Špaldovo-pšeničný celozrnný chléb

Tohle mělo být něco jako vítězství ducha nad hmotou. Amatérské pekařky nad línou, těžkou celozrnnou moukou. Snažila jsem se, aby chleby z ní skákaly jako divé, aby si udržely tvar a hlavně krásné velké a lesklé bubliny, díky kterým se můžete vysmát i běžnému kupovanému bílému pečivu.

Nakonec to není až tak horké, ale pořád velmi uspokojivé. A vlastně je celkem jedno, že jsem si hrála s celozrnnou moukou, prakticky všechny postupy platí i pro necelozrnné chleby (hlavně ty s vysokou hydratací. Tenhle atakuje 80% hranici – to znamená, že na každých 100 g mouky připadá 80 g vody.

Nenakrojený se tváří nevinně, uvnitř je ale krásně nadýchaný a po celozrnné mouce má trochu oříškovou chuť. Chutí a lehkou nakyslostí připomíná spíš naše chleby, než francouzské pšeničné – a překvapivě, je i o dost tmavější, než klasický pšenično-žitný.

K věci.

Tuhý kvásek

• 180 g pšeničné celozrnné mouky
• 110 g vody
• 35 g kvásku (pokud víte, že váš kvásek se snadno překonvertovat nenechá, zkuste to nadvakrát a nechte si na to aspoň den)

Všechno smíchejte v kompaktní kouli a nechte 12-16 přikryté zrát v při teplotě asi 19-20 ºC.

Následně přidáte:

• 425 g špaldové celozrnné mouky (jemně mleté)
• 320 g pšeničné celozrnné mouky
• 635 g vody
• 18 g soli
• všechen kvásek z předešlého dne kromě jedné lžíce, kterou si schováte do lednice

Autolýza

Mouku a vodu promíchejte. Stačí jen natolik, aby se vše spojilo v přibližně jednolité těsto. Nechte cca 30 minut přikryté. a už se dějí věci: Mouka vodu vstřebá, lepek se  začne formovat (nabobtná a část něj se rozštěpí díky aktivitě enzymů – proteázy) a těsto tak bude snadněji zpracovatelné a méně lepivé.

Jednoduše, buď necháte za vás pracovat biochemické procesy v těstě, nebo si to odmakáte všechno mechanicky (a to ani nemluvím o tom, co vás ještě čeká). Hlasuju pro možnost číslo 1.

K mouce pak přidejte kvásek natrhaný na menší kousky, lehce vmíchejte a přidejte sůl. Hnětejte, dokud se těsto nezačne lehce odlepovat od stěn mísy.

Kynutí, natahování, překládání

Přikryjte těsto v míse potravinovou fólií (nebo dejte do jiné misky vymazané olejem, aby vám šlo první překládání lépe) a dobře si rozvrhněte čas: čeká vás překládací maraton, kdy si každých 30 minut zacvičíte s natěšeným rozlévajícím se těstem. Já si u toho v duchu prozpěvuju říkanku ve stylu „Natáhnout a přeložit ze severu na jih, ze východu na západ, ze severu na jih, ze západu na východ, přikrýt.“

Tohle během 2,5 hodin kynutí provedete 4x. Krásně si tím vypracujete lepek i ruce a jako bonus vás to donutí opravdu účelně naložit s časem v mezipauzách. Pokud se vám těsto po přeložení vůbec nezpevní, klidně si říkanku hned zopakujte znovu, až potom nechte odpočívat.
Po poslední půlhodině těsto vyklopte, rozdělte, vytvarujte a nechte další cca 1,5–2 hodiny přikryté kynout v ošatkách.

Poznámka o teple: Neřeším kynutí v akvárku, kynárně ani na topení. Pokud není těsto na chleba v lednici, žije venku, kde se mu snažím zajistit asi 20 ºC.

Druhá možnost je po fázi autolýzy nechat těsto kynout cca 18–20 hodin v lednici. Po vyndání nechat asi 40 minut povolit, ponatahovat a popřekládat a další půlhodinu nechat zrát, než finálně stočíte do ošatek. To je ten vrchní chleba – celkem slušný výsledek, ale také pomalejší a kyselejší (ale ne nějak přehnaně, prostě je výraznější) .

Pečení

Přimlouvám se spíš za menší bochníky, a to ze dvou důvodů: Je víc než vhodné péct na kameni,který zajistí krásné bubliny ve střídce. Na ten se ale tohle tekuté těsto sází dost nešťastně a pokud nemáte kámen přes celou troubu, může vám z něj velký bochník kapku stéct.

Druhá věc je, že se i přes vaši dokonalou péči může rozplácnout a tak, pokud se tohoto obáváte, je jasnou volbou pečení v litinovém hrnci, který tvar podrží a zajistí i rovnoměrné vedení tepla.

V každém případě, kámen nebo hrnec rozpalte minimálně 30 minut před dokynutím. Sázíte li na kámen, nezapomeňte pořádně zapařit – na starý plech vespod trouby nalijte cca 250 ml vařící vody. Nezapomeňte na chňapku nebo mějte aspoň dlouhý rukáv. Po deseti minutách od vsazení zkontrolujte, zda už v troubě není voda, případně krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 230 a dopékejte dalších cca 30 minut, dokud nebude kůrka krásně kaštanová.

V případě pečení v hrnci: Těsto do něj vyklopte, přiklopte a pokličku sundejte po cca 20 minutách.

Po vyndání nechte troubu znovu nahřát na 250 ºC a dejte péct druhý bochník – ideální bude, pokud ho po dobu pečení prvního schováte do lednice.

(S ozdobným nařezáváním je to dost loterie, za a) do těchhle řídkých těst se řeže blbě b) řez dost ovlivňuje tvar chleba. Pokud si budete moc hrát, koledujete si o plackoid.)

Chleba je ale bezva. Jsem si jistá, že celozrnný chleba s tak krásnou strukturou si nekoupíte, ani kdybyste se rozkrájeli.
A až budete chtít opravdovou bagetu, ciabattu nebo třeba tartine bread, podobným štráchům se vyhnete jen těžko:)