Dnes o bílém chlebu. O tom typu, se kterým z hrnce vytřete poslední půllitr omáčky a zároveň je skvělý ke snídani s hojnou vrstvou másla a džemu nebo ve formě opečené pokličky posypané sýrem na misce horké cibulačky. Jednoduše dobrý bílý chléb. A jako bonus vylepšená bramborová verze k tomu.
Díky vysokému podílu pšenice je lehce nasládlý, krásně nadýchaný a zároveň má plnou chuť typickou pro kváskové pečivo, ačkoli kyselý je jen trošku. K tomu vypečená kůrka, místy přecházející až do skoro černé barvy a kávově hořké chuti… Tyhle kousky já vždycky zbožňovala.
Potřebovat na něj budete pšeničný kvásek. Nejde o nic náročného, jako startér prostě vezměte z lednice lžíci vašeho obyčejného žitného a aspoň nadvakrát ho nakrmte pšeničnou moukou do požadovaného množství, aby si na tu změnu zvykl postupněji (ale pokud máte kvásek dobře rozjetý nebo dokonce zdravý pšeničný, klidně to dejte najednou). To znamená nejdřív dát ke kvásku polovinu níže uvedeného množství mouky a vody a po prokvašení (asi za 6 hodin) přidejte druhou polovinu a opět nechte zrát (tentokrát to může trvat i kratší dobu). Celý proces od prvního nakrmení po zadělání těsta jako obvykle začíná asi 12 hodin před samotnou přípravou chleba, záleží, jak rychlý kvásek máte a jak vysoká je teplota v okolí.
- 1 lžíce kvasu (30 g)
- 150 g hladké pšeničné mouky
- 190 g vody
Kvásek je trochu tekutější než obvykle (Francouzi by mu říkali „levain“, 125% hydratace – na 100 g mouky 125 g vody), jde nám o povzbuzení kvasinek, není to však až tak horké. Recept si totiž klidně můžete přepočítat i na 100% hydratovaný preferment a nijak velký rozdíl nepocítíte, ale vzhledem k tomu, že většina z nás doma chová žitný kvásek, to asi nemá smysl. Kvásek budete muset vychovat beztak „nový“.
Den druhý
- 340 g kvásku
- 410 g vody
- 700 g hladké pšeničné mouky
- 90 g celozrnné žitné mouky
- 18 g soli
V míse smíchejte všechny ingredience kromě soli. Stačí do chvíle, než se spojí mouka s vodou, robotem je to asi minuta a půl na nejnižší rychlost. Přikryjte a nechte 20-60 minut stát, v těstě začne probíhat tzv. „autolýza“. Mouka začne bobtnat, enzymy začnou štěpit bílkoviny, kvásek zpozoruje nové jídlo, to vše je pro dobro vašeho chleba.
*U ještě řidších těst doporučuju smíchat předem jen mouku s vodou a nechat autolyzovat déle, nebo přes noc v lednici. Kvásek pak přidat až později, podobně jako sůl.
Po půlhodině zrání přidejte sůl a hněťte. Dvě minuty na nižší rychlost, dvě minuty na rychlejší, nebo až těsto přestane být na omak tolik lepivé (ale maličko lepkavé bude pořád). Lepek z toho nechcete vybít úplně, během kynutí ještě budete překládat a tím mu pomůžete víc, než brutálním robotickým umlácením.
Vložte do mísy potřené olejem, přikryjte a nechte 2 hodiny zrát. Během této doby těsto dvakrát přeložte (stačí v míse, díky oleji by se na ni ni ani na vás nemělo lepit), vždy po cca 40 minutách. Na začátku překládání schválně zkuste okénkový test, to už by to určitě mělo jít.
Těsto vytvarujte do dvou bochníků. Silně doporučuji spíš dvě šišky, než šišku a bochník, protože dva podlouhlé tvary se na šířku (mojí) trouby vedle sebe vejdou… Zatímco kruh a ovál mají sklony se k sobě až příliš tulit. Nechte vykynout v ošatce nebo v plátně/utěrce. Při kolísavé teplotě kolem 10 °C to potrvá asi 9 hodin, při normální pokojové teplotě by to měly být 2-3 hodiny.
Rozehřejte troubu i s plechem nebo kamenem na 250 °C. Vsaďte na horký plech chléb a dospod trouby nalijte asi 1, 5 dl vody, rychle zavřete. Tenhle chleba předvádí úplně ukázkový „oven spring“, neboli krásně v troubě vyskočí (a nepopraská), tak dbejte na dostatek prostoru kolem, pokud nechcete siamská dvojčata.
Tip pro dlouhý a šťastný život s vaší troubou: Mám dole neustále položený starší plech, abych smaltu neubližovala a voda, tuk nebo zbytky těsta nezatékaly, kam nemají. Kdo někdy omylem vylil studenou vodu na rozpálená skleněná dvířka trouby nebo neopatrně podlil kuře pečené v simaxové míse, ví, co dokážou teplotní šoky způsobit.
Po 10 minutách snižte teplotu na 220 a dopékejte dalších 20 až 30 minut. Nechte lehce zchladnout a je hotovo.
Ten chleba má jedinou nevýhodu, je méně vlhký a stárne (rozuměj „je vhodný na bruschettu“) rychleji než žitné a žitno-pšeničné chleby.
Připomíná mi prázdniny, jihoslovenské chleby, ale chybí tam brambory, které navíc krásně drží vlhkost. A tak je co? Přidáme!
Postup zůstává stejný, jen poměry je třeba trochu upravit. Tenhle to u mě vyhrává.
Bramborový kváskový chléb
- 340 g pšeničného kvásku
- 720 g hladké pšeničné mouky
- 100 g žitné celozrnné mouky
- 400 g voda
- 18 g sůl
- 340 g uvařených a vychladlých moučných brambor (nakrájené na „hranolky“ nebo protlačené skrz bramborovosalátový bazmek)
Kvásek, autolýza, sůl, 2 minuty hníst, přidat brambory, hníst, kynout, přeložit, kynout, přeložit, kynout, vytvarovat, kynout, rozžhavit troubu, vrazit tam chléb, rosit, péct, vybrat, poslouchat křupkání, zakrojit.
Celý recept najdete také na videu, které jsme natočili s Apetitem.
Vysvětlivka na závěr: Vinohradský proto, že jsem se inspirovala u klasika chlebové literatury, J. Hamelmana a jeho receptu na Vermont Sourdough Bread. Má to dobře vymyšlené.
