Ušatý chléb

Ušatý chléb

Pro některé pekaře je nejdůležitějším atributem skvělého chleba nadýchaná střída, pro jiné vlhkost, další zas nedají dopustit na vykřupané “ucho”, tedy naříznutí, kterým se chleba při pečení krásně vyklene a zkaramelizuje. Tenhle chleba je příjemným odrazovým můstkem jmenovaných kvalit a přitom snese i využití robota.

Pečeme s párou

Recept na ušatý chléb je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux, zároveň jsme s nimi připravili malou soutěž. Srpnová výzva trvá do 20. září, pak bude další:)

Střída chleba se samozřejmě může měnit v závislosti na mouce, kvasu a stupni vykynutí. Vždy by ale měl být spíše sladký, příjemně kyprý a i při použití méně silné mouky a trochu rychlejším kynutí vyjít minimálně tak, jako nám v den natáčení. Proti překynutí pomůže lednice — největší pomocník v letním horku.
Nejde nutně o recept, ale důsledné sledování kynutí a pečení.

Pro úspěch je zásadní vypracování (buď na začátku, nebo část pořádně ručně/vařečkou v začátku, část “doběhnout” překládáním) a zejména důsledné vykynutí v první fázi. Vzhledem k překládání těsta je někdy složité odhadnout, jak těsto roste či neroste, protože ho mírně smáčknete — proto je dobré po přidání soli a finálním domíchání kousek těsta oddělit do sklenice s rovnými stěnami. Těsto urovnáte mokrou lžicí, naznačíte rysku pro start a získáte tak snadnou přibližnou kontrolu stavu kynutí. Minimálně by se mělo zvednout přibližně o polovinu, ale obvykle počítáme s cca 60% nárůstem při předtvarování těsta a 70% při vytvarování do ošatky (tedy, pokud kus těsta dosahuje před kynutím v odměrce ke 100ml rysce, měl by při vkládání do ošatky vyšplhat alespoň ke 150, případně až 170). 

Druhým předpokladem úspěchu je výkonná lednice. Těsto v první fázi kynutí rozvine svůj potenciál skoro na maximum a následně se spíše stabilizuje jeho tvar v lednici. Naopak pokud nedokyne zcela, můžete si pohrát s trochu vyššími teplotami v druhé fázi kynutí.
Lednice musí být schopná těsto prochladit rychle, při maximálním vyzrání těsta v míse se už nemusí v ošatce příliš zvětšit — svého objemu pak dosáhne právě i díky naříznutí v dobře zapářené troubě.

Zásadním prvkem je použití ideálně narostlého kvasu — ten by měl být pravidelně osvěžovaný, což vzhledem k letním teplotám může být klidně 8, nikoli 12 hodin. Pokud váš kvas běžně používáte jen jednou za týden, je dobré dát mu před pečením aspoň 2 cykly osvěžení. Abyste neměli velké přebytky, klidně začněte jen s pár gramy z lednice.

Suroviny

Na kvas tedy budete potřebovat:
2 g kvasu z lednice
20 g hladké mouky
20 g vody

V druhém stupni:
10 g kvasu
80 g hladké mouky
80 g vody

Všechno smíchejte a nechte vzejít 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit.

Poté si nechte cca 10 g osvěženého kvasu a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8-12 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve. 

Poté zadělejte už samotné těsto.

Potřebovat budete:
160 g vitálního pšeničného kvasu
580 g hladké mouky
160 g celozrnné žitné mouky
560 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
18 g soli
 

Postup

1 Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát.

2 Na robot nasaďte hák a míchtejte cca 10-12 minut — první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.

3 Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte — v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo. 

4 Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta — pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují. Míru vykynutí sledujte podle kousku těsta bokem, jak je zmíněno v textu výše nebo zde v odkazu. V létě to kyne o dost rychleji:)

Pokud je dobrá mouka a těsto kvalitně vypracované, stačí překládat hlavně v první polovině kynutí, tedy první 1.5-2 hodinách — pak můžete jít klidně po pochůzkách. Možnost je i těsto zchladit cca po 1.-2. přeložení v lednici a vytvarovat až druhý den, čím se proces prodlouží, ale někomu se i to hodí. Následně se opět vytvaruje a nechá dozrát v ošatce.

5 Vykynuté těsto rozdělíme na 2 kusy a předtvarujeme — naznačíme raneček, aniž bychom dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.

6 Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek. Abyste se k těstu nelepili, dotýkejte se ho jen zespod, z pomoučené strany. Na zrání v lednici přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat. Chléb v lednici skoro nemusí vyrůst (na videu je spíše roztáhlý do délky, než vzrostlý do výšky), lepší je, pokud více vyzraje v první fázi kynutí.

7 Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví na 250 stupňů, buď v programu horkovzduch a PlusSteam (cca 25 minut), nebo na klasické statické pečení (cca 35-40 minut). Před vsazením chleba přepněte na statický ohřev, aby se v začátku pečení vzduch v troubě příliš nehýbal — a chleba mohl dorůst v co největším klidu. 

8 Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem (držte žiletku šikmo a pozor, abyste si rohem nebrzdili řez) a vsaďte na tál nebo pánev.
Dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody (množství záleží na typu trouby a opotřebovanosti těsnění, trouby bez připařování je nutno chránit dalším plechem, na který se lije voda). Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu — proto lijeme až posléze.

9 Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 230 stupňů. Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch — a dopékejte přibližně dalších 20 minut. 

Pro orientaci přikládáme časový rozvrh (lze přizpůsobit podle nátury vašeho kvasu a časových možností, sami uvidíte, co udělá víc překladů a co, když těsto jen zapomenete a vyrazíte na výlet)

Tip: Na každou mouku platí něco jiného, na fotce tvoří většinu hladké italská 00 a zrovna s ní není tolik nadýchaný, stejný poměr máme vyzkoušený i v kypřejší variantě s mnohými jinými, případně i s výměnou celozrnné za jinou — nakoukněte třeba sem nebo sem, popřípadě tady je s pivem.

1. den
10:00 První krmení kvasu
22:00 Druhé přikrmení kvasu (v létě může být čas klidně o třetinu kratší)

2. den
7:00 První zamíchání těsta
7:35-7.40 Zahnětení soli, mix těsta, odložení testovacího kousku do skleničky
8:20 První série překládání
9:00 Druhá série překládání
9:45 Třetí série překládání
11:00 rozdělení, předtvarování těsta
11.30 konečné vytvarování těsta, vložení do ošatky a do lednice

3. den
11:00 Rozpálení trouby
11:30 Sázení chleba
12:15 Chlazení bochníku na mřížce



3 thoughts on “Ušatý chléb”

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *