Špaldovo-pšeničný celozrnný chléb

chleb celozrnny spaldovopsenicny

Tohle mělo být něco jako vítězství ducha nad hmotou. Amatérské pekařky nad línou, těžkou celozrnnou moukou. Snažila jsem se, aby chleby z ní skákaly jako divé, aby si udržely tvar a hlavně krásné velké a lesklé bubliny, díky kterým se můžete vysmát i běžnému kupovanému bílému pečivu.

Nakonec to není až tak horké, ale pořád velmi uspokojivé. A vlastně je celkem jedno, že jsem si hrála s celozrnnou moukou, prakticky všechny postupy platí i pro necelozrnné chleby (hlavně ty s vysokou hydratací. Tenhle atakuje 80% hranici – to znamená, že na každých 100 g mouky připadá 80 g vody.

Nenakrojený se tváří nevinně, uvnitř je ale krásně nadýchaný a po celozrnné mouce má trochu oříškovou chuť. Chutí a lehkou nakyslostí připomíná spíš naše chleby, než francouzské pšeničné – a překvapivě, je i o dost tmavější, než klasický pšenično-žitný.

K věci.

Tuhý kvásek

  • 180 g pšeničné celozrnné mouky
  • 110 g vody
  • 35 g kvásku (pokud víte, že váš kvásek se snadno překonvertovat nenechá, zkuste to nadvakrát a nechte si na to aspoň den)

Všechno smíchejte v kompaktní kouli a nechte 12-16 přikryté zrát v při teplotě asi 19-20 ºC.

tuhý kvas

Následně přidáte:

  • 425 g špaldové celozrnné mouky (jemně mleté)
  • 320 g pšeničné celozrnné mouky
  • 635 g vody
  • 18 g soli
  • všechen kvásek z předešlého dne kromě jedné lžíce, kterou si schováte do lednice

Autolýza

Mouku a vodu promíchejte. Stačí jen natolik, aby se vše spojilo v přibližně jednolité těsto. Nechte cca 30 minut přikryté. a už se dějí věci: Mouka vodu vstřebá, lepek se  začne formovat (nabobtná a část něj se rozštěpí díky aktivitě enzymů – proteázy) a těsto tak bude snadněji zpracovatelné a méně lepivé.

Jednoduše, buď necháte za vás pracovat biochemické procesy v těstě, nebo si to odmakáte všechno mechanicky (a to ani nemluvím o tom, co vás ještě čeká). Hlasuju pro možnost číslo 1.

K mouce pak přidejte kvásek natrhaný na menší kousky, lehce vmíchejte a přidejte sůl. Hnětejte, dokud se těsto nezačne lehce odlepovat od stěn mísy.

Kynutí, natahování, překládání

Přikryjte těsto v míse potravinovou fólií (nebo dejte do jiné misky vymazané olejem, aby vám šlo první překládání lépe) a dobře si rozvrhněte čas: čeká vás překládací maraton, kdy si každých 30 minut zacvičíte s natěšeným rozlévajícím se těstem. Já si u toho v duchu prozpěvuju říkanku ve stylu „Natáhnout a přeložit ze severu na jih, ze východu na západ, ze severu na jih, ze západu na východ, přikrýt.“

Těsto před překládáním

Těsto před překládáním

Tohle během 2,5 hodin kynutí provedete 4x. Krásně si tím vypracujete lepek i ruce a jako bonus vás to donutí opravdu účelně naložit s časem v mezipauzách. Pokud se vám těsto po přeložení vůbec nezpevní, klidně si říkanku hned zopakujte znovu, až potom nechte odpočívat.
Po poslední půlhodině těsto vyklopte, rozdělte, vytvarujte a nechte další cca 1,5–2 hodiny přikryté kynout v ošatkách.

Poznámka o teple: Neřeším kynutí v akvárku, kynárně ani na topení. Pokud není těsto na chleba v lednici, žije venku, kde se mu snažím zajistit asi 20 ºC.

Druhá možnost je po fázi autolýzy nechat těsto kynout cca 18–20 hodin v lednici. Po vyndání nechat asi 40 minut povolit, ponatahovat a popřekládat a další půlhodinu nechat zrát, než finálně stočíte do ošatek. To je ten vrchní chleba – celkem slušný výsledek, ale také pomalejší a kyselejší (ale ne nějak přehnaně, prostě je výraznější) .

Těsto po překládání

Těsto po překládání

Pečení

Přimlouvám se spíš za menší bochníky, a to ze dvou důvodů: Je víc než vhodné péct na kameni,který zajistí krásné bubliny ve střídce. Na ten se ale tohle tekuté těsto sází dost nešťastně a pokud nemáte kámen přes celou troubu, může vám z něj velký bochník kapku stéct.

Druhá věc je, že se i přes vaši dokonalou péči může rozplácnout a tak, pokud se tohoto obáváte, je jasnou volbou pečení v litinovém hrnci, který tvar podrží a zajistí i rovnoměrné vedení tepla.

V každém případě, kámen nebo hrnec rozpalte minimálně 30 minut před dokynutím. Sázíte li na kámen, nezapomeňte pořádně zapařit – na starý plech vespod trouby nalijte cca 250 ml vařící vody. Nezapomeňte na chňapku nebo mějte aspoň dlouhý rukáv. Po deseti minutách od vsazení zkontrolujte, zda už v troubě není voda, případně krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 230 a dopékejte dalších cca 30 minut, dokud nebude kůrka krásně kaštanová.

V případě pečení v hrnci: Těsto do něj vyklopte, přiklopte a pokličku sundejte po cca 20 minutách.

Po vyndání nechte troubu znovu nahřát na 250 ºC a dejte péct druhý bochník – ideální bude, pokud ho po dobu pečení prvního schováte do lednice.

(S ozdobným nařezáváním je to dost loterie, za a) do těchhle řídkých těst se řeže blbě b) řez dost ovlivňuje tvar chleba. Pokud si budete moc hrát, koledujete si o plackoid.)

DSC_9955 horizont orez

Chleba je ale bezva. Jsem si jistá, že celozrnný chleba s tak krásnou strukturou si nekoupíte, ani kdybyste se rozkrájeli.
A až budete chtít opravdovou bagetu, ciabattu nebo třeba tartine bread, podobným štráchům se vyhnete jen těžko:)

 

68 komentářů u “Špaldovo-pšeničný celozrnný chléb

    • Kysol na hrubej bavlnenej utierke s touto výraznou vzorkou, niekde vo FB skupine pecempecen som dávala fotku:)

  1. Tý bláho, ty jsou božský! Sakra, měla jsem chtít k narozeninám litinovej hrnec. I když situace v naší rodině zatím vypadá tak, že se budu muset bohužel víc zaměřit na bezlepkové pečení, takže tyhle nádherné tmavé celozrnné potvůrky můžu tak akorát z dálky obdivovat a brečet u toho nad představou fantastické chuti a vykřupané kůrky.

  2. Padla mi sánka, dosiahnuť tak veľké bubliny, to by som zložila aj posledných odporcov celozrnného chleba, načase zahájiť finálny útok :-)

    • No, snažím sa pracovať na lepšom obraze celozrnného pečiva… Obecne má aj kváskový chlieb medzi mnohými povesť kyslej, hutnej hmoty, ktorá je zdravá a pre bežného smrteľníka preto hnusná:) to sa musí zmeniť!

      • Kváskový mi prešiel celkom bez problémov, až na to zdvihnuté obočie pri prvých pár extra kyselkách. Dokonca nemôžem povedať, že by reklamovali, že je tuhý. Ale dostala som to tak na 40-50% celozrnnej. Potom už obočie zase stúpa priamo úmerne s podielom celozrnnej, čo mi dosť hatí plány používať čisto celozrnnú múku. Ale ja to nevzdám, úvodné foto potvrdilo, že kde je vôľa, tam je cesta 😉

        • Tak som si cez víkend zaprekladala. Hydratáciu som dodržala, recept podľa surovín, prekladala som o 106 a piekla v nahriatom rímskom hrnci. Bubliny veeeeľmi uspokojivé. Aj keď počas prekladania cesto robilo všetko možné aby ma otrávilo. Bude zo mňa prekladateľka aj bez štátnic 😉 Veľké Ď za návod. I.

      • Mne stale viacmenej vychadzaju plackoidy.. :( Casto sa mi pri dietati malom nedaju presne dodrzat tie intervaly prekladania, neviem ci o je kvoli tomu..Co mozem este robit zle? Ako formu pouzivam zapekaciu sklenenu misu. Je dolezite, aby bola pocas celeho pecenia voda na spodu v plechu?

        Dakujem

        Lucia

        • Ide hlavne o tie celkove casy kysnutia, ktore by asi chceli skratit, tzn aj intevraly pocas prveho, ale moze byt aj slaba muka…
          Ak mate k tej zapekacke aj vrchnak, nemusite mat vodu nikde v pekaci vobec, ale inak je potrebna hlavne v prvych 5-10 minutach, potom uz kratko vetram a naham tak.

          • Na celkovy cas kysnutia si davam praveze pozor, ak nesithnem v priebehu dvoch hodin prelozit 2x tak potom priratam ten cas pri kysnuti v osatke uz..Pouzivam spaldovu a pohankovu muku vcelozrnne, cize spaldova biomila znacky..Podla mna kvalita je velmi dobra…

  3. Achjo, tak já ani po tomto návodu nemám v chlebu oka – těsto jsem překládala asi čtyřikrát během dvou hodin, dala do lednice, ráno párkrát přeložila, dala do lednice (celkově kynulo asi 20 hodin), vyndala a za hodinu pekla ve skleněném hrnci (250 stupnů cca 10 min, 220 cca 40 minut) a stejně nevidím změnu oproti jiným :-(
    Peču jen 100% celozrnné chleby (žito a pšenice), hydratovanost okolo 60-70%, ale už nevím, jak na to, aby to nebyla jen hutná, tuhá, nekompaktní, hodně drolivá a trochu vlhká hmota :-( A navíc mi vždy praskne (i ve skleněném pekáči). Ne že by mi to nechutnalo, ale…
    Ale chápu, že se tahle špatně radí, přesto budu moc vděčná za info a nápady.

    Jo a ještě jsem chtěla říct, že jsi skvělá

    • Abi, v hrnci mi taky chleba občas popraská, ale to mi až tak nevadí, prostě ta vlhkost není dostatečná, blbě se to ovlivňuje, musí být stopro akorát dokynutý a dost vlhký. Tenhle chleba staví na vysoké hydrataci a opravdu slušného tepla, teda ten kámen fakt dělá hodně… Použila jste jen postup, nebo i suroviny?, nebo aspoň tu hydrataci? Pokud tam bylo žito, moc mu dlouhé hnětení nepomůže, spíš naopak. Další věc je obsah a vlastnosti lepku v mouce, to musíte vyzkoušet, která vám vyhovuje nejlépel, ale není důvod, aby celozrnný pšeničný chleba byl tuhý a vlhký, s žitem je to pak teda složitější, ale taky to není nemožné.
      Praskají z nedokynutí, dole (na dně) praskají, pokud nemají dost tepla zdola a pokud není dost vlhkosti zezačátku, to je stejné, jako u normálních. Těžko říct, když to nevidím, nevím, jaký máte kvásek, jestli není moc nebo málo dokynutý… Ale plůjde to rozlousknout, uvidíte:)

  4. Super! Někomu asi budou chybět teploty při krmení kvásku, kynutí a dokynutí… 😉 Modří už vědí, ale běžná populace možná ne :)

    • Hehe:) Jdu to tam dopsat:… Všechno běžná bytová pokojová, tzn. 20. Teplotu těsta jsem důsledně neměřila:)

  5. Povedl se, extrakřupavá kůrka a parádní oka! Při procesu výroby jsem tomu ale moc nevěřila. Čekala jsem řídké těsto, ale ne tak moc, dost se lepilo a stáčení bylo spíš komické. Přidala jsem trošičku mouky, část vody nahradila syrovátkou.

    Díky, že přede mě kladeš vyšší chlebové cíle!

    • Mám radost, že se povedl! To stáčení je trochu vopruz, to jo… ale víceméně to funguje i při dost ledabylém smotání do ranečku, jen je to pak někdy až moc chaoticky bublinaté, třeba že mu pak někde odletí kůrka:)

  6. Chlebíky vypadají tak fantasticky,že jsem je musela hned zkusit! :) Celkem se povedl,ale taková oka rozhodně nemám. :( Peču teprve asi měsíc,tak ještě nejsou moc zkušenosti… Kvásek byl skvělý, přeškolila jsem ho nadvakrát během 24 hodin. Dnes ráno jsem přesně podle popisu zadělala těsto a překládala. Možná jsem zpanikařila,protože bylo fakt hodně řídké. Měla jsem malou mísu,tak jsem na každé překládání vysypala těsto na stůl a při tom pobralo nějakou mouku. Překládala jsem víckrát,protože se pořád dost roztékalo na placku. Měla jsem celozrnnou mouku,ale asi jemně mletou,v těstě nebyly vidět otruby,jako tady na obrázku. Nechala jsem kynout 2 hodiny v ošatkách a pekla v litinovém hrnci. Nafoukly se nádherně, trochu praskly a jsou nadýchané,výborné! Jen ta velká oka nejsou. Na stránce PečemPecen.cz jsou fotky. Poradíte,v čem jsem udělala chybu? Neměla jsem přidávat mouku?

  7. Tento recept mě opravdu zaujal, hlavně díky té špaldové mouce, tu mám nejraději. Tak jsem se pustila do pečení, přidala jsem i trochu žitné mouky (cca 100g) a chlebu to vůbec nevadilo. Kůrka je bezvadná a bubliny stejné jako na obrázku, nechávala jsem kynout v lednici.
    Moc děkuju, myslím, že ho budu péct jistě častěji :).

  8. Krásný a zasvěcený návod, skvělé.

    Peču občas pšenično-žitný kváskový, s CZ moukou jsem ještě nezkoušela, ale nyní bych taky mohla.

  9. Povedl se skvěle! Beru to jako svoji chlebovou maturitu :-)
    Kvásek se s radostí nechal přemluvit na pšeničnou celozrnou mouku. Postupovala jsem podle návodu, překládala mockrát. Když jsem viděla to tekuté těsto bála jsem se, že z toho chleba nidky nebude a při překládání vždy trochu pomoučila. Utvořila na radu 2 chleby a oba bezvadné, super bublinkaté, nadýchané, kůrka akorát. Pekla jsem jen 30 minut a stačilo to. Vůbec nepopraskaly, jsou krásně hladké z obou stran. Moc děkuju za recept a rady.

  10. Tohle byla pekařská maturita. Po vykynutí v ošatce jsem chléb s obavami opatrně přendal na rozpálený plech, ale než jsem stihnul zapařit troubu vodou, byl z chleba lívanec. Naštěstí jsem se na to maličko připravil a s plechem se rozhicovával i litinový hrnec, do kterého jsem těsto okamžitě přendal. Teď se chlebík dopekl … jem zvědavý, jak tahle snaha dopadla.

  11. dobry den – chcela by som sa opytat – pri prekladani a natahovani chleba nespominate muku – nepouzivate ju pocas natahovania a prekladania? a ak ano tak aku?
    dakujem

    • Dobrý deň, nespomínam, lebo žiadnu nepridávám – na začiatok kysnutia si vymastím misku olejom a prekladám rovno v nej, presne v tej, ktorá je na obrázku. Tým zabránim tomu, aby sa mi na to nachytalo 20 dkg ďalšej nechcenej múky:)

      • dakujem – velmi pekne – uz na tom pracujem

        este mam jednu otazku – da sa zachranit prekysnuty chlebik? skusila som nanovo premiesit (orechovy) ale zda sa ze ovela pomalsie kysne
        (a vdaka za vase stranky – som riadne „zfanatizovana“ hlavne vdaka nim uz niekolko mesiacov)

  12. dobry den viete mi prosim poradit pri akej teplote a ako dlho mam piect tieto dva bochniky ak ich peciem odrazu?
    dakujem

    • Mne sa tieto urcite vedla seba nevojdu, zliali by sa, ale ked uz dva pecne ineho druhu peciem, teploty nechavam rovnake, teda na zaciatku 250, potom 220-230, kym niesu upecene. Casy sa mozu cca o 10-15 min predlzit, ale to uz zalezi na rure, ako sa s takym nakladom vyrovna.

  13. Tak další úspěch. I tyhle bochníky vyšly na jedničku. Pečeno v obyčejném starém Tescoma nerezovém hrnci řady Praktik se sendvičovým dnem (tím se nahradí ten kámen, protože nějakou tepelnou energii pobere).
    250 stupňů / 20minut pod pokličkou a pak bochník ven na plech a dalších 20 minut na 230 stupňů. Nakonec jsem ještě přidával asi 3 minuty protože byl na přední straně trochu světlejší.

    Byl to dneska i včera kolotoč. Včera jsem večer sdělával naložené maso na domácí šunku (dokončeno ve 2 v noci ;o), do toho příprava kvásků na tenhle a samožitnej (dokonce na 2 různé varianty). Dneska od rána vaření zrní, namáčení, hnětení, míchání, pečení. A večer návdavkem založena domácí lučina. Jo – nebudu vědět na kterej krajíc jí máznout a naložit domácí šunkou.

  14. Po 3 týdnech jsem se k němu vrátil s tím, že zkusím upéct velký Cuketkovou hrncovou metodou. Na počátku to vypadalo, že jsem se snad spletl a oproti minule udělal někde chybu v poměrech surovin, protože co si pamatuju, tak tak řídké jako dneska to těsto minule fakt nebylo. Možná trochu jiná pšeničná mouka. Překládání nepomáhalo, tvar to nedrželo ani trochu, po přendání (skoro bych řekl přelití) do ošatky vystlané utěrkou a notnou vrstvou mouky to po chvíli zarovnalo hladinu a já jen trnul co bude. Trochu to naskočilo, ale byla to pořád hladina a ne boule ;o)
    Tak jsem to s obavami vyklopil do rozpáleného nerezového oválného pekáče s víkem, na středu jsem to od utěrky doslovat trhal po kouskách a hňácal navrch toho budoucího výtvoru.
    Říkal jsem si, že jestli z toho nebude dneska nepovedenej kyselej oválnej dort místo bochníku, tak to snad bude zázrak (prostě jsem měl pocit, že se nedaří).
    Nakonec to sice to není ani nějak extra buclatej bochník, ale ani úplná placka. Má to 29×22 cm a výšku asi 7 cm. Zrovna jsem to vyndal na mřížku, tak uvidíme jak bude nabublinováno ;o)
    http://www.chuzepripraci.cz/P4251768.JPG

    • Mouka dělá opravdu hodně, klidně příště už na začátku přidejte třeba o 50 g mouky navíc, pokud je tahle tak „slabá“. Mně to ale taky kyne spíš v pomalu stoupající hladince, než že by se vyboulilo:)
      Asi raději zkraťte doby kynutí, myslím, že kdyby se vám nepřilepil, byl byl určitě na tom lépe, ale stejně vypadá dobře.

  15. Pingback: Pšeničný chléb se sušenými rajčaty | Maškrtnica

  16. Děkuji za tento recept, peču z poloviční dávky a je výborný! Když jste dokázala nadýchaný 100 % celozrnný chléb, nevíte jak na dobré celozrnné bagety, housky apod.?

  17. Dobrý deň :)
    hľadala som špaldový chlebík, našla som tento Váš, ale kedže som začiatočník amatér :) nerozumiem tomu že 35g kvások – prekonvertovať, skúsiť na dva krát, na ďalší deň a potom natrhať ostatný kvások čo mi ostal…
    :( nerozumiem tomu, o aké množstvo celkom ide? čo s tým kváskom vlastne? :)
    Ďakujem za odpoveď :)

    • Je to celkom jednoduché – zoberiete 35 g kvasu z chladničky a zmiešate s 110 g vody a 180 g múky. Druhý deň použijete všetko okrem 35 g kvásku, ktorý si schováte na ďaľší pokus. A ten dodatok je tam preto, že niektorý kvások sa takto naraz s pšeničnou múkou, tak potomje lepšie dať najprv k 35 g kvásku tých 55 g vody a 90 g múky a po nejakých 6-8 hodinách, keď uvidíte nejakú aktivitu, pridáte zvyšok múky a vody a zase necháte tých cca 6 hodín zrieť. Ak ste začiatočník, určite pečte v jenskej mise/hrnci.
      Jednoduchší je potom ten päťzrnný, ten sa robí na základe žitného kvásku a k nemu len potom miesto pšeničnej dáte celozrnnú špaldu (na danú dávkuje možné,že bude treba o zarovnanú lyžicu-dve pridať, ale inak funguje bez zmetak, ako je v recepte).

  18. Dobrej,

    prosím prosím máte někdo nějakej trik na to aby se chleba v ošatce nepřichytával? Zvláště u mokrých těst je to pro mě velký problém.

    Děkuji předem za pomoc.

    S pozdravem,
    Dan

  19. Pingback: Pšenice z limitované edice | Maškrtnica

  20. Proč je proboha tenhle chleba tak slozity? Upekla jsem par chlebu z kvasku a různych mouk, dopadly skvele, byla jsem nadsena ale kdyz ctu tenhle recept, je mi depresivno, jak je slozita priprava a jak se vsechno resi…. skoro me to odrazuje pect, protze mam pocit, ze vsechny tyhle info ohledne kvasku a kvaskovych chlebu nemuzu obsahnout……
    Proč se musi tak casto hnist? a proc se nazacatku dela ten husty kvasek?
    diky

    • Nemusí se řešit vůbec nic, pokud vám chleby krásně jdou, propána (moje sestra peče úplně krásný chleby a absolutně to „pozadí“ nezkoumá, prostě dělá „nehnětenou“ šumavu a různé podobné variace, střídá si mouky a nějak jí to vždycky vyjde slušně). A už vůbec není nutné propadat depresi, já taky nedělám kolem všedního chleba takový cavyky:) Ale ten úvod myslím naznačuje, o co mi šlo – dosáhnout čistě z celozrnné mouky extrémně nadýchané struktury, podobné francouzským bílým chlebům typu bageta, a být schopná to pak zopakovat, proto ten podrobný popis..

      Tužší kvásek jsem okoukala od jednoho amerického pekaře, který podobné chleby peče. Mám za to, že se to dělá kvůli rozvoji spíš bakterií, než kvasinek (teda aby v chlebu byla nějaká ta žádoucí kyselost). Hníst se často nemusí, ale překládat jo (i díky tomu se aspoň na začátku tolik nespotíte), aby se krásně vyvinul lepek a zároveň se těsto trochu provzdušnilo, což je pro ty pravidelmné velké bubliny celkem důležité. Druhá možnost je se na to vykašlat a nechat těsto kynout v lednici, kde si pomalým rozkladem těsto pomůže samo – to je ten spodní krajíc na ukázku.

  21. Dobrý den,
    ráda bych se zeptala, zda nevíte, kde by se dala sehnat obyčejná (ne-bio) špaldová celozrnná mouka ve větším množství, jako třeba nějaké větší balení nebo přímo z mlýna (dostupné z Prahy), nebo objednat přes internet… Peču teď kvůli zdravotní dietě pro rodinu jen ze špaldové – chleby, buchty, koláče a nějak nestíhám shánět, v dostupných obchodech je často vykoupeno.
    Jinak děkuji za recept, také to zkusím. Celozrnný chleba dělám nějakým základním postupem a je pravda, že je spíše hutný, splasklý.

