Skořicový kringel s lískovými oříšky z kvasového i kynutého těsta

Skořicový kringel s lískovými oříšky z kvasového i kynutého těsta

Co to tu máme? Nádherný věnec plný skočice a ořechů, ano! Estonský kringel v různých variantách bodoval a vyústil v obří mánii už na začátku PečemPecen, ale zjevně se na něj trochu pozapomnělo. Přitom je to ohromně efektní záležitost – podobně jako skořicové šneky chuťově skoro každému milá, ale o něco slavnostnější.

Použít můžete klidně vaše oblíbené kynuté těsto, ale vzhledem k tomu, že musí držet sám o sobě nějaký tvar, je vhodné ho zadělat trochu tužší, případně chladit. Mně se osvědčilo těsto na koblihy. Na jeden kringel ho stačí půlka, ale doporučuju zadělat celou dávku – ze zbytků uděláte pekáč minimálně 12 buchet a menší pánev různotvarů vyrobených dětmi.

Silně doporučuju i zadělat kvásek aspoň na 2x – což znamena nikoli vyndat kvas z lednice a za 10 hodin po něm chtít výkony, ale vyndat ho, oživit, vyhodit většinu, zase oživit, pak teprv zadělat těsto.

Postup

Na 2 kringely nebo kringel a šneky/buchty budete potřebovat.

  • 25 g kvasu z lednice
  • 20 g cukru
  • 90 g hladké mouky
  • 40 g vody

Zadělejte 10-12-16 hodin dopředu, záleží na vašem kvasu. Čerstvě zamíchaný připomíná velmi husté těsto, zralý se zdvoj až ztrojnásobí a je krásně nabublaný.

Vyhoďte vše až na 20 g (nebo tuto dávku použijte na zadělání chleba) a postup ještě jednou zopakujte.

Máslová náplň

V téhle chvíli je dobré umíchat i máslovou náplň a opražit oříšky. U náplně jsou dvě možnosti – rozpustit máslo a pak v něm rozmíchat cukr se skořici, nebo nechat máslo změknout a vyšlehat. Buď jak buď, náplň je fajn mít před použitím v pokojové teplotě – nebojte se, nic se jí nestane, máslo a cukr vydrží doopravdy dlouho, takže klidně nechte přes noc na lince. Co zbyde, přikryté zavřete do lednice a vyndejte při zadělávání příštího těsta.

250 g másla

250-300 g cukru

1 lžíce skořice

kardamom podle chuti

Pražené lískové oříšky

Ořechy (libovolné množství, na jeden kringel potřebujete asi 50 g, hlavně ať jsou v jedné vrstvě) vysypejte na plech a nechte asi 15-20 minut péct v troubě, v průběhu můžete promíchat. Teplota asi 170 stupňů.

Lze i na pánvi, ale tam je třeba míchat a hlídat více.
Horké ořechy sesypejte na utěrku, přikryjte a třením přes látku z nich odmasírujete slupky.
Luxusní loupané pražené lískáče jsou na světě! Sem tam slupka nevadí, ale jinak je zbytečně hořká.

Těsto

  • všechen kvásek (150-170 g)
  • 110 g vody nebo mléka
  • 500 g hladké mouky
  • 20 g rumu
  • 60 g cukru
  • 20 g vanilkového cukru
  • kůra z jednoho chemicky neošetřeného citronu
  • 10 g soli
  • 115 g másla
  • 3 vejce (150g)

Všechno (nejdříve ve vodě kvas, poté přidejte další suroviny) až na máslo a sůl smíchejte a lehce prohněťte – asi 5-6 minut. Nakrájené máslo nechte změknout, těsto 20-30 min odpočinout a poté začněte znovu propracovávat se solí nakonec s postupně přidávaným máslem, v robotu to je asi 10-15 minut. Těsto musí být měkké, vláčné a krásně elastické.

Těsto nechte v pokojové teplotě asi 3-4 hodiny kynout, mělo by se přibližně o polovinu zvednout. Poté nechte vychladit a dokynout 6-24 v lednici.

Rozdělte na poloviny. Prošlehejte máslo s cukrem, pokdu se zdá ztuhlejší. První rozválejte na obdélník cca o rozměrech 40x55cm a potřete náplní, asi jako byste potírali čokoládovou pomazánkou. Posypejte nakrájenými ořechy. Velmi pevně zarolujte a rozkrojte, ideálně už na pečícím papíře. Překládejte přes sebe, ideálně řezem vzhůru – tak vynikne kresba nejvíc. Pokud se vám těsto v průběhu rozvalování hodně oteplí, klidně celoou nerozkrojenou roládu nechte chvíli zchladit a krájejte až pak.

Okraje přeložte přes sebe, trošku secvakněte, potřete vejcem nebo jen poprašte rozprašovačem a nechte v klidu kynout. V teple – cca 25, 26 stupňů to můžou být 3-4 hodiny, já nechávám přes noc ve vyplé troubě, kde je asi 17-18 stupňů a ráno případně ještě zapnu světlo.

Když se těsto hezky rosolovitě klpepe a vypadá, že už dál moc nemá kam kynout, postříkám vodou, posypu ořechy a peču – rozehřeju troubu s vylitým hrnkem vody na dně na 210 stupňů a jak vkládám krásně nakynutý kringel, rovnou snižuju na 180. Hlídám! Kringel se peče asi 35 minut.

Pokud vám při pečení vytéká náplň, možná jste jí dali hodně, ale spíš těsto nedostatečně vykynulo. Kynutím se do mezivrstev náplň krásně „zamkne“ (podobně u croissantů, pokud vytéká máslo, většinou jsou nedokynuté).

A to univerzální drožďové kynuté těsto?

Stačí vám na něj

  • 500 g mouky (polohrubé a hladké klidně napůl)
  • 2 vejce
  • 130 g mléka
  • kůra z půlky citronu
  • 80 g cukru (z toho 20 vanilkového nebo přidejte extrakt)
  • 125 g másla
  • 5 g soli
  • 15 g čerstvého droždí nebo třetinu sušeného

Umíchejte podobně jako kvasové a nechte kynout v lednici 12-48 hodin, podle potřeby odebírejte. Část těsta můžete nechat kynout i v teple hodinu (nebo do zdvojnásobení se) a poté vychladit další hodinu, aby se lépe válelo, pokud spěcháte. Kynutí výsledných tvarů potrvá tak 2-3 hodiny v pokojové teplotě, z těsta v pokojové teplotě i méně.

pokud chcete mít klid na pečenís dětmi, pár čtverečků ji budete muset nechat na výtvarné zpracování
tady jsem kynutí trochu uspěchala, ale pořád to celkem jde.


8 thoughts on “Skořicový kringel s lískovými oříšky z kvasového i kynutého těsta”

  • Ahoj Juli,cesto je dokonalé.Poraď prečo mi plnka vyteká a potom sa to pečie v masle aj keď sladkom

  • Těsto čeká na svou chvilku slávy v lednici a mě napadly 3 takové základní dotazy, mohu-li:
    Kynout pomalu přes noc v lednici namísto rychle v teple může jakékoliv kynuté těsto?
    Obdobně může předpřipravená dobrota kynout před pečením celou noc ve studené troubě (jak zmiňujete zde) taky ve všech případech?
    A co ten vylitý hrnek vody? Aplikovat vždycky?

    Mimochodem peču bez kvásku (zatím :))

    • Dobrý den!
      1) všechná koláčová těsta z droždí s úspěchem zpomaluju v lednici, jen v některých receptech se to s droždím přehání a mohou pak unikat:) Takže hlídat rychlé zchlazení a dávat max 1 kostku droždí na kilo (já dávám spíš 30 g).
      2) ten pomáhá při pečení, aby nedokynuté těsto hezky dorostlo, obecně mělo tenčí a lesklejší kůrku a bylo nadcýhanější. Stačí chrstnout na začátku, v prvních 10-20 minutách totiž těsto roste nejvíc.
      3) váže se k 1. – může, ale záleží, jak je těsto rozjeté a lednice studená/teplá, někdy je potřeba nechat vytvarované pečivo ještě před zandáníkm do ledničky nechat rozjet (když se roluje ze studeného těsta), jindy stačí lupnout do lednice a modlit se, ať neuteče. (ze zatepla kynutého, držďového těsta). Kvasové máslové pečivo se v lednici prakticky zastaví, tam je třeba nechat rozkynout předtím.

  • Vďaka za recept. Len tých 8g čerstvého droždia na 500g múky sa mi zdá zúfalo málo. Nie je to chyba?

    • Pardon, to je chyba! ono by nakyslo, ale za dlhšie. Dávam na pol kila obvykle 10-15 g, tu malo byť 15 čerstvého, 5 sušeného.

  • Dobry den, prosím vás co myslíte tím 10-12-16 a kolik bude potřeba toho kvasku na finální těsto, předem děkuji ☺

  • Dobrý den, prosím vás co myslíte tím zadelat vlásek 10,12,16 hodin a kolik vlastně bude toho kvásku potřeba na testo. Predem dekuji

    • Dobrý den, vypadlo slůvko dopředu:) Jinak tedy 150-170 g, přebytky z oživovací kúry nikoli.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *