Špaldový chléb

Špaldový chléb

 

Špaldová bublina. Už asi tři týdny se mořím s jiným chlebem, ale nějak jsem ustrnula, tak raději na chvíli velím posun jinam, totiž k obyčejnému, nekašovému pšeničnému chlebu. S tím rozdílem, že je jen z pšenice špaldy a s trochou čerstvé mouky, takže pěkně voní, má úplně všeobečné využití a zároveň i nádhernou škrobnatou střídku podobné bramborovému.

IMG_2493_m
Fotka od Alie!

Dítě už má sice intervaly bdělosti skoro prodloužené oproti přechozímu měsící/měsícům, ale pořád ve chvilkách mezi nimi jde něco provést a kvasové pečivo je pro tyhle případy extrémně vděčné. Tenhle chleba jsem s úspěchem upekla i po tom, co jsem odběhla během kynutí na malou procházku, ze které se záhy vyklubaly dvě hodiny, 30minutovou autolýzu jsem protáhla i na 300 minut… a podobně.
Na minutky se tu nehraje a časy jsou doporučené, ale fungují celkem pěkně. Důležitý je vyzrálý, ovšem nepřezrálý kvas – zkuste vychytat chvíli na vrcholu, než spadne, pak má chleba potenciál pěkně vyrůst a být spíše sladký, než nakysle šumavózní. V mladém, silném kvasu tkví krása těchto typů chleba.
Pokud se vám povede přetáhnout kynutí samotného těsta, chce to samozřemě větší obezřetnost (těsto více lepí a může se více rozplácnout) a porci klídku při tvarování, ale i kdyby to bylo sebehroznější, finální hrozící placatec případně ohraničíte rozpáleným hrncem (podobně jako obou předchozích špaldových chlebů, další tipy, triky, podrobnosti, fotky najdete tam – 1., 2.).

Dost řečí, na 2 bochníky (ošatky na 750g chléb) budete potřebovat:

  • 15 g kvásku
  • 105 g vody
  • 105 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké)

Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté cca 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).

Finální těsto

  • 190-195 g kvasu
  • 510 g plus 100 g vody
  • 600 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké) (pokud máte slabší mouku a chléb vám vychází houževnatější, zkuste 165 nahradit klasickou pšeničnou hladkou 00)
  • 200 g celozrnné čerstvě mleté mouky
  • 19 g soli

Celkové poměry (včetně mouky a vody v kvasu): 77,65 % hladká špalda, 22,35 % celozrnná špalda, 78,77 % voda, 2,12 % sůl. Formou kvasu je předkvašené 10,61 % z výsledného množsví mouky.

Smíchejte 510 g vody s veškerou moukou a nechte bobtnat přibližně hodinu až několik hodin, začít můžete klidně ještě než dozraje kvas. Až nadejde čas, přidejte kvas, zapracujte a postupně připracovávejte zbylou vodu se solí. Vypracujte krásně elastické těsto (teče, ale asi jako velmi hustý med, při natažení vytváří krásné okénko), trvá to tak 5-10 minut intenzivní ruční nebo robotické práce.

IMG_6422

Nechte cca 3,5-4 hodiny kynout, jednou až dvakrát za hodinu popřekládejte. Těsto se zvětší a bude po okrajích tvořit bublinky.

cesto

Poté rozdělte, předtvarujte a nechte opět 15-20 minut odpočinut. Šev otočte nahoru (nebo prostě nechte nahoře, záleží, jak jste ho po předtvarování umístili) a dotvarujte do finální podoby – jemně, ale důsledně, ve videu jsou pevnější těsta, ale princip je stejný. Vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných moukou (pro jistotu může být napůl se škrobem) a nechte dokynout v lednici 12-18 hodin, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svů objem.

Upečte v rozpáleném litináči nebo na kameni, potrvá to cca 20 minut na 250 a 20 na 220 stupňů – jinak všechno je pěkně vidět tady na videu …jen rozpaluju plech a ne kámen, což by u takto tekutého těsta vedlo spíše k placce.

Nechte vystydnout a užívejte. Podobně jako ostatní pšeničné chleby schne trošku rychleji, což ale neznamená, že byste ho 3-4 dny nemohli krásně jíst jen tak nastudeno… Ovšem pak je naprosto skvělý jako křupavá topinka rozpečená v troubě a pokapaná dobrým olivovým olejem. A co teprv, až budou dobrá rajčata!

____

Extra vypečené pro Alie, slečnu dvorní fotografku a suši-paní.

IMG_2495_m IMG_2504_m

___

A moje zachycení miminího frontálníhu útok na jednu z dávek.

zof utoci

 

 

 

Uložit

Uložit

Uložit



17 thoughts on “Špaldový chléb”

  • Dobrý den, děkuji za nový recept! Kvásek kvasí, lehce se obávám řídkého těsta, ale nějak se s tím poperu:-) V sekci o pečení tohoto chleba píšete, že je vše pěkně vidět na videu, ale odkaz asi chybí. Můžete ho dodat prosím? Moc děkuji a dám vědět, jak se vydařil.

  • 300 minutová autolýza :-D, znám důvěrně, děti jsou nejlepší způsob jak zjistit, co všechno kvasové těsto zvládne 🙂 Škoda, že tenhle asi nevyzkouším, čerstvé mouky se nedostává.

  • Vďaka za ďaľší skvelý recept, práve mám založený špaldový rozkvas s pôvodným úmyslom vyskúšať čisto špaldový chlieb, no teraz neviem, či ten môj, alebo Tvoj, asi si hodím mincu. Inak som veľmi rád, že po dlhšej dobe si sa ozvala, už to určite nielen mne chýbalo. Mamine aj miminku prajem všetko dobré 🙂

  • Milá Julko, chci se zeptat na tu čerstvou mouku…sháním ji dost obtížně (po odchodu z Prahy na samotu ji mám asi 35km daleko). A tak se ptám… Když si koupím mlýnek, umelu na něm pšenici; jaké bude z takové mouky sladké pečivo třeba? Využiju to jen na chleba nebo i na sladké pečivo..koláče, buchty..? Jaké by to bylo? Moc děkuji a krásné jaro přeji, Markéta

  • Julko, moc děkuji za nový recept, po dlouhé době jsem zas dostala chuť experimentovat. Tak jsem se po třech letech pečení formového žitňáku rozhodla zase trochu poválčit s pšenicí a po tréningovém pecnu se sušenými rajčaty jsem se pustila do špaldy. Kvásek i těsto se chovaly přesně dle instrukcí, pecny luxusně nakynuly, ale plesk, je z toho placák. Ovšem chuťově luxusní placák, to se musí nechat 😀 Nemáš tip pro začátečníky, jak zkrotit takhle tekuté těsto, aby se hned nerozteklo? Vyklápěla jsem na rozpálený plech, což byla asi chyba. Moc díky a pevné nervy s Žof 🙂

  • chtěla jsem se zeptat, jestli musím nechat dokynout v lednici. Kdybych nechala kynout venku, jak dlouho by to, prosím, trvalo?
    Díky.

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat, v čem je jiná čerstvá mouka, má zásadní vliv na výsledek? V čem to bude jiné?
    A druhá otázka, proč se část vody přidává až po kvásku, kvůli konzistenci?
    Děkuji za odpovědi a aděkuji za Vaší inspiraci, peču podle Vás (občas lehké improvizace a inovace) a je to dokonalý.

    • Kvůli aromatu, podobně jako u kafe, koření… je jin. Navíc já osobně mám mlýnek, takže melu čerstvě před pečením. K druhé otázce – ta část vody pomáhá rozpuštění soli a také je dobré ji přilévat postupně, podle toho, kolik nasála mouka vody při prvním odpočinku, lépe se to pak odhaduje a člověk nepřelije do úplné kaše.

  • Dobrý den, už rok peču Šumavu a chtěla jsem trochu změnit své autistické návyky :). Proto jsem začala postupně pročítat Vaše recepty a před pár dny jsem četla tento článek, recept mě zaujal, ale po jeho přečtení se mi to zdálo tak složité, že mě to odradilo :). Pak jsem Vás ale viděla v Herbáři a nedalo mi to. Využila jsem čas marodění k tomu, že jsem dodržela všechny časy a postupy. Když jsem dávala těsto na vál a nechávala ho odpočinout, roztékalo se tak, že jsem byla skeptická, jestli vůbec budu schopná ho dát do ošatky. Dalších 16 hodin jsem čelila strachu, že se mi nevyklopí, až budu péct. Pekla jsem v hrnci a když jsem před dvěma hodinami vyklopila ty dva krasavce výšky polovičních fotbalových míčů, nemohla jsem tomu věřit. Takhle nevyběhla ani ta Šumava. Stálo to za to! Děkuju a už se těším na zkoušení dalších receptů 🙂

    • Jemináčku, skvělý! Díky moc za komentář, za Herbář a tropický teploty jsme dostala slušnej kartáč, ale vím, že ty recepty jinak fungují a prostě jsme větru dešti neporučily, ale zjevně to inspiruje:)

  • zdravím, dobre padlo uistenie, že je normálne, že sa špaldové cesto viac “rozlieva”. A že sa môže nechať kysnúť dlhšie. Za nás praktické matky- cesto nechávam kysnúť na linke, nie v chladničke. Po niekoľkých prekladaniach, keď už cesto pekne bublí, rozdelím na 3 cca rovnaké časti, každú prasknem do chlebíčkovej formy, nechám cca 2 hodiny vybehnúť v rúre so zapnutým osvetlením (bez zohrievania), vyberiem, rozpálim trúbu a šup tam s formami. 3 naraz sa mi zmesta do trúby. Rovno v nich to pečiem. Nie je to chlebík zrovna do súťaže krásy, ale chutí mňamózne a dobre sa skladuje v mrazničke. Vyberáme postupne v priebehu týždňa podľa potreby, nie je ho príliš veľa naraz prirýchlo v bruschetovom štádiu.

    • ďakujem za tipy! Inak s tou formou – robievam niekedy tak, že jeden si pečiem v hrnci, druhý natlačím do formy, aj niektoré kamaártky. Vdaka tomu si užijem aj čerstvá chlieb s tou správnou korkou a strukturou, aj mama vybavenu zeleznu zasobu do mrazaku, ktoru rovno po hodke-dvoch chladnutia krajam a tak mrazim.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *