Špaldová bublina. Už asi tři týdny se mořím s jiným chlebem, ale nějak jsem ustrnula, tak raději na chvíli velím posun jinam, totiž k obyčejnému, nekašovému pšeničnému chlebu. S tím rozdílem, že je jen z pšenice špaldy a s trochou čerstvé mouky, takže pěkně voní, má úplně všeobečné využití a zároveň i nádhernou škrobnatou střídku podobné bramborovému.
Dítě už má sice intervaly bdělosti skoro prodloužené oproti přechozímu měsící/měsícům, ale pořád ve chvilkách mezi nimi jde něco provést a kvasové pečivo je pro tyhle případy extrémně vděčné. Tenhle chleba jsem s úspěchem upekla i po tom, co jsem odběhla během kynutí na malou procházku, ze které se záhy vyklubaly dvě hodiny, 30minutovou autolýzu jsem protáhla i na 300 minut… a podobně.
Na minutky se tu nehraje a časy jsou doporučené, ale fungují celkem pěkně. Důležitý je vyzrálý, ovšem nepřezrálý kvas – zkuste vychytat chvíli na vrcholu, než spadne, pak má chleba potenciál pěkně vyrůst a být spíše sladký, než nakysle šumavózní. V mladém, silném kvasu tkví krása těchto typů chleba.
Pokud se vám povede přetáhnout kynutí samotného těsta, chce to samozřemě větší obezřetnost (těsto více lepí a může se více rozplácnout) a porci klídku při tvarování, ale i kdyby to bylo sebehroznější, finální hrozící placatec případně ohraničíte rozpáleným hrncem (podobně jako obou předchozích špaldových chlebů, další tipy, triky, podrobnosti, fotky najdete tam – 1., 2.).
Dost řečí, na 2 bochníky (ošatky na 750g chléb) budete potřebovat:
- 15 g kvásku
- 105 g vody
- 105 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké)
Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté cca 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Finální těsto
- 190-195 g kvasu
- 510 g plus 100 g vody
- 600 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké) (pokud máte slabší mouku a chléb vám vychází houževnatější, zkuste 165 nahradit klasickou pšeničnou hladkou 00)
- 200 g celozrnné čerstvě mleté mouky
- 19 g soli
Celkové poměry (včetně mouky a vody v kvasu): 77,65 % hladká špalda, 22,35 % celozrnná špalda, 78,77 % voda, 2,12 % sůl. Formou kvasu je předkvašené 10,61 % z výsledného množsví mouky.
Smíchejte 510 g vody s veškerou moukou a nechte bobtnat přibližně hodinu až několik hodin, začít můžete klidně ještě než dozraje kvas. Až nadejde čas, přidejte kvas, zapracujte a postupně připracovávejte zbylou vodu se solí. Vypracujte krásně elastické těsto (teče, ale asi jako velmi hustý med, při natažení vytváří krásné okénko), trvá to tak 5-10 minut intenzivní ruční nebo robotické práce.
Nechte cca 3,5-4 hodiny kynout, jednou až dvakrát za hodinu popřekládejte. Těsto se zvětší a bude po okrajích tvořit bublinky.
Poté rozdělte, předtvarujte a nechte opět 15-20 minut odpočinut. Šev otočte nahoru (nebo prostě nechte nahoře, záleží, jak jste ho po předtvarování umístili) a dotvarujte do finální podoby – jemně, ale důsledně, ve videu jsou pevnější těsta, ale princip je stejný. Vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných moukou (pro jistotu může být napůl se škrobem) a nechte dokynout v lednici 12-18 hodin, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svů objem.
Upečte v rozpáleném litináči nebo na kameni, potrvá to cca 20 minut na 250 a 20 na 220 stupňů – jinak všechno je pěkně vidět tady na videu …jen rozpaluju plech a ne kámen, což by u takto tekutého těsta vedlo spíše k placce.
Nechte vystydnout a užívejte. Podobně jako ostatní pšeničné chleby schne trošku rychleji, což ale neznamená, že byste ho 3-4 dny nemohli krásně jíst jen tak nastudeno… Ovšem pak je naprosto skvělý jako křupavá topinka rozpečená v troubě a pokapaná dobrým olivovým olejem. A co teprv, až budou dobrá rajčata!
____
Extra vypečené pro Alie, slečnu dvorní fotografku a suši-paní.
___
A moje zachycení miminího frontálníhu útok na jednu z dávek.
Dobrý den, mohla bych poprosit o radu, kde sehnat fajn ošatku na chléb ( popřípadě plátno ) a mřížku na vychladnutí chleba. Moc děkuji
Orion – kitchenette shop – trhy – plátno klidně nastříhané prostěradlo:)
Dobrý den, Maskrtnica 🙂
Dnes jsem je upekla, čekám az vychladnou na nakrojeni, ale vypadaji krásně! Mam jen jeden dotaz, jestli zaparujete troubu? V receptu o tom nepíšete, a ja jsem to vzala tak nejak automaticky, ze vsechen chleba by se měl na začátku zapařit, tak jsem to zaparila 🙂
Děkuji moc!
Dobrý deň,
Držala som sa postupu a chlebík sa podaril nad očakávania. Prvýkrát, čo mi vyšiel takto podarený čisto špaldový 🙂 ďakujem za zdieľanie.
To som rada! Dakujem za spravu!
Dobry vecer, dnes jsem pekla uz po treti tenhle chleba a mam stale stejny problem. Nevim jestli neco delam spatne , pecu v plechovem pekaci a pokazdy mi chleba nejde po upeceni vyndat. Vy tu panev nejak vymazavate nebo vysypavate moukou? Dekuji Zuzka
Dobrý den Zuzko, pokud sázím bochník z ošatky do rozpáleného hrnce, nic nevymazávám, pokud nechávám kynout a následně péct v plechové či jiné formě, vymažu máslem, případně vysypu semínky – bez toho se nalepí.
Prosím radu co dělám špatně nebo v čem je chyba. Chleba je upečený na pohled dobře, na poklep duní, ale když zakrojím, lepí se na nůž, střída je taková „lepkavá“. Předem děkuji!!
Za vlaha může být trochu lepkavá, pak by měla být sice nadále šťavnatá, ale nelepit úplně. Zkusila bych prodloužit dobu pečení na nižší teplotu.
Prosím radu, co dělám špatně nebo v čem je chyba, když mám střídu chleba po upečení „lepkavou“. Vypadá dobře upečený, na poklep duní, ale když rozkrojím, lepí se na núž. Předem děkuji!!
Dobrý večer,mám otázku ,podle čeho převádíte kvásek. Když třeba potřebujete do receptu 500g kvasu,a nebo bych chtěla vyzkoušet nějaký svůj receptík . Nemohu to nějak pochopit.,jsem nějaká zmatená. děkuji za odpověď
Dobry den Juliano, tak jsem se pustila do dila a tedy vysledek je tristni – jsem v cizine a porpve pracuji se spaldovym navic celozrnnym kvaskem a k dispozici mam pouze celozrnnou spaldovou a celozrnnou psenicnou. Behem prekladani se to chovalo asi jako na tom jednom videu co jste davala nedavno na facebook (bohuzel jej jiz nemohu dohledat – neposlala bz jste ho sem prosim?) ale pak pri vyliti na pracovni desku se to rozlilo jako kaluz a nedalo se to vubec nijak posbirat….i tak jsem testo nahrnula do osatky a sup do lednice na 16 hodin. Testo vubec nepoporostlo:( nechala jsem jej jeste pul dne a ani to nepomohlo. Behem peceni take nic, takova nizka placka, po nakrojeni me sice prekvapilo ze par mensich bublin tam bylo, ale uvnitr byl prilis mokry – pekla jsem na 200 celou hodinu! protoze ze zpodu stale nedunel a navic polovicni davku tedy jeden bochnik. Co je spatne prosim? Je to tim celozrnnem? Nemela by jste jeste jiny recept kde je spaldovy kvasek a vse celozrnne prosim prosim? Bohuzel se k jine mouce, potazmo kvasku nedostanu. Mockrat dekuji!
Dobrý den Baru, tak tedy:
1. Kvásek fungoval dobře? Tedy zdvoj-ztrojnásobil objem?
2. Pokud ještě neumíte s tekoucími těsty pracovat a asi i mouka není ideální, ubetrte vody, klidně deci.
3. Mouku přesijte, otruby si schovejte do granoly nebo na vysypání ošatek
4. Vyšší teplotu než 200 vám trouba nedá? Lepší péct trošku kratší….
5. I s celozrnnou moukou se dá upéct pěkně, ale za některé je lepší péct spíšs formové chleby ala tento žitný, s tím, že to necháte hníst delší dobu.
6. Pokud chcete volně ložený, zkuste nakombinovat s klasickou chlebovou pšeničnou, pomůže to. Pravděpodobně je ta vaše opravdu dost slabá a hrubší….
Dekuji za tipy. Kvasek fungoval, prekladani se mi zdalo tez ok, jen bubliny na kraji nebyly zadne:( bohuzel nemam moznost zakoupit jinou mouku tudiz zitna ani psenicna chlebova nepomuze
Je mozne zkusit jej upect 100% celozrnny a ubrat tolik vody aby bylo testo tuhe jako na klasicky psen-zitny? Formu na chleb tu tez nemam- jsem v divocine, nikde nic:)))
Jeste moc moc poprosim o link na video kde doma prekladate, formujete, dekuji!!
Dobrý večer, mám dvě ošatky v lednici a těším se na zítřejší upečení, výsledek určitě zveřejním 🙂 Takhle hydratované těsto dělám poprvé a moc bych se přimlouvala, pokud by to bylo možné, za jednu-dvě fotky těsta před vložením do ošatky, vůbec si nejsem jistá, že to mám správně :-))))
Dobry den, chci se zeptat, zda obecne tyto chleby o teto hmotnosti mohu pect i jako jeden bochnik? Vetsinou je rozdelujete do 2 bochniku, dekuji! Hana M.
zdravím, dobre padlo uistenie, že je normálne, že sa špaldové cesto viac “rozlieva”. A že sa môže nechať kysnúť dlhšie. Za nás praktické matky- cesto nechávam kysnúť na linke, nie v chladničke. Po niekoľkých prekladaniach, keď už cesto pekne bublí, rozdelím na 3 cca rovnaké časti, každú prasknem do chlebíčkovej formy, nechám cca 2 hodiny vybehnúť v rúre so zapnutým osvetlením (bez zohrievania), vyberiem, rozpálim trúbu a šup tam s formami. 3 naraz sa mi zmesta do trúby. Rovno v nich to pečiem. Nie je to chlebík zrovna do súťaže krásy, ale chutí mňamózne a dobre sa skladuje v mrazničke. Vyberáme postupne v priebehu týždňa podľa potreby, nie je ho príliš veľa naraz prirýchlo v bruschetovom štádiu.
ďakujem za tipy! Inak s tou formou – robievam niekedy tak, že jeden si pečiem v hrnci, druhý natlačím do formy, aj niektoré kamaártky. Vdaka tomu si užijem aj čerstvá chlieb s tou správnou korkou a strukturou, aj mama vybavenu zeleznu zasobu do mrazaku, ktoru rovno po hodke-dvoch chladnutia krajam a tak mrazim.
Dobrý den, už rok peču Šumavu a chtěla jsem trochu změnit své autistické návyky :). Proto jsem začala postupně pročítat Vaše recepty a před pár dny jsem četla tento článek, recept mě zaujal, ale po jeho přečtení se mi to zdálo tak složité, že mě to odradilo :). Pak jsem Vás ale viděla v Herbáři a nedalo mi to. Využila jsem čas marodění k tomu, že jsem dodržela všechny časy a postupy. Když jsem dávala těsto na vál a nechávala ho odpočinout, roztékalo se tak, že jsem byla skeptická, jestli vůbec budu schopná ho dát do ošatky. Dalších 16 hodin jsem čelila strachu, že se mi nevyklopí, až budu péct. Pekla jsem v hrnci a když jsem před dvěma hodinami vyklopila ty dva krasavce výšky polovičních fotbalových míčů, nemohla jsem tomu věřit. Takhle nevyběhla ani ta Šumava. Stálo to za to! Děkuju a už se těším na zkoušení dalších receptů 🙂
Jemináčku, skvělý! Díky moc za komentář, za Herbář a tropický teploty jsme dostala slušnej kartáč, ale vím, že ty recepty jinak fungují a prostě jsme větru dešti neporučily, ale zjevně to inspiruje:)
Dobrý den, chtěla bych se zeptat, v čem je jiná čerstvá mouka, má zásadní vliv na výsledek? V čem to bude jiné?
A druhá otázka, proč se část vody přidává až po kvásku, kvůli konzistenci?
Děkuji za odpovědi a aděkuji za Vaší inspiraci, peču podle Vás (občas lehké improvizace a inovace) a je to dokonalý.
Kvůli aromatu, podobně jako u kafe, koření… je jin. Navíc já osobně mám mlýnek, takže melu čerstvě před pečením. K druhé otázce – ta část vody pomáhá rozpuštění soli a také je dobré ji přilévat postupně, podle toho, kolik nasála mouka vody při prvním odpočinku, lépe se to pak odhaduje a člověk nepřelije do úplné kaše.
Děkuju za podpověď. Mlýnek nemám, ale pomalu a jistě po něm začínám toužit..
chtěla jsem se zeptat, jestli musím nechat dokynout v lednici. Kdybych nechala kynout venku, jak dlouho by to, prosím, trvalo?
Díky.
Velmi silne doporucuju, jinak se dost leje a narezava se mizerne. Ale jinak tak 3-4 h.
Julko, moc děkuji za nový recept, po dlouhé době jsem zas dostala chuť experimentovat. Tak jsem se po třech letech pečení formového žitňáku rozhodla zase trochu poválčit s pšenicí a po tréningovém pecnu se sušenými rajčaty jsem se pustila do špaldy. Kvásek i těsto se chovaly přesně dle instrukcí, pecny luxusně nakynuly, ale plesk, je z toho placák. Ovšem chuťově luxusní placák, to se musí nechat 😀 Nemáš tip pro začátečníky, jak zkrotit takhle tekuté těsto, aby se hned nerozteklo? Vyklápěla jsem na rozpálený plech, což byla asi chyba. Moc díky a pevné nervy s Žof 🙂
Hodně záleží na mouce a ta špalda je zrádná obzvlášť. Rada, která funguje vždycky, je litiňák nebo litinová pánev o patřičném rozměru (1 cm víc než oblíbená ošatka), která to krásně zadrží a vidět to mám hezky u chicagského pecnu, typově podobně tekuté těsto.
Milá Julko, chci se zeptat na tu čerstvou mouku…sháním ji dost obtížně (po odchodu z Prahy na samotu ji mám asi 35km daleko). A tak se ptám… Když si koupím mlýnek, umelu na něm pšenici; jaké bude z takové mouky sladké pečivo třeba? Využiju to jen na chleba nebo i na sladké pečivo..koláče, buchty..? Jaké by to bylo? Moc děkuji a krásné jaro přeji, Markéta
Vďaka za ďaľší skvelý recept, práve mám založený špaldový rozkvas s pôvodným úmyslom vyskúšať čisto špaldový chlieb, no teraz neviem, či ten môj, alebo Tvoj, asi si hodím mincu. Inak som veľmi rád, že po dlhšej dobe si sa ozvala, už to určite nielen mne chýbalo. Mamine aj miminku prajem všetko dobré 🙂
300 minutová autolýza :-D, znám důvěrně, děti jsou nejlepší způsob jak zjistit, co všechno kvasové těsto zvládne 🙂 Škoda, že tenhle asi nevyzkouším, čerstvé mouky se nedostává.
Dobrý den, děkuji za nový recept! Kvásek kvasí, lehce se obávám řídkého těsta, ale nějak se s tím poperu:-) V sekci o pečení tohoto chleba píšete, že je vše pěkně vidět na videu, ale odkaz asi chybí. Můžete ho dodat prosím? Moc děkuji a dám vědět, jak se vydařil.
Pardon, tuto (jsem jen na telefonu) http://www.maskrtnica.cz/vinohradsky-chleba-na-videu/ A napomocne je i mrknout na youtube na „handling high hydration dough“, drzim palce!
Na tom videu robia uplne iný chlieb a aj menej vody tam ide…
Áno, ale ide o tie princípy práce:) Ak myslíte to všeobecné video s Jeffrym Hamelmanom. Špaldová múka tečie, lepí sa, ale dá sa s tým robiť i tak. Mne v začiatku veľmi pomohli.