Špaldový kvasový mazanec

Špaldový kvasový mazanec

Můj klasický mazanec už znáte, ale ve špaldové verzi je snad ještě lahodnější. Trochu jsem ubrala vody, ale po zkušenostech s jemně se lijícím mazancových těstem (ano, s tím mým:)  si klidně můžete troufnout přidat vajíčko nebo nějakou tu lžíci mléka navíc. Nafocená verze je recept v původní verzi.

A že jsme ještě z Vánoc trochu přejezená vánočkou, mandle jsem nakombinovala s pistáciemi a rozinky vyměnila za klikvu neboli brusinky. Výsledek je krásně jarní, svěží a na pohled jako mozaika… Tak dobrou chuť a krásné jaro!

Suroviny na těsto:
• 400 g kvásku (založeného 12-16 hodin předem ze lžíce kvásku, 250 g hladké špaldové mouky a 150 g vody – ano, jde o hutnější kvas)

Ideální je kvas na sladké pečivo ze žitného převést nadvakrát, to znamená začít třeba s 20 g žitného, přidat 125 hladké špaldy a 75 g vody – uhníst tuhý kvas a nechat zdvojnásobit velikost, to může trvat 8-16 hodin. Poté odstraníte vše až na lžíci kvasu – zbytkem zadělejte třeba chleba – a přidejte suroviny podle receptu. Vylepšit to můžete ještě lžičkou medu nebo cukru. 

• 125 g plnotučného mléka
• 620 g špaldové hladké mouky (plus ač 40 g, pokud se těsto zdá řidší)
• 200 g cukru (krupice nebo krystal)
• 20 g vanilkového cukru
• 3 žloutky a 1 velké vejce
• 180 g másla (změklého)
• kůra z jednoho citronu
• 7 g soli
• 150 g brusinek
• 100 g celých mandlí a pistácií

Smíchejte kvásek, mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, případně “rezervní” mouku dle potřeby a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.
Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj) na vyšší rychlost.
Výsledné těsto by mělo být vysoce elastické a schopné po natažení vytvořit “okénko”.
Celkový čas hnětení by měl být kolem 20 minut.

Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 3-4 hodiny zrát s tím, že každé dvě hodiny popřekládáte (případně může kynout 2-3 hodiny v teple a dalších 12-24 hodin přikryté v lednici).

Rozdělte na 2 až 3 kusy (cca po 960 nebo 640 g) a jemně stočte do bochánků. Moc těsně neutahujte, pod povrchem se pak vypíná množství brusinek, které si koledují o připálení.

Nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) 4 hodiny nebo opět nechte 2-3 hodiny venku a poté dokynout v lednici přes noc.
Kváskové mazance kynou pomalu a objem zvětší asi o třetinu až polovinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 210 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby.

Poznámka: Mazanec, který se ani nehne, určitě nechte dokynout – pokud se jistíte formou, nemusíte se bát, že uteče a rozteče se do placky, byly zdokumentováný i případy, které se probudily až za 12 hodin:)
Pečení
Do PlusSteam prohlubně nebo na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 200 stupňů. Po prvních 5 minutách snižte na 190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 20–40 minut na 170 °C podle velikosti (postupně ještě snižte, pokud pečete větší nebo povrch příliš rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem). Pro vláčnou vánočku nebo mazanec jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné postupné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější. Špejle sice pomůže s tím, jestli je těsto už upečené, ale neřekne vám, jak dlouho, takže se může stát, že se těsto peče klidně o 15 minut déle, než by stačilo – a výsledek je poté znatelně sušší.
900g kusům těsta stačí asi 35-40 minut pečení, záleží ovšem na konkrétní troubě a tvaru. Jistota je teplotní sonda, kterou do mazance po prvních 20 minutách zapíchnete a nastavíte teplotu. Naše trouba ji má, ale lze dokoupit i zvlášť:)

Recept jsem připravila pro dubnové číslo Apetitu, které vyšlo v půlce března. V něm o kvasovém a kynutém pečení najdete celou speciální přílohu. Fotil Marek Kučera, dekorstyling M. Zindulková a foodstyling K. Kočičková a M. Všetečka.



8 thoughts on “Špaldový kvasový mazanec”

  • Akorat se chystam dat do trouby puvodni verzi s hlodkou moukou z vašich stranek, z casti jsem nahradila celozrnnou psenicnou, ale priste zkusim spaldovou variantu. Diky za recept.

  • Ze špaldové jsem pekla už podle předchozích receptů na kváskovou vánočku/mazanec, tentokrát to bylo díky receptu, který počítal se špaldovou, snazší. Nepočítám tedy: špatně jsem si rozpočítala čas a manipulace s těstem mi vyšla na noc, nebo upéct mazanec až v neděli, neměla jsem rezervu na kynutí a pár hodin nakonec chybělo, takže byl mazanec hutnější a sladší, při přesunu z plechu po upečení mi jeden ze dvou vyklouzl z rukou na zem a poněkud se pochroumal… Ale vše, co nebylo závislé na mém umu, dopadlo dobře! Chutná skvěle. Z uschovaného “kváskového odpadu”, kterého jsem po pár dnech krmení kvásku po čtvrtročním hladovění měla asi půl kila, jsem upekla kváskové jidáše (lussekator) a jsou naprosto vynikající. I když jediná mouka, kterou jsem doma ještě měla, byla pšeničná na špecle… Díky, díky!

    • Ja zas necekane pekla klasiku z kvasu z celozrnne jednozrnky. Nekdy clovek nespocita ani na ten zakladni nakup, natoz cas… jsem rada, ze se vydarilo! Krasne Velikonoce!

      • Ale zase je to radost vědět, že nejhorší ingrediencí při vaření a pečení je úzkost z nedodržení postupu a seznamu ingrediencí:-). Teď nepropaguji náhražkování, ale zdravý rozum inspirovaný tím, jak si musely poradit babičky, když došla úroda nebo zásoby z obchodu, který otevíral za dva dny.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *