Co vám budu povídat. Můj životní rytmus je poslední půlrok jiný. Nechodím 6x týdně do podzemní kuchyně, ale že bych měla nějak extra času, o kterém si můžu sama rozhodovat, se říct nedá. Zato mám spousta řízeného „relaxu“! Uvozovky jsou tu správně, článek není o chleba s nastrouhaným miminkem. Záhy vysvětlím, kde se bere „tolik času na pečení, ty jsi ale blázen, Julko“.
Nikde ten čas neberu a vůbec ho není tolik, kolik mi ho slibovali! Povinně odpočívám na procházkách a ležením na tvrdé podložce. Tento řízený odpočinek je však poměrně fyzicky náročný. Spočívá v častém nošení aktuálně osmikilové zátěže. Střídám to s ohýbáním se pro ni a válení se s ní na zemi. Je jedno, jestli se mi chce nebo ne, protože víceúrovňová zábava typu „u mých nohou máš hračky a vidíš na mě, jak metr nad tebou vařím“ se neodpouští. Počítala jsem to – vydrží na oškrabání 3-4 brambor, což jak uznáte, není ani na nakrmení jedné osoby a navíc ty brambory by bylo dost fajn dál upravovat, dochucovat, doplňovat další nějak zpracovanou bílkovinou a zeleninou….*
Proto je chleba nejlepší možná věc. Podívejte se na to se mnou – dvě minuty k nakrmení kvásku, dvě minuty k naházení surovin do roboty popřípadě 5 na lehké ruční prohnětení, sem tam minutka na přeložení, minuta na preshaping, minuta na finální tvarování. Tyhle krátké frekvence zvládne i moje miminko, které nás má nejraději na dosah své krátké ruky.
Vaření je v tomhle mnohem méně milosrdné, na přípravu potřebujete třeba 10-15 minut – oškrabání a krájení surovin, mytí rukou po rizikových věcech typu maso/zabránění křížové kontaminace, 10-15 minut stálého hlídání cibulky/opékání zeleniny/masa/míchání čehokoli… Nakonec je sice do půlhodiny aktivní práce hotovo, ale ta půlhodina je potřebná co nejvíc vcelku, což většinou nemám (Ž. spánek – pokud se nějaký doma povede – se snažím využít ke svému odpočinku/kancelářské práci/další práci, co je třeba udělat). Taky je dobrý, když je salát čerstvý a příloha s hlavním jídlem ještě teplá, to všechno zároveň v jeden moment. Proto je příprava chleba a následně chleba s něčím nejčastější a nejsnazší jídlo, které mám. Není nejzdravější, ale pokud vás nouze k podobné situaci dovede, je fajn mít tu základní surovinu kvalitní a pak lze přežít celkem v pohodě. Pokud si čas od času připravíte nějakou zeleninu, vajíčko, šunku a spol., je to i poměrně vyvážená strava.
*Druhá, velmi častá, velmi pohodlná a zvlášť v zimě drahá možnost je jít za zábavou, kávou a jídlem ven. Tam lze vidět další děti, psy a zvířenu, takže je to celkem bezpracné v ohledu aktivní vytváření programu, ale zase neuděláte vůbec nic, utratíte spoustu peněz, nachodíte kromě spousty kilometrů ještě pár, váš super kočárek občas tlačíte před sebou prázdný jako nákupní vozík, zatímco miminko se nese na vašich bedrech, takže vypadáte jako blázen… Jako bonus ovšem získáváte skvělý přehled o všech nových kavárnách, cukrárnách a bistrech a kdybyste měli hodně času na psaní, můžete napsat kávového průvodce galaxií.
Náš obvyklý všední chleba teď vypadá nějak takhle – rozpočet na dva bochníky, z nichž jeden obvykle jde ven.
Kvas:
- 10 g kvásku
- 75 g hladké pšeničné/špaldové mouky
- 75 g vody
Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté cca 12 hodin prokvasit. To je asi jediné, co časově poměrně dodržuji. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Těsto:
- 150 g kvasu
- 580 g vody (občas část nahrazená dýňovým či jiným čistě zeleninovým pyré, které miminko v dostatečně blízké době nestihne sníst)
- 250 g namleté směsi celozrnné špaldy s jednozrnkou, dvouzrnkou, žitem…. na obrázku to tuším byla špalda s červenou českou pšenicí a dvouzrnkou
- 550 g pšeničné hladké mouky
- 19 g soli
Smíchejte vodu s veškerou moukou a nechte bobtnat přibližně půlhodinu až několik hodin (jak to vyjde), začít můžete klidně ještě než dozraje kvas. Až nadejde čas, přidejte kvas, zapracujte a postupně připracovávejte zbylou vodu se solí. Vypracujte středně elastické těsto (nemusí být úplně hladké). Občas to smíchám všechno najednou, méně tekuté těsto většinou odpustí.
Nechte cca 3,5-4 hodiny kynout, jednou až dvakrát za hodinu popřekládejte. Těsto se zvětší a bude po okrajích tvořit bublinky (podobně, jako u kámoše čistě špaldového). S tím rozdílem, že občas nechám kynout třeba jen jednu hodinu (či dvě ve studenějších dnech) a na dalších 12-16 dám do lednice.
Poté rozdělte, předtvarujte a nechte opět 15-20 minut odpočinut. Šev otočte nahoru (nebo prostě nechte nahoře, záleží, jak jste ho po předtvarování umístili) a dotvarujte do finální podoby – jemně, ale důsledně, ve videu jsou pevnější těsta, ale princip je stejný. Vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných moukou (pro jistotu může být napůl se škrobem) a nechte dokynout v lednici 12-18 hodin, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svů objem.
Pokud v první fázi těsto kynulo v lednici, je vhodné počítat s tím, že mu nějaké dvě hodiny potrvá dostat se na pokojovou teplotu. Mezitím můžete jednou přeložit a finální kynutí pak nechat také v pokojové teplotě další cca 3 hodiny – tohle je celkem variabilní těsto. Aby se vám do něj dobře řezalo, je fajn fígl ho dát na 10-15 minut do mrazáku – povrch zpevní a žiletka ním pak projede jako nic.
Upečte v rozpáleném litináči nebo na kameni, potrvá to cca 20 minut na 250 a 20 na 220 stupňů.
A to by bylo asi k zázraku zvanému pečení s kojencem (nebo třeba s prací). Není to o tom, že mi celé dny visí na zádech, případně že celé dny koukám na rostoucí těsto a nehnu se z domu, jako spíš o schopnosti věci nekonečně odsouvat. Využívat zázraků techniky, zvláště pak lednice, prodloužit kynutí menším množstvím kvasu a ve vhodné chvilce sem-tam vyšetřit pár minut. Posouvání termínů většině z nás jde celkem dobře, ne? Lednice námdokonce poslední dny chladí až moc a tak se jdu za chvíli pustit do pečení 36 hodin kynutých bochníků. Mějte se krásně a chlebem se moc nestresujte!
p.s.: Ž. je hodně pohodové miminko a obdivuji všechny z vás, kteří máte doma malé vzteklouny. Vůbec si na ni nestěžuju (jen občas, když hrozně toužím po soukromé chvíli ve sprše, čistých vlasech a teplé večeři).
Krásný den,
prosím jaký by byl postup, když bych nechtěla dát těsto kynout do lednice, ale nechala bych ho kynout na lince? Za jak dlouho bych mohla péct? Děkuji :).
Tohle těsto dost těží ze stabilizace v chladu, jak je řídké… takže tak 2 hodinky, ale bývá pak plošší.
Tenhle je super. U me byl stejny problem jako kolegyne vyse, po vyklopeni se mi rozteka. Delala jsem z chlebove psenicne a celozrnne spaldy, postupy podle receptu, prekladala jsem 5x, v lednici si odpocinul nejakych 17 hodin pri 5ti stupnich, hodinu a pul pred pecenim posedel na lince. Stridku ma krasnou, vlacnou a lehkou, kurka krasne zkaramelizovala, jen v troube uz moc nevybehl. Chutove je perfektni, ale je to placka. Zkusim asi jeste o par procent snizit hydrataci a zkusim ho znovu.
Určitě zkuste upravit hydrataci, každá mouka saje jinak. Jinak díky za zprávu!
Zdravím, díky moc za Vaše recepty, je to velká inspirace. S čím ale hodně bojuji, že jakmile udělám chléb s hydratací nad 70 – 75%, tak vždycky dojde k tomu,ž e nedrží tvar. Ve chvíli, kdy vyklopím chléb ven z ošatky, okamžitě se rozjede do stran a je z něho placka. Nemáte nějakou radu, kde je chyba? Málo aktivní kvásek, špatná mouka? :/ Časy, teploty i postup se snažím držet (překládání, přestávky apod.)
Díky moc!
Dobrý den, u vyšší hydratace musíme dávat pozor na dobré zpracování a vykynutí v první fázi. Ideálně tedy přidat nějaký překlad do první doby kynutí, aby těsto trochu více zpevnilo… a nenechat pak překynout. Některá mouka pravda moc vody nesnese, ale 70-75 ještě není tolik.
Zdravím, mám dotaz ohledně střívka. Kůrka se krásně povedla, chlebík jsem dělala z pšeničné chlebové mouky, podle druhé možnosti kynutí- první fáze v lednici, pak odpočinulo v pokojové teplotě, pak kynulo v pok. tep. a jednou jsem přeložila. Ale uvnitř mi nepřijde tolik nadýchaný, je spíš hutný, dopečený, zvenku křupavý.
To, jak se povede, je dost variabilní, záleží na tom, jak je aktivní kvas, překlady, časy…. Tím, že je to spíš návod na to, jak se nezbláznit, než přesný popis vám nedokážu úplně s jistotou poradit.
Dobrý den, prosím o radu. Chleba mi hezky vykyne, po vložení do trouby drží tvar, ale už nevyběhne a je hrozně těžkej a hutnej. Mouku používám pšeničnou celozrnnou a chlebovou žitnou.
Děkuji Alena
Dobrý den, problém je v tom, že máte samé těžké mouky, pšeničná celozrnná hodně záleží, jaká přesně je a žitná to nepodrží už vůbec. Postupujete podle tohoto receptu? Za jakých teplot, jaké časy?
Dobrý den, prosím o radu.. právě zkouším péct z poloviční dávky. Smíchala jsem všechnu vodu s moukou a rozkvasem a dále se píše, že se má zapracovávat zbylá voda se solí. Ale co je ta zbylá voda, případně jak husté by teď těsto mělo být než dám kynout do lednice? Moc děkuji a ať se Vám i nadále daří! S pozdravem m.
tezko rict, to je spis podle citu:) jak se povedl?
Dobrý den,
co by se prosím změnilo, když bych místo 75 g mouky a 75 g vody nechala rozkvasit o dost víc – 300 g mouky, 300 g vody a těch 10 g kvasu. Utáhlo by to takové malé množství kvasu? Zkrátila by se nějak doba prvního kynutí těsta v lednici a druhého kynutí v ošatkách také v lednici? A hlavně – co chuť? Nebyl by chleba kyselejší?
Snažím se najít způsob, jak mít ráno upečeno a pak být do odpoledne v práci…
Moc děkuji
Dobry den, kdyz nechám těsto kynout při pokojové teplotě a pak dam do lednice, muzu rovnou testo dat péct? Zkoušela jsem celospaldovy chleb, povedl se, jen byl kyselejsi. Dělala jsem tedy z žitného rozkvasu, muzu to byt tím? Nebo chleba prekynul? Moc dekuji
Může to být tím, ale obecně to zpomalené kynutí zvýrazňuje chutě -a líbí se to hlavěn těm bakteriím mléčného kvašení, tedy kyseliny.
Pomoc, jsem totalni zacatecnik a trochu v tom plavu. „250 g namleté směsi celozrnné špaldy s jednozrnkou, dvouzrnkou, žitem…“ – to znamena ze mam sehnat zrni a namlit doma? Pripadne muzu pouzit nejakou celozrnnou jemne mletou mouku? Smichat si je jak hrdlo raci? Snad to neni uplne blby dotaz.
Žádný není blbý:) jedno z toho, co máte. Takže klidně koupenou celozrnnou špaldou.
To je recept pro kohokoliv, kdo se teprve v práci dozví, že ještě musí jít na třídní schůzky a pak se mu celý program, kdy chtěl v 16 hodin dávat péct chleba o nějaké 4 -5 hodin posune. Těsto v lednici statečně kynulo skoro 24 hodin. Chleba je i tak báječný, má krásně velká oka 🙂
přesně tak! jsem ráda, že se povedlo.
Tedy obdivuju všechny, kterým se toto těsto daří jakkoli tvarovat. Já nakonec rezignovala a hroudu přilepenou na prstech postupně poodlepovala do ošatky :-). Teď kyne v lednici, jsem zvědavá na výsledek :-).
jaaaaj. ono to chce trošku cvik a hlavně v tomhle vedru všechno tak o polovinu zkrátit. Držím palce do dalších pokusů!
Ooo, super recept, ten se mi bude zatraceně hodit 🙂 neb vše dělám s jedním miminem pověšeným na noze nebo vylezeným na kucyňské lince a dvěma cácorama za zadkem :D, takže si troufnu říct že jsem teď super rychlá ve stačení chlebů :D. A protože jsem kváskovému pečení propdla už se těším až ho vyzkouším 🙂
A taky mi říkají jak to stíhám, já jednoduše, je to pro mě relax a tak nějak mezi všemi těmi fázeni stíhám víc věcí než dřív 😀
Hehe, moje sestry to mají podobné:) ještě nám teda chybí učící židle, ale říkám si, jestli to pořizovat, když se dokáže vyškrábat i na normální?
Dobry den. Rada bych vedela kde se na internetu daji koupit mouky puvodni jako jednozrnka atd.DEKUJI A KRASNE PECENI
Dobrý den, jednozrnku a další mívají někteří mikroxemědělci, případně si namelete ve zdravých výživách a bezobalových obchodech. Jinak něco má probio, něco aso-online…
Dobrý den, úplně skvělej chleba, už od doby, co jste ho zveřejnila, nepeču jinej. Dala by se do chleba přidat třeba smažená cibulka a jak by se změnil poměr ostatních surovin? Děkuji za odpověď.
Jste skvělá, všechno co jsem od vás pekla, dopadlo skvěle. Smekám před Vámi a děkuji, že nás stále zásobujete novými recepty.
Dobrý den, díky za komentář – smažená cibulka není problém, jelikož jde o suchou surovinu (s trochou tuku, dobře), poměry není třeba měnit. Doporučuju zakomponovat až při překládání.
Děkuji za super návod na pečení chleba, hned vyzkouším 🙂
Není zač, mrknu na ta vaše videa, jak bude chvilka:)
Mám řešení, jmenuje se: učící židle. 🙂
PS: taky jsem si nejdřív myslela, že je to krám, ale z normální židle mi pravidelně A padala na zem na hlavu a s ostrým nožem v ruce je to docela nebezpečné.
Hehe. uz mame klasickou zidlicku s kterou vyrustaly predchozi generace, ale bohuzel, dokud zofa nesedela a mela naklopny lehatky, nefungovalo to… Satek pomahal castecne. Diky za tip ovsem!
omlouvám se, měla to být učící VĚŽ
Moc dekuju za odpoved. Tak to bude asi tim,ze ja to naopak jeste vic poprasovala moukou.
Dobry den,ty chleby mate fantasticky, taky pecu domaci jen ceho nemuzu nikdy dosahnout jen ten kontrast kurky.Taky ji posypavam moukou,postrikavam vodou nez jde do trouby ale libilo by se me kdyby ty rezy byli lepe videt. Nejaky figl? Muzete se o nej podelit. Predem dekuju.
Viero, ten kontrast je způsobený upečením zpudka, kdy na začátku je v troubě relativně vysoká vlhkost a tak se řezy pěkně „opláchnou“ a následně zkaramelizují. Jinak před pečením po vyklopení z ošatky už ničím nesypu, naopak ještě většinou trošku opráším – mrkněte schválně na video. https://www.instagram.com/p/BYOwaZaFie-/?taken-by=maskrtnica
Vážená,mám dotaz.Bydlím v Texasu a dobrý chleba podobný v Česku se dostane,je drahý.Zkoušela jsem udělat kvasek,nepodařilo se mi to.Pokud si pří příští návštěvě budu chtít pořídit kvasek buď suchý neb o živý těsně pred odjezdem je to mozne dostat.
Marcela.
Dobrý den Marcelo, ideálně pokud vám něko připravý živý kvásek v ČR a co nejkratší dobu před odjezdem zazálohuje podle http://www.maskrtnica.cz/kvas-na-prazdninach/ výše uvedeného – buď drobenka v krabbičce od krému, nebo nasuší. Mrkněte na PečemPecen nebo budete-li v Praze, napište mi mail.
Nedaří se mi moc pšeničný kvásek. Je možné udělat kvásek žitný a dále postupovat podle receptu? Moc krásné stránky, mlč krásné chleby 🙂 Zasekla jsem se u pětizrnného a už ho peču několik let. Vždy položím jiným, ale vždy se poctivě vrátím k tomuto 😉
Dobrý den, Julko,
asi 2 měsíce peču podle Vašich receptů, obzvláště ten se žitnou kaší…stále ale nemůžu přijít na fígl, jak hezky vytvarovat bochánky do ošatky. Vždycky od toho mám upatlané ruce a celou pracovní plochu a nedaří se mi s těstem tak hezky pracovat, jak máte na videu.
lucie, zkuste se toho těsta tolik nedotýkat:) jen jemně podebírat zespod, kde je trochu mouky. Místo jedné ruky taky zkuste použít stěrku.. natočím to snad, ale v kuchyni budu až po 10.7.
Pekne prosim, kolik se po autolyze pridava vody a soli, nemuzu to najit. Diky moc. Jarka
19, pardon! Tady je to krasne videt. neeni az takovy problem vyvinout recept, jako si najit cas na poctivy zapis:)
Díky moc, mrkla jsem do Vašich jiných receptů a dala tam 19 g soli (dotaz jsem psala ve chvíli, kdy probíhala autolýza mouky :-). Musím ale napsat, že chlebíky byly bomba, dala jsem jim čas, nespěchala jsem, jako jindy, poctivě cca 4 hodiny překládala, smíchala jsem mouky, co byly na chalupě k dispozici, jen jsem dodržela u všeho gramáž a technologii, frkla jsem je do lednice a pekla až za dva dny…..a já, která se kolikrát snažím a nic moc – jsem měla nádherné chlebíky s dírami jak do pekla….Mějte se moc krásně, Julko a díky za vše, co děláte.
Hurá! Díky.
Báječné čtení, měli jsme to podobně když byli kluci malí… Můžu se zeptat na čem melete – máte mlýnek nebo nástavec na robota? Držím palce! j.
Dobrý den, to mě těší, že přivolávám vzpomínky:) mám obojí, ale ten nástavec moc nedoporučuju, raději ušetřit na mlýnek. Ani nemám to srdce ho prodat:))
Kdybyste našla chvíli – můžete, prosím, některý mlýnek doporučit? Nástavec-mlýnek na Kitchen Aid tedy, myslíte, nebrat? Moc díky, mějte se pěkně. j.