    • Pokud pečete takhle dlouhodobě, možná by se vám vyplatil mlýnek, levnou špaldu a celozrnnou mouku totiž skoro nekoupíte a v nabídce mlýnů blízko Prahy není, nebo je, ale (aspoň na můj vkus) většinou šíleně hrubě mletá. Nepoužíváte ani žitnou? Ta se už totiž dá sehnat dobře, ale to asi víte. Jinak fajn ceny mají tady, i právě tu nebio špaldovou. http://www.mouky.cz/mouky/eshop/3-1-SPALDOVA-MOUKA

      • Moc Vám děkuju za tip. Mouky.cz – jak prosté – ale nepodařilo se mi při googlování na tyto stránky narazit. Myslím, že to bude zatím stačit. Také zkusím případně Vavřince, až budou mít špaldu. Mohu se ještě zeptat, jak to myslíte s tím mlýnkem? Pokud jsem někde viděla prodávat zrno, bylo stejně drahé, jako semletá mouka (např. BioVavřinec, nebo i jiné, teď už přesně nevím). Investice do mlýnku by byla tedy navíc plus čas a vlastní práce…

  22. Dobrý den, začala jsem teď zkoušet spíš pšeničné chleby, protože s žitnou moukou na mě byly vždycky moc kyselé. Mám ale pořád žitný kvásek a pracuju tak, že vždycky použiju lžičku toho žitného a přidám vodu a pšeničnou mouku. Kvásek jednou týdně přikrmím žitnou a tak si ho uchovávám. Jak poznám, že se nechá překonvertovat, jak píšete? Párkrát jsem teď pekla Tartine bread a tam si vžycky uchovávají ten pšeničný. Mě to ale přijde hrozně řídké. Myslíte, že nevadí si takhle nechávat ten žitný? Není pšeničný náročnější?

  23. Díky moc za tenhle návod! Určitě ho vyzkouším. Cca dva měsíce peču domácí kváskový chleba – postupem více méně podle pana Cuketky. Ale od začátku používám jenom celozrnnou mouku navíc mletou doma (nikdy není tak hladká jako kupovaná) a už jsem se více méně smířila, že chleba je spíš hutný, bez bublin. Ale pořád mi to vrtalo hlavou…Rozvinutí lepku a překládání…vyzkouším. Díky

    • Doma mletá celozrnná mouka je trochu problém, to je na delší povídání, ale hodně pěkně o tom píše Chad Robertson v knize Tartine n3., kdybyste chtěla literaturu…

  24. Ještě mám otázku: když přenaučím kvásek na celozrnnou pšeničnou (zatím jsem vždycky krmila celozrnnou žitnou) je kvásek takhle dlouhodobě udržitelný? tj. můžu už ho krmit pořád jen pšeničnou? nebo je potřebo jednou za X omlazení zase přidat žitnou…měla jsem zafixované, že žitná je na krmení kvásku nezbytná… A dá se dlouhodobě krmit a přenaučit kvásek i na jiné mouky? špaldová nebo třeba pohanková (tu přidávám občas do samotného těsta)
    díky moc za pomoc…nikde se mi to zatím nepodařilo zjistit

    • Přenaučit se dá na skoro všechno, jen z té špaldy a pšenice je řidší a náchylnější k záhubě, takže doporučuju vždycky tu část, kterou odebíráte do lednice rovnou trochou mouky zahustiti do tužšího těstíčka. Pohanka mi občas kvasila až trochu příliš divoce, tam si ani tím týdnem „bez akce“ nejsem jistá.

  25. Dobrý den,
    nejsem si jistá kterou možnost zvolit, proto se raději zeptám. Je možné z uvedeného množství surovin udělat chlebík jeden a stočit ho do ošatky na 1,5 kg nebo druhá možnost…šlo by z poloviční dávky udělat chlebík do 1 kg ošatky? Stačilo by poloviční množství? V těch poměrech a množstvích se ještě moc nevyznám.

    Děkuji, Denisa

  26. chlieb som robil z polovicnej davky (1 bochnik). cesto straaasne lepilo, nepomohlo ani vymazat nadobu olejom… dufal som, ze prekladanie tomu pomoze ale dokonca sa mi zdalo ze cim viac som cesto prekladal tym viac sa to lepilo… piekol som v liatinovom (ikea) hrnci a pri vyklopeni cesta mi asi stvrtina zostala prilepena v osatke. no vravim si, je to v keli… na moje prekvapenie chlebik v liatinovom hrnci krasne nadskocil a vysledok je uplne uzasny, chrumkava kora a krasne velke bublinky, ako na prvom obrazku dole! dakumem za super recept, konecne celozrnny chlieb ktory mi chuti!

  27. Ďakujem za recept na úchvatný chlebík! Dlho som pred ním mala rešpekt, ale keď som sa konečne k nemu odhodlala, výsledok bol chutnou odmenou za odvahu :) Jednoznačne náš favorit medzi chlebmi…

  28. Nemela jsem celozrnnou psenicnou, tak jsem tam vsude narvala jen spaldovou a testo sem musela do osatkek v podstate nalejt. Asi ten lepek z psenicne mouky (kde je ho predpokladam vic) chybi.

    Ale tak chybama se clovek uci, nejak ho vyskrabu a dam pect. Dekuju za rady..

    • No, ono to jde i se špaldovou, ale fakt je to třeba hlídat víc (dokynutí, raději před než vůbec) a překládat během kunutí klidně během kynutí i 4x, prostě vždycky, jak se více rozleje – tzn co 15-20 minut. Hlavně, že chutnal:)
      A jo, klasická pšenice má lepek kvalitnější (ne nutně více, ale jiný poměr bílkovin).

  29. Pingback: Celozrnný chléb z pece | Pečeme v peci

  30. Mila maskrtnica, dakujem, ze mi pomahas objavovat svet pecenia s kvaskom. Vyskusala som tento tvoj recept a chlieb je chutovo vyborny, aj pecen vyzera krasne, jedine striedka sa mi zda hutna, akoby mokrejsia. Vies mi dat tip, ako to vylepsit? Chlieb som nechala kysnut v chladnicke, ako mas v navode, a piekla som ho v uzatvaratelnej sklenenej mise (podobne ako uvadzas tu na blogu v potrebach pre pekarov). Pouzila som zitny kvások, ktory som si vypestovala sama.

    /Users/petragbelska/Desktop/chlieb1.jpg
    /Users/petragbelska/Desktop/chlieb2.jpg

    • Milá petra, bohužial sa mi obrázky nezobrazili, ale asi by som skúsila miesť dlhšie (zemiaky pridať až cca v druhej polovici miesenia) a eště pridať jedno preloženie v priebehu kysnutia, nedomiesené cesto se špaldou niekedy posobí takým tým vlhkejším dojmom v štýle ražného. Ale záleží aj na kvalite múky.

  31. Prave jsem vyndala z trouby,2 male a vykutalene chlebicky. …Na sypce meteny,Kvaskem miseny, rukama hneteny, v troube peceny…. tak snad mi neutecou :-) :-) Uz se tesim az zakrojim.Je peknych tvaru a doufam,ze po zakrojeni plny bublinek :-)
    Dnes jsem si koupila pedigovou osatku a „pokrtila“ ji timto chlebikem Dosud jsem nechavala kynout v miskách a nemel tak nadherny vzor jako z osatky. Tak jsem o to vic nadsena. Rada bych se pochlubila na fb na pecempecen,ale bez potvrzeni pridani nemohu vkladat a komentovat, tak zatim jen pasivne sleduji. Diky za tenhle super web!!!! Lenka

  32. Vyzkousela jsem A vysel mi pekne. :-) Akorat nemam osatku, takze vypada jako kolac ptz jsem pekla v dortove forme.
    Dekuji za Vase pekne stranky 😉

  33. Ahoj maskrtnica,
    Chliebsom vyskusala, Len ta tekutost cesta ma zaskocila, a nielen mna, ale and osatku – vrch cesta sa mi prilepil a chlieb vyzera na prd :)
    Ale chuti vyborne a aj bublinky su pritomne v uspokojivej miere. Mam hooodne pomucit alebo dat radsej na utierku? Dakujeeem!

    • Urcite lepsie poistit utierkou – ta sa kedtak lepsie uprace a netreba zas tolko tej muky – pomiesajte ekdtak so skrobom, ten ma vyssiu savost. Drzim palce!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *