že při 2 mm plátku bych nepoznal, že něco jím. Jestli můžu, ještě se chci zeptat, zda u tohoto chleba ve formě také na začátku zapařujete troubu? Mám jen horkovzduch, tak si myslím, že by se to sneslo. Děkuji.

  21. Nedávno jsem si jeden odzkoušel upéct (použil jsem do něj bulgur a černý pivo + med) a byl moc dobrej. Dnes spolu se špaldovo-pšeničným upečeny 2 varianty.
    1 – bulgur, černý pivo, med (tentokrát bez posypu který nedržel)
    2 – namáčený pšeničný vločky, černý pivo, med

    Když vychladly, zkusil jsem patičku z obou a teď nevím, který je lepší.

    Tmavý sladový extrakt bude až příště (měl by dorazit v týdnu) a snad seženu i to žito a žitný vločky aby to byl samožitný a nebyla v něm příměs pšenice (vločky či bulgur). I když na druhou stranu – zase tak moc mě to netrápí, protože je fakt moc dobrej.

    Pečeno v pocínovanejch otevřenejch formách za 60 Kč co mají v každých domácích potřebách.

    • Úžasné výkony! A taky peču nejčastěji v těch lehkých pocínovaných formách. Železná sice peče lépe, ale mám zatím jen jednu…

  22. Dobrý den,
    chci se jen zeptat, zda-li by byl problém, kdybych do receptu místo žitných zrn použila ječmen? S nadšením jsem se vrhla do prodejny zdravé výživy a jak je vidět špatně si zapamatovala recept :-))

    • Jako Ječné kroupy?To by neměl být problém, používám nejčastěji ovesné vločky nebo špaldové kroupy(kernoto). S žitnými celými zrnky je občas problém, že odmítají změknout:)

      • Děkuji za radu. Už mám vše připravené tak snad dnes zadělám. Jen by mě ještě zajímalo jestli se má do trouby na začátek pečení dát taky trochu vody a jestli je lepší chleby péct ze začátku zakryté. Jsem začátečník amatér :-))

        • Není to úplně super nutné, ale nic tím nezkazíte – stačí fakty na začátek nalít dospod malou sklenku, ale pokud zakryjete, je to celkem jedno.
          Jinak zakytí záleží hlavně na tom, jak silné má vaše trouba horní pečení – já ze začátku (prvních 25 minut) chleby nechávám přikryté, protože se jinak občas příliš rychle upečou semínka a ke konci už bývají spálené. Mám tu formu z víkem, nebo se dá udělat alobalová „stříška“.

          • Děkuji ještě jednou za všechny rady. První pokus ještě dojídáme a byl vynikající – prostě skvělí recept :-)) Příštímu kouseku pro pečení asi vytvořím alobalovou čepičku u toho prvního byla kůrčička opravdu obzvláště vypečená :-)

  23. Tak další 2 kousky na světě – tentokrát jsem objednal tmavý sladový extrakt určený pro domácí vaření piva. Zbytek receptu jsem neměnil – dělal jsem verzi s bulgurem. Jen mi při vaření ten bulgur nějak pobral moc vody a přestal dávat smysl ten vzorec, protože mi vycházelo přidat 70g vody na bochník a i při 120-ti to bylo sypký jak lehce navlhčená hlína ;o). Nakonec tam padlo 170g a bylo to tak akorát.
    Tmavý tak jako na fotce výše ovšem nikdy nevyšel – ani z tmavého piva, ani z tmavého sladového extraktu. V tom co je na fotce je melta, nebo pražený mletý slad, nebo ten tvůj sladový extrakt prostě více barví ?

    • Zajímavé, s bulgurem jsem to nezkoušela, ale dobře, že jste si nějak poradili. Jinak to na fotce je poslední zbyteček tmavého tekutého sladu z Dánska, barví to víc. Českého kdyžtak přidat – jen opatrně, ať zas chleba nemáte moc sladký.

