O co mi jde?

Především o pečení chleba. Snažím se ho upéct co nejlepší a taky zjistit, proč je jednou takový a jindy trochu jiný. Nepohrdnu ale ani bagetami nebo sladkým pečivem, jednoduše mě baví si hrát s kynutým těstem.

Společně s Míšou Gregorovou a panem Cuketkou jsme založili taky PečemPecen.cz, což je komunita nadšených domácích pekařů, ochotných se podělit se o rady, jak na kynuté těsto, ale také o svůj kvásek na kváskové mapě, aby to začínající pekaři měli jednodušší.
Jinak hodně peču, vařím a čtu – často o jídle a souběžne s jídlem, ale nepohrdnu ani jinou tematikou. Studuju a pracuju. Píšu na scuk.cz, kde mě najdete pod přezdívkou Farfalla, podobně jako v diskuzích na na dalších blozích.

Zastihnete mě také na různých dalších sítích.

 

 

52 komentářů u „O co mi jde?

  1. Kváskově-chlebové horečce jsem podlehla už asi před půl rokem (a spolu se mnou i čím dál tím víc rostoucí okruh rodinných příslušníků a přátel, chuť je zkrátka infekční…). Ačkoliv ořechový chléb odjakživa kupuju všude možně na trzích, jsem zcela u vytržení ze zjištění, že jsem ho doma vlastně ještě nezkoušela! Takže děkuju za připomenutí této slasti, zítra večer to u nás bude vonět po ořechách 🙂

  2. Jaj, teď koukám, že jsem hned svůj první komentář popletla dala jsem jej do špatné části stránek – nuže, pardon…

  3. Prosím prosím.. potřebovala bych sehnat kvásek na pečení špaldového chleba – nikdy jsem to nedělala, takže jsem úplný začátečník, tak když by byla nějaká rada 🙂

  4. Rada bych se zeptala, uz je to pomalu s prestavkami rok se snazim o dobry zitny chleb. Musim rict, ze byly dobre vsechny, ale mely a maji porad nedostatky, ktere mi vadi. jako, ze jsou uvnitr jeste lepivejsi. proc? nemaji takove bublinky, proc? budu moc vdecna za pomoc. existuje nejaky kurz na peceni chleba? diky moc

    • Dobry den Dito,
      a podle jakych receptu. Ono je vzdy zito trochu vlacnejsi, to je jeho vyhoda, ale vylozene mazlave a lepive by byt nemelo, to je bud spatnym nakynutim, nebo nedopecenim, pripadne kombinaci obeho. Nicmene super bublinaty nebude nikdy, u zita jsou bubliny spis drobnejsi.
      A z jake mouky pecete?

      • Dobry den,
        peču především z bio žitné mouky od Harmonie. Vzhledem k tomu, že v té době jsem nemohla najít žádný recept na žitný chléb sama jsem ho složila. No a teď pořád nemůžu doladit tu lepivost. Proto jsem zkusila ten váš a výsledek byl stejný… tuhý, lepivý. Někde dělám chybu..:(
        Jediné co jsem nedodržela podle vašeho receptu bylo kynutí 4hodiny, dala jsem to přes noc do lednice. Ráno jsem to nechala 2hod, aby si to zvyklo na teplo a pak pekla. Pekla přesně podle postupu od vás.
        Ještě se zeptám jestli by jste mi byla schopná doporučit nějaký kurz na pečení chleba?
        díky předem za pomoc a rady

        • Bohužel o žádném pořádném kurzu pečení chleba nevím, jsou tu různé zdravé kurzy, ale slušný pekařský leda v Prakulu (ale tam moc nevedou samotný žitný chléb, který se zpracovává jinak – stačí mu ruční hnětení a spíš je lepší to nepřehánět).
          Nicméně ta lepivost by fakt měla odstranit snadno. Zkuste někdy upéct ten celožitný pro všechny podle receptu i s normálním kynutím ve stabilní teplotě s tím, že ho třeba ve formě necháte péct déle (50-60 minut), až pak vyndáte a necháte dojít volně dalších 15 (vršek přikryjte alobalem). A krájet tedy vždy nejdříve za 12-20 hodin, ale to víte (kdyby se kůrka zdála tvrdší, po hodině-dvou zabalte do utěrky, on si to trochu zadýchá). Jestli už v lednici nakynul, další dvě hodiny v teple mu nemusely prospět, protože mohl začít padat, což znamená opět slehlou střídku. Chce to nejdřív si to zkusit fakt normálně, až pak laborovat s chladem.
          Pokud chcete bez semínek, zkuste toto – http://luciedvorakova.blogspot.cz/2011/12/rusky-zitny-chleb-vyzva-daring-bakers.html, kvásek netřeba zakládat nový, použijte 50 g toho svého a omlaďtte podle receptu. Opět doporučuju péct spíše déle, jak jsem psala výše, to propečení dělá hodně.

          • moc díky, myslím, že to bude problém s tím chladem. ta střídka byla slehlá a lepivá. takže to zkusím znovu a lépe. jo a když koukám na ten odkaz, tak recept je hodně podobný mému. jdu se vzdělávat. moc díky určitě dám vědět jestli jsem vyhrála..:-)

            • Ja som mala s celoraznym chlebikom tento isty problem, vyriesila som ho tym, ze peciem v otrubach, na 220 st. zasypany v otrubach ho nechavam 1-1 a 1/4 hodiny( peciem z 0,5 kg raznej muky tmavej T 930 z http://www.mlynzrno.sk) v trube , otruby na vrchu az scerneju, ale ked ich oprasim ryzakom chlebik je famozny, krasne okaty 🙂 a so suchou striedkou, skusala som aj z celozrnnej muky, bol trosku drobivejsi ale tiez dobry 🙂 Kysnut nechavam v janskej mise vyolejovanej a vysypanej otrubami, este nikdy sa nestalo ze by po upeceni nevyskocil von 🙂

  5. Hezký den, prosím o radu, jak mám postupovat v případě stěhování kvásku, aby přežil 12 hodin ve skleničce v cestovním kufru ve vlaku. V další dny nebudu moct péct, tak nevím, jestli před cestou nakrmit a pak večer odebrat, ale skleničku budu muset mít pevně zavřenou, tak nevím, jestli by to prošlo… Dík moc!

    • Dobrý den, omlouvám se, že jsem se k tomu nedostala dříve, ale propříště – stačí zahustit do úplně hustého těsta, tuhé kuličky, těsně před cestou. Sklenici pak zvolte přibližně 2 tak velkou, jako je ta kvásková kulička.

  6. Dobrý večer,
    tak se musím pochlubit a poděkovat. Chyba v mém pečení byla v délce kynutí, chléb jak jsem psala byl hutný až lepkavý…. jak jsme zjistila byl nedovykynuty. Jo a zavedla jsme do peceni ho dopect vyndany z formy a musim říct super.
    Díky za podporu a v novém roce hodně zdraví, štěstí a pracovních úspěchů.

  7. Dobrý večer,
    nezlobte se ráda peču podle vás,ale sháním recept na Knatkebrot a nemohu nikde najít.Doufám,že u vás něco seženu.Děkuji předem

  8. Ahojky, já jsem se díky Vaší stránce rozhoupala k výrobě vlastního kvásku, v neděli v noci jsem založila, tak teď čekám jak se to vyvine a doufám že nepoletí do…kváskového nebe…ikdyž doufám že ne 🙂 kvásek si hoví na modemu a po druhém nakrmení se hezky rozbublal 🙂
    tak mi držte palečky 🙂

  9. Tak dneska, až přijedu z práce, tak se vrhnu na výrobu celozrnného žitného chleba, do toho pain a l’ancienne a asi ještě vinohradský, český nebo šumavu,… jak je možné, že se může stát z pečení chleba závislost?!?!? Přeji hezký vypečený večer.

  10. Skvelý a inšpiratívny blog! Len by som uvítala lepšiu prehľadnosť uverejnených receptov (hl. starších)…. napr. nejaký zoznam receptov na pravej lište alebo pod…..
    Držím palce a hltám ďalšie recepty 🙂

  11. Dobrý den,
    Nevím koho povolanejsiho bych požádala o radu ….
    Dostal se mi do rukou zaklad na „Vatikánský chléb“, těsto, o které se obdarováný týden stará, přidává postupně podle přiloženého receptu cukr, mouku, mléko a sedmý den peče. A tady mi nejde na rozum, proč bych poslední den do těsta, v kterém cely týden krásně pracovaly kvasinky, měla dát kromě mouky, cukru a dalších klasických přísad pul lžičky sody a kypricí prášek a dat hned do trouby jako klasickou buchtu…. Pátrala jsem po různých receptech na webu, ale vždy je tam kypricí prásek a hned do trouby…Co si o tom myslíte? Říkala jsem si, ze bych jen přímíchala hlavní přísady, nechala přirozeně kynout a pak pekla, podobně jako kvaskovy chléb. Konec konců – jmenuje se to přeci Vatikánský chléb!
    Děkuji za názor, péct mám v neděli.
    Blanka

    • Určitě to lze použít jako normální (mléčný) kvásek, ten prášek je prostě na jistotu – vysvětlit hospodyňkám, ke kterým to dojde víceméně náhodou, že po týdnu usilovné péče jim to nebude fungovat jako hodinky (jako kypřicí prášek), že to budou muset hníst, čekat, zase prohníst a zase čekat je prostě složitější:)
      Jakožto pokročilejší uživatel, který ví, jak funguje kvásek, se toho nebobojte a klidně zadělejte vatikánský chleba jako kváskový „koláč“ či vánočku. V zásadě to pak chutná podobně jako panettone, právě díky pravidelně vykrmovanému kvásku http://www.maskrtnica.cz/panettone-no-2/
      Kdysi jsme to dělali doma (maminka) a i bez toho, abychom tam cpali prášek, to vzešlo krásně:)

      • Děkuji za názor. Musela jsem péct už včera, protože těsto si to už svým bourlivym kynutím žádalo … Věřila jsem mu, nedala žádné další kypridla a dopadlo to dobře. Naopak jsem lžičku tohoto těsta přidala k mému kvasku na chleba, který byl trochu línější a přišlo mi, ze se lépe rozběhl. Doufám, ze jsem mu tím nijak neublížila a že v obou hmotách probíhá podobný proces.
        Děkuji za Vaše inspirativní stránky.
        Blanka

  12. Peču chleba dle receptu na videu, teplota pečení je cca 240 st C a potom stahuji na 190 st C. 1. teplota cca 9 min, druhá okolo 50 -60 min.
    Chleba se pěkně propeče ale jsou v něm velké díry. Proč?

    • No tak to je dobře, však tam mají být velké díry, jestli chcete hutnější a sušší, klidně přidejte trošku mouky, ale bubliny jsou právě plus pšeničného chleba:) Ale jestli je tam kráter a pak hutnější a pak zase velká díra, je málo vyzrálý kvásek, potažmo těsto, takže trochu prodloužit.

  13. Dobrý den,
    krásné stránky.Prosím,v troubě pečete na horkovzduch, nebo klasicky na horní a spodní ohřev?Díky.Monika

  14. Dnes jsem objevila Vaše stránky a moc se mi líbí, jak se snažíte všem pomoci radou.Až se mi sbíhají sliny, když vidím ty Vaše krásné výtvory.Trpím celiakií a tak si mohu o těch dobrotách jen nechat zdát.Myslíte si, že bych nějakým způsobem vyrobila kvásek i z bezlepkové mouky?

    • Mrknite sem alebo sem.
      Ak máte len trochu žitného (napríklad 20-30 g) a bojite sa, ze tu zmenu hned nezvladne, mozte pre istotu urobit tak, ze kvasok rozdelte ho na dve polovice, ku jednej si pridajte napr 20 g zitnej, 20 g vody, zamiesajte, nechajte pohar kludne pre istotu hodku-dve rozbehnut vonku, potom schovajte do chladnicky. Ku druhej polovici pristupne podobne, ale pouzite bielu psenicnu muku, a nechajte prekvasit uplne (tzn 3-4 hodky, potom doplnte dalsie potrebne mnozstvo vody a muky (povedzme, ze mate 50 g kvasku, na dve vianocky vam treba 400, tzn pridate este 175 g vody a 175 g psenicnej muky a zase nechajte vyzriet – cca 10-12 hod, mozno o nieco skor -> urobte cesto na vianocku-mazanec. A zaroven mate v chladnicke zas raznu zalohu nabuduce.
      Obecne princip prikrmovania kvasku sme vysvetlili v jednoduchsej forme tu: http://www.cuketka.cz/?p=11261.

  15. dobrý den!

    chleba peču teprve chvíli, jsem úplný začátečník (zatím se ale velmi daří), ráda bych přijala výzvu ohledně velikonoc a pustila se do mazance.

    možná jsem to tu nedohledala, ale existuje někde přehled různých druhů kvásku? Jestli to chápu dobře, zaklad je ten žitný z celozrnné ale třeba teď pro ten mazanec mám přimíchat při rozkvašování mouku hladkou – můžu potom kvásky zase smíchat? Co se s nimi děje pokud se smíchají kvásky z různých mouk? Existuje rozdíl mezi kváskem, se kterým pečeme chleba a kváskem pro sladké pečivo? Děkuju moc a zdravím!

    • Katko,
      kvásek máte takový, z jaké mouky ho zalpžíte, případně na jakou ho přeučíte. Takže kolik druhů obilnin, tolik kvásku – a ve zkratce, chcete-li mít pečivo z bílé mouky, přidat do něj žitný kvas, který by tvořil 20 % těsta už by nadýchanost dost ovlivnilo, proto se doporučuje třeba lžičku ze svého mateřského kvásku odebrat, dokrmit 1:1 pšenicí (kamutem, špaldou, ovsem, podle toho co máte v plánu…) a vodou, a popřípadě ještě tento rozkvas jednou žádanou obilninou omladit. Potom nemíchejte, spíš si zadělejte jen tolik, kolik potřebujete (pokud máte bokem ten žitný), nebo si popřípadě zase odeberte pšeničný a nechte si ho vedle jako základ na pšeničné pečivo. Z mé zkušenosti jen platí, že mi pšeničný v hustotě 1:1 (na 100 g mouky 100 g vody) rychleji přezrává, proto ho do lednice ještě trochu zahustím, zvlášť když vím, že se mu nějakou dobu nebudu věnovat.

  16. Dobrý den prosím o radu . Kváskový chléb peču podle vašeho receptu již téměř rok , peču v elektrické troubě . Je moc dobrý, ale nevím kde dělám chybu vždy po vychladnutí se vrchní kůrka jakoby odfoukne , tak že mezi střídkou a vrchní kůrkou vznikne otvor. Děkuji ěra

  17. Dobrý den,

    dostala jsem na Vás tip od kamarádky. 3.10. budu mít svatbu a hledám dodavatele svatebního dortu. Prosím pečete také na svatby? Nechtěla bych dort potahovaný fondánem, ale spíše tzv. naked cake. Doručení by bylo do středních Čech.

    Předem děkuji za odpověď.

    Hezký zbytek dne, Petra Mikušová

    • Dobrý den Petro, těší mě, že se ozýváte. Dorty semtam spíš pro kamarády dělám (mrkněte ke mně na instagram http://websta.me/n/maskrtnica – potahované vůbec nejsou můj šálek kávy a vůbec jsem spíš chlebový punkáč:) , ale nemám je jak rozvážet, tak asi spíš záleží na tom, jestli by měl kdo to odvézt. Kdyžtak napište na mail (maskrtnica zavinac gmail.com).

  18. Hezký večer, mám prosbu, chléb peču podle Vašeho receptu z Apetitu z videa už 2 roky, vyměnila jsem troubu a jsem mimo. Mám tam program pečení chleba a nemohu trefit na kolik stupňů mám péct. 10 min na 250 a 30 min na 210 mi ze staré elektrické trouby nefunguje 🙁 zkoušela jsem méně podle nové trouby a už 5 chlebíků mi nevyšlo, buď spálené nebo nedopečené spíše vařené. Díky za radu Hanka

    • Dobrý den, a to máte pořád zapnutý ten program na chleba? možná bych se teď na chvíli na jěj vzkašlala a normálně dala klidné pečení se začátkem na 220 a pak snížit na 200, případně dát chléb níž a na něčem teplo rozvádějícím (litina, kámen)

      • Děkuji, zkouším , ale ještě jsem nevychytala 🙂 nemám stále zapnuté pečení chleba, zkusila jsem i normál – horní spodní ohřev. Dnes 220 na 10 min a pak 180 na 30 min a je hodně připečený. Hanka

  19. Dobrý den.
    Peču kváskový chleba již asi 3 roky, nekupuji jej již vůbec. Rady jsem získala čtením postřehů, částečně z vašich stránek, a také od p. Cuketky. Dnes snad mohu říci, že můj chlebíček je již stále stejně dobrý a pokaždé, když jej vytahuji z trouby, mám radost jak malé dítě.
    Ale mám prosbu a hledám radu. Chtěli bychom si s manželem koupit el. mlýnek na obilí a dělat si svou mouku. Pokud máte s tím nějaké zkušenosti, moc vás prosím, napište. Děkuji za pochopení a váš čas. S pozdravem Eva

  20. Skvelý blog, už sa teším ako vyskúšam celo-ražný chlebík. Zatiaľ mi to z ražnej a žitnej veľmi nejde. Začala som piecť chlieb, lebo som hľadala taký, ktorý by dcérka v mojom brušku neodmietla. Kupované jej vôbec nechutili 🙂 Domáci neodmietla ani raz a aj po narodení jej chutia. Zaujímalo by ma, čím to je. Možno by viacerým tehotným ženám pomohlo v tomto sa vyznať. Tiež som zistila, že parádny bochník viem zvládnuť s minimom námahy a surovín, že chlieb vie vyzerať rôzne a aký je úžasný s orechmi a sušeným ovocím. Je to pre mňa i istá forma psycho-hygieny, potreba niečo vyrobiť, sledovať ako to rastie a držať v rukách svoj hotový produkt. Chlieb je jednoducho výborný.

  21. Ahoj, asi jsem mimon, ale v té kvaskove mapě se neorientuju :-)Nevím zda tam jde zadat přímo místo a pak už mi vyjedou kvaskovy nadšenci?nebo jak to funguje?pomozte mi prosím, je tam na mě těch štítku moc 🙂

  22. Dobrý den,
    děkuji za Vaše stránky a dovoluji si prosit o radu. Z kvásku peču asi měsíc a zřejmě jsem si vyčerpala pověstné štěstí začátečníka. První chleba byl chutný, vykynutý a nebyl kyselý. Každý další byl kyselejší a kyselejší. Kvásek uchovávám v lednici a pracuji s ním dle běžně uvedených postupů na vedení kvásku. Po nakrnení mu stačí 5 hodin a je ho plná sklenice, ale když zadělám těsto, tak těsto nekyne ani po 3-5 hodinách. Kyne v teple, na stejném místě jako kvásek. Zkoušela jsem i v pekárně se stejným výsledkem. Pokud chci vykynutý chleba, musím přidat velmi malé množství droždí. Kyselost, ale snížit neumím a pokud nepřidám droždí a chci chleba jen z kvásku, tak je díky dlouhému kynutí tak kyselý, že se nedá jíst. Peču pšenično-žitný chléb, mám vlastní žitný kvásek. Na pečení rozkvašuji 3 lžice kvásku, které 2x nakmím.
    Poradíte mi, prosím, v čem dělám chybu? Proč těsto bez droždí nekyne? Kyselost je zřejmě způsobena příliš dlouhým kynutím. V kvásku to asi nebude. Rozdávám ho po okolí a všem, kromě mě, se z něho daří. Moc děkuji za radu. Jarka

  23. Dobrý deň, dnes som natrafila na Vašu stránku, je super :o). Poprosím o radu, pečiem chlebík zo samotnej špaldovej múky, buď chlebovej alebo celozrnnej. Neviem piecť zatiaľ s kváskom, používala som kvasnice. Viete mi prosím poradiť, kde robím zrejme nejakú chybu, nakoľko pri tom mojom chlebíku cítim zhruba od druhého dňa vcelku dosť kvasnice (na 400 g múky dávam 1/2 kvasníc).
    ďakujem moc

    • Alex, bezne sa dava 40-42 g (kocka) na kg, co je cca 20 g na pol kila, tzn 16 na 400. Ja to vazim a aj u klasickych drozdovychciest davam zvacsa max 20 g na kilo muky, cesto to utiahne, ale pomalsie, chutovo je fajn a bez prehnanej ‚vone‘, vylysne, len to chce proste trocha viac casu. Pripadne mrknite na moj recept na bagety, kde sa pracuje s drozdovym kvaskom-polisom podobne ako s chlebovym kvasom, s tym to kysne uplne jedna basen a zase sa prida ina aromaticka zlozka. A urcite treba dokladne prepiect, ak velmi vyrazne smrdi za drozdim, moze to znamenat, ze sa dostatocne neupieklo (nezabilo;)

  24. dobry den. potrebovala bych radu, celkem rychlou. pokud je to mozne napsala byste mi do mejlu tel. kontakt. je to trochu slozitejsi. moc dekuji. jindra

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *