Vinohradský chléb na videu!

Díl první: kvásek

Díl první: kvásek

Jestli toužíte vidět přípravu chleba na vlastní oči, máte nyní skvělou možnost! Apetit v čele s Darinou mě k němu dokopal tím způsobem, že video natočili a na mně zůstalo jen předvést, jak na to:) Popořadě je můžete zhlédnout taky přímo tu.

Dumali jsme, jaký chleba zvolit. Nakonec jsme zvolili Vinohradský, protože je fotogenický, při jeho přípravě se dá hezky předvést několik fíglů a odpustí vám i lehké nedodržení postupů díky většinovému podílu pšenice.

Zároveň se ale všechny postupy dají v pohodě přenést na jakékoli převážně pšeničné kynuté těsto, pokud upravíte dobu kynutí (při větším množství kvásku čas zkrátíte a naopak). Autolýza a překládání jsou volitelné, nicméně obzvlášť pokud nehnětete robotem, velmi užitečné kroky. Speciálně natahování a překládání (stretch and fold) v průběhu zrání těsto jej hezky provzdušní, procvičí a pomůže vyvinutí lepku, potažmo lepší struktuře výsledku.

Díl druhý: těsto

Díl druhý: těsto

Mluvím trochu nesměle a nespisovně, ale snad mi to napoprvé odpustíte;) Plná verze receptu je tu, formování kulatého bochníku si můžete zkusit podle Hamelmana, tady nebo podle Mirka. V principu jde vždy o vytvoření ranečku a následné otoření svárem dolů, kdy pak ještě celým bochníčkem troušku kroutíte, tzv. „stáčíte“, aby se povrch napnul a svár scelil.

Tak ať vám to peče!

Díl třetí: bochník

Díl třetí: bochník

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je maskrtnica. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

49 komentářů u “Vinohradský chléb na videu!

  1. Jak dlouho Vám vydrží trouba, když se do ní takhle naleje ta voda? Mě totiž trouba durch zrezla a myslím si, že to bylo právě tímto.
    Od doby co mám novou troubu, tak už tohleto nedělám. Maximálně dám do trouby do misky vodu.

    • Kláro, pevně doufám, že co nejdéle. Jinak díky za připomínku, video jsem netočila u sebe v kuchyni a nestříhala to, takže se to nějak nevešlo, ale jinak se snažím co nejčastěji zmiňovat, že se vyplatí dát do trouby na dno plech „na odpis“ (nějaký starší nebo levný) a prostě ho tam pořád mít, pak můžete vodu lít podle libosti, dno je jako nové (vlastně si vyrobíte nové a pokud vám trouba peče zespoda míň a izolovalo by to, stačí po těch prvotních 10 minutách a odpaření vyndat). Samotná miska nebo kastrůlek s vodou pro mě nemá ten žádaný efekt „parního šoku na začátku“. Vidět je to třeba tu http://www.maskrtnica.cz/jak-na-prvni-domaci-chleba/

  2. Perfektné. Tiež som kukala, ako ste šupli vodu do rúry, pevne som dúfala, že na dne nejaký plech bude – inak by ste hádam aj vyšvácli poistky (prinajlepšom).
    Nech podobných projektov ako toto video len pribúda – bez ohľadu na partnera, hváre bloggerov, atď.

    • Bohužial to nie je moja kuchyňa a vybavenie je tam viac menej také, aké sa na dané natáčanie donesie, čo som nevedela a nenapadlo mi doniesť druhý lacný plech, nabudúce určite mám skúsenosti, podobne to bolo aj vo FOODe, ale tam som netočila;)
      Inak čo sa tej vody v rúre týka – to nebezpečie hrozí predovšetkým pri rúrach s nekrytým topným telesom, tam sa ale ani priamo na dno plech nedá položiť, proste najlepšie piecť v uzavretom hrnci alebo mať mištičku niekde mimo, z ktorej sa to rýchlo vyparí, ale moc by som tomu nedoverovala.
      Vody sa leje len tak pol až hrnček, takže sa to vyparí skor, než by to pretieklo dákou škárou medzi plechmi, ktorými je dno klasickej rúry vyložené (ešte pri rodičoch som nepiekla tam často a liala som vždy priamo, našťastie vždy v poriadku), ale ideál to nie je a snažím na to upozorňovať, určite je to risk.
      A konrétne tá v štúdiu bola úplne super, hrubý smalt, dno a boky z jedného kusu, takže tam, pokial neprerezne, našťastie nebezpečenstvo nehrozilo. Ale mať ju doma, určite by som ne

