Vinohradský pšeničný kváskový chléb

Dnes o bílém chlebu. O tom typu, se kterým z hrnce vytřete poslední půllitr omáčky a zároveň je skvělý ke snídani s hojnou vrstvou másla a džemu nebo ve formě opečené pokličky posypané sýrem na misce horké cibulačky. Jednoduše dobrý bílý chléb. A jako bonus vylepšená bramborová verze k tomu.


Díky vysokému podílu pšenice je lehce nasládlý, krásně nadýchaný a zároveň má plnou chuť typickou pro kváskové pečivo, ačkoli kyselý je jen trošku. K tomu vypečená kůrka, místy přecházející až do skoro černé barvy a kávově hořké chuti… Tyhle kousky já vždycky zbožňovala.

Potřebovat na něj budete pšeničný kvásek. Nejde o nic náročného, jako startér prostě vezměte z lednice lžíci vašeho obyčejného žitného a aspoň nadvakrát ho nakrmte pšeničnou moukou do požadovaného množství, aby si na tu změnu zvykl postupněji (ale pokud máte kvásek dobře rozjetý nebo dokonce zdravý pšeničný, klidně to dejte najednou). To znamená nejdřív dát ke kvásku polovinu níže uvedeného množství mouky a vody a po prokvašení (asi za 6 hodin) přidejte druhou polovinu a opět nechte zrát (tentokrát to může trvat i kratší dobu). Celý proces od prvního nakrmení po zadělání těsta jako obvykle začíná asi 12 hodin před samotnou přípravou chleba, záleží, jak rychlý kvásek máte a jak vysoká je teplota v okolí.

  • 1 lžíce kvasu (30 g)
  • 150 g hladké pšeničné mouky
  • 190 g vody

Kvásek je trochu tekutější než obvykle (Francouzi by mu říkali „levain“, 125% hydratace – na 100 g mouky 125 g vody), jde nám o povzbuzení kvasinek, není to však až tak horké. Recept si totiž klidně můžete přepočítat i na 100% hydratovaný preferment a nijak velký rozdíl nepocítíte, ale vzhledem k tomu, že většina z nás doma chová žitný kvásek, to asi nemá smysl. Kvásek budete muset vychovat beztak „nový“.

Den druhý

  • 340 g kvásku
  • 410 g vody
  • 700 g hladké pšeničné mouky
  • 90 g celozrnné žitné mouky
  • 18 g soli

V míse smíchejte všechny ingredience kromě soli. Stačí do chvíle, než se spojí mouka s vodou, robotem je to asi minuta a půl na nejnižší rychlost. Přikryjte a nechte 20-60 minut stát,  v těstě začne probíhat tzv. „autolýza“. Mouka začne bobtnat, enzymy začnou štěpit bílkoviny, kvásek zpozoruje nové jídlo, to vše je pro dobro vašeho chleba.

*U ještě řidších těst doporučuju smíchat předem jen mouku s vodou a nechat autolyzovat déle, nebo přes noc v lednici. Kvásek pak přidat až později, podobně jako sůl.

Po půlhodině zrání přidejte sůl a hněťte. Dvě minuty na nižší rychlost, dvě minuty na rychlejší, nebo až těsto přestane být na omak tolik lepivé (ale maličko lepkavé bude pořád). Lepek z toho nechcete vybít úplně, během kynutí ještě budete překládat a tím mu pomůžete víc, než brutálním robotickým umlácením.
Vložte do mísy potřené  olejem, přikryjte a nechte 2 hodiny zrát. Během této doby těsto dvakrát přeložte (stačí v míse, díky oleji by se na ni ni ani na vás nemělo lepit), vždy po cca 40 minutách. Na začátku překládání schválně zkuste okénkový test, to už by to určitě mělo jít.

Těsto vytvarujte do dvou bochníků. Silně doporučuji spíš dvě šišky, než šišku a bochník, protože dva podlouhlé tvary se na šířku (mojí) trouby vedle sebe vejdou… Zatímco kruh a ovál mají sklony se k sobě až příliš tulit. Nechte vykynout v ošatce nebo v plátně/utěrce. Při kolísavé teplotě kolem 10 °C to potrvá asi 9 hodin, při normální pokojové teplotě by to měly být 2-3 hodiny.


Rozehřejte troubu i s plechem nebo kamenem na 250 °C. Vsaďte na horký plech chléb a dospod trouby nalijte asi 1, 5 dl vody, rychle zavřete. Tenhle chleba předvádí úplně ukázkový „oven spring“, neboli krásně v troubě vyskočí (a nepopraská), tak dbejte na dostatek prostoru kolem, pokud nechcete siamská dvojčata.

Tip pro dlouhý a šťastný život s vaší troubou: Mám dole neustále položený starší plech, abych smaltu neubližovala a voda, tuk nebo zbytky těsta nezatékaly, kam nemají. Kdo někdy omylem vylil studenou vodu na rozpálená skleněná dvířka trouby nebo neopatrně podlil kuře pečené v simaxové míse, ví, co dokážou teplotní šoky způsobit.

Měsíční krajina, trendy vzor na vesmírných legínách, nebo korodující plech?

Po 10 minutách snižte teplotu na 220 a dopékejte dalších 20 až 30 minut. Nechte lehce zchladnout a je hotovo.

Ten chleba má jedinou nevýhodu, je méně vlhký a stárne (rozuměj „je vhodný na bruschettu“) rychleji než žitné a žitno-pšeničné chleby.

Připomíná mi prázdniny, jihoslovenské chleby, ale chybí tam brambory, které navíc krásně drží vlhkost. A tak je co? Přidáme!
Postup zůstává stejný, jen poměry je třeba trochu upravit. Tenhle to u mě vyhrává.

Bramborový kváskový chléb

  • 340 g pšeničného kvásku
  • 720 g hladké pšeničné mouky
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 400 g voda
  • 18 g sůl
  • 340 g uvařených a vychladlých moučných brambor (nakrájené na „hranolky“ nebo protlačené skrz bramborovosalátový bazmek)

Kvásek, autolýza, sůl, 2 minuty hníst, přidat brambory, hníst, kynout, přeložit, kynout, přeložit, kynout, vytvarovat, kynout, rozžhavit troubu, vrazit tam chléb, rosit, péct, vybrat, poslouchat křupkání, zakrojit.

Celý recept najdete také na videu, které jsme natočili s Apetitem.

Vysvětlivka na závěr: Vinohradský proto, že jsem se inspirovala u klasika chlebové literatury, J. Hamelmana a jeho receptu na Vermont Sourdough Bread. Má to dobře vymyšlené.

128 komentářů u “Vinohradský pšeničný kváskový chléb

  1. Nádhera :) Budu muset znovu založit kvásek (s mou starostlivostí mají krátkou životnost) a zkusit to pro jednou podle návodu a ne „vodoka“

    • Když je dobře rozjetej, v lednici vydrží klidně týden, dva bez povšimnutí, stačí ta lžíce, dvě ve sklenici od přesnídávky:). a pak mu jen přihodit 1:1 pár gramů mouky a vody a zas ho tam dát a nevšímat si ho.. Akorát je to po těch chladných pauzách lepší krmit aspoň nadvakrát.

      • Dokonce ani trochu acetonový kvásek nevadí, co fakt nesmí mít, je plíseň, jinak ho lze skoro vždycky zachránit. Jinak obvykle stačí většinu přestárlého kvásku vyhodit a z malého kousku postupně dokrmit, bude zase zdravý jako buk.

        • Dovolím si nesouhlasit. Přesněji z acetonového kvásku chleba vychází stále. Ale už se mi nikdy nepodařilo ho předělat na neacetonový a ono v chuti je to poznat. Ty chleby jsou výrazně kyselejší. Ale možná někde chybka v postupu (i když jsem to dělala jak píšete, naprostý zlomek acetonu a dokrmování žitem)

          Na druhou stranu než mi došlo, že ta acetonová vůně není to správné co by mělo být, tak jsme pekli asi čtvrt roku kyseláče, a taky chutnaly :0)

          • Aha, tak já to asi nikdy nenechala dospět tak daleko. Anebo je zvyklý na velké změny, kvásek jsem přetvářela z žitno-pšeničného na pšeničný, pak na žitný, na pšeničný „sladký“, na špaldový, kombinovala jsem ho s nově založeným a vždycky nakonec nějak dobrý a zase jsem dospěla k ovocné vůni a chuti.). Jediné, k čemu jsem se zatím nedostala, je poslat ho do laborky na rozbor:)

            • Tak pozor, damy… nepekla jsem asi 4 mesice, a celou dobu jsme meli kvasek ve sklenicce od jogurtu v lednici. Kdyz jsem ho otevrela po ctyrech mesicich, byla z nej uz zitna koralka, teda nahore alkohol, dole testicko… ale… proste jsem ho dala do zitne mouky a sup s nim na pec, a druhy den jsem chleb upekla a nemel CHYBU!!! ani prekyseleny ani nic… Takze asi v pohode, jak rika Maskrtnica… Jde to i pokud je acetonovy… ten muj uz byl opravdu notne ozraly a presto krasne vzesel, ted pecu obden takze ted neni vubec problem… v lednici se ani „neohreje“…

  2. Vyšly krásně. Otázka technického typu k tomu stárnutí. Nestačí klasické zabalení do utěrky. Mně na bílý drožďový (toustťák), který je čistě na pšenici funguje. Tak jsem si říkal, že i zde by to mohla

    • Zabalený v utěrce je, v igelitu by gumovatěl, ale stejně trochu usychá, ještě jak je hezky vzdušný:) Nicméně to není na škodu, jak říkám, na topinky, krutonky, opečený na cibulačku atd. je pak skvělý. Ale neříkám, že schne hned, dva tři dny vydrží i k normálnímu použití bez opečení.
      Tousťák je trochu jiná kapitola, ten zvláčňuje ještě tuk.
      Bramborová verze je vláčnější, u mě asi vítězí nad čistou verzí páně Hamelmana:)

  3. Jenom pro vysvětlení, jak to u mně funguje, nebo spíš nefunguje: za 2 dny mám mít volno, vyndám kvásek z lednice, dokrmím a místo volna jedu do práce. Další den putuje do lednice a nečekaně mám 2 dny volna. Vyndám kvásek dokrmím, telefon a jedu do práce :) Po třech měsících ztrácím přehled já i kvásek a oba to vzdáme. Ale blýská se na lepší časy, tak to nevzdávám…

  4. Tak a je načase uzaložit si nový kvásek! Loni na jaře jsem kváskovala a pekla furt, pak manžel začal v Mohelnici kupovat úžasný kváskový žitno-pšeničný chleba a já začala nějak postrádat motivaci k pečení. Ale tenhle vypadá tak nádherně (hlavně ta skoro černá kůrka, tu já miluju), že se na něj vrhnu!

    • Tam jde spíš o původ a bydliště kvásku, ale byla jsem to už líná vysvětlovat:) Můj sídlí na pražských Vinohradech, tož tak.

  5. Pingback: Domácí kvásek à la Maškrtnica | Cuketka

  6. S těstem se tak krásně pracovalo, že jsem si ho při překládání v míse chtěla vzít a mít s ním spoustu malých chlebánků :-)
    Tak jeden bochník kyne při pokojové teplotě a jedna šiška byla dána na kynutí do chladu a budu ji péct až zítra, tak jsem strašně zvědavá na rozdíl. Doufám, že to studené kynutí chlebu neuškodí, u kváskového jsem ho ještě nezkoušela, nemáš s tím zkušenost?

    • Jasně:) „Nechte vykynout v ošatce nebo v plátně/utěrce. Při kolísavé teplotě kolem 10 °C to potrvá asi 9 hodin, při normální pokojové teplotě by to měly být 2-3 hodiny.“
      10 stupňů je spíž/chodba, v lednici to bude o kousek déle. Dej vědět výsledek, těším se:)

      • Uplně jsem se zapomněla ozvat s výsledkem. Chuťově oba chleby super (ten studeně kynutý mi chutnal o malý krapet víc, ale manžel rozdíl nepoznal), ale jaksi mi vůbec nevyrostl …
        Prostě z něj byla placka (jedna kulatá a jedna podlouhlá).
        A teď se docela bojím vrhnout se do toho samožitného, protože tam je šance na placku ještě větší … (Jinak kvásek byl v pořádku, už jsem z něj pekla čtyři jiné chleby, takže tam problém být nemůže). Možná jsem měla málo rozfajrováno …

        • Říkala jsem si, že je asi něco blbě, když nepíšeš;) Škoda, no, ale aspoň že se daly jíst. Jestli jsi zároveň ze stejně rozjetého kvásku zadělávala a pekla i další chleby, tak asi bude problém v té troubě, fakt ji mívám rozpálenou co to dá, nebo ti drobet překynul, nebo byl trochu přezrálý kvas (je to navíc poměrně hydratované těsto…). Pokud to není moc, jde to zachránit velkým fajrem…
          A asi nemáš kámen, ale i u plechů jsou celkem rozdíly – kamarádka teď tyhle chlebu u rodičů pekla na nějakém tenčím, rozplácl se, protože ho chleba ochladil a trouba asi neměla dostatečný výkon. Lepší jsou ty těžší, smaltované, já ho dostala k troubě a i dva bochníky najednou jsou na něm v pohodě. Držím palce příštím chlebům!
          Jo a toho žitňáku se fakt neboj, jak je ve formě, snese toho víc, klidně ho můžeš péct na menší teplotu delší dobu…

          • Jojo, bylo to přesně tím, jak píšeš. Málo rozhicováno (jen deset minut před pečením) a tenkej plech (ale jinej plech bohužel nemám) :-(
            Ale na ten samožitnej se těším jak malá holka!

  7. ahoj Maskrtnica, kedze som si nasla novu uchylku, tak mam teraz 2. den zalozeny kvasok. ale psenicny, celozrnny. bohuzial k raznej – zitnej muke sa akosi neviem dopracovat, tu na madarskej zemi je to celkom problem…..
    chcem sa ta ale opytat – zo svojho kvasku chcem piect prave tento chlebik ale ked som ho dnes 1. krat prikrmovala vona sa mi zdala byt prilis kysla. kvasok inak pracuje neuveritelnou rychlostou, neviem ci je ok….
    dokrmila som ho okolo obeda, a uz tearz ma dvojnasobnu vysku v pohari… tak neviem, mam este dnes vecer dokrmit aj druhy krat a zajtra piect alebo nie,…..?
    nerada by som aby z toho vyslo nieco ultrakysle….

    dakujeeem :)

    • Ahoj Ajuschka,
      psenicna muka je ok, ale kvasok bude este dost mlady – aj ked krasne pracuje, je v prvych dnoch stipku nevypocitatelny, takze by som rozhodne pockala minimalne do zajtra, do pozajtra (aj ked teraz nadvihne sam seba, moze mat problem,ked pridas aj zemiaky a sol… ale tak prinajhorsom prides o trochu psenicnej muky). Urcite dokrm, lebo tym, ze pracuje, spotrebovavaju kvasinky skroby z muky, tedy cukry-krmivo…ked nebude mat co jest, bude len kysnut (prevaha bakterii)) Niekedy je treti den takym dno vyrovnania, kedy bujny kvasok zrazu podlahne na chvilu boju medzi kvasinkami a bakteriami, ale zase sa rozjede…. to je ta nevypocitatelnost, po case uz mas spolahlivy „koncentrat“, ktoreho staci malo.
      Urcite si v kazdom pripade nezabudni zase lyzicu-dve odlozit na rozmnozenie. Potom normalne na dokrmovanie u chlebov, u ktorych neni specifikovana priprava kvasu, len sa pise „pouzite 250 g kvasu“ vzdy predom zarob podla tohto návodu, tak budes mat kvas vzdy krasne omladeny (stary kvas rovna sa velmi kysly kvas). Drzim palce a urcite daj vediet, ako sa to vyvija:)

  8. Pingback: Jak na první domácí chleba | Maškrtnica

  9. Zkousela jsem „prevychovat“ svuj kvasek, jinak se k svetu jiz temer tri tydny majici (od souseda Kytky :-) ), na psenicny a nejak se mi nevede – malinko zabubla, objem nezvetsi a zacne se oddelovat voda. Taky vune neni prijemne nakysla jako u zitneho kvasku, jaka by zhruba mela byt, tedy pokud se to da nejak popsat? Zkousela jsem uz potreti, vzdy odebrat lzicku a nakrmit znovu, pokazde se stejnym vysledkem. Poradite, kde by mohla byt chyba? Diky!

    • A prevychovavala jste postupne, teda aspon na dva stupne, jak pisu? Teda nejdriv k te lzicce dat cca pulku uvedene mouky a vody, a po 6-8 hodinach pridat tu druhou?
      Vune je takova min intenzivni, spis podobna kvasku na bagety… Objem se nezvetsi tolik, na to je to dost ridke, ale krasne bubla. Voda se mi ale u tohoto kvasku neoddelila nikdy, po 12 hodinach je vetsinou pripraveny k pouziti. Pokud ale vazite poctive a deje se to, muzete zkusit hustejsi kvasek (treba na 100 g mouky 75 g vody) a vodu, kterou jste mu ubrala, pak pridate do testa.

      • Diky za radu, drive jsem postupovala „lzicka kvasku + 1:1 voda, mouka, 12 hodin v teple. Dnes zkusila „dva stupne“. Opet se mi oddelila voda, takovy nekolikamilimetrovy film na povrchu. Zkusim odebrat lzicku a zacit znovu, nebo nejak jinak?

  10. aj aj aj!
    Já mam problém. Jak přesně se vycepovaný a miloučký žitný kvásek převychovává na pšeničný? Chovala jsem se k němu tak, jak k žitnému: dosypala, dolila, promíchala, ale do večera se oddělilo to, co ještě kvasilo, voda a na dně pšeničný kal.
    Špatná mouka? (Hladká) Byla jsem moc rychlá? (V poměrně rychlém sledu jsem ho 2x doplnila…)
    Děkuju za radu.
    Podezírám vás ze zvláštního pekařského daru, Masrktničko.

    • Ale vůbec, jen mám divokými kvasinkami už úplně promořený byt:)
      Jestli se vám začala voda oddělovat od zbytku, možná je spíš kvásek moc rychlý – zkuste se teda na to převádění na řidší (125%) vykašlat, nakrmte normálně 1:1 (pšeničný i žitný je teda i takhle dost tekutý) aspoň na dva kroky a zbylou vodu dodejte až pak do těsta. A dejte vědět, to by bylo,aby si vycepovaný kvásek nedal říct, změna o není tak strašná (nebo teda můžete ještě v prvním stupnil nakrmit půlnapůl se žitnou, aby to nebyl takový nezvyk…)

  11. Pingback: Vícezrnný bochník | Maškrtnica

  12. Taky skvělý chleba, v toastovači nasucho opečené topinkly z něj bylo naprosto luxusní. Bramborová verze terve čeká na vyzkoušen, přemýšlím, že tam přihodím trochu drcených lněných semínek.

  13. Ja som si pre istotu spravila kvasky dva – psenicny a razny. Z bieleho peciem ciabatty a kringle a z tmaveho Sumavu a ine chlebiky. Mam ich na linke a tak mam prehlad ako sa maju – ked zacnu klesat, pridam lyzicku muky a spletku vody. Pred miesenim samozrejme nakrmim riadne, nech sa trosku rozparadi :-).

  14. Já už několik měsíců bojuji s Celokváskovým chlebem.,nedaří a nedaří se.Dnes jsem po dlouhé době neodolala a zadělala znovu.Je ve fázi pečení,tak uvidím jak dopadne.Když vidím kváskové chleby jiných pekařinek ,tak jsem z toho moc smutná,že mi to nejde.Ještě se ozvu ja to dopadlo.Děkuji za vaše dobré rady.

  15. Pingback: sourdough bread

  16. Pingback: Fougasse | Maškrtnica

  17. Pokud bych chtěla pecen pouze jeden, tak ho udělám z polovičního množství surovin. A kvásku kolik? Taky polovinu? Dík.

  18. helou. ja mam jednu otazku na lepok. pises, ze treba spravit okienkovy test a ak je neuspesny,t reba prekladanie zopakovat. mne teda ten okienkovy test nevysiel skoro nikdy, ale chleby su super. ked prekladam na pracovnej doske, mam ju pomucenu a potom sa mi zda cesto prilis suche a boji sa, aby chleba neostal zbity. dnes som skusala prelozit v miske vymastenej, trochu primucit, ale co ja viem.. lepilo sa to jak slak. kvasok je inak schopny. ale otazka je vlastne taka, ako mam vypracovat ten lepok? alebo je to jedno? inak nechavam niekedy kysnut v chladnicke (urcite menej ako 9 h), niekedy na linke. potom mam pocit, ze sa tie chleby prilis rozleju (aj razne). hm. ale je to super piect si chleby, uz som rozmaznala manzela a ja ked idem v obchode okolo peciva, prevracia sa mi zaludok, ze toto som jedla?! :) a este jedna otazka. mam psenicny kvas v chladnicke a vzdy, ked ho vyberiem je tam oddelena tekutina. je to ok? ale chleby su vyborne. vopred vdaka za rady.

    • Ale lepit by sa nemal,to je zvlaste — skusali ste inu muku? Ja prave preto, aby chlieb nebol ubity a nevsiakol vela muky prekladam skoro len v miske. Ak sa chleby roztekaju, je chyba v prekysnuti cesta, kvasu, alebo nedostatocne vymiesenom ceste,moze byt aj kombinacia. Skuste miesit dlhsie (ak rucne, kludne intenzivne aj pol hodinu) a nechat kysnut kratsie – tzn po osatkovom kysnuti v chladnicke sup s nim rovno do rozpalenej rury, na linke max dve hodiny, obzvlast v tomto teple kludne este kratsie.
      Co sa psenicneho kvasku tyka, spravte ho do chladnicky radsej hustejsi, tzn k tomu, co odoberate do chladnicky pridajte aspon za lyzicu muky, to, ze sa oddeluje voda znamena, ze uz vsetko spotreboval a moze sa pokazit.

  19. Pingback: Pohled z Kodaně | Cuketka

  20. Pingback: Pšenice z limitované edice | Maškrtnica

  21. Ahoj, prvýkrát som skúšala piecť tento chlieb. Celkovo je pekný, až nato, že sa ťažko krája, je hneď po upečení chrumkavý.
    Síce je chutný, ale ani ostrý nôž naňho neplatí. Dá sa to pozmeniť, alebo taký má byť?
    Ďakujem za odpoveď!

    P.S. Vaša stránka sa mi veľmi páči

    • To má byť, je to jeho výhoda, ako aj iných pšeničných chlebov – tenká karamelová korka. Ale mozkte skusit piect kratsiu dobu, aby nebola az tolko chrumkava alebo po upeceni poprasit vodou z rozprasovaca, trosku zvlhne. A nekrajat teply, nechat trochu vychladnut a dat do utierky, to tiez korka mekne, lebo si to trochu zapari. Inak mne se obcas noz chce na tychto korkach posmyknut, ale prekroji to v pohode, ked si dam pozor.

  22. Tak tohle je přesně ten typ chleba, kvůli kterého jsem začal péct doma.. Jen mi to trvalo trošku déle (začal jsem s šumavou bez hnětení), než jsem se propracoval ke krásně vyskakujícímu chlebíkovi s luxusní vůní a chutí. Jen ty váhové poměry ještě vychytat – 170g kvásku je max. na 3 dny, 255g zas rychleji vytvrdne (baštím sám), ale o to větší radost mám, když na něj v troubě koukám jak leze. Škoda, že fakt nevydrží déle, šumava je po 5 dnech ještě vpohodě, tento už spíš na tousty nebo topinky :(
    Každopádně děkuji za sqělé recepty (dělám podle Vás nejen chleba, ale také šneky a chystám se na bílé pečivo) a přejio hodně zdaru v dalším bádání 😉

    • To jsem ráda, dobrý bílý chleba tu najdete těžko:) Nicméně jeho nevýhoda je, že sesychá rychleji, to máte pravdu – ale zkusil jste tu bramborovu verzi? Vydrží o dost vláčnější a i po zmražení a rozmražení je skoro jako čerstvý.

      • Peču tenhle chlebík vždy v neděli, dva bochníčky, a – možná jsem barbar – jeden nebo jeden a půl jich po půlkách dávám do mrazáku. V týdnu stačí otevřít šuplík a za hodinku mám čerstvoučkou půlku chlaba, mňamňam. Je vážně senzační, ještě jsem si dovolila přihodit dvě lžíce pšeničných otrub (a slzičku vody pro ně) – superluxusní! Víc už ale ne, škrábe to pak v krku. Jako pekařka nejsem nijak zručná, chleba je také pokaždé jiný, ale zatím se mi (klep klep na dřevo) nikdy úplně nezničil.

  23. Pekla jsem dnes v noci, s těstem se pracovalo moc hezky, v ošatce poskočil, ale potom na plechu mě prasknul celý dole kolem dokola, čím to může být?

      • Mne v poslednej dobe tiez takto praska, a to nechavam na 250ku ruru dokonca 30min pred pecenim. Nemam ale kamen, len obycajny plech.
        Uvazujem ci nie je problem voda ktoru clovek naleje do rury, skusil som aj horucu ale zatial stale trosku pukne.
        Tiez si myslim, ze mozno musim dlhsie nechat kysnut v osatke podla obrazku co je tu.

        • Praská vám okolo celého bvodu? Ak áno, je to naozaj hlavne tým plechom, ide o to kontaktné teplo. A potom dokysnutie teda.

  24. Pingback: Make Bread, Not War | Natanieri.sk

  25. Ahoj,
    tak jsem asi před hodinkou vytáhla chleba z trouby a kromě toho, že se mi nepodařilo vytvarovat hezký pecen a mám z něho smíše placku. Tak jsem se vás chtěla zeptat, jak zmírnit kyselost chleba? Děkují za případnou radu :)

  26. Zkoušela jsem z vašich stránek už několik chlebíků, ten celozrnný pak pětizrnný a teď chci vyzkoušet tento… V malé mističce jsem si převychovala svůj žitný kvásek na pšeničný už ho takto krmím třetí den, tak jsem ho dnes šoupla na rozmnožení a jsem zvědavá. Nicméně potřebuji radu, nemám robota, takže budu hnětat ručně, což by předpokládám nemusel být problém, ale druhý technický problém nevlastním kámen… a mám strach, že se mi to na plechu rozjede a bude spíš placatý než kulatý, bylo by tedy možné péct ho v rozpáleném litináči podobně jako cuketkovu šumavu bez hnětení? Díky moc a odpověď.:-)
    Pečení zdar!

      • Tak vyšly z toho dva krasavci… jen si příště musím pohlídat dobu kynutí, protože než se mi první dopekl, tak druhý překynul a při vyklápění se mi malinko roztrhl… Ale i tak chutná báječně!
        prostě nadýchaná dobrota a ta kůrčička, mňam…

  27. Pingback: Vinohradský chleba na videu! | Maškrtnica

  28. Ahoj, o chleba se pokouším už několik měsíců, k jídlu je to více méně vždy, jen mě těsto pořád nějak utíká! Dneska jsem zadělala tento a těsto se mě po hnětení (hnětu ručním mixerem po babičce) dost lepilo, takže se i špatně překládalo. Vůbec nebylo takové ukázkové jako to tvoje na videu. Chci se zeptat, co je špatně, když je těsto lekutější a lepivé? Nějak jsem se odpovědi ještě nikde nedočkala a ani nedočetla :-(
    Takže za odpověď předem děkuji :-)

    • Veroniko, ta lepivost záleží na vypracování, typu mouky a vyzrálosti kvásku, potažmo těsta. Ale nejvíc mají na svědomí ty první dva faktory, takže klidně hníst déle nebo vydělit čas kynutí 3 a ten překládací cyklus zopakovat teda 3x a zkusit jinou mouku. Plus nenechat překynout kvásek (vyčíhnout dobu, kdy je akorát na vrcholu a ještě neklesá) a případně se klidně vykašlat na překládání a nechat kynout v lednici, kde se těsto samo hezky zpevní a lepí o dost méně.
      Nicméně někdy ani drobná lepivost nevadí a chleba může být nakonec super, a to je hlavní, o co jde a co za tu nepohodlnost při přípravě stojí:)

      • Děkuji za radu, jenže:
        – kvásek jsem vychytala
        – hnětla jsem déle (přes půl hodiny)
        – překládat jsem se to lepidlo snažila po 45 min
        – chleba byl dobrý, ale nedá se mluvit o bochníku, v ošatce se mě přilepil ikdyž jsem ji vysypala ažaž, péct jsem ho musela ve formě, jinak by se roztekl. Já toužím po krásném bochníku pečeném jen tak volně na plechu a ten se mě ne a ne podařit :-(

  29. Pingback: Chlebový kuba | Cuketka

  30. Dobrý den . Scháním pekárnu nebo obchod, kde bílý chléb pečou a nebo kde jej prodávají. Zatím se mě to nepodařilo nikde zjistit. Prosím o zprávu a předem děkuji.
    S pozdravem V.Sitta

    • Dobrý den, zatím vím o Bakeshopu a pekárně Petite France, ti prodávají na různých farmářských trzích po Praze. Jestli se sama dostanu k prodeji, dám hned vědět;)

  31. Díky moc za recept. O chléb se pokouším už asi šest let. Nejdříve v pekárně a teď poslední rok v troubě. Ale až konečně u tohoto mohu říct, že byl lepší než z obchodu. Opravdu skvělý a navíc kváskový :-). Už se těším na další pečení. Hodně mne to povzbudilo, protože první chlebík byl snězený skoro na posezení. Dokonce i syn, který chléb skoro nejí si přišel přidat.
    A to jsem měla obavy, protože jsem ho nechávala vykynout v lednici. První si tam pobyl asi 16 hodin a druhý jsem pekla snad až po 21 hodinách. Ani jeden nespadl a neudělal placku.

  32. Ahojky! Moc děkuji za báječný recept a úžasný zážitek z toho být aspoň chvilku oceněnou domácí pekařkou chleba! :-) Můj muž řekl že tak báječný chléb nikdy nejedl – a to je velký gurmán! :-) Pekla jsem už po třetí ale vždy z žitného kvásku :-) a bylo to super a teď naposledy jsem to zkusila s polohrubou moukou a přišel mi ještě lepší! Dokonce jsem vyzkoušela i vyměnit suroviny : se špaldovou moukou – to bylo trochu tužší… ale dalo se jíst :-) Je nějaký konkrétní ůvod proč by se měl kvásek převychovat na pšeničný? Děkuji moc a těším se až zkusím další recepty! :-)

  33. Dobrý den,
    lze z uvedeného množství udělat jen jeden pecen, v případě že ho dám do 1,5kg ošatky?

    Děkuji, Denisa

  34. Já nevím, asi dělám někde chybu,kvásek pěkný, citronově voní-ale chleba nám moc nechutná-je nakyslý.
    Nenechal jsem se odradit a zkoušel jsem to mnohokrát, problémy s nakynutím chleba je epizoda sama o sobě, nikdy snad pořádně nevzešel ač jsem vyzkoušel na „100 rad a receptů za poslední rok“,pokud dlouho kynul byl zase nepoživatelně kyselý, zkoušky jak v pekárně, tak v troubě.

    • Vážně? A to i tento? Dodržujete přesně recept, rozkvasíte si postupně kvásek nadvakrát během dvanácti hodin ze startovní lžičky…?

  35. Skvělý chleba, všem moc chutná a vyskočí nejlépe ze všech, co jsem zatím dělala. Jenom mi pořád nejde udělat taková krásná kůrka, jako máte na obrázku. Nějaký fígl? :) Díky.

    • A v čem je problém? Je málo vybarvená, nebo praská? Jestlichcete kaštanovější,pečte o chvilku déle, jestlitrochu praská, víc zavlažte na tačátku a klidně i poté rozprašovačem postříkejte.

  36. Dobrý den, mohu tento chléb upéct ve skleněné nádobě jako kváskový chléb bez hnětení? Děkuji za recepty a přeji Vám hodně úspěchů v dalším pečení (a nám čtenářům recepty na další dobroty) :-)

  37. zdravím :-) mám tento váš chleba moc ráda, pekla jsem ho již několikrát a tak bych na vás měla pár otázek či ujištění, na které se mi zatím nepodařilo 100% vykoumat odpovědi:
    1. když dělám tento chlebík z pšeničné chlebové mouky, není obvykle moc dobrý, když je z klasické hladké pš. mouky, je úplně jiný a mnohem lepší – používáte také klasickou hl. mouku?
    2. až teď jsem si pořádně přečetla postup „1.den“, kdy se má smíchat 150 mouka + 190 voda + 30 kvásek (mám žitný). v odstavci píšete, že se těch 150 mouky + 190 vody má tedy přidávat k žitnému kvásku nadvakrát, nikoliv najednou??:-) dosud jsem to tam sypala/lila naráz, nechala to na lince cca 10h a pak jsem zadělala těsto, viz postup „2.den“, což mi vycházelo na večer, tedy kynout jsem pak nechávala v lednici přes noc, cca 8-9h (vykynul vždy krásně)
    ALE – nikdy se mi nepodařil tak vysoký jako na vašich fotkách a nikdy jsem v něm neměla tak pěkná oka (myslím ve střídce) – jinak je postup dodržen viz váš text. může to nějak souviset s tím, proč není tak vysoký a okatý? :-)
    po založení těsta nechám 30minut pod folií, pak přisypu sůl, cca 3min ručně prohnětu na desce, vymažu mísu, nechám 40min pod fólií, pak 2x přeložím v míse, po dalších 40min. vyklopím, popřekládám víckrát, udělám bochníček a dám do lednice pod fólii do ošatky…. tak snad jsem něco nepochopila špatně?

    předem děkuji za váš čas a odpověď:)

    ps. a taky se mi na kůrce dělají takové malé puchýřky při pečení – mně to nijak neva, ale raději píšu pro doplnění celkového obrazu :-)

    • Používám hladkou, mám ráda tu chuť „obyčejného“ bílého chleba.
      To „nadvakrát“ je jen pro ty, kteří mají kvásky ještě „neověřené“ a neví, jestli to najednou tak pěkně sežere.
      Bubliny – 3 minuty ručního hnětení jsou málo, vydržte alespoň deset a přidejte ještě jeden cyklus překládání v míse – tedy zkraťte interval.
      Malé puchýřky pod kůrkou jsou ok, to je od krásného propečení;)

  38. Dakujem Vám Juliana za super rady,nápady a návody ako si upiect chlebík,ja som začiatočník,chcela by som vediet či sa tento chlebík nedá upiect s kvásku rozkvaseného s ražnou múkou,vela si tu o tom čítam,niekto radí chleba piect len z ražneho kvásku,v tomto recepte je zase pšeničný,v niektorých je kvások riedky v niektorých hustejší,ako to ovplyvnuje kvalitu chleba,ak je kvások riedky ako zistí že už je pripravený na zarábanie chlebového cesta….dakujem vám :))

    • Dobry den, hustota kvásku ovplyvňuje viac vecí – hustejší vyhovuje skor bakteriam, redsi kvasinkam, ja vacsinou mam 1:1 a je to take vyrovnane, ale ten psenicny chlieb mam radsej menej kysly, takze robim z psenicneho riedkeho kvasku, ktory krasne chlib prekvasi a prilis neokysli (ale mozte aj tu pouzit 1:1, ta hustota az tak vela pre chut neurobi, ako „material – ci teda razna alebo psenicna).

  39. Dakujem za odpoved,včera som skúšala ten zemiakový,bála som sa že mám rozkvasený kvások slabý,bol stále riedky a nejako malo bublinkoval,dávala som raž.kvások a mala som strach ze ked som prikrmila s hladkou pšeničnou že to nebude fungovat,v noci som si zamiesila v chladničke odpočíval,ráno upečenyý a krásny….. vaše recepty sú super,je tu toho vela,ale vaše sa mi najlepšie osvedčili a vždy vydarili,dakujem za skvelé recepty a užitocné rady…pekný den

  40. Dobré odpoledne,Julianko,pročítala jsem si tady debaty a rady a pochopila jsem dobře, že kvásek mohu použít i žitný, rozkvasit najednou a když už bude těsto na chleba, stačí stočit do ošatky bez překládání a do lednice na noc? Možná i déle.Jsem začátečník a pořád se učím a hledám. nehnětená šumava docela dobrá. Pokud přidám brambory, bude těsto „mokřejší“, chleba nebude drobit. Moc děkuji a přeji hodně úspěchů a krásných bochánků 😀

    • Kvásek žitný použít můžete, ale kynutí je lepší rozdělit nadvakrát – tedy nechat kynout nejdřív v míse (ať s překládáním v pokojové teplote, něbo bez v lednici), jinak se vám můžou dít různé neplechy (brousek, nerovnoměrné bubliny atd.). Brambora vylepší každý chleba kromě žitných a super mokrých těst, která se pak stávají mazlavými nebo nezvladatelnými;)

  41. Zdravím,
    děkuji za tento recept. Jsem velký příznivec francouzského pečiva a tento
    chléb je srovnatelný s tím, co kupuji při mých pobytech v jižní Francii v jedné
    malé boulangerie, kde dosud vyrábí du pain á la main,což bohužel ani ve Francii již není všude pravidlem.
    Trochu jsem si upravila poměr mouky 19 % žitné chlebové,33 % pšeničné chlebové a 48 % hladké pšeničné,zaděláno pšeničným kváskem dle Vašeho
    návodu. Video mi velmi pomohlo,předtím jsem se pokoušela o různé chleby
    včetně cuketkových snad celý rok a byl to takový boj. Až podle videa jsem
    to zvládla napoprvé. Od té doby jsem jiný chléb nepekla,vždy je stejný,
    úžasný,vydrží tak 4 dny poživatelný a pak na topinky super.
    Peču v litině s poklicí – tutovka.
    Díky.díky moc.
    Tonka

  42. Zdravím, jsem naprostý začátečník a chci se pustit do tohoto chleba. Dnes jsem si vyzvedla žitný kvásek a byla poučena, že žitný se vždy krmí žitnou moukou. Tady čtu, že žitný, lze předělat na pšeničný či špaldový… Jde mi o to, abych si kvásek neopatrností neusmrtila :-). A ještě asi hloupý dotaz (omlouvám se, jsem v této oblasti naprostým elévem). Dostala jsem ve skleničce asi 200g kvasu, z něj odebrala lžíci na přípravu kvásku na tento chléb, zbytek jsem uložila do lednice. Teď stojím před otázkou, co s tím zbytkem… Uvažuji správně, že nemusím ze vzešlého kvásku, který si kvašením vyrobím odebírat tu lžíci na další pečení a mouhu zase použít ten darovaný? Nebo by bylo vodnější mít připravené dva- jeden pšeno-žitný a druhý žitný? A když zrovna nebudu nějaký čas péc, stačí kvas v lednici přikrmit jen troškou (pár gramů) mouky s vodou, promíchat a šupnout zpět do lednice? Moc se omlouvám za hloupé dotazy začátečníka a děkuji za skvělé stránky!

    • Dobrý den Dášo, nenervujte se tím:) nechte si kousek žitného nepřeučeného (pro jsitotu) a ten dokrmujte žitnou, je stabilnější. A kousek dokrmte pšeničnou.
      Pokud vám bude fungovat už dokrmený kvásek, nemusíte mít v lednici dalších 180 g darovaného. pšeničný je náchylnější ke zkažení (nebo ho musíte krmit hustější), ale jinak klidně mějte v lednici skleničky dvě, je to na vás. Ten darovaný v lednici aspoň trochu přikrmte, ať vám hned nezoctovatí, než se naučíte ten koloběh ovládat:)

  43. Dobrý deň prajem!
    Už 2 mesiace sa snažím upiecť váš Vinohradnícky chlebík. Pokaždé ho mám ako placku, vo vnútri veľmi mokrý a tuhý, po okrajoch bublinky. Už som skúšala zmeniť múku ale ani to nepomohlo. Neviem či mám dobrý kvások, alebo je chyba v technike spracovania alebo v dĺžke kysnutia. Keď robím rozkvas ,tak ani raz som ho nemala tak ako vy, že by ho bolo plný pohár, či už som ho nechala dlhšiu alebo kratšiu dobu kvasiť. Naposledy som chlebík nechala kysnúť až 5 hodín pri teplote 23°C a aj tak nebol krásne nakysnutý ako váš. A po upečení bol znovu ako placka a vo vnútri mokrý. Keď som ho vyberala z ošatky, tak mal pekný guľatý tvar. Už som z toho na nery, lebo tak veľmi by som chcela upiecť taký krásny chlebík ako vy. Ešte by som mala dodať,že som začiatočníčka v pečení a chlebík spracovávam ručne.
    Ďakujem za akúkoľvek radu. Budem veľmi šťastná, ak by ste mi pomohli sa dopracovať k takému krásnemu chlebíku.
    S pozdravom ostáva vaša obdivovateľka :) Anežka.

    • Anežka, problém sa mi zdá hlavne kvások, ručné miesenie je síce tiež niekedy nedostatočné, ale že by bol až mokrý a tuhý, to nie. Čo ostatné chleby, tie kysnú? Ak kvas nie je schopný udržať ani sám seba, ťažko udrží chlieb..

  44. Dobrý den,
    pečivo na Vašem blogu mi dalo zase chuť na pečení chleba po sem tam uspěších a často neúspěších za posledních pět let.
    Mám pár otázek:
    Když jsem upekl Vinohradský chleba, vnitřek nebyl tak bilý, jako Váš chleba na fotografii. Barvou vypadal jako pšenično-žitný chleba. Jakou mouku? (Použil jsem bio pšeničnou hladkou mouku z Billy)

    Lze udržovat pšeničný kvásek při životě stejně jako žitný? (tedy vždy přidat jen hladkou mouku a vodu)

    Dosáhnu stejného výsledku u Vaších baget s pšeničným kváskem místo droždí? Můžu postupovat tak, že když se u Vašeho receptu na bagety přidává droždí, tak přidám lžíci pšeničného kvásku?

    Můžu pšeničnou mouku nahradit špaldovou moukou (kupuji hladkou od Bioharmonie)?

    Děkuji za odpověď
    Daniel

    • Dobrý den,
      popořadě:
      1) bílá barva – ona ta bio mouka od Probio je spíš polosvětlá, tedy něco mezi hladkou a chlebovou, proto je tmavější. Použijte 00 a bude bílý jako na fotce:)
      2) Lze, jen doporučuju do lednice ještě trochu víc zahustit, má tendenci řídnou a přezrávat trochu rychleji. Takže k té odebrané lžící kvásku přimíchejte ještě lžíci pšeničné mouky a dejte do lednice hustější kaši.
      3) Bagety určitě ano, s použitím tak velkého množství kvásku nicméně může být těsto trošku lepivější, doporučuju zůstat u poměru surovin tady u vinohradského a přidat třeba panák dva vody pro ještě větší nadýchanost.
      4) Špaldovou mouku použít můžete, ale nedoporučuju slepě zaměňovat všechno najednou, spíš postupně po trošku přidávavat a pdole toho vyvažovat vodu, těsto z ní bývá o dost lepkavější a hůř zpracovatelné, většinou dávám u více hydratovaných těst maximálně 50:50 (s pšeničnou klasickou, viz tuto.
      Juliana

  45. Dobrý den,mohla bych poprosit o radu? Chlebik jsem dělala přesně podle návodu,nicméně po vsazeni do trouby se cely rozlil a je z něho spis pita chléb.Žádný over spring se nekonal,a to se mi zdál jeste neúplně dokynuty.Tak nevím kde je chyba. Děkuji za radu

  46. Dobrý den, šlo by v receptu nahradit celé množství bílé mouky moukou celozrnnou? Kvůli cukrovce se musím bílé mouce co nejvíc vyhýbat. Děkuji za skvělý recept i video :-)

  47. Dobrý den, dnes jsem pekla Vinohradský chlebík a byl vynikající!!! Chci se jen zeptat, pokud bych kvásek nezadělávala hladkou moukou ale žitnou, zda by byl rozdíl v poměru vody a mouky (u žitného kvásku dávám vždy 50% na 50%) . Děkuji!!!

    • Klidně zadělejte klasicky 1:1, jen pokud nechcete tmavší chleba, vyměňte následně do těsta přidávanou žitnou za bílou a přidejte trošky vody navíc:)

  48. Dobry den,pecu z vlastniho kvasu uz vice nez mesic a vzdy mi chleba vysel.Vcera jsem zadelala kvas na vinohradsky -pouzila jsem klasickou bilou hladkou mouku a vodu (dle pomeru v receptu)nechala jsem ho pres noc v mise a ani se nehnul.Sice plno malych bublinek,ale radsi jsem ho nepouzila.Co myslite?Mela jsem?Na videu je videt,jak hezky roste a u me nic :-(

    • Možná vám už přes noc zase klesnul? Možná by to chtělo nadvakrát, tedy rozpůlit tekutinu i mouku, jak píšu, a až se trochu rozjede, zase přidat tu druhou půlku. A dát do sklenice a naznačit si, kde začal, někdy se to nezdá v těch velkých mísách.

  49. dobrý den,
    chtěla jsem se zeptat proč není v receptu psaný kmín.Manžel mi tvrdí že to není chleba když tam není kmín.Jinak se mi daří ikdyž mám žitný kvásek Děkuji

  50. Ja som straaaasne nestastna. Moj oblubeny pampusikovy chlieb (do ktoreho davam cast psenicnej chlebovej ci celozrnnej muky, lebo biely nelubim) sa mi NEDARIIII. Zacalo to tym, ze sme boli cca na 5 mesiacov odstaveni od domaceho chleba, lebo sme boli sluzobne odcestovani. Cize moj zopsuty acetonovy kvasok, ktory dokazal vykvasit v rekordnom case akykolvek chlieb do nadhernych bublin, do velkosti, co pri peceni otvarala jansku misu, posiel. Tak som si zohnala kvasok novy, vonavucky po ovoci, na moj vkus riedky, no ale ta vona. Normalne funguje, teraz som prikrmovala a ide to. Len ten moj pampusikovy chlieb uz viac nie je pampusik. Narastie do tretiny janskej misy, vnutri sest cervych dier a inak striedka hustoty chleba z obchodu. Co sa stalo? Kde je chyba? S mojim accetonovym kvaskom mi aj seversky zitny vykvasil za 2,5 hodiny a teraz nic :-( Inak chutovo je chlebik dobry, aj vzhlad ujde, nebyt tych siestich dier. Nemohlo to byt aj tym, ze som prvykrat miesto varenych zemiakov dala zemiaky varene v supke?

    • Tymi zemiakmi to urcite nebude, ale v kvasku bude chyba. Skusali ste ho aj na viackrat prikrmit, a do hustejsieho? Acetonovy uz ss nedarilo odacetonovat?

  51. Kvasok som pikrmila a do hustejsia, vysiel normalne a ostal mi pekny „husty“. Ten acetonovy uz nemam, lebo sme boli na 4 mesiace odcestovani a sice som mala odnoz u maminy, ale jej zomrel :-) Inak sa mi ho nikdy nepodarilo uplne odacetonovat, ale fungoval skvele. Kazdopadne dnes peciem znova, este mi kysne, dala som normalne uvarene zemiaky a vyzera to nadejnejsie ako naposledy. Minule ma to zarazilo, lebo ten kvasok, az na to, ze bol riedky, vyzeral v poriadku, nezdalo sa mi, ze by prvu cast cesta nenakvasil. Akurat cesto na chlieb bolo dost riedke, to vykysnute, co mi bolo divne, vsak povodneho kvasku tam sla iba lyzicka. A nemyslim, ze by som spravila chybu pri zarabani cesta, po vymieseni malo normalnu konzistenciu.

  52. Dobrý den, potřebuji vyjasnit pár věcí kolem chleba
    -pokud nechám kynout chleba přes noc v lednici, tak po vytáhnutí ráno jej mám dát hned do rozpálené trouby?
    -okénkový test se dělá během hnětení?…v okamžiku překládání se má dělat také?
    -jak je to s množstvím vody…dodržuji podle receptu, ale mám pocit, že při hnětení je těsto moc lepivé a tuhé, můžu přidat vodu?
    -peču asi pátý chleba, ale zatím mi přišly vždy moc hutné a jakoby vlhké, něco jako „moskva“, žitné mouky jsem v předchozích dávala více než je v tomto receptu, ale dnes se mi to těsto při hnětení zdálo stejně zpupné jako u těch předešlých a to jsem poměry tentokrát dodžela přesně, kvásek mám žitný, kde dělám chybu?
    …moc děkuji za odpověď.

    • Nueve, mrkněte i na video, snad vám to bude jasnější, popříapdě pročtěte diskuze. Tenhle chleba se rozhodně nemá moskvě podobat ani vzdáleně, a to ani v případě, že nahradíte pšeničný kvas žitným – zaděláváte ho dle rozpisu? Poctivě hnětete? Vodu určitě přidat můžete. Chleba můžete sázet i z lednice, pokud vám přijde nakynutý, delším kynutím k teple už by překynul.
      Okénkový test se celkem přirozeně dá zkouknout během toho přeložení v míse, těsně po (ručním) vyhnětení obvykl nebývá ještě lepek tak vyvinutý.

      • …diskuze čtu průběžně dokola, až mi jde hlava kolem, ten poslední jsem dodržela podle rozpisu a je hutný-málo vody?, ale střídka je jakoby vlhká a nebo mohlo by to být že jsem ho umlátila hnětením?, teda mám jen ruční hnětač…dnes zkouším kváskový mazanec a těsto je luxusní, pšeničný kvásek se udělal krásně, na druhou stranu když dělám to chlebové těsto, tak už při hnětení mi připadá hrozně tuhé…tak jsem pěčlivě shlédla opět video, a napadlo mě může být chyba v tom, že používám chlebovou mouku…nějak automaticky jsem si vsugerovala, že jde u pečení chleba o chlebovou mouku a vlastně i v tomto receptu u složení o tom není zmínka, může to být ten důvod?

        • Může být i málo vody, ale spíš mi to příjde pořád blbě uhnětené (ručně to skoro umlátit nejde), takže obého spíš přidat. Jinak v receptu zmínka je, je tam napsáno hladká pšeničná mouka, nikoli chlebová – ta opravdu víc saje, ale neměla by dělat střídku ala moskva, spíš něco ve stylu šumavy – taky jsem to zkoušela. V každém případě tomu přicházíme na kloub:)

          • Takže další pokus, prozatím druhý nejtragičtější-po dalším založení kvásku,pšeničného mi došlo, že jsem špatně odměřila poměr mouky a vody, té jsem přidala více, kvásek jsem převychovávala od soboty do dnes postupně, tak došlo k omylu č.1, hnětení překládání okýnko – ok, pak přišel omyl č.2, furt to lepilo, tak jsem podsypávala mouku až to šlo přendat do vymoučené utěky, fajn kynul, ale byť posypaný moukou při překlopení na sázecí plech se přilepil k tý hadře, tak jsem se jala ho přehňácat a aby to šlo, zas jsem musela podsypávat, zkrátím to, výsledek: brousek ve střídce, puklý na boku spíš u dna, po chladnutí spadnul…odkládám pro budoucí slepice…chystám nový kvásek přes noc, ráno jedu pro mouku…zařídím se podle doporučení viz odpověď…další dotaz: pš.kvásek na mazanec je hodně podobný strukturou jako žitný větší bublinky v tuhším materiálu, aspoň co jsem si všimla, ale tento kvásek na vinohr.chleba mám řidší – více vody, chápu, ale ty bublikny jsou malinkaté a hrozně moc, jakoby jemná pěna ve vrstvě do půl cm…otázka: má to tak být?pokud ne, pak jsem tento chleba nepochopila…

  53. Budu tu asi za ošklivou, po neskutečně dlouhé době dokopávání se jsem se konečně přiměla k tomu kvásek převést a chleba upéct, ale výsledek mě nijak extra neoslovil. Chuťově mi to poněkud připomíná knedlík. Nebo se někde stala chyba? Chleba byl poněkud méně vypečený než na obrázku a roztrhl se (jako všechny moje chleb, starší, ne úplně výkonná trouba, no), ale jinak vypadal dobře.

    • Pokud se roztrhl, možná ani nebyl dokynutý – měl by mít opravdu hodně otevřenou střídu a rozhodně nemá chutnat jao knedlík (podmínkou je dobře vychytané kynutí a kvásekú. Ale je to samozřejmě pšeničný chléb, takže chutná jako pečivo z bílé pšenice, třeba z Francie, Itálie, nelze od toho očekávat výraznější chuť pšenično-žitného chleba nebo chleba s příměsí jiné mouky, navíc u je u něj hodně důležité vypéct tu kůrku do tenké a křupavé – na ní efekt těchhle chlebů dost stojí, to je fakt… Ale moc fajn je zvýšit podíl celozrné mouky na cca 30 procent.

  54. Pingback: Dvacátý chléb – Vinohradský česnekový

  55. Pingback: Čtyřiadvacátý chléb – šlehaná niva a další dobroty

  56. Julianko, chtěl jsem se zeptat, Vy z tohoto množství opravdu zvládnete uplácat dva chlebíky? … Já jsem asi megaloman, ale vždycky mi to vyjde do jedné ošatky, větší, ale chleba nijak obří není. Můžu vyzvědět, jak veliké máte ty ošatky na toto množství těsta? :) Díky moc za všechny rady , recepty a přeji krásný nový rok.
    Honza

    • Mám ošatky na 750g chléb a přetéká to z nich málem, jak vidíte:) Krásný nový rok i vám!

  57. Tak jsem se odhodlala a zkusila, do teď jsem dělala jen nehnětené. No mám z toho 2 placky, tak jsem ještě zvědavá jak budou chutnat. Budu asi muset ještě hodně trénovat. Díky za skvělý blog!

    • Každý jsme nějak začínali, já mám na kontě placek spoustu:) Držím palce do přístích pokusú, zkuste víckrát přeložit při kynutí v míse /mrk na video/ a trochu zkrátit finální kynutí. Hezké Velikonoce!

  58. Dobrý den, ráda bych se zeptala, čím může být způsobeno, že je chleba někdy takový „buchtový“ tedy má nějak jinou konzistenci, je měkčí a špatně se krájí, špatně se maže… nestává se mi to vždy, někdy je přesně takový, jak má chleba být, jindy ne. Jinak je i tak pěkně naskočený a chuťově dobrý, ale to krájení, nejlíp ho asi ukusovat. A ještě mám otázku, co se týče baget z tohoto těsta (i jiného s kvasnicemi) nedaří se mi, aby zůstaly i po vychladnutí křupavé, jde toho nějak docílit? Děkuji! Takový chleba jako je tento (tedy bochník jako z obchodu) se mi nikdy nedařil a to peču kváskový chleba už aspoň 5 let, až podle Vašeho postupu mi vyšel krásný bochník zatím na každý pokus. Takže jsem nadšená a peču furt:)

  59. Zdravím Vás :), chci se zeptat, kvásek necháváte zrát při pokojové teplotě nebo v ledničce? Díky H.

  60. Dobrý večer, dnes jsem ho zkoušel upéct, bohužel se mi nějak přilepil k ošatce a táhl se jak med, takže jsem z něj udělal nový bochník a dal ho do trouby. A ten druhý zašel šel z ošatky ven, jenže se nějak na tom plechu rozplácl. Díky za rady Honza

    • Na 90 procent vám překynul, takže to zkraťtce a příště zkuste o hodinku dvě déle. Kvašení už „rozleptá“ ty potřebné vazby, tak to není ono a trhá se, rozplácává…

  61. Dobrý den, moc Vás prosím o radu! Už několikrát jsem pekla kváskový chleba. Pokaždé se povedl, byl vynikajicí a hned pryč :) Ale! Přece jen s ním (a vlastně všemi chleby, které jsem dělala) mám jeden problém. Máme rádi tmavou a křupavou kůrku. Proto peču 10 min na maximum (250 °C), pak potřu mlékem nebo slanou vodou (údajně právě tohle dává kůrce krásnou barvu) a dopékám na 200 °C cca 20 – 30 min. Během pečení ještě tak 2x – 3x chleba potřu. Po uplynutí této doby vyndám z trouby chleba s krásnou tmavou kůrkou, jak to máme rádi, která doslova křupe pod prstama. Dám chleba na mřížku a nechám jej vychladnout…vždycky, ale naprosto vždycky se mi stane, že kůrka přestane být křupavá. Jakoby zvláční. Kůrka je tím pádem při konzumaci měkká (a nekřupe). Nevíte, čím by to mohlo být? Výsledek byl stejný se zapařením trouby i bez něho. Předem děkuji za odpověď.

    • Ono záleží i na vlhkosti u vás doma. Já rozhodně ničím nepotírám, jen zapařím na začátku, popřípadě lehce orosím po upečení a křupavý je až až, i kaštanové hnědy (na uvedené časy teda sedí půlka toho vinohradského), klidně můžete ještě 5 minut přidat.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *