Tchajwanský chléb Katzoomi

Tenhle podzim potřebuje něco konejšivého, takže jsem opět podlehla nadýchaným vatičkovým mléčným pečivům a chlebům. Rozumějte, co je víc uklidňujícího než chleba, který je jako polštářek? Jasně, že vás možná napadne asi 45 věcí, ale v chlebovém světě má tohle určitě místo v top 10.

Když už jsem se chystala – naladěná úspěchy předešlých pokusů – sepisovat vlastní recept, přišla jedna ze skvělých pekařek z Malajsie, Chiew See (na instagramu jako autumn.kitchen) s milou komunitní výzvou, kterou musím poslat dál. Spolu se skupinou dalších pekařských kamarádů ze sociálních sítí totiž dala dohromady speciální recept, chléb inspirovaný jedním mléčným „toustem“ od pekaře Katsumi Wu. Společně upekly na 60 bochníků, vychytaly mouchy a nám donesly hotový postup. Trochu komplikovanější, ale pořád míň složitý, než doletět teď na Taiwan. A tak (se svolením autorky) přináším překlad, ať si taky s chlebem trochu pocestujete. Nazvala ho Katzoomi.

Pro někoho recept není nijak zajímavý, protože bílé tousťáky nerad – pak přeskočte, ale na instagramu se hlásilo poměrně dost anglicky nemluvících, takže pro ně to s radostí šířím…

Základ všeho je kvalitní, dobře vyvedený pšeničný kvas, který rozdělíte na dvě části – z jedné uděláte další stupeň kvasu, který do těsta půjde ještě stále mlád, a z druhé vyrobíte sladký kvas – jak to znáte z mazanců a vánočky. Výsledný chleba kyne velmi dobře, když nezafunguje jeden, zachrání to druhý parťák😊 Druhou část jemnosti pak obstará velmi, velmi důkladné vyhnětení.

Ačkoli Chiew píše chlebová mouka, netěžkejte to naší chlebovkou – chlebová tady znamená spíše silná, kvalitně lepková, ale ne tak tmavá jako česko-slovenská či německá..

Takže – na začátek potřebujete 150 g kvasu.

Pokud jste trochu já, začnete cca 10 g kvasu (z lednice), které před spaním (řekněme v 11 večer) doplníte 75 g hladké mouky a 75 g vody.
Podle potřeby a chuti zopakujte, ale minimálně takto, kdo pracuje s žitným, měl by si ho nejdřív část převést (třeba 1:1:1, tzn. 10 g kvasu, 10 g pšenice, 10 g vody – nechat 4-5 hodin probublat, pak z toho odebrat a dokrmit podle režimu o pár  řádků výš).

Ráno (cca v 7.-8.00) by měl být kvas spokojený, bublající a nepadající, připravený na další krmení.

V ten moment si ho rozdělíte a nastartujete tím dva následující kvasy (prodávám, jak jsem koupila):

1. Kvas klasik-hustější (Chiew mu v tomhle receptu říká preferment, což je obecné označení, ale nešť, je to mladý záložák ke sladkému)

• 100 g pšeničného kvasu
• 100 g hladké mouky
• 40 g vody

Všechno smíchejte a nechte zrát do zdvojnásobení (to by mělo být cca za 2.5-3 hodiny, kvas mám v úzké sklenici a značím si, kde byl v začátku) – pak odložte do ledničky, ať se moc nerozdivočí, než dojede jeho sladký kamarád.

2. Sladký kvas

• 40 g kvasu
• 40 g vody
• 20 g cukru
• 40 g hladké mouky

Vše smíchejte, opět si označte ryskou, kde to začalo a čekejte na přibližně ztrojnásobení. Než kvas zpracuje cukr, trochu se zbrzdí, odhadem to může být kolem 7 hodin, ale záleží, jak teplo máte doma.

Případné zbytky rozkvasu si dokrmte lžící mouky a schovejte do lednice na příště. Řekněme, že je 15.00 a sladký kvas dosáhl vrcholu – je čas zadělat těsto.

Na to je potřeba (na menší otevřenou toastovou formu, 22cm, nebo krátkou vysokou zavírací formu):

• Připravený základní vychlazený kvas kvas klasik (240 g)
• Připravený sladký kvas (140 g)
• 25 g vody
• 20 g 30% smetany
• 5 g soli
• 120 g mouky (je možné, že budete potřebovat cca 20 g navíc)
• 20 g másla pokojové teploty

Všechno kromě másla asi 10 minut míchejte, cílem je hezký pružné těsto, skoro okénkující. V ten moment dohnětejte máslo (ideálně v robotu, na druhou rychlost) – to potrvá dalších 5-10 minut. Výsledné těsto je nádherně lesklé, lze natáhnout do průsvitné tenké blanky, není hutné.

Nechte ho asi půlhodiny odpočinout a předtvarujte 2-3 bochánky. Ty následně vyválejte a vložte do formy, kde budou kynout. Kynutí u mě trvalo asi 6-7 hodin, ale my máme přes noc dost zimu (18 stupňů).

Je možné, že u vás to bude trvat kratší dobu – pokud vám to vychází na úplně blbý čas, lze těsto pozdržet v lednici a vyndat až v moment, kdy vám bude lépe vyhovovat výsledný čas dokynutí. Příklad – zaděláte těsto v 4 odpoledne, tudíž byste měli chléb tvarovat někdy před pátou péct těsně před spaním.
 Vy ale chcete čerstvý chléb ráno (což ohromně doporučuju, jíst ho co nejčerstvější) – tak dáte čerstvě uhnětené těsto odpočinout do lednice a rozválíte ho až před půlnocí. Tenhle postup má ovšem háček v tom, že těsto začne kynout i v lednici vzhledem k velkému množství kvasu, a výsledný chléb pak může mít znatelnější kyselinku… Ne nějak výraznou, ale přece (samozřejmě záleží na vychovanosti kvasu), takže spíš doporučuju si to nějak ohmatat a vyzkoušet vytvořit časový rámec, kdy nebude třeba těsto zpomalovat.

Vykynuté těsto upečte na 180-200 stupňů, horní/dolní statické pečení (horní hranici doporučuju spíš pro zavřenou formu) cca 35-40 minut. Při pečení v otevřené formě jsem na prvních 10 minut přidala páru (půl deci dospod trouby).

Po dopečení nechte půl až hodinu vychladnout a debužírujte! Nejlepší je podle mě s čokoládovo-nugátovou pomazánkou, ďábelský svodem na téma Nutelly. Mňam!

Pokud chléb zkusíte a budete chtít sdílet na sítích, označte ho #katzoomibread, ať se Chiew dobře hledá. Pod hastagem najdete i pokusy a vylepšení ostatních, i fotky konzistence a tak;)

Služebně starší čtenáři pamatují moji posedlost tangzhongovými houstičkami, loupáčky a jidášky, jako tady. Střída a chuť trochu připomíná německé balené houstičky a brioše, prostě guilty pleasure. Mléčné chleby tohoto typu, někdy zvané shokupan, patří do podobného rodu jemnosti, kterou ovšem nezajistí jen sama kaše…