Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept.
Ono to už vlastně zaznělo u toho samožitného, ale jelikož tam postup působí poněkud složitěji, málokdo bez předsudků uvěřil jednodušší verzi. Ale žádný strach, i když je příprava vločkového žitného snazší, chutná výborně a jeho výroba se dá bez problémů zvládnout i v nabitém pracovním týdnu.
Jako skoro vždy potřebujete kvásek – ten jediný neobcházejte, pokud nemáte, poproste někoho z PečemPecen.cz.
Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg (po odpeku)- obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:
Suroviny:
- 1 lžičku kvásku
- 125 g celozrnné žitné mouky
- 125 g vody
Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku. Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.
Následně budete potřebovat:
- cca 250 g kvasu
- 525 vody nebo (černého) piva
- lžíce (30 g) sladěnky, medu nebo melasy
- 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček (pozor na alergie, s ovsem nebo špaldou už to není čistě žitný chléb)
- 50 g slunečnice nebo jiných semíněk
- 375-400 g celozrnné žitné mouky
- 15 g soli
- libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
- chlebovou formu o délce alespoň 26 cm:)
A to je vše, přátelé. Jak vidíte, recept je opravdu hodně variabilní, povoluju výměnu skoro čehokoli za cokoli jiné – jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.
Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.
Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.
Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo – dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat (stejné je to i u severského samožitného), pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okrajem formy.
Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou.
Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.
A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.
Kynutí trvá kolem 4 hodin – nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1–2 cm převýší formu.
Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.
(Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)
Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte! Semínka se postarají o křupavost, pořádná porce žitné mouky zase o patřičnou vláčnost – v pondělí upečete dva bochníky a minimálně do soboty máte co jíst;)
Na fotkách je asi moje v současnosti nejčastější „chudá“ verze zadělávaná vodou s malinovým medem a malou hrstí slunečnice.
Dobrý den, v receptu uvádíte dopéct žitný chléb volně na mřížce – vnitřní teplota musí být minimálně 97 ºC. Znamená to, že má být tato teplota v troubě nebo vnitřní teplo chleba? Mám parní troubu s teplotní sondou. Pochopila jsem, že uvedenou teplotu má mít chléb, tak jsem použila sondu. Vnitřní teplota mi vylezla na 98 st.. Chléb byl vynikající.
Děkuji za odpověď
Dobrý den, volně na mřížce nebo na plechu hlavně pokud máte blbou formu, takovou tu pocínovanou plechovou, v lepsi se dobre propece i normalne…
prosím asi jsem to špatně pochopila, při sečtení mi to dává hmotnost 1500 a ne 1200g jak píšete v receptu. Dělám někde chybu?
Neděláte, ona se i část odpeče..
Dobrý den, chci se zeptat, co spíše doporučujete za program na pečení, chápu, že každá trouba je jiná, ale zda péct na spodní a horní ohřev nebi horkovzduch? (Mám i vlhký horkovzduch)
Taktéž v postupu je psáno péct 45 minut a pak ještě 10-15 minut volně dopékat na plechu… znamená to, že po těch 45 minutách vypnout a 10-15 minut nechat ve vypnuté troubě? Děkuji za odpověď. Hezký den, K.
Horní a dolní postačí, jinak pak péct ve vyplé také.
Dobrý den, dnes jsem pekla poprvé, chlebík se docela povedl, akorát má světlejší barvu, kromě strany, která nebyla krytá formou. Je nějaký trik, jak docílit jakoby upečenější kůrky po všech stranách nebo je to moukou? Teď čekám než dojde. A mám k tomu takovou začatečnickou otázku, když chlebík nechám odpočívat do druhého dne, po vychladnutí nechávám jen tak na vzduchu nebo balím do utěrky?
Dorý den, chleba zabalit a pokud vadí světlejší strany, posledních 15 min nechat dopéct bez formuy – standardní tenký plech blbě vede teplo)
super chlebík, děkuji, zatím jsem dělal jen klasickou Šumavu, tam se mi osvědčilo použití poloviny tekutin
voda, polovina kefír nebo podmáslí, tady netuším,co by to udělalo, nemáte někdo zkušenosti ?
dobrý den, může kynout rychleji vzhledem k dalším přidným kulturám. v závislosti na hutnosti kefíru apod. může být potřeba i mírně přidat na množství, ale jinak pohoda:)
Dobrý den, úplně hloupě se zeptám, voda v receptu je uvedená v gramech nebo v ml? Myslím tu hodnotu 525 v samotném receptu.. děkuji !
Dobry den, v gramech, ale u vody je to celkem jedno.
U čisté vody 1 gram = 1 mililitr, 1 litr = 1 kg.
tak tak:)
On nepropadne do učka, ale spadne celý – tzn. že z rouby jde v podobě jaká je před kynutím. Kyne mi v teplotě cca 21-23st.
Před týdnem šel do trouby cca po 3 hodinách kdy byl vylezlý možná o centimetr – v troubě opět spadnul na verzi před kynutím. Tentokrát šel cca po 4 hodinách a výsledek stejný – cca první půl hodinu vydrží tak jako ho tam dávám a dalším pečením jde dolů opět :-/. V keramické míse dávám do studené trouby, pokud je v kovové nádobě tak do teplé – rozdl opět žádný.
Kvas mi přijde ok – za 12 hodin kdy ho vyndám z lednice a nakrmím se zdvojnásobí – to pozoruji ve skleničce, kterou neustále skladuji v lednici – nechám trošku, přidávám 50ml vody, 50 mouky, druhý den ráno je ho ve sklenici 2x tolik. Přidám mu ještě cca lžičku mouky a jde do lednice kde ho přes týden nekrmím – vyroste ale
Chtěla bych vás poprrosit o radu – tento chlebík peču už asi rok, ale ješě nikdy se mi nepovedlo že by hezky nakynul v troubě – vše je vpořádku do chvíle, kdy jej dám do trouby a následně ale při pečení klesne – zkoušela jsem nechat kynout delší dobu, kratší dobu, doonce i v lednice a výsledek vždy stejný. Dále zkouším péci v keramice – zakryté i nezakryté, v kovové formě. dávám na plech do trouby vodu, jindy zase nedám a výsledek že v troubě nespadl sepovedl asi 1x – tenkrát kynul v lednici. Hned další týden jsem vše udělala úplně stejně a výsledek opět nenakynutý. Mám pocit že to co mi za ty 4 hodiny nakyne pak při pečení zase spadne a chlebík je vllastně nenakynutý. Nevíte, čím by to mohlo být prosím? Dávat různé mouky jsem taky zkoušela – také nepomáhá. Už začínám být po roce dost zoufala 🙁
Dobrý den, pokud chleba při pečení spadne do účka, bývá hodně překynutý. Jak se chová kvas? Voda je u formových celkemn šumák, dělá tak 5 procent výskoku, takže s tou se netrapte, ale klidně zkuste dát do trouby o dost dří v (a v jaké teplotě kynete?)
On nepropadne do učka, ale spadne celý – tzn. že z rouby jde v podobě jaká je před kynutím. Kyne mi v teplotě cca 21-23st.
Před týdnem šel do trouby cca po 3 hodinách kdy byl vylezlý možná o centimetr – v troubě opět spadnul na verzi před kynutím. Tentokrát šel cca po 4 hodinách a výsledek stejný – cca první půl hodinu vydrží tak jako ho tam dávám a dalším pečením jde dolů opět :-/. V keramické míse dávám do studené trouby, pokud je v kovové nádobě tak do teplé – rozdl opět žádný.
Kvas mi přijde ok – za 12 hodin kdy ho vyndám z lednice a nakrmím se zdvojnásobí – to pozoruji ve skleničce, kterou neustále skladuji v lednici – nechám trošku, přidávám 50ml vody, 50 mouky, druhý den ráno je ho ve sklenici 2x tolik. Přidám mu ještě cca lžičku mouky a jde do lednice kde ho přes týden nekrmím – vyroste ale
škoda že mi nikdo neodpoví :-/.
Dobrý den, můžu tento chleba péct se studeným startem?
ty formove to vetsinou zvladnou:)
Mě pomáhalo přidat do těsta vajíčko.Chutná stejně ale držel.
Dobrý den, kdybych z tohoto receptu, chtěla udělat klasický pšeničnou-žitný chléb, měla bych tedy ostatní suroviny nahradit moukou? (vločky a semínka) CHtěla bych upéct obyčejný chléb 66+33, ale bojím se jiných receptů, tento už jsem párkrát pekla.
Dobry den, je pak potreba jiny postup, treba tento mechovy bochnicek je cca to, co chete:)
díky!
Tak jsem si myslela, že Šumavu, kterou peču už od jara, nemůže nic překonat. Zrovna snídám tenhle naprosto dokonalý chlebík a jsem vystřelená až do nebe. Děkuju Vám za recept a inspiraci. Krásný den!
to mě moc těší, díky za zprávu!
Dobrý den,
dnes jsem chleba zkusila poprvé. Krásně nakynul (jak před pečením, tak v troubě), ale v troubě praskl vodorovně po celém obvodu – prakticky v místě nad okrajem formy, jakoby se jeho horní část chtěla úplně oddělit od zbytku chlebá. Nevíte čím to?
Dobrý den, možná trochu během kynutí okoral, pak se to děje. Zkuste ho přikrýt na kynutí třeba hrncem a mírně zapařit troubu…
Konečně dobrý chleba! Ale máme rádi dozlatova vypečenou křupavou kůrku. Snižte teplotu z 250 na 230 a z 230 na 210 a prodlužte pečení ze 45 min na 50 min. Když chléb přikryjete pečícím papírem nebude kůrka černá, ale zlatavá..
Dobrou chuť
Urcite super tip, dekuju!
Dobrý den, půjde použít i pouze s moukou zitnou chlebovou? Mám z mlýna? Děkuji.
jde, jen bude těsto trochu řidší.
Dobrý den, chci péct celožitný chléb, mám problém. Moje trouba je parní, má i program na chléb. Maximální teplota u různých programů je 230 stupňů. Mohla bych poprosit o radu jaký zvolit program s jakou teplotou a jak dlouho péct? Už jsem provedla několik pokusů a vždy je hodně tvrdá kůrka. Myslela jsem si, že nad tím zvítězím s programem na chléb, který peče s párou, ale výsledek byl stejný. Ještě bych se zeptala. Když chci menší chléb, můžopu vše vydělit 2 včetně surovin do rozkvasu?
Moc děkuji
Dobrý den, vydělit dvěma lze, co se páry týče, ty automatické programy zároveň dávají horkovzduch, takže to někdy víc pak prosuší. Doporučuju zabalit horký do utěrky a péct klidně na nižší stupně, trochu déle, finiš ověřit teploměrem – třeba po 20 min zapichnout a vyndat po dosažení 98 stupňů.
Když je kůrka po upečení tvrdá (vysušená), nechte horký chleba chvíli chladnout na mřížce, ale po chvíli a ještě skoro horký přikryjte utěrkou a nechte dochládnout pod utěrkou. Vlhkost zevnitř kůrku zvláční.
Jojo, taky delavam, diky!
Ahoj,je problém udělat tento chleba bez sladěnky či medu?
Vynechte klidně zcela. Jde spíš o povzbuzení kvasinek a vyladění chuti. Když nebude, bude míŤ karamelizovat a trošku pomaleji kynout.
Prosím o zodpovězení dotazu: Není vhodné udělat s rozkvasem na vločky a semínka záparu? Nebo je v receptu větší množství vody, se kterou se počítá, že ji vločky a semínka vysají? Děkuji moc za info.
moznost B je spravne, ale pokud udelat zaparu, nacpete tam jeste vic vody a je to jeste lepsi (kdyz je dobra mouka, ktera podrzi)
Mockrát děkuji! Můj úplně první kváskový výrobek, vše proběhlo hladce. Za ty dva týdny jsem stačila chleba už dvakrát zopakovat s jemnými variacemi a už pošilhávám po dalších receptech. Iniciace je tímto za mnou! 😀
Jsem rada a gratuluju, ze se povedl!
Dala som ho kysnut do rury vyhriatej na 30-40 stupnov a naspodok som dala plech s vodou. Nakysol my o 2,5 cm uz po 2 hodinach. Pocujem v nom taky praskot ako po upeceni. Co si o tom myslite?
Praskot po upeceni je normalny, to ako vychlada korka:) Inak 3é-40 je dost vela, prihriat mozno, ale radsej tak 27-30 max, ptoom uz niekedy kysne tak burlivo, ze v rure pada…
Chtěl bych se zeptat, jaký je rozdíl při pečení s vodou nebo s pivem? Rychlejší kynutí?
Díky moc
Dobrý den,
Tento chlebík mám moc ráda a peču jej docela často. Nicméně bych se prosím chtěla zeptat na pár věcí. Když chléb kyne ve formě je pod igelitem nebo na vzduchu? Chlebík mi taky nikdy nepopraskal na vrchu, ale vždycky mi praskne na boku a potom se špatně krájí a krajíc nedrží tvar. Nevíte prosím čím by to mohlo být? Děkuji za odpověď a přeji hezký den 🙂
Mate asi sussi domacnost, klidne prikryjte igelitem. Ja v prubehu nekdy rosim nebo zaviram do trouby /vyple)
Peču celožitný kvaskový asi 2 měsíce a mám 2 problémy.
CHléb krásně nakyne,ale jakmile ho dám do trouby na 230 ķlesne. a taky má dost kyselou chuť.
To by odpovídalo překynutým chlebům. Zkuste to zkrátit.
Ještě jeden dotaz. Je možné před vložením do trouby lehce pomašlovat vršek chleba olejem? Moc se mi nelíbí, jak ten povrch vypadá, semínka jsem nedala. U kvasnicového formového to dělám a nic se neděje, tqdy se bojí, :-). Díky moc. Olga
nebojte:) mně se teda typický žitňák líbí, ale dělejte s ním, co uznáte za vhodné (ačkoli on stejně popraská).
Dobrý den, dnes jsem pekla poprvé v životě kvasový formový chleba – z vlastnručně založeného kvásku. Zatím chladne na mřížce, ale vypadá docela dobře, vykynul a tak. Ale proč píšu: nemůžu nikde najít důvod, proč se do těsta na samožitný kváskový chléb dává lžíce medu, melasy, prostě něčeho sladkého. Můžete mi to, prosím, vysvětlit? Moc děkuju a přeju hodně zdraví 🙂
Olga
Protože to lidem chutná a povzbudí to kynutí:) ale nemusíte!
Dikymoc za tenhle!!! Je to dlouhodobe nas domaci milacek, tak vam to musim napsat:)))
Dobrý den, prosím o radu. Již dvakrát jsem se pokoušel uipéct tento chléb. Až do fáze vykynutí se mi zdá vše v pořádku. Kvásek vzešel, těsto ve formě vykynulu mírně nad formu, ale rpoblém je , když formu vložím do trouby. Zapařuji pouze lehkým rozprášením vovy. za chvilku mi těsto v troubě spadne pod úroveň formy, tedy asi o 1/5. Jsem z tho dost ne´tastný, vypadá to tak pěkně nyknynuté a potom spadne. Chuťove je vynikající, je vláčný, dlouho vyddrří, jenom kdyby mi nespadl…předem děkuji za radu Pavel
Dobrý den Pavle, zkusila bych nenechat tolik dokynout, případně pak změnit mouku, kdyby nepomohlo.
Dobrý den. Tento chleba jsme si zamilovali a pecu ho během 2 týdnu už potřetí 🙂 chtěla jsem se zeptat na radu. Je možné do těsta přidat dýňové pyré? Nevím co s ním a napadlo ho zužitkovat do tohoto chleba. Našla jsem sice jiné recepty s dynovym pyré ale všechny jsou složité na hneteni a na čas a ten já bohuzel nemám. Děkuji a at se dari! B
Můžete, ačkoli už jsme asi pozdě:/ Jen je pak třeba si pohrát s konzistencí, ubrat vody na úkor pyré.. a případně pak zas dolít.
Dobrý deň,piekla som tento úžasný chlebik,nechala som ho vychladnúť,krajala po 10.hodinach.
Vo vnutri je však taký mokrý,čím to môže byt?bezne peciem z RK chlebiky,ktoré sú v poriadku.
Tento chlebik mi kysol 3 a pól hodiny(začal na vrchu dosť praskať,tak som ho dala skôr do rúry) ale pekne nakysol.
Čo som spravila zle?
V podstate vyzera ako nedopeceny,ale piekla som ho 45 min a ešte 25min dopekala bez formy.
Kazda rura pecie inak, kazda razna muka sa chova inac, znie to ako neprepeceny, ale dost mozno je na tuto muku vela vody, tak by som pripadne ubrala – alebo piekla na nizsie teploty este dlhsie… Skoda, mrzi ma to.
Dobrý den Juli, jelikož mám měsíční miminko a ještě jsem nesesynchronizovala po porodu pečení pšeničných chlebů, vrhla jsem se pro změnu na tento žitný a super! Jen se chci zeptat, mám nezužitkované zrno ječmene – dalo by se uvařit a zužitkovat zde třeba místo (nebo i částečně) vloček? Koukala jsem i na ten samožitný, ale nemám slad a teď ho ani nemám kapacitu shánět. Děkuji a přeji pěkně vypečené druhé miminko :))))
Naprosto úžasný recept na dokonalý žitný chléb. Nechávala jsem kynout 4 hodiny v troubě při světýlku. Přesně jak je psané v receptu, tak chlebík luxusně naběhl dva cm nad okraj. Jím ho už pátý den a pořád je vláčný. Moc děkuji za super návod. Možná jediné co mě ze začátku mátlo, bylo jestli těch 45 minut je celková doba pečení a těch 10 minut je k tomu navíc, nebo jsou započteny do celkového času, nakonec jsem šla tou cestou, že jsem pekla ve formě 35 minut a 10 minut ven z formy. Nechávala jsem stydnout více jak 12 hodin. Vůbec nelepí a jde krásně krájet na tenké plátky, nedrobí se.
Jsem ráda, že se daří! Jinak ten čas je beztak relativní, záleží jak na troubě, tak na formě, takže sedí časy, jak píšete, ale v horších podmínkách kolikrát skoro hodinu – některým se nedopékal, i v závislosti na horší mouce…. Jen ať se daří i nadále:)
Dobrý den,
mám skleněné formy na chleba od domácí, jak by bylo ideální upravit časy pečení, aby byl chléb ok? Např.se mi vůbec nedaří chléb vyklepnout z formy. Vymazala jsem olejem a sypala kukuřičnou strouhanku – může to být tím? Moc díky!
Od simaxu, ach ta t9
Dobrý den používám na žitný chléb jen boršovskou žitnou celozrnnou mouku,přīmo z mlýna.Je dost nahrubo mletá.Musela jsem přidat do rozkvasu více vody,jinak by to züstalo husté nerozkvašené.Nyní jsem zjistila,že prodávají žit.celozrnnou chlebovou a také žitnou vejražkovou bílou.Rozkvas dēlat z žit.celozrnné chlebové? Nebo z žitné hrubē mletē?A v jakém pomēru zadēlat tēsto.Kterē mouky mám dát více?Nebo jenom z žitné chlebové?Måm formu 31x13x7 ,Léta jsem pekla z křemežské mouky,kterå skončila.Dēkuji Vám
Dobrý den, s boršovskou moukou nemám zkušenost, celozrnna chlebová je trochu matoucí označení, hádám, že jde o jemnějí mletou celozrnku, tp by cca mohlo odpovídat té mojí… Ale klidně přostě přidávejte více vody, pokud vám vyhovuje struktura výsledného chleba i s hrubší moukou, jde o výsledek, nikoli o nějaké nutné se držení mé hranice vody:)
dobrý večer,
recept je nádherný! Nedávno jsem se vrátila z Dánska a jejich „obloženým chlebům“ jsem zcela propadla, ach!
zrovna se chystám vyzkoušet Váš recept tak jsem zvědavá, pekla jsem žitný chléb podle Kuchařky ze Svatojánu, ale tady se mi postup a celkově popis líbí nějak více..jenom můžu se zeptat, proč je v těstě to sladké? a pokud to vynechám, ublížím výslednému produktu?
Moc děkuji za odpověď a omlouvám se, jestli tento dotaz už padl, pročítala jsem komentáře, ale asi jsem přehlédla..
Protože barva (pokud se použije slad) a také nakopnutí kvasinek v kvasu:) nať se povede!
Zdravím všechny, pekla jsem pouze žitný z kvásku – inspirovaná tímto – ale řeším jednu věc… U pocínované formy je psáno používat max. do 230 °C. V receptu je 250 °C na 10 minut. Cín prý taje u 232 °C… Tož co s tím? Nějaké vhledy, prosím? Děkuji moc.
To je celkem dobry point:) ja si nechaval formy i vyrabet a vyrobce mi nic nerikal, ale klidne pro klid duse pecte dele a na 220, chleb to zvladne. ona se ta forma stejne nikdy u te chlebove strany tolik neprohreje, neni tak dorbe vodiva, ale opatrnosti neni nazbyt.
U smaltovanách forem uvádí výrobce, že se dají použít až do 400°C.