Co si budem, špaldový mazanec na blogu, který tu už je, je krásně nafocený apetitem, ale dobře nakynutý zrovna v den focení určitě nebyl. Taky už to pár let zpátky a tak si zaslouží update.
Letos jsem si ho dala znovu, ale pro jistotu celý z komplet celozrnné špaldy, kterou jsem si sama namlela – zrno od malé pěstitelky, která k němu nedává tabulky jakosti, ale zato jde o výjimečně chutnou surovinu. Jak řekla moje kamarádka L.: „U prvního sousta jsem ti chtěla psát, ať tam přístě tu zdravou mouku necpeš, mazanec má být bílý. Jenže pak jsem sáhla pro druhý kus. Pak třetí. A najednou koukám, že už není kam sahat! Vyhrál nade mnou.“
Pokud ho chcete extra nadýchaný, chce to použít kvas ve skvělé kondici – tedy podobně, jako v tomto článku. Klidně převést ze žita, ale pokud mu nápor cukru nebude chutnat a nezvedne se, pojistěte to droždím, jinak určitě neutáhne ještě další várku cukru v těstě. Taky sladkému kvasu a pečivu o dost víc sluší teploty nad 25 stupňů – což u nás skoro nikdy není, a tak někdy chvílemi přitápím světélkem v troubě. Jelikož jsem letos měla rozjetý kvas na panettone ve stylu lievito madre, krmený 4x denně dohusta a zatepla, použila jsem ten, ale klidně použijte pšeničný sladký kvas (uvedu oba propočty). Následující část klidně přeskočte, pokud váš kvas v pohodě zvládá sladkosti bez přebytečné kyselosti a hutnosti…
Vedení kvasu ve stylu lievito madre
Můj letošní kvas, inspirovaný piemontskou metodou vedení kvasu (to znamená přes den 3 krmení v teple, přes noc ponořený v chladné vodě kvůli zpomnalení a anaerobnímu prostředí) a francouzskou École internationale de boulangerie, kterou jsem ale musela trochu zjednodušit, vzhledem k nastavení rodiny, neexistenci pH-metru a topení:
20 g vašeho kvasu zamíchat s 20 g hladké mouky, 10 g vody. Umíchat hutné těsto Nechat v pokojové teplotě vzejít přes noc (cca 6-8 hodin).
Ráno (8.00) zamíchat 20 g vzešlého kvasu, 20 g hladké mouky, 15-20 g vody. Opět uhníst hladkou kuličku jako na knedlíky, dát do tepla (27-30 stupňů), za 3-4 hodiny by měla být trojnásobná.
Zopakovat ještě 2x (tedy ve 12.00 a ve 16.00).
Přebytky schovávat do lednice (v pohodě utáhnou chleba).
Večer zas vzít ze znásobeného kvasu 20 g, přidat 20 g hladké mouky, 15-18 g vody, uhníst kuličku, tu rozválet na obdélník, přeložit na obálku, zase převálet a znovu rozválet a poskládat – pak zarolovat a na noc dát šneka do sklenice s 18stupňovou vodou a do podobně chladné místnosti.
Ráno kvas vyndáte, natrháte na kousíčky a tyto necháme 20 minut v lázni s trochu cukru (500 g vody, 2 g cukru).
Poté kousky vyždímám, zase nakrmíme (bude to chtít asi o trochu méně vody, jak bude nasáklý a následně ještě 2x zopakujeme, s tím, že při druhém krmení si necháte 50 g kvasu, přidáte 50 g mouky a 25 g vody. Takže opět:
8.00 krmení (27-30 stupňů, třeba u počítačové skříně nebo nabíječky)
12.00 krmení (27-30 stupňů, třeba u počítačové skříně nebo nabíječky)
16.00 krmení a zadělání těsta (27-30 stupňů, třeba u počítačové skříně nebo nabíječky) nebo krmení a uspání těsta v chladné vodě (18 stupňů)
Pokud nechcete velké přebytky, klidně během přeučování krmte třeba jen 10-10-5 g, důležité je držet si ten poměr a postupně ho navýšit tak, abyste na zadělání měli potřebné množství.
Tahle metoda by měla vést postupem času a při dodržení teplot ke kvasu s méně kyselým pH, proto je fajn to opradu opakovat, dokud aspoň pár krmení nefičí velmi podobně (2 dny a dvě noci, ale lépe 3-4 dny) a přesně.
Samozřejmě, že při použití našeho klasického pšeničného nebo tzv. LM, kteří ale vede většina lidí dost nadivoko, to jest peče z něj podobně často, jako z chlebového a vede ho za studenějších teplot, je možné, že to hned tak šlapat nebude. Bude kyselejší – spolehlivější cesta je začít úplně od začátku, ale tím se nám proces protáhne na nějaké 2 týdny. Na perfektní mazance mi stačí i tohle.
Minule mi jedna čtenářka psala, že hnusné spadlé panettone nebo panettone, kterému upadla střecha je dané právě útokem nevyrovnané mikroflóry v kvasu, který jde „šejdrem“, do kysela, a měla naprostou pravdu. Je to punk. V panettoních profipekárnách nejedou jen podle objemu, ale hlídají pH. Nicméně, aspoň trochu to jde zkrotit.
A fakt musím říct, že letos v pečivu nebyl ani náznak kyselosti, ani chlebovitých odérů, takže radujme se, Italové mají pravdu!
Recept:
Na těsto na dva menší mazance budete potřebovat (poměry jsou podobné mojí klasice, prostě nám tak chutná a funguje to):
- 150 g tuhého kvasu lievito madre nebo ca 250 g sladkého tekutého kvasu (v tom případě pak bude potřeba ubrat tekutin v těstě) – při druhém krmení toho dne byste tedy měli nakmit 70 g kvasu z předchozího stupně, k tomu 70 g mouky a 35 g vody – abyste navečer měli 150 a drobek navíc jako startér pro příště.
Mazanec nicméně není panettone, takže jsem ho hezky upekla už po 2. teplém stupni krmení😊 - 2 malá vejce nebo 4 žloutky (bílky nechte na pomašlování, případně z nich vyrobte glazuru ala panettone)
- 110 g cukru (z toho 20 g vanilkového)
- 180-220 g mléka
- 400 g celozrnné špaldové mouky (v případě mletí doma si ji přesijte od největších otrub)
- 125 g másla
- kůra z jednoho citronu
- brusinky, pistácie a mandle do těsta (brusinky a rozinky předem propláchnětet dostatkem vařicí vody), dohromady asi 150 g
- 4 g soli
Cukr rozpusťte v mléce, přidejte vejce, mouku, sůl a hněťte asi 15-20 minut, dokud se nezačne tvořit hezké okénko. Celozrno to nějak zvlášť dodaleka nepustí, ale přeci jen to bude aspoň okno připomínat. Pak přidejte mírně změklé máslo, citronovou kůru a hněťte dalších cca 5-10 minut, dokud se celé nevstřebá. Nakonec přidejte brusinky a pistácie.
Těsto nechte vykynout skoro na 2x, ideálně opět teple (zase to potrvá cca 6-8 hodin).
Poté můžete těsto stočit do bochánků a nechat při pokojové teplotě kynout do rána (u nás cca těch 20 stupňů, 8 hodin). Ideální je použít formičky na panettone nebo to poskládat do hranaté formy jako briošku, tak se nebudete muset strachovat o překynutí. Pokud budou ráno málo nakynuté, mírně jim opět přitopte, třeba světlem trouby.
Pomašlujte nebo oglazujte, posypejte, čím je libo a pečte asi 40 minut na 180 stupňů, prostor trouby do začátku mírně zapářit nebo bez. Vnitřní teplota by měla být 94 stupňů.
těsto jsem až v polovině kynutí přeložila se sušenými plody, tak není nárůst patrný – kdyžtak si podobně jako u chleba dejte kus do odměrky 
Kynou postříkané vodou z rozprašovače v zavřené troubě, aby neokoraly 
Ráno jsem na posední dvě hodiny nechala dokynout zatepla – přitopila zapnutím trouby na 1-2 minuty 
Pomašlovat, posypat, naříznout – ideálně žiletkou, řez je pak hezky čistý 
Kvasu se pšenice nelíbí? Netrapte se, že se kvas nezvedl, lepší vyhodit trochu mouky s vodou, než koukat, jak vám tuhne jako sádra celé těsto i s máslem, vanilkou, ořechy a rozinkami. A nemusíte ho vyhodit, ani když se nehýbe – v takových chvílích je fakt droždí kamarád – stačí ho přidat 10-15 g, rozmíchat se stejným množstvím mouky a tekutiny a nechat rozbublat, pak vmísit do těsta a dál pokračovat jako s klasickým kynutým (počkat, až se zvedne na 2x, poté prohníst, uválet bochníček, dát do formy nebo risknout navolno. Zase počkat na cca 70% nárůst a upéct).
Kvas krmím běžně hladkou moukou, ale na závěrečné krmení před zaděláním těsta to můžete vzít s celozrnnou, ať je to komplet.
Dobrý den, byl vynikající, nadýchaný jako peříčko, určitě budeme péct častěji. Zajímalo by mě zda a jaké množství mouky by šlo vyměnit za žitnou, aby zůstal stále nadýchaný. Děkuji za úžasné recepty!
Tak do 10 procent, pak to jde taky, ale těsto už bude celkově méně příjemné a méně objemné (nebo pak péct ve formách na vánočku/papírové panettone, které dovolí posunout kynutí dál, aniž by hrozila placka:)
Vždy jsem pekla jen klasické a tak mě zajímalo, jak bude vypadat a chutnat ze špaldové mouky 🙂 Chuť má oříškovou a v kombinaci i s jinými oříšky a sušenými plody je prostě výborný. S domácí mirabelkovou marmeládou je ale luxusní.
To mě moc těší!
Zdravim, pani Juliano,
tak jste mi prave odpovedela na moji otazku ohledne „kyselosti“ peciva pri peceni s LM. Sehnala jsem si jej prave proto, ze jsem chtela zacit se sladkymi testy. Ta kyselost a chut vubec me prekvapila. Ikdyz kvasek byl citit trochu kysele, krasne vonel. A samozrejme to chutnalo vsechno jinak nez z zitneho kvasu. Ale neberte me spatne, treba kynyta babovka nebo mazanec s „touto“ prichuti mi vazne moc chutnal. Ale porad jsem si lamala hlavu, jestli nedelam neco spatne, ze ta kyselost tam proste porad je! LM vedu presne tak, jak pisete. Bohuzel z casovych duvodu pouze 1x tydne omlazuju nadvakrat. Takze, jeste pro 100% jistotu,…s timto typem vedeni LM,se k tomu,, abych v pecivu nakyslou chut necitila, nedostanu, ze? Moc Vam dekuji!! Lenka
Dobrý den Lenko. Opravdu kvas vedete stejným způsobem, jako zde v článku uvádí paní Juliana? Tedy „metodou piemonte“ = uchovávání tuhého kvasu (50 %) ve vodě o určité teplotě + k této metodě nedílně patří i propírání vyzrálého kvasu (i propírání má pravidla = teplota prací vody + minimální dávka jednoduchého cukru). To se mi nechce věřit, že by byl kvas nějak dramaticky kyselý, neboť speciálně pro tuto metodu je právě typická nižší kyselost (část kyselin odejde do vody).
Pak ještě existuje jiné metody, které jsou pro uchování kvasu v nečinnosti vhodnější. Nejrozšířenější je italské pakařině tzv. „metoda milánská“, kdy se tuhý kvas balí do plátna, převazuje tkanicí / provazem a při nižších teplotách lze uchovávat i 5 – 6 dnů, ale kvas musí být už dostatečně silný, mikrobiologicky „srovnaný“, samozřejmě pokud možno stabilní (v rámci možností) – což jak uvádí italské technologie, po založení tekutého a jeho převodu na tuhý trvá ve výrobě min. 15 – 21 dnů. Tuhý kvas sice při oživení jednou může při teplotě 28 °C 1,5 x znásobit objem za 3 … 3,3 nebo 4 hodiny, což je jistý normativní požadavek – bez toho nemá vůbec smysl kvas do těsta přidávat, ovšem během prvních 3 týdnů kvasu v tuhé fázi mohou tyto hodnoty ještě stále kolísat (i 5 hod.), pečení může být tudíž nespolehlivé. Exponované tučné či velmi sladké moučníky nemá smysl s kvasem v počátečních stádiích vyrábět.
Jak příznačně napsal jistý italský praktik G.M. – mikroflóra, kterou je přírodní kvas na počátku kolonizovaný, je jako divoce rostoucí květiny na louce. Mi z nich ovšem potřebujeme vytvořit kultivovaný tulipánový záhon – přesně, a to chvíli trvá. Nemá smysl to nějak zbrkle uspěchávat. K tomu nám slouží 2 mocné nástroje. Jedním z nich je VODA = vodu MO potřebují k tomu, aby mohly prosperovat – potřebují tzv. „volnou vodu“, která je pro ně v těstě dostupná, různé MO mají různé aw, čímž můžeme jejich fungování mazaně ovlivnit. Druhým nástrojem je TEPLOTA – různé MO mají různý teplotní komfort => je žádoucí dodržovat stanovená teplotní schémata pro jednotlivé výrobní procesy. Je nutné si tudíž vyrobit nějaký improvizovaný inkubátor, třeba jako pro výrobu domácích jogurtů – nějaký temobox (krabice s polystyrenem), zavařovačky s teplo vodou nebo PET lahve + balení do peřin / dek, nebo třeba trouba + zavařovačky s teplou vodou …
Další věc je, že v českých virtuálních sférách koluje jakási lehce pokřivená představa o tzv. italském tuhém LM. Je třeba si přiznat, že pravé italské tuhé LM je sice určitý typ pšeničného kvasu, ale je naprosto specifický, vyvinutý pro jejich pečivo, které je rovněž lehce specifické, popisné tamním kulturním zvyklostem. Z nějakého důvodu se v Itálii historicky ustálilo použití vysokolepkové mouky (u tradičního českého pečiva tohle neznáme), lepek zkrátka potřebuje mezi zaděláním těsta a vložením do trouby mnohem delší časový interval (aby bylo pečivo stravitelnější), a tomu právě odpovídá i vysloveně dlouhá doba kvašení s tímto typem kvasu. Ostatně i při výrobě pravého italského LM se v Itálii používá výhradně silnější mouka W = 360 – 365 / 14,5 – 15 % bílkovin.
Drožďovým ekvivalentem je BIGA (dlouhá doba kynutí).
V soudobé profi pekařině se ve zdrcující míře dnes používá tzv. „Smíšený způsob kynutí“ = kombinace tuhého LM a pekařského droždí => mazaně se využívá pozitiv obou metod. Výsledek je mnohem příznivější – lepší chuť, díky kvasu i delší trvanlivost pečiva, stravitelnost, ale i kratší doba výroby atd. Netuším proč se tyto metody v ČR někteří snaží až dehonestovat. Navíc panuje i určitý MÝTUS, že se tím cosi zakrývá, a lze použít i špatný kvas – to je otevřeně řečeno ptákovina. Kvas musí být v excelentní kvalitě, stejně jako na panettone, pokud nebude, v pečivu se to samozřejmě projeví. Nadto, když bude kvas brutálně kyselý, a dá se ho do těsta nesmyslně mnoho (a jako že to hobbíci dělají), běžné droždí budou kyseliny spolehlivě inhibovat, takže to bude neúměrně dlouho kynout, případně se to nepohne vůbec. Problém je právě i dávkování LM v hobby kruzích. To by bylo celkově na déle :), a je to u mnohých pověstný „boj s větrnými mlýny“.
Při výrobě tuhého LM Italové sice připouští i tzv. „volné vedení“ (byť menšinově), kdy se těsto nijak do ničeho nebalí, ani nesvazuje, ani se nedává zrát do vody, prostě se uchovává volně ve vyšší nádobě, ovšem ne 50 %. 50 % Italové používají prakticky jen u „vodní metody“ piemonte, protože tam kyseliny odchází do vody – všechno má svoje opodstatnění, a ti lidé rozhodně nejsou hloupí, velmi dobře vědí co dělají. Krom toho metoda piemonte je vysloveně minoritní, ale rozhodně není špatná.
V jisté italské učebnici je mimořádně hezká série 4 fotografií demonstrujících právě vývoj těsta tuhého kvásku = podstatné je množství přidané vody x sušina + teploty – jednak teplota přidané vody do těsta LM při oživování, ale také teplota prostředí ve fázi fermentace = a to je naprosto stěžejní. Při kombinaci vysoká teplota a vyšší obsah vody (50 % a víc), dochází k rozvoji kyseliny mléčné – těsto se začíná „rozlévat“ = řídne, nabývá až šedavý nádech atd. atd. Naproti tomu při nižší teplotě a zároveň nižším obsahu vody ( v závislosti na vaznosti mouky cca 44 – 45 %, ale dá se právě jít i níž /40 – 42 %/, záleží na situaci a v jaké kondici oživujeme těsto), dochází k rozvoji i kyseliny octové – těsto je pevnější, „kyne“, ale nerozjíždí se.
Základ je mikrobiologie, mikrobiologie a opět mikrobiologie. Pokud ji nerespektujeme, z dlouhodobého hlediska to nemůže dopadnout dobře. To, že někteří skladují přemokřený kvas v nestabilních teplotách v lednici třeba 6 týdnů … jen tak, bez jakékoli údržby??? No jak to asi může dopadat… Ovšem všichni svorně tvrdí, že jim to chutná a vyhovuje. Proti tomu tedy nelze nic namítat. Pokud se člověk chce alespoň přiblížit italským mistrů pekařům a cukrářům, tudy cesta nevede. Musí naopak s pokorou přistoupit ke studiu pravých italských technologií, a čerpat ze zkušeností „starých italských praktiků“.
Jistě by bylo možné, pokusit se o nějaké „schéma“ jak kvas převést na „funkčnější variantu“ s ohledem na omezené časové možnosti, i když to zejména z počátku není ideální. Jedna věc je vyzrálý kvas, který má mít optimální pH = 4,1 což je sice kyselé, ale ne jako ocet. Druhá věc je, když vyzrálý tuhý LM dáme před vlastní výrobou těsta 2 X oživit (1,5 násobek objemu / 28 °C / 3,5 hod.). LM má být na konci procesu při ochutnání lehce nasládlý (na pozadí lehce vystupuje kyselinka), jemněji porézní, bílé barvy, a hlavně příjemně „alkoholově“ voní (kvasinky, nikoliv exces kyselin).
Pokud by Vás to zajímalo, abych to nesepisovala zbytečně. K tomu třeba pro začátek nějaké profi receptury na smíšenou metodu, které fakt nejsou kyselé, pokud je tedy kvas příznivě vyroben.
Ve vyzrálém LM by mělo být přítomno určité množství kyselin (ono kýžené pH) v poměru 3 : 1 (mléčná : octová). Při excesu kyseliny mléčné těsto „řídne“, roztéká se, je doslova mazlavé. Dochází k negativnímu ovlivnění lepku – někteří jásají, že takové „okénko“ ještě teda neměli, navíc z „nesilné“ mouky … no právě, to obvykle stačí jen těsto „drapnout“ na povrchu, lehce oddálit, a táhne se jako blázen :). Jenže to vůbec není k užitku. Obvykle už těsto nejde vůbec zformovat, nedrží tvar, může i pouštět tuk. Krom toho, že se budoucí moučník při následném kynutí „rozkydne“ v čase, ve výsledku je extrémně kyselý, má mnoho kulatých pidi dírek, někdy jsou při povrchu vidět větší až velké díry s až „papírovými přepážkami“.
Oproti tomu exces kys. octové plodí spíš tužší „kožovité“ těsto (opticky je to lepší, než mazlavá varianta s k. mléčnou), dírky jsou spíš oválné, též se dají větší identifikovat při povrchu – i když to může být sporné (otázka příčin vzniku děr při povrchu).
Při trvalé konzumaci si tím člověk docela koleduje, že bude brzy chodit s antacidy po kapsách.
Zdravim a dekuji za celozrnny recept. Jsem moc rada za tuto verzi-bezne peču váš mazanec/vánočku a kvas je z celozrnne psenicne mouky a cca dalsi polovina mouky je take celozrnna psenice a funguje to dobre. Udelat celou celozrnnou verzi jsem se bála, ze testo moc nevykyne. Tohle zni lakave uz proto, ze doma je celozrnne pecivo oblibene a spaldova mouka obzvláště napr.u štrudlu nebo mrkvánků 🙂