Croissanty krok za krokem

Croissanty z kvasu tu už mám léta, ty obyčejné drožďové tu ale chybí. Pokud si chcete zkusit francouzskou klasiku, zkuste verzi, kterou jsem připravila pro Tchibo magazín. A pokud si netroufnete sami, můžete zkusit ulovit místo na kurzu🙂

Víte, v čem se liší croissantové, přesněji plundrové, těsto od listového? V základu jde o to samé – překládá se (neboli laminuje) máslová vrstva s vrstvou „vodovou“, kterou už znáte z minula. Drobný, ale podstatný detail představuje přidání kvasinek do těsta, ať už z droždí, nebo kvasu.

Díky tomu je těsto nejen kypré, ale i měkké a naší výhodou je, že pokud se listování nepovede tak, jak bychom chtěli, kvasinky ho nakypří aspoň svými plyny. V případě, že se také podaří udržet máslo v kompaktních vrstvách až do finálního proválení, přidá se i jeho síla – rozpustí se a nadzvedne vrstvy chudého těsta až u pečení. Tak spojením obou sil vznikne ten nejnadýchanější croissant. To je kouzlo plundrového těsta!Klasik velí použít těsto bez vajec. Já si ale stojím za jejich použitím – drží těsto pospolu a dodají mu sílu, skvělou chuť a hezky žlutou barvu. Pokud ale vejce z nějakého důvodu použít nemůžete, přidejte místo toho trochu víc vody.

Co na těsto potřebujete (vodánek)

• 500 g hladké mouky světlé (00)
• 50 g vajec
• 190 g vody
• 60 g cukru
• 50 g změklého másla
• 20 gramů droždí
• 10 g soli

A co je třeba k zaválení (tukánek):

• 250 g másla

První den

1. Ze surovin na vodánek vypracujte hladké těsto (zhruba 10 minut v robotu, prvních 5 minut na první rychlost, dalších 5 minut na druhou rychlost) a nechte jej zhruba hodinu kynout.
2. Poté rozválejte na obdélník a složte na třetiny – výsledný obdélník by měl mít cca 20 × 40 cm. Uložte těsto do lednice, která by měla být nastavena na maximální výkon, a nechte odpočívat do druhého dne.

Druhý den

1. Těsto schovejte na půlhodinu až hodinu do mrazáku, aby ještě ztuhlo. Trik přípravy, aby se s ním dobře pracovalo, tkví v tom, že musí mít stejnou strukturu jako máslo – to neznamená stejnou teplotu.
2. Máslo k zaválení mezitím roztlučte válečkem mezi přeloženým pečicím papírem.
3. Z pečicího papíru připravte obálku – zahněte okraje tak, aby vytvořily kolem másla obálku s hranou cca 20 cm. V ní máslo vyválejte – obálka vám pomůže udržet přesný čtverec.
4. Vyndejte těsto a mírně jej rozválejte, abyste doprostřed mohli uložit připravené plastické, ale studené máslo.
5. Okraje nařízněte a rozválejte podélně po směru spoje na cca 4 mm.
6. Nyní přeložte těsto – na třetiny na obálku, na obálku, nebo dvakrát přeložte na knížku. Všechny varianty najdete níže v boxu. (Pro mě jsou ideální druhá a třetí možnost.)
7.  Nechte těsto odpočívat zhruba půl hodiny až hodinu, popřípadě pokud máte v lednici nulovou zónu, tak i do druhého dne.
8. Finálně těsto rozválejte – doporučuji nejdřív mírně vyválet výšku croissantů, tedy cca 26 cm, a následně do délky, dokud těsto nebude mít opět cca 3,5–4 mm.
9. Skrojte horní a spodní podélný centimetr, schovejte do krabice s odkrojky a hned poté si naznačte zářezy po 8 cm. Na opačné straně začněte v polovině prvního croissantu, aby vrcholy vycházely do pravidelných trojúhelníků… A samozřejmě je možné si vykrájet i velké nebo menší pain au chocolat.
10. Srolujte trojúhelníky podle obrázků a uložte na plech cípem dolů. Tady se mi u focení vložily do práce i děti a v průběhu práce croissanty malinko přeskládaly. :))
11. Dospod trouby položte plech a nalijte na něj zhruba 3 dcl vroucí vody. Následně vložte plechy s hotovými croissanty a nechte tak 2 hodiny kynout, dokud se dvakrát nezvětší a nezačnou se třepat, když s plechem mírně zatřesete.
12. Pak už stačí jen vyndat pečivo z trouby, pomašlovat krustu a dozdobit. Během toho nahříváme troubu na 200 stupňů horní/dolní nebo na 175 stupňů  horkovzduch a péct cca 25 minut. A voilà! Po dvou dnech práce croissanty jako lusk!

Jak překládat těsto

• Třikrát na na obálku (letter fold, tedy na třetiny) – první možnost. Pokud už těsto trochu teplá, nechte jej po každém přeložení na třetiny odpočívat zhruba 30 minut v lednici nebo mrazáku a následně ještě to samé opakujte dvakrát. Po každém překladu odkrojte kraj tak, abyste viděli, že máslo sahá až do boků. Odkrojky schovejte do krabice!

• Na knížku a pak na obálku – druhá možnost. Přeložíte na knížku (4 vrstvy) a následně nechte odpočívat cca 30 minut v lednici nebo mrazáku (tam doporučuju po 10 minutách těsto zkontrolovat a přeložit, aby jedna strana nenamrzla). Pak rozválejte opět na 3,5–4 mm a přeložte podle obrázku na 3, tedy na knihu.
• Dvakrát přeložit na knížku – třetí možnost. Croissanty nebudou tak bombasticky díraté, ale o to pravidelnější, stabilní a křehké.

Jak vytvarovat croissant?

Těstu, které vyválíte na šířku cca 27-28 cm, skrojíte horní a spodní podélný okraj, pak můžete naznačovat trojúhelníky či obdélníky.

Vytvarované croissanty můžete maličko protáhnout do délky, pokud vás těsto pustí. Následně srolujte a položte na plech cípem dolu – rukou můžete trochu zploštit.

Nakonec zbývá croissany nechat dostatečně nakynout – dokud se netřepou jako želé. Pak už stačí pomašlovat a upéct.

A nakonec bonus – další várka croissantů, z jiného másla (což také hraje roli) a skládaná dvakrát na obálku – tedy 4×4 vrstvy.