Po vlastnoručním pečení chleba, bábovek a kvašení zeleniny podle Václava Smolíka a Milana Laštovičky přichází nový trend – domácí fermentace luštěnin či masa za pomoci předem lehce zplesnivělé rýže zvané koji a výrobků z nich. V rozhovoru jsme mluvili o tom, co ušlechtilou plíseň odlišuje od těch druhých a proč vyrábí „sójovku“ z hrachu.
Obdoba japonské ochucovací pasty miso a shiokoji zatím nemá v Česku lokální podobu. S její výrobou až začátkem roku 2020 začali Václav a Milan, kteří se spolu potkali díky zálibě v akupunktuře – zatímco Václav ležel s napíchanými jehličkami na lehátku, vyprávěl svému terapeutovi o různých zálibách a koníčcích. „Vašek mi to nejen vyprávěl, ale svoje výrobky mi i nosil. Ať už to byly octy, miso nebo shiokoji… Byl jsem nadšený a opakovaně se Vaška ptal, proč se tím teda neživí.“ Bývalý ředitel IT firmy Milan Smolík tedy navrhl, aby se společně do výroby pustili. A Václav, původně fotograf, kameraman, výrobce octů a nadšený včelař, souhlasil. Společně založili výrobnu Kojibakers, kde se právě kultivaci plesnivé rýže, octům a kvašení luštěninových past věnují.
Proč lidem miso chutná? Jak se Kojibakers dostali k výrobě instantních polévek? A jak se plíseň na miso kultivovala kdysi dávno?
Celý článek jsem tvořila pro radio Wave a rozhovor si můžete poslechnout tady.