  3. No, dnes sme sa s nim nadreli s manzelom. Nemali sme robot, tak sme na striedacku miesili viac ako 20 minut, cesto bolo vsade, co sme sa snazili :) Cesto bolo ale stale lepive a tekute, nie ako to vase, co vyzera ako oblacik. Bali sme sa ale pridavat muku, stale sme dufali, ze sa nam vytvoril nejaky ten lepok, ked uz bolo take lepkave 😀 Nechali sme kysnut, trochu sa to zlepsilo, ale aj tak sme museli pouzit na stacanie naolejovanu silikonovu podlozku. Supli sme ho do osatky, zatial je tam hodinu a vobec nenarastol a to mame doma asi 26 stupnov :( No ved uvidime, ze ci ho este neukecame

    • Sak ma na to dve-tri hodinky, verte mu. A dajte vediet, ako sa podarilo. ta pomastena podlozka je nahodou velmi dobry napad, to robi aj Reinhart, co je skvely chlebovy ucitel, mukou staci podsypat az finalny bochnik, co ide kysnut do osatky:)
      Inak nabuduce take cesto, co sa tvari ako prilis volne a nezvladatelne, kludne supnite do na prve kysnutie do chladnicky, tam sa postupne spevni (cca 12-18 hodin tam vydrzi), aj bez prekladania (vsetko sa do vieda bohuzial nevojde), pripadne trosku skratte kysnutie kvasku, ked nahodou prekysne, aj cesto je akesi redsie.
      Ja som ho na videu tiez chvilu v chlade mala, lebo sa pri natacani nieco zdrzalo, velmi to pomaha, na omak je potom (studene) tuhsie a lepsie spracovatelne. Ale zase aj potom dlhsie trva, kym v osatke vykysne (ak nestiham, opat potom dam do chladnicky a v slamienke kysne dalsich 12-18 hodin v chlade). Moj zivotny rytmus mi niekedy toto vyhodnoti ako „najrychlejsie“, alebo lepsie povedane, casovo najuspornejsie.

  4. Takze vysledok nasho snazenia je placka s kopou velkych dier (co ma potesilo, nakolko chlieb sa nam nikdy nepodaril skutocne deravy, i ked to bude asi tym, ze sme vacsinou piekli predovsetkym razny chlieb), znicena osatka, kedze nase cesto bolo skutocne asi az prilis tekute a lepive, ale chut dobra :) CHlebik nakoniec nakysol pekne, som ho asi tym ohovaranim tu trochu povzbudila, dokonca sa na vrchu vytvorili bubliny od kysnutia, ktore sme predtym nikdy nemali. Asi tak na 20 sekund som mala pocit vitazstva, no potom doslo na vyklapanie (v nasom pripade skor na vylievanie a vyskrabavanie cesta) z osatky a vtedy sa ukazalo, ze kto to nebudem ja, kto bude mat posledne slovo :) Samozrejme, ze (napriek tomu, ze tento chlieb by mal byt blbuvzdorny) v rure vobec nenabehol. Ale nevadi, nabuduce skusime byt odvaznejsi a urobit to cesto tuhsie a predovsetkym skusime najst medzi milionmi krabic v nasom byte (stahujeme sa uz rok z jedneho bytu do druheho) nas robot, lebo este dnes ma bolia ruky od miesenia. Mila maskrtnica, aj tak dakujeme, bolo to pekne popoludnie ( a este krajsie dnesne rano, kedy som sa 3 hodiny snazila poskytnut prvu a zaroven asi aj poslednu pomoc osatke) a dufam, ze po niekolkych dalsich pokusoch bude nas chlieb vyzerat aspon spolovice tak fotogenicky ako ten tvoj

    • Jaj, tak ta osatka ma mrzi. Ak je z pedigu, mala by sa teoreticky dat odmocit, potom umyt a riadne vysusit,slamena neviem,ci toto vydrzi..
      Co sa tyka toho cesta – nemohla sa vybijat vaha alebo take cosi? Ono to skutocne nie je nejak extra riedke cesto, ukocirovat sa daju aj cesta, kde je na kilo muky 800 g vody, a to zdalekaneni toto cesto. Ak sa prilepil k osatke a nasledne rozlial, asi uz naozaj prekysol, to su typicke znaky. Radsej nechajte nabuduce v zavere trosku menej podkysnut.
      Nuz tak aspon ze chutil, snad sa nabuduce podari lepsie (alebo skuste aj to kysnutie v chladnicke).

  5. Osatka je z pedigu, prave sme sa bali ju macat, no tak mozno ju este zresuscitujeme. Ktovie, co sa nam s tym cestom stalo, ved uvidime, rozhodne to nebol nas posledny pokus.

  6. Super, uz sa niet na co vyhovorit aby to clovek neskusil :) Ak by to bolo mozne uvital by som takto blbuvzdorny navod aj na redsie razne/spaldove chleby pripadne pecivo. Mimochodom, osatka vo videu je na aku gramaz?

    • Osatka je tusim na 750g chlieb. Inak co sa tyka dalsich videi, rada by som, len mat viac casu a menej roboty, uvidim, ako sa bude dat:)
      Ale v principe je to (ohladom cesta) stale to iste, zvlast u tych viac hydratovanych spadlovych a psenicnych – autolyza, miesit a potom niekolkokrat behom kysnutia ponatahovat a poprekladat (to byva spresnene v konkretnych receptoch), pekne vytvarovat a dobre upiect.

  7. Dobrý den, peču už asi rok domací chleba – klasickou „Šumavu“. Teď jsem na vašich stránkách objevila novinku, a to autolýzu a překládání – nahoře píšete, že je to dobrovolné. Chtěla bych se zeptat, jestli to prospěje všem druhům chleba nebo je to hlavně pro ty převážně pšeničné? Já peču žitno-pšeničný 1:1. Děkuji.

    • Především pro ty převážně pšeničné, klasická šumava obsahuje hodně žita, nicméně zkuste a uvidíte, nic tím nezkazíte.

  8. Mě teda zaujalo to stáčení … peču už rok – pečivo v podstatě nekupujeme a domácí chleba si nemůžeme vynachválit … nicméně někdy se podaří lépe jindy méně – tzn. spíše po vizuální stránce. Chuťově dobrý vždy, jen někdy popraská ( upřímně to nám teda nevadí spíš chutná :) – je ale fakt že spodní stranu chleba nemám moc hezkou – myslím, že je to právě tím stáčením. Není tak hladká, jsou tam vidět ty spoje. Peču tedy převážně pětizrnný s větším podílem žitné mouky a nikdy nemám těsto tak hutné, jako máte vy ve videu … prostě ho někdy tak tak utočím a vhodím do ošatky než mi proteče skrz prsty ( to přeháním ale v podstatě je to tak …) měla bych tedy přidávat víc mouky, aby se s ním lépe pracovalo a lépe stáčelo???

  9. Dakujem za skvelu ukazku pecenia chlebu. V peceni som zaciatocnik, no podla tohto receptu sa mi podarilo upiect ukazkovy chlebik.

  10. Ahoj. Videa su super! Chcem sa spytat, ci do kvasu pridavate celozrnnu muku alebo klasicku? Ja som si myslel,ze kvas sa da urobit iba z celozrnnych muk :)

    • To, co pisem – klasikcu hladku:) dobre fungujuci kvas schlamstne vsetko (otruby ani tak nie, skor skroby z muky), len na zaciatok, na zakladanie niekedy funguje lepsie celozrnna, kedze je na obalovych vrstvach viac spor mikroorganismov…

      • Tak super, dakujem za rychlu odpoved. Vyskusam teda nakrmit klasickou mukou. Este to musim nejako vychytat s tym prekladanim cesta pocas kysnutia, pretoze to robim tak, ze rano zamiesimm, idem do prace, a ked pridem (14:00-15:00), tak ho rovno upeciem. Neprekladam to a miesim rucne.

  11. Hezký den,

    domácí chlebíky peču delší dobu, ale chystám se na Váš vinohradský. Chci se zeptat, zda je hodně sladký. Dětem ani manželovi moc nejedou žitné kyselé,ale kdyby to bylo moc sladké…. asi budu hledat jinou variantu :( Velmi děkuji za odpověď a přeji jen krásné dny :-)

    • Sladký není, jen není tak nakyslý jako klasická šumava, spíš připomíná chleba víc z jihu:)

  12. Děkuji za perfektní návod. Chleba se povedl a sklízím s ním velký úspěch. Zkoušela jsem ještě dle vašeho receptu ještě celozrnný pšenično-žitný. No dopadl katastroficky uvnitř mokrý zvenku tvrdý, že by se ním dalo ,,zabíjet,, :-)
    Možná se k němu ješte vrátím.:-)

  13. tak jsem se do něj pustila. nemám robota, takže i přes veškeré dostupné úsilí je lepkavý… snad se povede :( prvně jsem překládala teď zase až za 40min…. snad se povede a vykyne…. normálně peču bez nervů,ale dneska jsem z toho úplně zničená,aby se to povedlo :-)

    • A jak to nakonec dopadlo? Občas to trochu lepí (chce to ozkoušet si různé mouky a zralost kvasu), ale většinou to dopadne nakonec i tak dobře.

      • dopadlo to báječně :-) Moc děkuj, právě jako každý pátek, opět zadělávám. Vinohradský zvítězil i u našich, takže opět ten Váš :-) Moc děkuji za návod, recept a radu :-) Eva PS, na blogu je vyfocené minulé pečení :-) Hezký víkend přeji

  14. Budu pect svuj prvni chleb. Chtela bych se zeptat, na videu mate ingredience na dva chleby. kdyz chci jen jeden, davate i jen pulku kvasku?

    Dekuji
    Lucie

  15. Dobry den,prosim o radu, pokud jsem si dala tu lzici kvasku stranou na dalsi peceni, jak dokrmim a jak uskladnim? Mam to hned strcit do lednice? Pokud z teto odlozene lzice budu pect treba az treti den,mam ho kazdy den krmit,nebo vubec? Dekuji za odpoved a hezky den :-)

    • Dobrý den, je to popsáno v tomto článku – až týden se o ni nemusíte starat, ale pokud chcete mít jistotu, je hlavně u toho pšeničného lepší k odebranému kvásku rovnou přidat dvě lžíce mouky a jednu vody, abyste ho do lednice trochu zahustila a měl co na práci… Pak klidně týden vydrží v pořádku.

  16. Hezký den, chtěla bych poprosit o radu. Vlastně neskromně hned tři. :)
    1) Do jednoho bochníku přijdou poloviční ingredience, tj. i na omlazení kvásku připraveného kvásku dát jen polovinu lžíce, nebo lžíci celou?
    2) Nemáte tento recept vyzkoušený i s vyšším podílem žitné mouky? Máme rádi chleba typu Šumava – ale nedokážu odhadnout, jak moc bych mohla poměr žitná vs. pšeničná v receptu upravit, aby konzistence těsta byla pořád optimální.
    3) Nezkoušela jste i variantu „v hrnci pod pokličkou“ (alá Šumava u Cuketky)? Zatím mě nanapadlo, z čeho udělat improvizovanou sázecí lopatu :D, tak že bych to vrzla do litinového hrnce, který mám. Ale nevím, jestli v tom případě nechat pod poklicí v rozpáleném hrnci bochník také jen 10 min. při 250C a pak dopékat odkryté při 220C těch 30 minut jako při pečení na plechu – jestli nebo jestli by ten poměr zakryto/odkryto měl být jiný ….
    Budu moc ráda za odpověď a radu. Krásný večer! Naďa
    P.S. Dneska jsem opět pekla skořicové šneky podle Vašeho receptu, jsou úžasné.

    • Naďo,
      1. Přijdou, takže buď lžičku, nebo celou lžíci, může to kynout rychleji, ale jinak se nic bážného nestane.
      2. Tohle je chleba spíš myšlený jako bílý, ale pokud zaděláte na žitný kvásek (místo pšeničného) a přidáte kmín, začnete se Šumavě blížit:)
      3. Zkoušela, je úplně jedno, na co to aplikujete (kromě toustových a žitných), postup zůstává stejný, poměr odkryto/přikryto přizpůsobtye svojí troubě, já teda radši peču raději déle pod pokličkou, tak těch 20-25 minut, roste v ní déle. Teploty a časy cca jako v receptu. Jinak lopatu – dno dortové formy, kus kartonu, tenké prkénko:) Řešilo se to i tu.
      Mějte se!

      • Krásné odpoledne. Jsem tu opožděně s poděkováním a také s novou prosbou o radu. :)

        Při prvním pokusu o transformaci Vinohradského na alá Šumavu :-) jsem, dle Vaší rady, kvásek vyvedla s žitnou moukou, jinak vše zůstalo stejné, jen vody jsem dala krapet méně, ale opravdu jen trochu. Těsto se povedlo, krásně šlo překládat – nakonec jsem chleba upekla v troubě, vsadila ho tam na kusu kartonu 😀 a byl úžasný! Při zapaření nádherně vyskočil a po dopečení vypadal úžasně, jako ten Váš na videu. Na chuť byl výborný, uvnitř tak akorát nadýchaný. A takhle se nám povedl ještě 3x.
        ALE – od té doby máme asi začarovanou kuchyň, protože ač postup dodržuju pořád ten samý, kvásek je krásný, těsto pěkně kyne … po vsazení chleba do trouby při zapaření nenaskočí ani o píď, sedí jak pecka. Chuťově je pak dobrý, ale hutný, není prostě tak nadýchaný a v troubě nakynutý, jako byly ty první bochníčky. A já vůbec netuší, proč. Při testu „šťouchnutím“ v těstě ani nezůstává díra, ani se nevrací kvapem, zvolna se důlek vyrovná. Mouku používám stejnou, kvásek také. Dneska jsem zkusila upéct s kváskem od kamarádky a výsledek opět stejný. :( Nenapadá Vás, v čem by mohl být zakopaný pes?

  17. Ahoj, zkoušela jsem to s tou moukou namočenou přes noc. Mnohem líp se to pak zpracovávalo. Ale chci se zeptat: Dává se všechna uvedená voda a do toho i všechna ta mouka?
    Bylo to pak děsně tuhý a nešel do toho vůbec zpracovat ten kvásek. Nakonec se to sice povedlo, ale byla to fuška. Chlebík se ale moc povedl, takže ta námaha stála za to.

    • Já to tak dělám, protože zpracovávám většinou strojně, ale můžete klidně třeba jen půlku a vychytat si to, jak vám to bude vyhovovat (jde to i úplně bez autolýzy, ale zas to pak někdy teče, když je míň kvalitní mouka, a člověk má pak tendenci přisypávat). Je to fuška, já vím:)

  18. Dobrý den,
    Nejdřív bych Vám moc chtěla poděkovat za váš skvělý blog a za to, že se s námi všemi dělíte o svoje zkušenosti :)
    S pečením chleba jsem začala asi před měsícem a moc se mi nedaří. Zkoušela jsem šumavu z hrnce od Cuketky a váš Vinohradský chléb. Oba byly chuťově moc dobré, ale nějak zvláštně „nakynuly“
    Šumava v sobě měla spoustu obrovských bublin, ale střídka byla tuhá. Tak jsem zkusila vaše super video na Vinohradský chléb a pokusila se transformovat žitný kvásek na pšeničný. První krmení pš. moukou se mu líbilo, ale jakmile jsem nakrmila pšeničnou moukou podruhé, tak se mu bublat vůbec nechtělo. Pár malinkých bublinek a bylo po parádě. Chleba z toho byl moc dobrý ale placatý a tuhý… Prosím poraďte mi, kde dělám chybu :(
    Děkuji!

    • Dobrý den Lucie, a kvásek máte svůj, nebo jste od někoho dostala? Protože to vypadá asi na problém tam, a pokudje mladý, daly by se tím tz počáteční nezdary vysvětlit…

  19. Dobré dopoledne,
    recept vypadá velmi dobře, ráda bych se zeptala, kolikrát je asi třeba překládat v „jedné fázi“ překládání, prosím?
    Děkuji, Marta

    • Dokud to jde, teda obvykle tak asi 3-4x, zleva doprava, nahoru dolů, zprava doleva a zdolu nahoru, když si představíte kříž:)

  20. Kvások pripravený cez noc, do prvého miesenia som však pridala hneď kvások, po polhodinke pridávam trochu rasce a soľ. Chcem upiecť jeden veľký peceň (mám riadnu slamenú ošatku), tak uvidíme, či sa zadarí :)

    • Hnetenie som myslím dodržala, kysnutie tiež, zaparenie podľa návodu a môj výsledok : peceň sa praskol naspodu, vnútri sa vytvorila jedna obrovská bublina. Chlebík som piekla 10min na 250°C, potom som teplotu znížila na 220°C, po polhodinke som chlieb prikryla alobalom a ešte 20 min dopekala na 180°C (podľa rady o pečení viac ako 1kg chleba). Myslím, že môj problém spočíva v plechu na dne, ktorý izoluje a potom mám vysokú teplotu zvrchu rúry a zospodu menšiu. Preto sa mi vytvorí bublina pod povrchom a chlebík sa praskol zospodu. Cez víkend skúšam znovu….

  21. Dobrý večer,
    zkoušela jsem tenhle chleba již několikrát upéct a ještě se mi nikdy nepovedl tak, aby byl krásně prostoupený dutinkami. Vždycky se mi udělá jedna velká díra hned pod kůrkou. Chleba je chuťově vynikající, ale nevzhledný. Nevíte, kde dělám chybu?
    Děkuji za odpověď, Ivana

  22. Dobrý den,
    je někde dostupné to video, kde děláte vinohradský chlebík? Tady mi to nejde a nikde jinde ho nemůžu najít :(

  23. Dobrý den,

    naprosto dokonalý návod na výrobu vinohradského chleba a baget! Předevčírem jsem podle kváskové mapy objednala kvásek, včera jsem jej přinesla domů a připravila si těsto na chleba i bagety. A teď je mám upečené na stole. Chleba je naprosto úúúúžasný a bagety jsou dokonalé!

    Z 5 baget mám už jen poslední. Manžel si včera ťukal na čelo, když jsem domů přivlekla 2 šamotové cihly (pláty ve stavebninách neměli), ale dnes koukal, co jsem díky nim upekla v naší troubě…

    Ještě bych ocenila postupu těsto na pizzu. Aby bylo stejně výborné jako to z pizzerie. Koupila jsem si správnou mouku – vysokolepkovou. Ale pizza byla po upečení trochu tvrdá… Takže bych bych potřebovala poradit, jak na to.

    Mějte se hezky :-)

    Lenka

  24. Pingback: Vinohradský pšeničný kváskový chléb | Maškrtnica

  25. Ahoj, mám dotázek, jsem teda úplný začátečník, chleba se chystám péct poprvé. Mám už kvásek, ale nevypadá tak jako vy máte ten tuhý před oživením. Vypadá jako už ten oživený, tak se chci zeptat jak jste si oddělily tu lžíci kvásku pro další pečení, co s ní? Protože v té fázy jsem já. To nevadí že je tak tekutý? Prostě ho stačí zas lžíce a jedu dál?

    • evadí, ale můžete ho zahustit, ať má něco na přilepšenou na pobyt v lednici – je to tak lepší a aspoň se nenudí:)

  26. Pingback: Vynikající celozrnný bochník

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *