Pro některé pekaře je nejdůležitějším atributem skvělého chleba nadýchaná střída, pro jiné vlhkost, další zas nedají dopustit na vykřupané “ucho”, tedy naříznutí, kterým se chleba při pečení krásně vyklene a zkaramelizuje. Tenhle chleba je příjemným odrazovým můstkem jmenovaných kvalit a přitom snese i využití robota.
Pečeme s párou
Recept na ušatý chléb je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux, zároveň jsme s nimi připravili malou soutěž. Srpnová výzva trvá do 20. září, pak bude další:)
Střída chleba se samozřejmě může měnit v závislosti na mouce, kvasu a stupni vykynutí. Vždy by ale měl být spíše sladký, příjemně kyprý a i při použití méně silné mouky a trochu rychlejším kynutí vyjít minimálně tak, jako nám v den natáčení. Proti překynutí pomůže lednice — největší pomocník v letním horku.
Nejde nutně o recept, ale důsledné sledování kynutí a pečení.
Pro úspěch je zásadní vypracování (buď na začátku, nebo část pořádně ručně/vařečkou v začátku, část “doběhnout” překládáním) a zejména důsledné vykynutí v první fázi. Vzhledem k překládání těsta je někdy složité odhadnout, jak těsto roste či neroste, protože ho mírně smáčknete — proto je dobré po přidání soli a finálním domíchání kousek těsta oddělit do sklenice s rovnými stěnami. Těsto urovnáte mokrou lžicí, naznačíte rysku pro start a získáte tak snadnou přibližnou kontrolu stavu kynutí. Minimálně by se mělo zvednout přibližně o polovinu, ale obvykle počítáme s cca 60% nárůstem při předtvarování těsta a 70% při vytvarování do ošatky (tedy, pokud kus těsta dosahuje před kynutím v odměrce ke 100ml rysce, měl by při vkládání do ošatky vyšplhat alespoň ke 150, případně až 170).
Druhým předpokladem úspěchu je výkonná lednice. Těsto v první fázi kynutí rozvine svůj potenciál skoro na maximum a následně se spíše stabilizuje jeho tvar v lednici. Naopak pokud nedokyne zcela, můžete si pohrát s trochu vyššími teplotami v druhé fázi kynutí.
Lednice musí být schopná těsto prochladit rychle, při maximálním vyzrání těsta v míse se už nemusí v ošatce příliš zvětšit — svého objemu pak dosáhne právě i díky naříznutí v dobře zapářené troubě.
Zásadním prvkem je použití ideálně narostlého kvasu — ten by měl být pravidelně osvěžovaný, což vzhledem k letním teplotám může být klidně 8, nikoli 12 hodin. Pokud váš kvas běžně používáte jen jednou za týden, je dobré dát mu před pečením aspoň 2 cykly osvěžení. Abyste neměli velké přebytky, klidně začněte jen s pár gramy z lednice.
Suroviny
Na kvas tedy budete potřebovat:
2 g kvasu z lednice
20 g hladké mouky
20 g vody
V druhém stupni:
10 g kvasu
80 g hladké mouky
80 g vody
Všechno smíchejte a nechte vzejít 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit.
Poté si nechte cca 10 g osvěženého kvasu a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8-12 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve.
Poté zadělejte už samotné těsto.
Potřebovat budete:
160 g vitálního pšeničného kvasu
580 g hladké mouky
160 g celozrnné žitné mouky
560 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
18 g soli
Postup
1 Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát.
2 Na robot nasaďte hák a míchtejte cca 10-12 minut — první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.
3 Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte — v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo.
4 Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta — pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují. Míru vykynutí sledujte podle kousku těsta bokem, jak je zmíněno v textu výše nebo zde v odkazu. V létě to kyne o dost rychleji:)
Pokud je dobrá mouka a těsto kvalitně vypracované, stačí překládat hlavně v první polovině kynutí, tedy první 1.5-2 hodinách — pak můžete jít klidně po pochůzkách. Možnost je i těsto zchladit cca po 1.-2. přeložení v lednici a vytvarovat až druhý den, čím se proces prodlouží, ale někomu se i to hodí. Následně se opět vytvaruje a nechá dozrát v ošatce.
5 Vykynuté těsto rozdělíme na 2 kusy a předtvarujeme — naznačíme raneček, aniž bychom dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.
6 Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek. Abyste se k těstu nelepili, dotýkejte se ho jen zespod, z pomoučené strany. Na zrání v lednici přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat. Chléb v lednici skoro nemusí vyrůst (na videu je spíše roztáhlý do délky, než vzrostlý do výšky), lepší je, pokud více vyzraje v první fázi kynutí.
7 Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví na 250 stupňů, buď v programu horkovzduch a PlusSteam (cca 25 minut), nebo na klasické statické pečení (cca 35-40 minut). Před vsazením chleba přepněte na statický ohřev, aby se v začátku pečení vzduch v troubě příliš nehýbal — a chleba mohl dorůst v co největším klidu.
8 Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem (držte žiletku šikmo a pozor, abyste si rohem nebrzdili řez) a vsaďte na tál nebo pánev.
Dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody (množství záleží na typu trouby a opotřebovanosti těsnění, trouby bez připařování je nutno chránit dalším plechem, na který se lije voda). Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu — proto lijeme až posléze.
9 Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 230 stupňů. Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch — a dopékejte přibližně dalších 20 minut.
Pro orientaci přikládáme časový rozvrh (lze přizpůsobit podle nátury vašeho kvasu a časových možností, sami uvidíte, co udělá víc překladů a co, když těsto jen zapomenete a vyrazíte na výlet)
Tip: Na každou mouku platí něco jiného, na fotce tvoří většinu hladké italská 00 a zrovna s ní není tolik nadýchaný, stejný poměr máme vyzkoušený i v kypřejší variantě s mnohými jinými, případně i s výměnou celozrnné za jinou — nakoukněte třeba sem nebo sem, popřípadě tady je s pivem.
1. den
10:00 První krmení kvasu
22:00 Druhé přikrmení kvasu (v létě může být čas klidně o třetinu kratší)
2. den
7:00 První zamíchání těsta
7:35-7.40 Zahnětení soli, mix těsta, odložení testovacího kousku do skleničky
8:20 První série překládání
9:00 Druhá série překládání
9:45 Třetí série překládání
11:00 rozdělení, předtvarování těsta
11.30 konečné vytvarování těsta, vložení do ošatky a do lednice
3. den
11:00 Rozpálení trouby
11:30 Sázení chleba
12:15 Chlazení bochníku na mřížce
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda doba kynutí závisí na velikosti chleba? Snažím se upéct ušatý chléb z poloviční dávky kolik bude potřebovat na nakynutí? Děkuji
Dobry den, nijak extra. V každém případě berte časy zde uvedené jako orientační, podívejte se, jak vypadá vase testo.
Pokud člověk peče vetsi davky, tak si testo drzi lepe teplotu po dohneteni a kyne tedy nekdy „rychleji“, protoze tak snadno nevystydne, ale v osatce uz pak takovy rozdil neni.
Nejlepší chleba co jsem kdy upekla…Děkuji
Děkuju moc, Aničko!
Zdravím Pečení podle Vašich receptů se mi téměř vždy daří! Jen se mi nedaří nařezávání, aby byl výsledek jako u Vašich chlebů. Většinou mi prasknou i jinde a dost.. Myslíte že je to i stáčením?
Dobry den, jde vse udelat bez robota?
Jasne, jde, je to chce to rucni hneteni provest na vickrat, ppripade casteji prelozit zezacatku:)
Dobrý den, pokoušela jsem se několikrát o ono „ucho“ na chlebu a pokaždé se z něj udělá jen vzor, jako třeba je ten klas. Vůbec nemá hrbolaté okraje a rozjede se jen málo. Celý chleba ale v troubě nakyne dostatečně, zářez dělám skalpelem a přijde mi, že dostatečně i jsem zkoušela proříznout nadvakrát, ale nevím. Děkuji za radu ☺️
Dobry den, nefunguji mi odkazy na “kyprejsi” varianty na konci receptu. Mohla bych tedy poprosit o varianty, jak mouku kombinovat pro dosazeni nadychanejsi verze chleba? Dekuji moc
Klasická hladká a klidně míst žitné celozrnná pšenice, ať se daří! Odkaz byl jen na fotku:)
Prosím může ušatý chléb kynout i mimo lednici? A pokud ano, jak dlouhou to přibližně trvá? Moc děkuji za odpověď
Dobrý den, může, ale pak se obvykle trošku víc roztéká a neušatí… chlad mu pomůže se zpevnit, jinak v teple pokud je z první fáze nakynutý, tak stačí cca 1.5-2 hodiny…
Dobrý den, z kvásku a tak celkově začínám péct a zajímá mě, jak docilim té krásné struktury v chlebu po rozkráti? Mám většinou malé dírky. Moc děkuji za odpověď.
Dobrý den, to je dílem kvasu a dílem zpracování, jak je popsáno právě tady v receptu. Nejde to úplně popsat jednou větou, prostě to musí dobřenakynout ve všech fázích a kvas být dost aktivní, pokud začínáte a kvas je mladý, obvykle to chvíli trvá….
Dobrý den, už několikrát jsem dělala ušatý chléb, těsto mám ale vždy i po několika přeložení, řídké a poslední krok “ vytvarování bochánku“ se nedaří, těsto se mi vždy rozjede po stole. Z ošatky se mi následně špatně dostává. Můžete mi prosím poradit, v čem dělám chybu? Jinak chuťově je chleba výborný.
Dobrý den, nevím, z jaké mouky pečete, ale zkuste razantně ubrat vodu (třeba 40 g), pokud je nezpracovatelné. Místo předtvarování můžete těsto zkusit v míse popřekládat a pak jen vyklopit na dostatečně pomoučenou plochu. Určitě ošatku na řidší těsta doporučuju vystlat utěrkou nebo netkanou textilií, mezi ty drážky jinak extrémně rádo zaléza.
Dobrý den. Mohu upéct celý recept jako jeden chleba? A pokud ano, o kolik mám prodloužit dobu, popřípadě co ještě upravit. Ten Váš ušatý peču už velmi dlouho, doma je nejoblíbenější, děkuji za takový recept. Monika
Dobrý den, prostě všechno vemte tak, jak to je, nakonec potřebujete jenom velkou ošatku:)
Pečení doporučuju prodloužit cca od 20-30 procent než pečete obvykle, s tím že nejdřív pec na těch 230 – 250, pak snížit na 210 a dopekat tak – aby se barevne nepripekl zbytecne brzy.
Kdyby se vám dal málo hnědý, na posledních 10 min. zase trošku teplotu zvedněte a zapněte horkovzduch.
Mockrát děkuji za odpověď.