Svatomartinské rohlíčky z kvasu

Svatomartinské rohlíčky z kvasu

 

Jsou dva typy martinských rohlíčků. Jeden kynutý, loupáčkovitý, druhý spíše křehký, veletučný (máslo-tvaroh/smetana-mouka). Mám ráda oboje, ale teď bych chtěla upozornit na časově náročnější variantu. Ten první, tedy kynutý loupáček s náplní je totiž naprosto skvostný k snídani!

Podle mě by se měl servírovat nejen v ráno svatého Martina, ale také k po-hodové snídani, která se spíš odbývá – všichni se těší na husu a ráno poté se vyrazí do světa s prázdným žaludkem a bolavou hlavou. Restaurace nabízí svatomartinské menu, ale toto ke kávě den poté chybí! Malý plněný rohlík bez přehnaného množství tuku by přitom byl akorát do ruky i na uklidnění… Jakýkoli plněný rohlíček je prostě bezva (a to raději nenačínám kapitolu pizza/anglických rohlíků a zapečených croissantů, které jsou po opulentních večeřích našimi věrnými přáteli)

dsc_0750_m

Letos se mi moc fajn rohlíčky povedly z osvědčeného těsta na babku, které jsem jen lehce upravila, totiž obohatila o kachní tuk a ubrala na tekutinách, protože jsem chtěla vyválet jen velmi tenké, spíše tužší těsto, které by k vytvořilo snadno tvárnou a nerozpadavou slupku „podkovám“. To tohle těsto určitě splňuje, krásně drží i bez opory formy a chutná přitom dobře i ve větším množství, kdy se motá do širších rohlíčků.

Na 36-40 malých rohlíčků budete potřebovat:

Menším domácnostem doporučuju zadělat poloviční dávku nebo celou, ale rohlíčky vyrobit jen z půlky – nejleepší jsou čerstvé a dorbné pečivo stárne rychleji. A druhou půlku těsta schovat na den nebo dva po na bábovku nebo jinou kynutou dobrotu.

Kvas

  • 1 lžíce (20 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit a aspoň jednou ho předem nakrmit pšeničnou moukou)
  • 130 g vody
  • 130 g hladké mouky

Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutinu vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte pouze žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici.

Těsto:

  • 260 g kvasu
  • 100 g plnotučného mléka
  • 2 vejce (vegetariáni pro větší vláčnost mohou použít pouze žloutky, ideálně 4-5)
  • 265 g hladké mouky
  • 265 g polohrubé mouky
  • 100 g cukru (z toho 20 g domácího vanilkového)
  • 80 g změklého másla a 50 g kachního nebo husího sádla, krásně vše zvláční a lehce ovoní
  • 2 g soli
    ____
  • náplně – maková, ořechová nebo hustá povidla – viz níže. Na jeden rohlíček počítejte alespoň 15 g, kolik které zvolíte je na vás.
  • na potírání po upečení cca 50 g másla a dvě lžíce rumu – rozehřát spolu
  • 50 g moučkového cukru smíchaného s trochou mletého hřebíčku (1/4-1/2 lžičky) k posypání hotového pečiva – báječně se hodí ke všem zmíněným náplním

Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 5-10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké těsto. Nedaří-li se robotu po přidání másla těsto zachytit, trošku mu pomožte a tuk zvenku do těsta zapřekládejte, pak by to měl bez problémů zvládat.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 3-4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte, spíše kvůli vyrovnání teplot) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca 12-24 hodin.

Vyndejte z lednice. Nyní máte více možností..

  1. Rozdělit těsto na 4 porce, postupně každou rozválet na dva obdélníky cca 40×16 cm a z tohoto vykrájet obdélníky, které přepůlíte na dlouhé trojúhelníky (viz fotka). Jak na to? Naznačíte si po delší straně každých 8 cm zářez, stejně učiníte na straně druhé a pak už jen spojujete a obdélníčky překrojíte (perfekcionisté si těsto trochu předem okrájejí). Na spodní krátký okraj naneste sáčkem trochu náplně, část rozetřete i na zbylou část trojúhelníku.
    Tímto způsobem vzniknou těstovitější rohlíčky vzhledově podobné croisantům, na „uzavíratelnou“ základnu se dá nanést jen omezené množství náplně.
  2. Rozdělit těsto na 8-10 porcí, každou rozválet na tenkou kruhovo-čtvercovitou placku (cca 3 mm) a rozkrojit na čtyři díly. Po po celé délce kromě krajního centimetru základny na obou stranách naneste náplň (nejlépe cukrářským sáčkem). Vyjdou tak tvarově spíše podlouhlé rohlíky, z nichž stočíte podkovy naplněné až po okraje. Obalí se jen jednou, maximálně dvěma vrstvami těsta – pokud náplň kouká ven, nevadí, jen zkuste na plechu odhalené okraje vytočit směrem nahoru.
    Tento tvar podle mě více vyhovuje tradici, je spíše podobný koňským podkovám a možná by mohl přilákat i tu sněhovou nadílku, kdo ví?

dsc_0743_m

dsc_0744_m

Cípek rohlíčku založte vždy pod „tělo“ rohlíku, aby se neodchlipoval. Nechte kynout cca 3 a více hodin v teple, dokud se nezdvojnásobí (máte-li rádi ten hutnější druh, klidně můžete nechat kynou i méně:). Já to řeším kynutím ve vypnuté troubě se zapnutou žárovkou, kde se teplota pohybuje kolem 25-30 stupňů, semtam plech s pečivem orosím a prohodím.

dsc_0745_m
Není problém nechat vytvarované rohlíky v teple jen cca 2 hodiny a pak zase zpomalit v chladu – hodit do lednice a nechat přikryjé kynout v ní. Sladká tučná kvasová těsta v chladu kynou většinou opravdu velmi pomalu, ale to záleží na vašich časových možnostech a preferencích. Na plech jich určitě 10 vyjde, jak můžete vidět níže.

dsc_0747_m

Vykynuté rohlíčky potřete vejcem nebo mlékem, posypejte a upečte. Na horkovzduch s párou doporučuju nahřát na 200 °C, vložit plechy, snížit na 175 a péct cca 15 minut. V půlce plechy pro jistotu prohazuju (a také větrám zbylou páru), podle míry upečení vyndavám o minutku dříve či později.

V normálním režimu horní-dolní pečení je lepší péct postupně (nebo také prohodit, záleží na zkušenostech s víceúrovňovým pečením, má-li trouba alespoň větrák, lze to). Opět platí nahřát na 200 °C, zapařit (na připravený plech na vodu nalít cca 1,5 dcl vody), snížit teplotu na 175 stupňů a péct dohromady cca 20 minut s prostřídáním plechů v půlce – podle zkušeností. Nebojte se časy zkracovat, jsou to ve výsledku lehká drobátka (cca 50–60 g).

Rohlíčky nepřepečte, měly by být krásně vláčné, ale drobné pečivo se dá přesušit velmi snadno.

Ještě horké potřete směsí rumu a másla a posypejte hřebíčkovým cukrem, nebojte se toho, těsto není nijak extra sladké. Snězte co nejčerstvější, druhý den (pokud jsou skladované přikryté bez nebezpečí okorání) to taky jde, ale znáte to:)

Náplně:

Maková náplň (vystačí na hromady rohlíčků, přebytky lze zmrazit nebo uvařit jen 1/2-1/3 dávky)

  • 200 g mletého máku
  • 400 g plnotučného mléka
  • 1 badyán
  • 1 rulička skořice
  • 80 g cukru
  • 100 g džemu (může být i dost tuhý – tím líp)
  • 1 lžíce rumu
  • (volitelně ovoce – asi 200 g)

Všechny suroviny kromě džemu a rumu dejte do menšího rendlíku a pomalu uveďte k varu (udržujte na nejmenším možném plameni), následně semtam míchněte. Bude to vypadat ze začátku velice tekutě, ale po 10-15 minutách už se za vařečkou udrží chvíli cestička a většina tekutiny se vsákne, zůstane jen trocha oddělené „vody“. Přidejte džem, rum, ochutnejte a dokyselte nebo doslaďte. Nechte v lednici vychladnout do druhého dne, ještě se to dost zpevní.

Ořechová náplň

  • 200 g mletých ořechů (vlašáky nebo jiná směs oblíbených)
  • 20 g másla
  • 100-120 g medu
  • 2 bílky
  • podle chuti skořice

Ořechy krátce opečte na másle, přidejte med, promíchejte. Pokud je směs ještě příliš horká, chvíli počkejte, až posléze přimíchejte bílky. Ořechy za chvilku nasáknou a směs bude tak akorát dávkovatelná (doporučuju ochutnávat před přidáním bílků a podle potřeby dosladit).

Povidla – volte co nejhustější, pokud nejdou dobře nanášet, můžete opatrně rozředit dobrým rumem. Moje domácí jsou třeba fajn do buchet, ale teď z některých rohlíků trochu vytékala, daň za lenost.

Já sama naposledy dělala celou dávku těsta, ale rohlíčky jen z poloviny. Do druhé půlky těsta jsem lehce zapracovala rozinky, vložila zpátky do lednice a zítra se chystám na kynutou bábovku s možná jablečnou náplní… Uvidíme.
(bábovka doplněná níže)

Dobrou chuť! Skoro bych se vsadila, že pomalu kynutý rohlíček možná překoná i některá mladá svatomartinská vína;)

dsc_0757_m dsc_0753_m dsc_0751_m

Martinská bábovka

dsc_0910_m

…byla skvělá! I při použití menšího množství náplně je ještě o dost vláčnější z logického důvodu – v poměru ke střídce je méně kůrky a je snazší na uhlídání. Nakonec s rozinkami v těsti a trochou mých líných hrubých povidel, určitě si zopakujme, až strávíme štědrost posledních dní…

Jelikož se jednalo o větší kus studeného těsta (kolem 600 g) plněný studenými povidly, po dvou dnech v lednici jí trvalo vzpamatovat se cca 5 hodin (kynutí v teple). Ráno srolujete – dosahuje cca do třetiny bábovkové formy, vyrazíte k doktorovi, na další pochůzky… Vrátíte se a pomalu můžete rozehřívat troubu – pokud dosahuje do dvou třetin. Při pečení pak vyroste až na úroveň klasické 5vaječné formy na kuglóf.
Silně doporučuju cca po 25 minutách pečení (175 °C s párou do začátku/první půlku) do nejtlustšího místa bábovky zapíchnout teploměr a nastavit žádanou teplotu (87 °C), ve chvíli, kdy zapípá, máte hotovo a můžete opatrně vyndavat. Pokud nemáte troubu se sondou, doporuruju tuhle skvělou minutku/teploměr, funguje to podobně, jen to za vás troubu nevypne – beztak koláč musíte vyndat v obou případech vy sami.

(opakuju se, ale mnohé „suché“ recepty nejsou suché kvůli nedostatku tuku, ale kombinací špatně zvolené teploty a času, důslednou kontrolou teploty místo namátkového špejlového testu můžete ušetřit pár kalorií:)

dsc_0916_m

Nestíháte kynuté a už vůbec ne kvasové rohlíčky? Mrkněte na tyhle:

  • Tvarohové těsto – mňam! Mluví se zde o šátečcích, ale zvládne i rohlíčky. Za sebe doporučuju tvaroh v alobalu a polohrubou mouku, která časem víc bobtná. Pokud se těsto trochu lepí, zkuste ho rozplácnout a nechat chvilku vychladit mrazáku, s podsypáním vyválet půjde pěkně a jsou i celkem trvanlivé (haha).
  • Mrkvové těsto – mrkněte k Děvčeti u plotny nebo k Bjukitchen, my tenhle typ vždy spíš dostávali, takže nemám ozkoušeno, ale jako strávník jsem spokojená.

 

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit

Uložit



29 thoughts on “Svatomartinské rohlíčky z kvasu”

  • Milá Maškrtnica, waaaw, tak zajtra sa okrem iného bude u nás skúšať aj tento rcp a iste ho pošlem aj mojim šikovným kamoškám, kt. rady vypekajú 🙂

    • Drzim palce, nech to vyjde:) a cesto radsej spracovat postupne, nez sa jeden den topit v jedle a druhy den opbhryzat obschnute:)

  • Dopečeno, právě sem z trouby vytáhla bábovku a vypadá úžasně.
    Jsem na ni zvědavá, dělala jsem z čokoládou. Kynula mi tři a půl hodinky a pekla jsem hodinku dvacet minut.

  • Vynikající! Díky moc! Sice jsem to s tím kynutím nestihla na Martina, ale dnes si všichni pochutnali a olizovali se až za ušima. 🙂

  • Rohlíčky upečeny, snězeny a už chystám ingredience na další várku. Jsou úžasné, řadí se mezi to nejlepší, co jsem kdy upekla. Kam se hrabou croissanty, tahle česká verze to u mě vyhraje pokaždé.Děkuju za recepty, peču podle vás často, ale až tenhle masivní úspěch mě rozhoupal k napsání komentáře:)

  • Upekla jsem oboji, kvas jsem udelala nadvakrat, testo v lednici bylo tri dny a pak celkem tak 12h na lince pred pecenim… ten dlouhy cas kynuti zpusobil (zrejme), ze je to dost kysele. Ale skupenstvi testa po upeceni je super, krAsne vlacne.

    • Tyjo, 12 hodiin závěrečného kynutí je fakt celkem dost, je možné, že už byly kyselejší:) Já měla maximum těch 6 a i po třech dnech celkem fajn… Tak hlavně, že to šlo, tohle se dá vychytat (zkrátit třeba to úplně první teplé kynutí). Dík za zprávu.

  • Vypadaji krasne! V mem podani placky. Nejdriv jsem do testa zapomela dat kvas, pak testo zapomnela na lince a na zaver nevytahla z trouby (vypla se sama), neb jsem musela byt uditete. Druha pulka testa ceka na babovku. Mam tam radsi pridat mouku?

    • Mouku bych urcite nepridalavala, placky jsou z prekynuti, skoda… snad to nebylo moc suche, ono to samovypinani je fajn, ze to clovek nespali uplne, ale jeste by to mohlo i samo otevrit a vyndat:/ babovku ale navic drzi ta forma, takze to bude ok, nebala bych se (puvodne jsem velmi podobny pomer mela s dvojnasobkem tekutiny do formy na ty babky/sneky v pekaci, jeste vicmouky uz by na me bylo suche)

      • Suché placky byly, bábovka (mouku jsem přidávala) tolik ne, jdu na druhý pokus, tak snad to vyjde lépe 🙂

        • Zuzko, mouku bych určitě nepřidávala a víc to hlídala. Recept je původně s dvojnásobkem tekutin a také to jde zvládnout, toto už pak zavání suchostí…. Držím palce, snad to vyšlo lépe.

  • Vloudila se vam k navodu na rohlicky chybicka. Jsem zacatecnice a ted nevim co s tim. Mam tekutinu vsechnu vylit a nechat jenom lzici??
    Quote: „2 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutiny vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces.“

    Bylo by dobre mit v tech mistech odkaz na dalsi recept na kterou muzeme pouzit tu „tekutinu“. Diky.

    • Dobrý den, chyba je akorát v překlepu tekutiny -> tekutinu. Jde pouze o to, že u lidí, kteří nemají pšeničný kvásek někdy ten převod najednou nevyjde, takže je lepší to zopakovat nadvakrát, tzn rozmíchat lžíci kvásku se 130 g vody a 130 g mouky, nechat prokvasit 12 hodin, vylít (klidně do záchodu) veškerý rozbublalý kvásek až na lžíci a zase dokrmit 130 g vody a 130 mouky… Kterožto směs už pak za dalších 12 hodin použijete do finálního těsta.

      Přesný odkaz tam není, protože je to myšleno fakt jako buď vylít, nebo použít do jakéhokoli moučného jídla, které třeba i zpracováváte/kypříte jinak, než kváskem, akorát z receptu pak musíte odečíst tu mouku a vodu, kterou jste v podobě kvasu přidali.
      Takže třeba máte-li recept na palačinky z 500 g mléka, 250 g mouky, špetky soli, lžíce oleje a 2 vajec a máte tenhle nadbytečný, ne úplně stabilní kvásek, můžete těch cca 250 g kvasu použít a jen k nim jen přidat mléko (cca těch 375 g), 125 g nějaké mouky, 2 vejce, špetku soli a lžíci oleje. Tyčákem rozmícháte a mít hezky předfermentované těsto na palačinky. Obdobně i u dalších jídel. Omlouvám se za pozdní odpověď, byla jsem v porodnici.

  • Zdravim, z kvasku pecu chleba priblizne 2 roky a za celou dobu pecu dost konzervativne,ale vsem nam kvaskovy chlebik moc chutna. Pred 14 dny jsem objevila TEBE 🙂 a poradne to s pecenim rozjela …. ted mi kyne dynovy chleba a udelala jsem si testo na tyto rohlicky a udelam je z poloviny z druhe babovku a taky se chystam na vanocku. Nestihnu ji asi na stedry den …, ale ted me napada,je mozne z testa na martinsky rohlicky udelat vanocku? Tu chci pect ve forme – mam ji po babicce a je pro me symbolica! … i kdyz na druhou stranu mam nachystany kvasek na vanocku, tak ji upecu a hotovo. Kazdopadne diky za inspiraci a .. muzu poslat i fotky? dekuji moc Lenka

    • Jasne, za fotky budu rada! a vanocka z tohoto testa jde taky pekne, jen to chce vanilkovy cukr navic a rozinky a mandle, nebo pouzit primo testo na vanocku, ktere tu na webu taky je… Taky jsem letos pekla jednu v prastare forme, je to krasne a zvlast u tech zaludnejsich test velmi uzitecne, nemaji sanci se rozjet.

  • … dekuji za reakci, a kam mam fotky poslat? btw. dynovy chleba upecen a rohlicky kynou v lednici .. sice tvarove KAZDY PES JINA VES;-) ale urcite budou mnam .. jo a taky jsem tu pohledala tu vanocku a jdu do ni a udelam i tu babovku a tu DARUJI! Mam z toho velkou radost! Lenka

    • odskúšajte si sama, záleží na konrétnom mlyne a výsledok je trochu iný, odporúčam maximálne polovicu celkového množstva a pridať o lyžicu-dve tekutín naviac, často viac sajú.

  • Já Vás miluju! 🙂
    Další vyzkoušený recept a další pecka!
    A protože jsem líná, netvořila jsem rohlíčky, ale 3 velké záviny. S mákem, povidly a čokoládou.. naprosto luxusní!
    Místo klasické hladké mouky jsem dala hladkou celozrnnou špaldovou, přidala 2 polévkové lžíce mléka, pekla 30 minut na 175 stupních. Nadýchané, výborné, luxusní!
    Díky!

  • Recepty úžasné a zatím se mi podle Vašich návodů všechno podařilo, teď zrovna mi tu kynou hot cross buns, ale rohlíčky ještě musí počkat. Mohla doporučit nějaký konkrétní teploměr. Hledání na internetu vychází divně, ve tomhle textu to navíc skoro vypadá, že by tam měl být odkaz, ale není. Můžete mi prosím poradit? Děkuju a přeju veselé Velikonoce.

  • Oprava k příspěvku: Teď na to koukám, překlep: mohla byste prosím doporučit nějaký konkrétní teploměr… Díky

    • Teploměr jsem v mezičase nějaký pořídila, snad bude všechno fungovat, už se těším, až vyzkouším rohlíčky a třeba i kynutou bábovku. Díky za skvělé stránky!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *