Žitný chléb s celým zrnem pro Herbář

Žitný chléb s celým zrnem pro Herbář

Dostalo se mi té cti po letech zase spolupracovat na tvorbě Herbáře. Že se první díl věnuje dožínkám, musely jsme se i s Markétou pustit do chleba! Protože do pořadu se vejde všechno možné, ale přesný recept je příjemnější mít na papíře, oprášila jsem svůj severský chleba a upekla ho štábu v trochu upravené, ještě šťavnatější variantě.

Kvas

  •     20 g kvasu
  •     170 g žitné celozrnné mouky
  •     170 g vody

Přibližně 12 hodin před plánovaným pečením vše smíchejte dohromady a nechte prokvasit.

Kvásek musí být dost zralý, nejlépe zarovnaný – podle vašich zvyklostí dvoj až trojnásobně zvětšený.

Zároveň s kvasem můžete předem připravit i záparu, tedy vařené zrno nebo jejich směs.

  •     250 g špaldy, krup a/nebo žita (celých zrn)
  •     přibližně půl litru vody

Celá zrna uvařte (vhoďte do asi půl litru vařicí vody a nechte dusit podobně jako rýži na co nejmírnějším plamenu, podle potřeby přilijte vodu). Nechte vychladnout v pokojové teplotě.

Finální těsto:

  •     340 g kvasu (zbytek schovejte napříště do malé skleničky)
  •     asi 300 g vody (pokud nemáte slad, použijte tmavé pivo – množství tekutiny záleží na tom, kolik vody nasála zrna. Když těsto pořád nebude držet pohromadě, můžete lžíci-dvě tekutiny přidat. Ale postupně, po troškách)
  •     lžíce tekutého tmavého sladu (nebo sladěnky či melasy, aby to mělo i tu barvu)
  •     15 g soli
  •     375 g celozrnné žitné mouky
  •     volitelně 30 g semínek – plus něco k posypání
  • forma na chléb o délce 28 cm, máslo k vymazání formy

Ke kvásku přilijte vodu nebo pivo, slad, zrna, sůl a promíchejte. K nevábně vyhlížející směsi rychle přidejte mouku a prohněťte, dokud se vše nespojí v přibližně homogenní směs.

Vymažte formu máslem, vysypejte semínky a těsto do ní přesuňte. Nechte kynout cca 4-5 hodin. 

Rozehřejte troubu na 230 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 200 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 20 minut volně na plechu. Chléb by měl dokonale vychladnout…. Celý díl najdete v archivu ČT.

Pamatujete na ty placky, jak jsme poctivě všechno hnětli na place a pak nám kvůli vedru a spoustě jiné práce vychladla pec? No jo:) I to je natáčení. Jednou vám to přeruší přelet stíhaček, podruhé motorkář, potřetí se mění baterka v některé z kamer.
Letos to byla opět skvělá zábava, ale chleby jsme vychytali náhodou dost vzhledné! Žitňák jsem teda pekla na poslední chvíli, protože se natáčelo den po návratu z naší dovolené (na kterou jsem brala kvas, abych ho stihla pořádně osvěžit), tak se krájel trochu teplejší, ale až na to zažívání a mírně upatlaný nůž byl velmi chutný. Vy ovšem, pokud můžete, počkejte déle než 2 hodiny.
Jinak nám letos s pečením bylo opravdu přáno – všechno se snědlo a to těsto, které jsme zadělaly před kamerou, vytvořilo chleba ještě krásnější.


Rozpis je na velkou cihlu do formy cca 27 cm, pokud máte menší, raději rozdělte do dvou.



2 thoughts on “Žitný chléb s celým zrnem pro Herbář”

  • Dobrý den, mám dotaz ohledně teploty trouby. Je nějaký zvláštní důvod, proč je v receptu doporučeno předehřátí na 230 a né na 250? Díky za Vaše skvělé recepty(žitný peču každý týden).
    Daniela M.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *