Na rovinu – zabere to spoustu času, ale tahle dobrota mi za to stojí. Vůbec nejlíp jí to podle mě sluší s makovou náplní s nějakým pikantním ovocem, aktuálně jasně vítězí švestky. Celé tahle kombinace je krásně harmonická, vyvážená, ve zkratce něco jako miss podzim 2015. První tvrdší švestky, navinulé těsto, sladký mák, křupavá kůrka. Chcete to.
Určitě vás zaujala babka v titulku, jak se zejména v židovské tradici těmhle motanicím říká, ale o název jde až v druhé řadě*. Jde o jinou věc – totiž, jak někteří vědí, těsto na tyto šneky je skvělé univerzální kynuté těsto – vhodné pro přípravu různých závinů, kringelů, buchet a koláčů. Ti pokročilejší ale možná také vědí, že ještě zajímavější je s trochou kyseliny navrch – jasně, z kvásku.
*Pro etymologii babek, bábovek a babiček nakoukněte sem, tuhle nebo onde. Ano, má to souvislost.
Pokud chcete dělat kringel nebo babku, určitě doporučuju těsto umíchat den předem a nechat ho i s náplní vychladnout a ztuhnout, protože s tuhým těstem se pracuje mnohem lépe. Pokud budete péct šneky, které se podpírají navzájem nebo jednoduchý závin, půjde to i bez zpomalení.
Není to však jen těstem. Není nic smutnějšího, než suchá, drolivá náplň, případně jakože maková, ale fskutečnosti plná piškotových/strouhankových drobečků. Máte-li i vy takové makové vzpomínky, je jasné, proč černé koláčky často zůstávají na dně svatebních košíčků jako poslední. Tahle je plnokrevně maková, dělaná hezky v předstihu, aby mák mohl nasáknout veškerou možnou vlhkost a uchoval si přitom svoji původní chuť. Podobnou dělá i Marcela z Pradobrot a moje se jí výrazně podobá, jen dávám ještě více tekutiny. Marmeládu volte dle vlastní chuti a přidaného ovoce – s mákem jsou super švestky, takže to můžou být povidla řízlá něčím kyselejším, ale taky další peckoviny: višně, třešně, špendlíky, v zimním období i nastrouhaná kyselejší jablka s ořechy, což platí i jako náplň do štrúdlů. Zkuste si na mě vzpomenout a nevěřte na „náplně“ připravené zalitím máku vroucí meltou nebo turkem, nedejbože na kupované hotovky. Jde to i líp.
Nakonec snad zbývá jen podotknout, že první den je sice obvykle jakékoli pečivo nejlepší, ale druhý a třetí se těsto nasákne makovo-švestkovou šťávou a to je snad ještě větší radost (a snazší krájení). Kvůli přemíře ovoce a náplně je jistější to pak skladovat v lednici.
Dejte si ji hezky s kakaem a dejte vědět, jak chutnalo!
Kváskové těsto na záviny, šneky a podobné
Kvas
- 1 lžíce (20 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit a aspoň jednou ho předem nakrmit pšeničnou moukou)
- 130 g vody
- 130 g hladké mouky
Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutiny vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte pouze žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici.
Těsto
- 260 g kvasu
- 200 g plnotučného mléka
- 2 vejce
- 265 g hladké mouky
- 265 g polohrubé mouky
- 100 g cukru (z toho 20 g domácího vanilkového, je-li k mání)
- 125 g změklého másla
- 2 g soli
Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 5-10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké těsto.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca 12-18 hodin.
Ráno z lednice vyndejte, rozdělte na dvě části, kaaždou rozválejte, potřete náplní, posypejte nadrobno pokrájenými švestkami, srolujte a rozkrájejte podle svých představ. Dané množství vyjde na 2 babky do asi 30cm formy nebo na jeden závin a 14 šneků (formy důkladně vymažte máslem).
Tip: Babky a kringel je lepší péct na pečicím papíru, jelikož náplň má tendenci vytékat a přiškvařit se. Abyste mohli papír hezky připlácnout na stěny formy, vypláchněte ji předtím vodou nebo poprašte rozprašovačem – papír se na ni přilepí, pak už ho jen rozumně seskládejte a vložte závin. Různé foodmagazíny radí máslo, ale toho je škoda, když se ve výsledku přes papír vůbec nemůže vsáknout do pečiva.
Pečivo nejlépe kyne ve vlhkém prostředí kolem 30 stupňů – takže nalijte trochu vroucí vody na plech na dně trouby, položte na rošt do ní formy a čas od času to zkontrolujte. Druhé kynutí trvá opět přibližně 3-6 hodin – u mě spíše kolem těch tří, ale znáte to, každý kvásek je jiný. Těsto se přibližně zdvojnásobí – formu přeroste o jeden-dva centimetry.
Pečení:
Rozehřejte prázdnou troubu na 220 °C. Vložte formy s těstem, dospod nalejte asi deci vody, rychle zavřete a snižte na 200 °C. Tlusté záviny/babky ve formách se spoustou náplně se pečou až hodinu (po 30 minutách snižte na 170), šneci cca 30 minut.
Maková náplň (vystačí na jeden závin a pár šneků)
- 200 g mletého máku
- 400 g plnotučného mléka
- 1 badyán
- 1 rulička skořice
- 80 g cukru
- 100 g džemu (může být i dost tuhý – tím líp)
- 1 lžíce rumu
- (volitelně ovoce – asi 200 g)
Všechny suroviny kromě džemu a rumu dejte do menšího rendlíku a pomalu uveďte k varu (udržujte na nejmenším možném plameni), následně semtam míchněte. Bude to vypadat ze začátku velice tekutě, ale po 10-15 minutách už se za vařečkou udrží chvíli cestička a většina tekutiny se vsákne, zůstane jen trocha oddělené „vody“. Přidejte džem, rum, ochutnejte a dokyselte nebo doslaďte. Nechte v lednici vychladnout do druhého dne, ještě se to dost zpevní.
Čokoládová náplň
- hromada nastrouhané čokolády, procentáž volte dle chuti
- ořechy navrch
Skořicová náplň
- 160 g másla
- 1–2 lžičky skořice
- ¼–½ lžičky kardamomu
- 150 g cukru
- pro rozmařilce i pár lžic posekaných ořechů nebo mandlí
- perlový cukr na ozdobu
Jednoduše máslo nechte povolit a utřete s cukrem, skořicí a kardamomem. V nouzi lze i jen potřít máslem, posypat cukrem, ale kompaktní náplň je lepší.
Cukrová poleva
- 2 lžíce citronové šťávy nebo mléka
- cukr moučka – tolik, aby to mělo pastovitou konzistenci
Do tekutiny přisypávejte cukr, dokud nedosáhnete pastovité konzistence. Je chytřejší polévat vychladlé pečivo.
Včera jsem psala, že jsem zadělala na babku s lievito madre rovnou bez rozkvasu, těsto bylo celou noc v lednici a ráno bylo krásně nakynuté. Hned jsem ho rozválela, naplnila a teď odpoledne už vytáhla pečené. Těsto je opravdu jako peřinka jemné…díky za recept :-). Jednu jsem naplnila povidly a rozinkami v rumu, druhou skořicovomáslovou a kompotované meruňky a kokosový cukr, nahoře posyp ořechy a mandličkami…..fakt mňamka, škoda, že vám je nemůžu ukázat..
dekuju moc, to zni skvele! citronovou kůru taky zboznuju. a ted o pulnoci budu taky neco z kvasoveho testa vytvářet, uz se tesim, akorat ten mak dosel:)
Tak jsem zadělala, ale z kvásku lievito madre a na přímo, těsto po zadělání je krásně vláčné a hebké, další postup nechám podle vás a uvidím co z toho vyjde zítra :-). Chtěla bych použít povidla a do druhého skořici a mandle nebo ořechy. Všimla jsem si, že nikdo nepřidává do těsta citronovou kůru, já mám v zásobě naloženou strouhanou s vanilkovým cukrem a luskem z vanilky, krásně to provoní vždy těsto. Snad jsem neudělala chybu když jsem kapku přidala…..uvidíme zítra 🙂
Superk recept, řídila jsem se postupem, jen jsem pekla z celozrnné mouky a veganskou alternativu a byla jsem překvapená, že to opravdu může tak skvěle vypadat i chutnat. Moc děkuji
děkuju za důvěru, vyzkoušení i tip, jak to obměnit!
Dobry vecer, taakze mam uz upecene a cesto chuti dost kyslo..moze to byt tym, ze bolo v chladnicke dlhsie ako 18h o 2h dlhsie? Cesto je makucke, ale na sladky zavin mi pride dost kysle. 🙁 Dakujem
Dobrý deň, to záleží celkovo od toho, ako je kyslý váš kvas – bohužial, často býva pečivo z kvasu nakyslé, keď je celkovo kyslejší. 2 hodiny v chladničke nehrajú veľkú rolu.
Dobrý den, chystám se vyzkoušet tento báječně vypadající recept. Mám momentálně tužší pšeničný kvásek s 50% hydratací. Myslíte si, že bude v mém případě lepší postupovat dle receptu, nebo udělat rozkvas opět na 50% hyd., takže bych měl 130g mouky a 65ml vody a těch zbývajících 65ml bych přidal až do těsta jako mléko/vodu? S tužším kváskem tepvre začínám, tak budu rád za každou radu. Moc Vám děkuji, s pozdravem Radek.
Dobrý den,
chystám se vyzkoušet tento báječně vypadající recept. Mám momentálně tužší pšeničný kvásek s 50% hydratací. Myslíte si, že bude v mém případě lepší postupovat dle receptu, nebo udělat rozkvas opět na 50% hyd., takže bych měl 130g mouky a 65ml vody a těch zbývajících 65ml bych přidal až do těsta jako mléko/vodu? S tužším kváskem tepvre začínám, tak budu rád za každou radu. Moc Vám děkuji, s pozdravem Radek.
Dobry den, muzete to udelat tak, jak pisete. S pozdravem Juliana.
Děkuji Vám Juliano, postupoval jsem, jak jsem psal. Tohle těsto je neskutečná paráda! Chtěl jsem sice původně dělat makový kringel, ale asi jsem se s těstem po vyndání z lednice moc dlouho crcal, takže začalo trochu lepit a radši jsem ho nakonec smotal jen do „štrůdlšneka“. Estetika utrpěla, ale důkazem geniality Vašeho receptu budiž to, že po přichodu domů chyběla půlka „šneka“ a manželka, která přes rok poctivě dodržuje lowcarb stravování, se tvářila poněkud provinile 😀
To jste mě nahlas rozesmál! Jinak pokud je rolka moc lepivá a nebo obecně těsto moc měkké, ještě před rozkrojením ho trocjhu šokem vychladím v mrazáku – pak to jde motat krásně úhledně… Nebo šneka zavinu to dost velké bábovkové formy, to je pak i vizuálně moc hezký… Ale poradil jste si skvěle a ještě nás tu pobavil. Snad ženu nebolelo břicho:))
Prosím, držím bezmléčou dietu. Bude v těstě fungovat lépe olej neb sádlo? Děkuji mockrát
Dobrý den, spíš sádlo, cca o 10-15% míň než původní množství másla.
Dobrý den, nikdy bych nevěřila co dokáže kvásek a každé moje pečení mě překvapuje, ale myslim, že v tomto případě ještě více než obvykle. Tohle je opravdu pochoutka a těsto je po upečení jako peřinka. Já myslela, že těchto kouzel se nedá v mé „obyčejne“ kuchyni dosáhnout a ejhle ono to jde! Tuk jsem dala půl na půl sádlo a máslo. Dekuji za úžasný recept a přeji ji krásné léto.
To mě moc těší, děkuju za krásnou zprávu!
Tak to je top! Zatím jsem pekla skořicové šneky pouze z droždí, ale tohle, to je něco! Udělala jsem jednu babku s mákem, povidly a švestkami a druhou se skořicí, obě jsou krásně vláčné. Díky, díky, díky za tento recept 🙂
Super! jsem rada, ze se povedla a preju dalsi uspechy do budoucna!
Dobry den, chtela jsem se zeptat jestli se tento druh testa hodi i na kynuty kolac s ovocem a drobenkou.. dekuji
Hodí:)
Tak ja dnes z ppoloviny dávky upekla honzovy buchty s povidlama, které jsou nsprosto luxusni, jak pravil syn. Z druhe půlky jsem umotala sneky a vyskladala je do formy. Nechala jsem jim bohuzel malo mista, takze kynuly do vrchu:-). Po ochutnani je teslo takove nezvykle nakysle. A ackoli honzovy buchty kynuly déle, tak nakysle nejsou vůbec.
Tak super, že to vyšlo! Díky moc za komentář!
chcem sa spytat: ak nemam kvasok, v akom pomere mam pridat cerstve drozdie, a zmeni sa mi pomer vody a muky? alebo zostane rovnaky?
dakujem
Ak date aj vodu a muku z kvasu, pomer sa nemeni. Celkom davam na 1 kg muky v ceste obvykle 30 g drozdia, dava sa aj 42 (kocka), ja radsej menej a dlhsie casy.
Vaše recepty sú dokonalé. A to som si myslela, že viem dobre piecť aj kváskové pečivo , kým so neobjavila Vaše recepty. Dodržala som Váš postup, tak krásne vláčne cesto som ešte nemala.Ďakujem.
Dakujem za zpravu! Nech sa dari i nadalej.
Dobrý den Juli,
chtěla jsem Vám moc poděkovat a pochválit za recept na tohle těsto – je naprosto boží!
Jsem v kvasovém pečení začátečník, ale tohle těsto, ze kterých jsem umotala buchty s tvarohem je úžasné.
Jsme doma jen dva, takže jsem napoprvé dělala dávku z 1/4 a je super, že funguje i z tak malého množství. Jen vajíčko jsem dala celé, protože jsem půlku nechtěla vyhazovat, takže bylo maličko řidší.
Napoprvé jsem ho nechala málo nakynout, protože jsem se bála, aby nepřekynulo nebo nevím, jestli precijenom ta dávka z 1/4 nebyla příliš malá na nakynuti? Podruhé jsem dělala dávku z 1/2 a těsto jsem nechala po uhněteni kynout dle Vašeho postupu a hodně se v tom kynutí rozjelo, dokonce hodně kynulo i v lednici, až začalo být cítit trochu kysele.
Nakonec je dobré, ale neměla byste, prosím, radu, jak to kynuti zpomalit, když kyne hodně i v lednici? Bála jsem se hodně kyselosti. Je to první kynuti po uhněteni těsta hodně důležité? Potřebovala bych pochopit to kynuti. 🙂
Děkuji. Věrka
Prvni kynuti je dulezite, jinak se pak rozjizdi tvary pri druhem. Pokud neni kysele, tak vubec nevadi, ze se vam zvetsi, pokud je – muzete trosku ubrat kvasu a pridat toto mnozstvi zase k receptu, proste ten pomer trosku prehodit.
Dobrý den, zajímalo by mě, jaké má mít těsto konzistenci po umíchání všech ingrediencí? Já dělala z hladké špaldové a polohrubé pšeničné a těsto bylo dost lepivé na stěny, ruky, vláčné, lehce tekuté, natahuje se, ale ulpívá na prstech, tak jsem přidala mouku špaldovou hladkou ale zase nechci nějak moc přidávat, aby jsem nepokazila konzistenci výsledého těsta. Zajímá mě, zda po kynutí a zatuhnutí v lednici se těsto více ,,zahustí,,? Mám strach, aby mi šlo finálně zpracovat, rozválet? kde může být chyba? Děkuji moc, s pečením kváskového pečiva začínám 🙂
Ze špaldové to dost často lepí o dost víc, v tom to trošku věcí – potřebuje míň tekutiny. Ale zas ano, netřeba to úplně přehnat…
Ahoj, krásny recept, teším sa na vyskúšanie. Mám len otázočku – žijem v Dánsku, kde nezoženiem polohrubú múku, stačí teda použiť len hladkú pšeničnú, prípadne špaldovú? Ďakujem krásne
Ano, da sa, hladka v pohode, spalda bude lepkavejsia.
Díky za recept, už jsem zkoušela několikrát a je to výborná věc, i když estetická stránka v mém provedení obvykle pokulhává – ale nevadí :-). Chtěla jsem se zeptat, jestli by šly použít jen žloutky – v tom případě čtyři?
Jasně, bude ještě vláčnější:)
A já si pak časem budu moct vyzkoušet bílkovou bábovku :-). Díky!