  24. Další drobný poznatek z dnešní várky – tentokrát byla verze z pšeničných vloček (já se tý pšenice nezbavím ;o) s pořádnou hrstí slunečnicových semínek. Je úplně jiný (což se dalo čekat), ale taky moc dobrý.
    Každopádně – pokud jako já chcete uchovávat sladový extrakt v lednici, tak pokud jej dáte do nulové zóny (tak jako já), můžete sice očekávat že tam vydrží až do jeho spotřebování, ale počítejte s tím, že se do něj budete hodně těžko dobejvat. Šíleně ztuhne a stačí cintnou do závitu a je to jak zalepený lepidlem. Při nabírání na lžíci je to násobně hustší než ten nejhustší med (napůl cesty k tureckýmu ;o)

  25. Pročetla jsem si veškeré komentáře a stejně zatím neodhalila proč mi tento skvost nevychází:( Dělám poloviční dávku, žitné vločky (125g) vařím v 250ml vody- nasákne hodně- dva pokusy a pokaždé to nasáklo po 30 minutách všechnu vodu, smíchám lžící s 200g žitné celozrnné mouky (už jsem zkusila dvě odlišné značky), rukama ani raději nehnětu, peču v „biskupském chlebíčku“ (těsto je jen do 1/2, zbytek zatížím alobalem a fazolemi, aby to nebyla placka a měl nějakou výšku). Peču 10 min na 250, pak hodinu na 220 ve formě a dopékám mimo formu 10 min- to už ale přikrývám alobalem aby semínka nebyla spálená. I přesto když druhý den poprvé krájím uvnitř mokrý, lepí se na nůž. Po druhé jsem zkusila péct déle a na 200 ale i tak už byl zvenku moc tmavý a uvnitř mokrý. Kvásek jsem omladila, kyne 5hodin, test prstem proběhl a nezdálo se mi, že by byl překynutý….tak já nevím…tak ráda bych aby se mi tento celožitný povedl! Klasický český chléb moc nejím, takže na něm trénovat nemohu. Díky moc za jakoukoliv radu či tip!

    • Vločky? Vločky stačí opravdu jen namočit, a to jak žitné, tak ovesné. Můžete do teplé vody, ale i vlažná postačí. Takže takto:
      125 g vloček namočit do 125 g (víc jim nedávejte, nasají, co mohou, a tohle jim stačí:) vody, nechat půlhodiny bobtnat. Poté smíchat s kváskem, zbylou vodou/pivem (což by mělo být nějakých 132 g), moukou, vodou, sladem, solí, hrstí semínek… klidně třeba lžíc-dvě mouky přidejte, pokud se vám to opakovaně takto nevedlo.
      Promíchejte, můžete i rovnou nandat do formy a nechat kynout. A mělo by to vyjít:)

        • Bari, zkuste vařit kratší dobu nebo trochu namlít v mixéru a přidat menší množství vody, aby nemohlo vypít všechno.. Přesný čas „na skus“ nedokážu říct:(

          • Ok, děkuji,! Zkusím v neděli, podrtit, zalít, nechat nabobtnat a uvidíme. je možné že tím, že bylo zrno dlouho vařené tak nasáklo příliš mnoho tekutiny a pak jipustilo do těsta při pečení? Snad už to vyjde!:)

          • Vyzkoušeno….respektive ruční mixer z bio žitných zrn dokázal pouze ostrouhat slupky na prášek- mletí se tedy nekonalo. tentokráte jsem pekla tu 1/2 dávku v jiné formé- nižší s tím, že by se to mohlo více péci až do středu….a výsledek ještě horší. Těch 5h na kynutí: o kolik vám povyskočí? a v troubě ještě vyběhne? Zkoušela jsem test kynutí prstem, ale ono jak jsou tam celá zrna, tak to není moc jasné…
            Po 5ti hodinách se zvětšil tak o 1/3. V troubě už se ani nehnul a střídka byla mokrá, mazlavá a žádné bubliny, chjo. Já se ale nevzdám, tohle jednou pokořím!!!:D

            • Né! Achjo. Já mám teď tu janderovskou „mouku“, která je na to ideál, nebo se dá namlít v Bioprodejně na Victora Huga – jedna z těch dvou největších hrubosté… Ten se zrny by měl vyskočit tak o tu třetinu aspoň, vločkový se klidně skoro zdvojnásobí..

  26. Vyzkoušela jsem a byl vynikající, jen jsem líná vařit zrní, tak jsem celé zrno podrtila v mlýnku na mák na hrubo a spařila 250g vroucí vody a nechala nabobtnat.

  27. Pingback: Celozrnný žitný chleba pro všechny | Maškrtnica

  28. Všechny chleby z této stránky mi vycházejí, ruské chleby (Moskva, Borodinský) taky.. je tady jsem narazila. Vše OK, vykynutí, barva chuť.. jen místo zrn se tam objevily nezkousnutelné broky. Použila jsem pšenici ozimou od Country Life http://www.countrylife.cz/psenice-ozima-zrno-1-kg-bio-country-life, vařila jsem poctivých 30 min, zrno bylo na skus, těsto v pohodě, jen druhý den po rozkrojení – ta zrna byla jako kdybych je vůnec nevařila. Kde je chyba?

  29. Dobry den, mam dotaz, kdyz odcitam vodu u uvareneho zita, vazim zito nebo vodu, ktera mi zbyla po sliti. Zvazila jsem oboji a nakonec jsem vychazela z vahy zita a chleba je uvnitr dost mokry az drolivy, nejedly a pekla jsem to jeste o trochu dele. Dekuji

  30. Ahoj, vyzkoušela jsem Severský samožitný chléb i jeho „chudší“ verzi. Mám taky problém s vodou z žita jako Gabi. Nevím jestli jsem pochopila správně vodu, ale pokud do celého receptu příjde 525ml vody, já jsem v 500ml uvařila žito a vykapalo mi 0,8, tak bych měla do těsta přidat něco málo přes deci vody,ale v takovém množství se mi suroviny skoro nespojily :-( Takže jsem přidala asi další 2dcl, přidávala jsem postupně, až těsto vypadalo jako těsto. Ale další „trochu“ problém byl po upečení, protože zrna, která se dostala do kůrky jsou po upečení hrozně tvrdá. Jinak jsou oba chleby velmi chutné a mám vždy problém vydržet s krájením do druhého dne.
    A ještě mám dotaz k mouce? Dáváte celozrnou žitnou klasickou (používám Předměřickou a ta je dost hrubá) nebo celozrnou žitnou jemnou?
    Děkuji za odpovědi
    Monika

    • S těmi zrny v kůrce je vždycky problém, pečením se z nich voda vypeče. Trochu riziko podnikání¨můžete zkusit chleba ještě během chladnutí zabalit do utěrky, aby kůrka tolik nevysychala.. Jinak když se vám těsto nezdá, je určitě lepší mouku přidat, nicméně zrovna s Předměřickou celozrnnou dobré zkušenosti nemám, určitě zkuste třeba Bio Vavřinec nebo tu Probio jemně mletou.

  31. Dobrý den,
    mám stejný problém jako už výše popsala Gábi. Po upečení je chleba na řezu značně mokrý a mazlavý, i když s jeho krájením počkám i třeba 2 dny. Při posledním pokusu jsem ho dokonce pekla asi o 30 min déle než je uvedeno, ale výsledek nebyl o moc lepší. Vodu počítám tak, že zvážím uvařená zrna odečtu jejich gramáž za sucha, výsledek odečtu od celkové množství vody a co mi vyjde to doleji. Nevíte kde jinde by mohla být ještě chyba? Děkuji.

  32. Ale ovšem, ten je boží!!!
    Moc zdravím všechny pekaře a převelice děkuji “P”aní autorce receptu!! :-* :-)
    V pondělí večer jsem dala namnožit kvásek, propláchla žitná zrna v hrnci ve studené vodě, slila, zalila tím 1/2 litrem studené vody a nechala přes noc máčet. Ráno jsem je v té samé vodě vařila (var 30-40 minut). Pak jsem slila zbylou vodu do skleničky (190 ml). Zrna tedy vsákla 310 ml. V lavóru jsem vařečkou zamichala “mokré” ingredience (tu zbylou vodu z žita+25g čisté vlažné vody, kvásek, slad (Sladovit tekutý ze sladovny Bruntál, který používám už dlouho v naší makrobio kuchyni)) se solí.. Přidala jsem mouku a míchala/hnětla vařečkou fakt jen krátce (jen aby se tak nějak vsákla mouka a byla to jakž takž kompaktní “hrouda”) cca 3 minuty. Nakonec jsem přidala to žito a semínka (slunečnice+lněné), rukama jsem v lavoru tu mokře modelínovou jílovitou směs prohrabovala, dokud jsem tam ten zbytek jakž takž nezapracovala – taky jen krátce max. 5 minut. Ta hmota se mi pořád nějak nezdála – vůbec mi to nepřipomínalo něco k jídlu, natož těsto 😀 Říkala jsem si, že je asi všechno špatně a zachraňovala mě jen spásná myšlenka na výsledný ” třeba-zázrak”. Náš dvouletý klučina mezi tím vesele lezl po lince a užíval si maminčinu bezmoc nějak korigovat jeho kulinářské “dovednosti” , když se snažila setřít zbytek těsta z rukou a lepit ho na onu “modelínově vyzerající hroudu” v lavoru 😀 (to pro mě byla z celé přípravy největší šichta, uff). Nechala jsem těsto odpočívat a mezi tím kartáčkem drbala těsto z rukou a vymazávala formY (!) 2 formy 26 cm dlouhé – nějak jsem se nechala zmást těmi fotkami a autorčinými instrukcemi “Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníkY a..” Prostě v tom pekařském delíriu jsem to brala jako jasnou věc, namočila jsem si oni pracně vydrbané ruce, hroudu (fakt jen) trochu prohnětla, aby byla kompaktní a pěkně si ji rozdělila na kusy. O linku jsem lehce a “poslušně” vytvořila 2 kvádříky 😀 a vložila je do Herou vymazaných forem (pravda – zdály se mi v těch formách chuděrky nějaké moc “na volno”, ale nijak zvlášť jsem to neřešila. Ručně jsem je oba vodou pohladila a horko těžko naplácala zbylá semínka na posyp (před tím jsem je, jak jsem běžně zvyklá do jídla, propláchla na sítku studenou vodou a nechala okapat) – ta lněná se ne a ne pustit z prstů 😉 Nakonec to ale zdárně dopadlo (bylo 10:00) a nechala jsem je na lince oba přikryté mokrou utěrkou, kterou jsem občas ze shora pokropila rozprašovačem na kytky, aby nebyla suchá. Chtěla jsem péct po těch 5ti hodinách (tzn. v 15:00), ale nějak jsme si s Matějem protáhli odpolední venčení (šťourání klackem do písku – od toho se prostě nedá jen tak odejít 😉 ) a nakonec jsem pekla až v 18:00. Kluci ve formičkách se mi rozrostli hlavně do stran a na to jaká to byla mala píva na začátku, se mi zdáli celkem ready nakynutí na pečení. Na dno jsem dala misku s vodou a formy byly na spodnějším roštu přikryté 20 minut ze shora alobalem. Celkem i s tím závěrečným pečením “na volno” jsem je pekla 60 minut (počítala jsem to dle návodu jako 10+45+15). Nic nebylo spáleno, semínka přijemně opražena, “chlebíČkY” (26×4,5x9cm)krásně voněly po žitu a sladu a měly nádhernou medovou barvu. Nemohla jsem se dočkat 2. dne! Nevydržela jsem a ráno v 8:00 zakrojila (běžným nožem a v pohodě). Konzistence nádherná – vláčná, skvěle propečená střídka, žitná zrna uvnitř měkká, v kůrce, pravda, trochu tvrdší, ale pro zdravé zuby a takovéhoto chlebového zázraku milovníky žádný problém.. A ta chuť!! To je prostě ambrozický zážitek!! A jak tu píše mnoho z vás – už nechci jíst jiný, jen tento!!! :) )) Trochu jsem se celožitného chleba bála, ale tohle prostě předčilo má očekávání.. Uff, chlebový orgasmus stále trvá a já tímto ještě jednou převelice děkuji za recept a autorčinu celkovou webovou práci – vánočky peču každý týden a ti moji kluci by ji snědli na posezení, takže dnes jsem doplnila rozinky a rum, vyndavám pana kváska z žitného kvásku konvertovaného pšeničáčka (to aby měl ten původní žitný v lednici kamaráda;-) a zítra se na holky vánoční zas vrhám! 😉 PS. Náš Matěj běžný, ani “obyč” kváskový chleba moc nemusí a ikdyž byl po obědě, tak chtěl ochutnat, co to z trouby od včerejška pořád tak krásně voní a dal si “severáka” jako dezert.. I s plným břichem se po něm mohl utlouct! Tudíž kvalitka povrzena i 2-letým makrobio indikátorem :) ) Musela jsem mu tedy okrájet kůrky, ale to je detail :) Ať zdraví a dlouhému životu slouží žito a hodně zdaru všem!!*

  33. Tak nevím, kde inženýři udělali chybu … už rok peču chleba (protože kupovaný už nám prostě nikomu nechutná) a odhodlala jsem se podruhé k celožitnému. No dopadlo to … kůrka se v podstatě nedá jíst, protože se zrna změnila v broky a sama o sobě je ukrutná, takže když ji chci ukousnout a narazím na zrno/brok je to na ulomení zubu. A uvnitř stejně zůstal mazlavý. Chuťově se ovšem zdá dobrý a opravdu po něm toužím … takže, co dělám špatně? Co udělat jinak? Používala jsem kremežskou celozrnnou žitnou mouku, žito vařila dle návodu – bylo krásně měkké, do těsta jsem přidávala cca 200g vody, zbytek vsákla zrna. Zarazilo mě , že nebylo mazlavé bylo opravdu hutné ( tady je ta chyba?), ale byla jsem ráda dobře se mi s ním manipulovalo a krásně jsem ho uložila do formy – naběhlo asi o 1/3, ale v troubě už ani o kousíček nepovyskočilo, dokonce bych řekla, že trochu spadlo. Díky za radu

    • Patko, řekla bych, že problém bude jhlavně v té křemežské. Nikdy mi z ní chleba, do kterého jsem jí použila víc než 20 %, nevyšel dle představ. Pokud vám těsto fungovalo a nabylo, a pak to spadlo, tak byla hustota pravděpodobně v porádku, ale možná navíc trochu překynulo a možná i vinou nedobré mouky pak spadlo. Doporučila bych vám zkusit jinou, například ProBio nebo Vavřineckou, a pro začátek raději tento recept http://www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/, kde se vyhnete nějakému tvarování, tvrdým zrnům a nejistotě v počítání.
      Že zrna v kůrce ztvrdnou je normální (bohužel), pomůže chleba dopékat opatrně (vychytat si rychlost, pomalost, postupné snižování teploty a prodlužování doby pečení podle své trouby) a po dopečení nechat vychladnout v utěrce nebo dvou, tím se trochu kůrka zapaří a změkně.

      • Já jsem celožitný pro všechny zkoušela jako první a řekla bych, že dopadl hůř, byl uvnitř hodně mazlavý. U tohoto se nakonec stal zázrak :) ta vlhkost zevnitř se dostala do kůrky a ona se stala poživatelnou- takže jsme ho snědli a byl výborný. S počítáním, myslím, nemám problém – zdá se mi to celkem jasné. Zkusím změnit mouku … ale používáte celozrnnou hrubou nebo jemně mletou? Nebo nějakou kombinaci? Díky za odpověď

        • Používám většinou jemně mletou, ProBio má v běžné síti jen jednu hrubost, u toho vavřince i tzv. celzrnnou hladkou, ale vyjde i s polo nebo hrubou.

          • Taaak, dnes v noci upečen pecen z jemně mleté pro-bio a zbytku křemežské, zkrátila jsem dobu kynutí a je super. Ještě musím dovychytat horní kůrku – je trochu tmavší … ale to už je jen kosmetická úprava :) díky hezký den přeji

  34. Dobrý den,
    chtěla jsem se zeptat jestli nemáte postup do domácí pekárny.
    Předem děkuji Petra Janečková.

    • Krátké míchání, vypnout, nechat nakynout a upéct, ale nenechat překynout, pekárna zahřívá postupně a o dost slaběji, tak to možná bude chtít přidat na čase. V tomto případě mi nějak nepřipadá užitečná.

  35. Tak jsem ho včera prvně upekl. Chlebík celkem nakynul, dobře se upekl, ale vevnitř je mazlavější a vlhčí. Chuťově je dobrý :-) Trošku mě zaskočilo špaldové kernotto, protože ty potvory kroupy nasály veškerou vodu při vaření, takže podle receptu pak už skoro nebylo co přidat do těsta. Jenže to by z toho nebylo těsto…Takže jsem pak přidával, aby z toho šlo udělat těsto.
    Kroupy jsem nasypal rovnou do vroucí vody, měl jsem je namoči předem, nebo jak omezit násáknutí vodou?

    • To je těžké říct, klidně je možné přidat trochu vody navíc, podle toho, jak to vypadá, ale úměrně tomu je třeba pak péct o dost déle. Takže přístě zkuste opravdu co nejměnší možné množství a přidejte třeba další půlhodinu na 180, kdy chleba případně přiklopíte alobalem, aby se neopaloval, a necháte chladnout zabalený v utěrce, aby kůrka trochu změkla…

  36. Tak jsem se do chlebíku taky pustila, nechala Melichara krásně kvasit 12h a poté celé těstíčko, které jsem moc neuplácávala, jen lehce promícchla nechala kvasit asi 5,5 hodiny. Chladl celou noc. No a chlebík je chuťově výborný, ale mazlavý (jakože hodně), zároveň drobivý a plátky jsou krájet tak 1cm, tenčí určitě ne. Co jsem udělala špatně? málo vykynuto? nebo málo upečeno? Dávala jsme špaldové kroupy a červenou pšenici, fakt skvělé, jen ta mazlavost mi dost vadí a ráda bych to vychytala. Děkuji za radu

    • Nepřidala jste náhodou moc vody navíc? Pekla jste dost dlouho – ono je to bez teploměru někdy zrádné, tyhle žitné „složitější“ chleby, tedy s dalšími mokrými přísadami. Možná by to chtělo klidně o půl hodinu prodloužit pečení, zmírnit třeba na 200 a obalit vršek alobalem – chce to vevnitř těch 98 stupňů a nějakou dobu to držet pro jistotu, pak nechat chladnout zabalené v utěrce, aby se ta zrna po obvodu trochu zapařila a nebyla kůrka tolik tvrdá…

      • Taky se mi osvědčilo prodloužit (někdy až zdvojnásobit) dobu pečení. Skoro rok peču „Celozrnný žitný chleba pro všechny“. Když jsem pekla poprvé, zkusila jsem cca po hodině otestovat propečení špejlí. Samozřejmě jsem neočekávala, že bude špejle úplně suchá (jako když se peče třeba bábovka). Bylo ale jasné, že chleba není ještě zdaleka hotový. Taky používám po celou dobu pečení alobal, bochník odkryji až úplně ke konci a radši neodcházím vůbec od trouby, aby se nepřipálil. Aby při delším pečení nevznikla tvrdá kůrka, osvědčilo se mi dávat dospod trouby plech s vodou. Když se těsto lepí na špejli jenom trochu, dopékám chleba na plechu. Všimla jsem si, že boční kůrka při dopékání rychle tvrdne, tak ji trochu orosím. Tak se mi podařilo vybalancovat, aby se chleba dobře propekl a kůrka aby přitom byla pěkně propečená, ne však tvrdá. Navíc u mojí trouby se mi osvědčilo, že je lepší sledovat hlavně připravovaný produkt a ne hodiny.
        Mouka se mi osvědčila celozrnná žitná jemně mletá Biolinie. Peču tento chleba každý týden a vždycky se povedl.
        Severský samožitný zkouším dnes poprvé, tak uvidíme.

  37. Asi jsem si u tohohle čtení ucvrkla. <3 Chybí mí supržitný finský chléb a asi budu muset toto vyzkoušet. Poptám se po příbuzenstvu, zdali někdo nemá formu :-)

  38. Zdravím. Tak sa chystám na môj prvý, vo forme pečený chlebík a idem skúsiť asi najprv ten s vločkami. Len som popletený a neviem či z tých surovín v recepte bude jeden v 26 cm forme, alebo dva chleby vo dvoch 26 cm formách ? Prosím o ujasnenie. Vďaka.
    Ján

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *