Chtějí nám zkazit kvasový chleba. Nebo ne?

„Zrušili nám kváskový chleba! Chtějí nám do něj cpát aditiva a začít mást spotřebitele!“ Taky jste na tu zprávu narazili a poděsila vás? Celé je to trošku jinak. Nejsem novou vyhláškou úplně nadšená, ale nemohu panicky sdílet článek plný polopravd. Připravte se na delší čtení.

Kdo už nějakou dobu kvasový chleba kupuje či peče, mohl si všimnout, že to, co se jako kváskový nebo kvasový chléb prodává, může mít velice různorodé podoby. Tvar, chuť, ale o co jde především – složení. Jako tradiční, řemeslný a kváskový nebo kvasový (záměrně teď neřeším, že správně pekařský je kvasový, nikoli kváskový, protože v korpusu našeho živého jazyka jaksi fungují obě varianty slov jako synonymum) se označují chleby ze všeho možného, ano, i s aditivy, které vám do vaší zadělávací mísy nemohou spadnout ani omylem.

Začnu trochu od Adama. Proč se dosud jako kváskový/kvasový chléb prodalo skoro cokoli? Protože vyhláška týkající se chleba a chlebového označení toto dosud úplně neřešila. Vážně, zní to jako ostuda, ale nejsme první ani poslední na světě, kdo to prostě…. neřeší. Je tam kvas? Co je vlastně kvas? Kvasy máme práškové, stabilizované, pastové, vitální, je tam něco? Fajn, tak se pochlubíme.

Co vyhláška (ne)řešila

Vyhláška týkající se chleba obsahovala například popis jakosti klasického pšenično-žitného chleba. Nebo definici toho, co znamená pšenično-žitný, co žitno-pšeničný chléb, jaké výrobky se mohou nazývat celozrnné, vícezrnné, speciální… Kvasový chleba nikoli. Nula. Aktální novela přináší tři kategorie. Aspoň něco.

Pokud do toho zabřednete hlouběji a pátráte například po definici řemeslného chleba, nedopátráte se. Hranice tohoto označení se kreslí ještě hůř než u kvasu, a tak, řešil-li se řemeslný chléb například ve stavovské soutěží „Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR,“ což by mohlo fungovat vlastně jako poctivý pekařský cech, zjistili jste, že v kritériích nebylo skoro nic, kromě určitého podílu ruční práce. Dost vágní kritérium pro to, aby se zúčastnit mohl skoro kdokoli. A když se podíváte na různé ročníky, kategorie a výherce, uvidíte, že se nejen zúčastňují, ale i vyhrávají dost velcí hráči.

Co se snažím sdělit je to, že prostě dosud vyhláška s upřesněním pojmů chyběla. A pak v článku v Euru zaznívá kromě mystifikačního titulku také zajímavá citace od SZPI:

SZPI se nejeví vhodné akceptovat rozšíření definice kvasu takovým způsobem, že jako kvas bude možno označit takový prokvašený polotovar, který je připraven i z nejrůznějších jiných mlýnských výrobků, a to i z různých botanických rodů obilovin, nejen ze žita,“ uvedla SZPI. Ve shodě s řemeslnými pekaři by se i podle inspektorů měl nazývat kvasem pouze žitný kvas bez dalších přídatných látek a kváskovým chlebem pouze pečivo z něj vyrobené.

Jenže to je právě to – definice nikdy úplně jasná nebyla. Nelze rozšiřovat to, co vlastně není. Pekaři, kteří pekli vždy jen pšenično-žitný chleba a nic jiného neznají, se budou jistě zastávat pouze toho svého a žádný jiný chleba pro ně nebude existovat. Ale on existuje.
A ať se nám to líbí nebo ne, vlastně v tom trochu dělají ordnung až teď, takže hůř snad být nemůže, vlastně to první skupina krásně pokrývá a druhá by neměla být brána za nějakou hrůzu, pokud se líp ohraničí.

Co říká připomínkovaný návrh novely o kvasovém chlebu?

Tučně nechávám citaci z vyhlášky. Kdo je líný číst, přejede níž.

V prvé fázi došlo k vymezení označení pekařského výrobku „tradiční kvasový“, „tradiční kváskový“, „tradiční s kváskem“ nebo „tradiční s kvasem“ pro výrobky kypřené a zakyselené pouze kvasem. Důvodem je zahrnutí tradiční, klasické přípravy kváskových výrobků a také obecné vnímání a očekávání spotřebitelů. Cílem resortu je dlouhodobě podpora tradiční regionální výroby, její technologie a složení těchto výrobků. Tyto typy výrobků se rovněž velmi často a opakovaně účastní již od roku 2010 soutěže „Regionální potravina“, kde získávají v mnoha krajích České republiky ocenění a právo užívat logo „Regionální potravina“.

Chléb kvasový, kváskový, s kváskem nebo s kvasem je standardním a nejčastěji vyráběným typem chleba. Do tohoto výrobku je v případě výroby možné užívat kvas z různých typů mlýnských výrobků, samozřejmě bez stabilizovaných kvasů. Pro kypření tohoto chleba je možné použít rovněž droždí. Cílem je odlišit tyto typy výrobků od tradičních produktů, které jsou vyrobeny výhradně z kvasu žitného a bez použití droždí. Současně je cílem spotřebiteli sdělit informaci, že se jedná o kvasový chléb.

Jako poslední typ chleba je stanovena charakteristika a určení parametrů pro další standardní výrobek tj. „chléb kvasového typu nebo kváskového typu“ vyráběný z kvasu a dalších zakyselovacích látek, které nespadnou do ani jedné výše uvedené kategorie. Umožňuje se výroba s využitím stabilních kvasů, přídatných látek a zkrácených postupů vedení kvasů v souladu s požadavky na zjednodušení a urychlení výrobních postupů. Současně znamená chuťovou nivelizaci evropského typu. (důvodová zpráva, příloha 9)

Tudíž by vlastně šlo o tři skupiny kvasového chleba. Jednička je šitá na míru naší české klasice, pšenično-žitnému bochníku, často s kmínem, zakypřeném a ochuceném pouze kvasem. Koupíte jako chléb
„tradiční kvasový“, „tradiční kváskový“, „tradiční s kváskem“ nebo „tradiční s kvasem“ (pokud o takové označení vůbec váš pekař bude stát).

Druhá kategorie by – rozumím-li správně – zahrnovala opět chléb s živým kvasem, ale mohlo by jít doufejme i o pšeničné mouky nebo dalších mlýnských výrobků (narozdíl od SZPI tedy doufám, že i bezlepkáři si přijdou na své). Zmiňuje se také možné použití droždí,ale to se bohužel používá i u některých známých řemeslných, dosud podle spotřebitelů “prvokategorijních” chlebů, které dnes známe. Nemusíte ho ani poznat, na druhou stranu, u některých ho poznáte bohužel velmi snadno. Sama ale maximálně chápu, že si lidé dopřávají chléb z kvasu nejen z chuťových důvodů, takže je rozhodně fér to zmiňovat, jen se bojím odsouzení všech jiných, než žitně-kvasových chlebů, protože je v kategorii zmíněno i droždí. Koupil by se jako chléb kvasový, kváskový, s kváskem nebo s kvasem.

Třetí skupina jsou ty chleby, které se teoreticky mohly dosud vesele promenádovat mezi kvasovými a kváskovými chleby a složením byly na 10 řádků – nejradši bych to vůbec nezahrnovala, nebo spíš nazvala nějak jako „chléb dochucený kvasovým polotovarem“, protože „kvasového/kváskového typu“ zní pro někoho snad ještě závažněji a slibněji, než „tradiční kváskový“. Zde možnost pomýlení spotřebitele vnímám poměrně silně a název bych změnila. Bohužel, občas čím víc přídomků jako “poctivý”, “staro-doplň-oblíbené-město” a “tradiční”, tím větší tragédie v košíku přistává a dovedu si představit, že „kvasový typ“ některého zákazníka zmate, pokud hledá skutečně klasicky vyráběný chléb poprvé.

Co má co dělat v kvasu pšenice?

Pokud bereme jako “definici” obecné porozumění, staré metody na chléb a vyvádění kvasu, je zvláštní opomenout nebo až jako druhořadou zmínit velkou skupinu pšenice. Pšenice v různých formách je už od biblických dob celkem základ pekařiny a byla by hloupost ji brát jako podřadnou. V rámci poměrně pestrého trhu je určitě dobré mezi skutečný chléb zahrnovat i pšeničné či bezlepkové kvasy – ostatně v mnohých skvělých pekárnách, kde si pro radost nakoupím i já nebo ti, kteří se nyní nad vyhláškou rozčilují, pečou právě z nich. Bezlepkový bochník sice není český a tradiční, ale rozhodně nemusí být odporný a očerňovaný, stejně tak kvasové chleby založené na tradičních postupech francouzských či italských. Těžko dosáhnete celopšeničného či špaldového chleba z žitného kvasu, protože ať už ho použijete kolik chcete, bude to na úkor té složky, kterou jste chtěli původně mít jako 100%. Podobně, jako existuje mnoho stylů řemeslných piv, ba i vín, existuje i více stylů chleba a nemůžeme se tvářit, že nějaký neexistuje, protože na něj nejsme od SZPI zvyklí.

Návrh vyhlášky ale vychází hlavně z  vyjasnění situace kolem naší „šumavy“, tedy pšenično-žitného chleba, proto to bazírování na žitu.

Co mě na návrhu mrzí, je zejména to, že druhá skupina působí trochu jako „druhá jakost“. Osobně mám k různým typům obilí podobně vřelý vztah a nemohu jedno upřednostnit na úkor druhého.

A třetí skupina – tu bych v ideálním světě neměla, ale musí-li existovat, určitě by se obešla bez speciálního vznešeného označení (byť ho dosud teoreticky nesla), nebo bych jej velmi zpřísnila.
Návrh vyhlášky kromě vyjasnění kvasu řeší spoustu zajímavých věcí, celkově bych sice já sama rozhodně přitlačila, ovšem nakonec mě samotnou celkem překvapilo, že není úplně důvod k panice. Mrzí mě současná politická situace, ale v tomto ohledu se výjimečně i pro spotřebitele z nulového rozlišení stav zlepšuje. Samozřejmě, můžeme chtít víc, ale nejdřív je užitečné se seznámit s aktuální situací. Jsem zvědavá, kam se to nakonec vyvine.

p.s. Kvasu maximálně fandím, chleba dělám a učím čistě kvasový, ale nechat bez poznámky, že v drožďovém chlebu není žádný živočich? To nemůžu. A co chuděra droždí? Stejně tak určitě nelze říct, že kvasinky snědí lepek. Bohužel úplně nesnědí a i kdyby, jistě ne samy kvasinky. Tedy ano, pekař to může teoreticky mezi řečí zmínit, ale bylo by od redakce super to taky trošku uvést do kontextu, protože takto je to třeba pro bezlepkáře silně zavádějící informace.

Krásnou fotku nestandardního, čistě kvasového chleba z pšeničného tuhého kvasu mi zvěčnila fotografka Alie Lengyelová.

____________________________________________________

Ještě pro zajímavost přidávám jako přílohu novou specifikaci kvasu (také dosud nebyla)

“q) kvasem nebo kváskem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, v případě žitného kvasu nebo kvásku prokvašený polotovar z žitné mouky, vody a základu kvasu, jehož kvasné mikroorganismy se nacházejí v aktivním stavu a v množství potřebném k zakyselení těsta; vyzrálý kvas nebo žitný kvas je schopen několikerého opakovaného množení, kvas se vyrábí bez použití přídatných látek nebo enzymů, obsah kyselin v kvasu vzniká výlučně v důsledku kvašení,

r) stabilním kvasem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, upravený zejména sušením nebo zahuštěním, k jehož dokyselení lze použít kvasný ocet nebo přídatné látky, a to kyselinu mléčnou nebo kyselinu octovou v množství tvořícím nejvýše jednu třetinu z celkové kyselosti stabilního kvasu; použité přídatné látky se získávají výhradně fermentačním procesem.”

Super, konečně je to rozděleno. Kdo chce, může si dostudovat vše zde. K vymezení samotných chlebů se dozvídáme následující rozlišení do tří fází.