Rádi byste opravdu kypré hamburgerové briošky? Takové, které voní máslem a jsou krásně nažloutlé po vajíčkách, mají lesklou vábivou kůrku a jsou štědře posypané mákem nebo sezamem, ale zároveň vás nezaplní natolik, že půlku housky vyhodíte, abyste měli místo ještě na jeden kousek masa?
Recept na ně tu mám. Pečivo je u hamburgeru často vnímané jen jako nutné zlo, jako nezbytnost, která drží maso, omáčku a zeleninu pohromadě. Málokde ho berou jako plnohodnotnou součást, které je třeba věnovat pozornost. Tyhle housky si ji zaslouží. Jsou lehké, mají nádhernou pórovitou strukturu, patřičnou vláčnost, nejsou přeslazené a nesnesou srovnání s víkendovým pečivem. Moje milé hamburgerové bulky jsou vhodné ke všem typům mletých mas, zeleninových karbanátků, pomalu pečenému vepřovému a dokonce i k párkům, ale ani samotné nejsou k zahození. Dokonale souzní s vaším oblíbeným sendvičem a potěší vás i prostě namazané máslem a medem.
Osvědčený poměr vychází z toastového chleba. Já domácím hamburgerovým houskám dodávám na chuti a trvanlivosti jednoduchým prefermentem a ve výjimečných případech i zvýšenou dávkou másla. Ovšem ani verze s bílým pšeničným kváskem není k zahození – jsou trošku kyselejší a o něco pomaleji kynou.
Recept je na 24 hamburgerových housek.
Preferment – poliš:
- maličký drobeček droždí nebo 1/8 lžičky sušeného
- 333 g hladké pšeničné mouky
- 333 g vody
Droždí rozmíchejte ve vodě (nebo sušené v mouce) a promíchejte v řídké těstíčko. Nechte 12-24 hodin přikryté zrát. Déle je lépe, ale záleží na tom, jak velká je vaše špetka droždí, chcete opravdu mocně vonící bublinatou masu, která vašemu pečivu dodá krásně plnou chuť.
Pokud pečete s kváskem, potřebujete asi lžíci kvasu (20 g) a vodu a mouku, jak je uvedeno výše. Po 12-14 hodinách by měl být akorát, nezapomeňte zase lžíci odebrat.
Těsto
- preferment (tedy buď těch 666 g poliše, nebo 666 g kvásku)
- 300 ml plnotučného mléka
- 666 g hladké mouky
- 120 – 240 g rozpuštěného másla
- 40 g cukru
- 90 g vajec (rozšlehejte si vidličkou 2-3 vejce, odměřte potřebné množství a zbytek nechte na potírání)
- 20 g soli
- 20 g čerstvého droždí (v případě použití kvasu nepřidávat)
- sezam, mák
Smíchejte mléko s rozdrobeným droždím (nebo můžete z části mléka, mouky a droždí nechat vzejít kvásek, ale já většinou droždí důvěřuji), přidejte vejce, cukr, mouku a sůl a včerejší preferment. Lehce promíchejte, dokud se směs nezačne spojovat do cárů a přidejte rozpuštěné a lehce zchladlé máslo. K máslu: Pokud plánujete bohatší náplň s vyšším obsahem tuku (vepřová krkovice, bůček nebo preferujete hodně omáčky), doporučuju zůstat u nižší gramáže, jste-li zvyklí na tučnější pečivo, dovolte si klidně více. Struktura zůstává u obou verzí stejně pěkná, jen se u máslovější verze bublinky víc lesknou a jste dřív plní, takže já zůstávám skromnější.
Hnětejte, dokud se těsto neodlepuje od stran mísy , to znamená asi 5–10 minut. Bude o dost řidší, než jste u housek zvyklí, ale tím se nenechte vyvést z míry. Nemělo by příliš lepit ani k vám, ale přinejhorším si při tvarování trochu pomoučíte prsty. Nechte v přikryté olejem vymazané míse kynout 1,5–2 hodiny, mezitím těsto dvakrát přeložte. Nemusíte ho ani z mísy vyndávat, pokud použijete dost širokou (mám skleněnou mísu na salát o průměru asi 40 cm), půjde to dobře i v ní.
Těsto rozdělte na 24 stejných bochánků, budou mít kolem 80 g, nebo si těsto zvažte (je fajn mít zvážené všechny pracovní nádoby a někam si pověsit seznam s mírami misek, podobné činnosti pak pro vás budou hračka) a vydělte počtem, jakým chcete.
Z kousků těsta stočte bochánky (seskládávám kousek těsta do malého „ranečku“ tak dlouho, dokud nevypnu krásnou kuličku) a rovnou je v rozumným rozestupech skládejte na pečicí papír ve velikosti vašeho plechu. Po vytvarování posledního kousku nechte 10–15 minut odpočinout a rozplácněte. Plechem, pěstí nebo hřbetem dlaně, je to jedno, jen se snažte o nějakou rovnoměrnost a směřujte tlak do centra kuličky. Zploštěné disky nechte hodinu až hodinu a půl kynout, měly by se přibližně dvakrát zvětšit. Během kynutí můžete housky lehce orosit vodou z rozprašovače, doba kynutí závisí na teplotě, vlhkosti vzduchu, náladě pekaře a dalších proměnných, takže to berte jako odhad.
LETNÍ POZNÁMKA: V dobách, kdy se teploty pohybují od 20 °C výše (teda kolem 25-30 °C), je potřeba těsto hlídat a adekvátně zkrátit doby kynutí. Kynutí v míse trvá tedy maximálně kolem 1,5 hodiny a vytvarovaným bulkám pak stačí půl až hodina.
Fáze pečení: Ujasněte si, kterou várku housek jste tvarovali nejdříve (to je obzvlášť vhodné, pokud pečete větší dávky). Tyto housky potřete vajíčkem rozšlehaným s jednou lžicí mléka, posypejte sezamem, mákem nebo čím je libo a sázejte na horké plechy v troubě rozehřáté na 230 °C. Když nemáte lopatu, pomůže s přesunem kus tvrdého kartonu. Dospod trouby vlijte vodu a sledujte, jak rostou a hnědnou! Pečení trvá asi 15 minut a protože obvykle peču dva plechy najednou (co nejníž to jde a s ventilátorem), v půlce je vyměním, aby byly rovnoměrně vypečení. Sesuňte na mřížku a nechte vychladnout, do trouby mezitím vsaďte další várku potřenou vajíčkem a posypanou vhodnou posypkou.
Pokud chcete matný povrch jako od Meka, vynechte vajíčko a potírejte mlékem.
A je to!
A co vy a hamburerové bulky, kolik už jste vyzkoušeli receptů a které máte nejradši? Briošková situace se lepší i v restauracích, kde vám chutnají nejvíc?
Dobrý den,
Recept je fakt perfektní,ale mám problém s tím ,že mi po vyjmutí z trouby hrozně popraskají.Prosím o radu co asi dělám špatně.
Mám parní troubu a páru pouštím jen na první 2 minuty.
Děkuji za odpověď .
Zkuste je péct kratší dobu a klidně zkusit prodloužit dobu s párou, aby to pak nebyl takový sešup do sucha pro ně…
Děkujeme, recept je fakt parádní… Dokonce i sblížuje, protože tolik bulek ve dvou nemůže sníst ani za rok, takže pár jde do mrazáku a na další zveme rodinu ať nám jde s hambáčema pomoct.
To je strašně hezký:)) Kdybyste nechtěli zvát celou rodinku, tak občas dělám i miniverzi, nejmíň co si robot „všimne“ je z necelého půlkila mouky, tzn. když vynásobíte vše cca 0.38, je to taková dávka, která je docela decentní a zároveň se dá dobře uhníst i strojem.
Dobrý deň, myslíte, že môžem tieto suroviny dať do pekárničky na chleba a v nej to vymiesiť a vykvasiť? Či to je somarina? Totiž mne sa cesto nikdy nedarí, nech robím čokolvek 😀 Ďakujem za odpoved a aj recepty na stránke 🙂
takto, dá sa, ale na pekaren bude 1/2-2/3 akurat. a nechala by som v nej kysnut len pol hodku, potom poprekladat a nechat dokysnut v izbovej, lebo to bude ina dost tekutém tolkeho tepla.
Dá sa tu využiť chladnickove kysnutie, napr. keď už budú vytvarované zemlicky? Chcela by som v deň pečenia už mat čo najmenej roboty. Ďakujem!
Dobrý den, da sa, ale zalezi ako chladnicka chladi – zvacsa ich este nechavam podkysnut v izbovej teplote, aby boli ozaj na dvojnasobok. Idealne v hlbokych plechoch a pretiahnute fresh foliou, na pobyt v chladnicke.
Chci vám moc poděkovat za recepty, toto jsou první bulky z lievito madre, co byly nadýchané, krásně vyběhly a ty burgery byly naprosto luxusní. Nikdy dřív se mi takto nepodařily
to je bozi zprava, diky za ni!
Dobrý den,
nejprve bych chtěl moc pochválit tyto stránky kde si člověk vždy vybere.
Recept na housky je fakt super,ale mám prblém s pečením.Housky docela v troubě naběhnou,ale než se dopečou tak se zmenší.
Můžete mi poradit jak nastavit troubu pro optimální upečení?
Když peču 4 plechy to je 32 bulek mám nastaveno 2 min. vlhkost na 100% a po té 16 min. bez páry.
Děkuji za odpověď a přeji krásný den,Milan
Dobrý den, možná trošku zkrátit finální kynutí a klidně i ubrat páry, 80-90 u mašlovaného pečiva stačí- hádám, že jde o KV.
Děkuji,vyzkouším a dám vědět.
KV???
Dobrý den,
hned vyzkouším a dám vědět.Děkuji
KV ???
díky! Myslela jsem konvektomat. A případně mírně prodloužit pečení:)
Dobrý den, Vaše recepty jsou skvělé, ale celkem se mi daří podle Vás péct. Bohužel hamburgerové bulky se mi prostě stále nedaří upéct tak, aby byly zkrátka k jídlu, tak Vám už trochu ze zoufalosti píšu. 😀 Podle receptu jsem jela detailně 3x, bulky bohužel nikdy nevyběhly tak, jak by měly. Použila jsem pšeničný kvásek, ze kterého běžně peču rohlíky apod., mouku Babiččinu volbu (z toho pytlíku jsem přímo už pekla a vše ok). Těsto ještě při překládání se mi zdálo v pořádku, ale po rozdělení na jednotlivé bulky už těsto nenakynulo. Trouba jim už taky nepomohla, výsledkem vždy byly hutné prťavé placky. 😀 Nenapadá Vás tip, co by mohlo způsobit, že těsto nenakynulo? Díky moc!
Dobrý den, a jak dlouho jste je nechala kuynout? Ono to sladší tučnější těsto může trvat celkově o dost déle, pomáhá i kvas víckrát procvičit/víckrát osvěžit.
Zdravím, ráda bych zkusila ty kváskové – to kynutí 1,5 hodiny platí i pro verzi s kváskem? Moc děkuji za radu, přeji hezký den, Lenka
Tak tak 2-3x casy, diky za dotaz!
Díky za recept, v této době, kdy není droždí, jsem hledal recept na bulky z kvásku, který mam dlouho, protože peču kváskový chleba. Udělal sem půl várky z pšeničný chlebový mouky a druhou půlku várky z žitný chlebový mouky. Do každý čárky jsem dal lžíci žitného kvásku. Kupodivu měkčí a nadýchanější byly žitný briošky. Zkusil jsem i normální hladkou mouku a ono to kvasí! To sem nevěděl ;-). Peču jen chleba. Takže díky moc za inspiraci.
Super! Mně moc chutnaly, ostatně na fotkách mám namíchané i ty z kvasu – umí být nádherné, když se povedou. Ať se vede i nadále.
Zdravím, recept mě hrozně nadchl a chci ho vyzkoušet hned zitra, ale chtěla bych se zeptat. Myslíte, že by šlo těsto udělat bez prefermentu ale klasickým způsobem, vytvořením kvasku, patnáct minut jej nechat kynout, smichat se zbytkem ingrediencí a vypracovat těsto a nechat opět kynout? Případně jaké by poté byly poměry daných surovin? Moc děkuji za odpověď! Hezký zbytek vikendu 🙂
Dobrý den Eliško, asi jste už zjistila, že ano:) Teda doufám, že se vyvedly! S prefermentem jsou o něco chuťově bohatší.
Dobrý večer, mám starou troubu bez horkovzduchu a připařování, mám do ní tedy vrazit kromě plechu s houskami i plech s vodou? Jsem děsně zvědavá, jak se mi zítra povedou, preferment pracuje na lince.
Dobrý den, pozdě, ale přece:) jak to dopadlo? pokud peču někde bez horkovzduchu a speciálního dna, tak po jednom plechu a dolů vkládám plech, abych neponičila dno trouby, přesně tak.
Díky za odpověď a ještě další velké díky za parádní recept. Těsto se mi povedlo heboučké, nelepivé, housky se krásně upekly, vyskočily tak akorát. Chuť a textura super. Nakonec jsem pařila jen pomocí misky s vodou na tom samém plechu jako housky. Řadím do zlatého fondu :).
Dobrý den, mohu se prosim zeptat, zda jde recept využít i když bych chtěla pect pouze z droždí? Případně mate i nějaký recept na hamburgerove housky pouze z droždí? Předem Vám moc děkuji za odpověď.
Dobrý den, však recept je z droždí – jen si z něj necháte kvásek rozjet přes noc, místo patnáctiminutovky.
Hezký den, ráda bych se zeptala na možnost využit kozí místo kravského mléka…Myslíte, že by to bylo možné?
Otázka s mrazákem už tu byla , jen se chci ještě ujistit – mohu tedy cca týden až 2 před akcí postupně zamrazovat bulky do zásoby? Moc děkuji! Obdivuji Vás neskutečně:)
Urocte lze a a lze i mrazit:)
Tak to je něco! Bulky jsou naprosto luxusní! Dělala jsem z dvojnásobné dávky a jdu mrazit:D
To jsem rada! A mrazena super vlazna houska je bohatstvi, zvlast ve vedrech, kdy si clovek vzdy necha povolit jen potrebne mnozstvi a nemusi zas pect…
Nejlepší bulky! Už je peču po několikáté.
Chtěla jsem se zeptat, jak by do receptu šel přidat brambor/batata. V Berouně v Black dogu, mají housky právě s bramborem a jsou také vynikající. Moc děkuji za radu.
jasně, šlo:) je třeba ubrat tekutiny (klidně třeba 1/4) a přidat nastrouahné brambory, spíš ke konci hnětení.
Děkuji, dnes se chystám na 3 dávky bulek na oslavu tak zkusím jednu dávku s bramborem.
Pekla jsem z 1,5 dávky, verzi s kvasnicemi, měla jsem 15 velkých a 10 „dětských“ bulek a byly vážně luxusní , stojí to za to. Příště vyzkouším kváskovou verzi.
To jsme ráda:)
Zdravím, bulky jsou prostě výborné! Je možné z tohoto receptu udělat toustovy chleb ?
Děkuji za odpověď. M.
jasně! bez problémů. dělávám ze 750-800 g těsta na 25cm formu, je možné také zadělat těsto bez poliše (a připočíct mouku a tekutinu v něm k těstuú, nechat těsto kynout v lednici přes noc (např. v neděli zadělat) a v pondělí péct housky, v úterý tousťák.
Dobrý den, mohla bych se zeptat na teplotu a způsob pečení v parní troube? Vlhkost po celou dobu pečení nebo jen na začátku? Moc děkuji
Dobrý den, vlhkost je potřebná hlavně na začátku – v první polovině, pak stahuju/větrám.
super briosky, zatím nejlepší co jsem na burgry připravoval. Pekl jsem z poloviční dávky cca 9 kusů. Příště zkusím trochu více cukru, třeba třtinového. Chtěl bych se chuťově přiblížt ke sladkým houskám na burgry jak je znám z USA. Sladká brioška se podle mě k burgru hodí skvěle. Ještě přemýšlím, že bych do těsta přidal trochu uvařených batátů, mohlo by to být ještě o něco vláčnější a získat zajímavou barvu :). Otázka, jestli budou tak nadýchané. Co když přidám více vajec?, našel jsem v jednom zahraničním receptu na burgr briosky snad 360 vajec na 700g mouky, to si moc nedokážu představit 🙂
360g vajec 🙂
Lze to, ale chce to ubrat tekutiny;)
Myslím, že vám ten recept kompletně ukradli
http://recepty.blesk.cz/clanek/recepty/2336/domaci-hamburgerove-bulky.html
Ajaj, dekuju! Jdu jim napsat.
Skvělé houstičky, briošky, bulky, či co… dělala jsme z prefermentu, měla jsme ho zadělaný jen cca 14 hodin a pak to kynutí jsem taky musela zlehka, urychlit, cca hodina v míse a pak 30 minut než šly do trouby. Ale povedlo se, bylo to vynikající, bylo to epes rádes…. Dělala jsme teda mega velké, protože jsme si udělali mega velké maso na burgery, tak jich bylo jen 8, ale nadělám si jich jeden celý šuplík mrazáku do zásoby…. snad to půjde. Jen na normální jídlo třeba se šunkou mi přijdou dost sladké, možná dám příště méně cukru, pokud to nebude vadit kynutí:-) V životě už nekoupím housku na hamburger, stejně jako toastový chleba a časem se snad vypracuju až ke chlebu:-)
Na nase chute je to sladsi, ale americky toustak byva klido i s dvonasobnym mnozstvim cukru… Nicmene k tomu nenabadam:) Klidne si pro tento ucel mnozstvi cukru upravte, kurka bude hnednout pomaleji, coz ale nutne neni na skodu. jsem rada, ze se vydarilo!
Jsou boží! Moc děkuji za tento recept. Vydařily se na první pokus. Akorát tedy nevím jak je to s těmi 80 g těsta na jednu housku. Vážila jsem si je po 80 a vyšlo mi jich jen 18, ne 24. (A poslední měl jen 40g.) Jinak všechno dopadlo jak mělo 🙂
ďakujem/děkuju (pekný blog inak!). záleží, koľko cesta ostane na stenách, nástrojoch, ploche atď. Som rada, že sa vydarili!
230 na 15minut? V šestý minutě začali být docela hnědý a teplotu jsem sundal na 180, jinak bych z nich měl asi uhel. Elektrika, horkovzduch. Chutnal jsem vzorek a nevím.. asi jsem udělal něco špatně, ale žádné foodporno se u mě bohužel nekoná 🙂
Já nepíšu, že samotná vám navodí orgasmus, ale vyvážená houska na burger to pro mě (a další) určitě je. Nadýchaná, dost máslová, ale ne těžká a hutná (takže můžete sníst i dva burgery:), zároveň nesmrdí po kvasnicích… Proto tu jsou.
Jinak trouba je u každého jiná a horkovzduch různě silný (často se dává cca o 30 stupňů méně), určtě je nutno sledovat a snižovat, zvlášť u jemnějšího pečiva s cukrem/tukem (barva záleží i na míře vykynutí, těsnění a tak), je to nutné brát s rezervou.
Delal jsem nekolikrat a naprostej dik Autorce !!!
Neni problem na 230*C na horkovzduchu, jenom nezapomenout na tu vodu 😉
Skousel jsem nechat kynout dele nez 2h a 3x prelozit, vysledek jiz nebyl valnej – bochanky jiz nevykynuli
Dulezita poznamka k tvarovani k bochankum, skladejte testo ze stran do jednoho mista a pak to umistete na spodek kdyz bochanky pokladate, tim docilite ze se vice vytahnou do vyse a ne do stran
Dobrý den, dnes jsem housky pekla a jsou božské, chtěla jsem se zeptat, zda jste zkoušela smíchat třeba špaldovou hladkou mouku a klasickou hladkou a upéct z toho tyhle housky?
Moc děkuji za recept 🙂
Budou možná trochu téct a placatět, ale jde to – záleží hodně na použité špalde a síle klasické pšenice.
Ahoj Juli, to je stejna verze jako je v M&K? Po dnesnim wagyu hamburgru to byla laska na prvni pohled! Diiiiik, pac a pusu! M.
Víceméně jo:)
Poslední co nám k dokonalým hamburgerům chybělo : ) S kupovanými houskami se spodek hamburgeru vždy rozpadl, takže jsem vyzkoušela tento recept. Vše se povedlo a housky jsou perfektní – hamburgery jsou perfektní : ) Houstičky jsou tak lahodné, že bych je klidně snídala s máslíčkem a marmeládou.
Děkuji za recept
To jsem moc rada:) jsou fajn i jako hotdogy (do sirsiho pekace jako na buchty skladat cca 1-2 cm od sebe) nebo cast (750-800 g) dame do toustove formy a mame fajn mlecny chlebik na snidani (muzou se do nej zadloubat i rozinky a treba zaplest, aby byl i superkrasny:)
Kolik (gramáž) droží se dává do poliše? Moje „špetka“ na 165g + 165 ml bylo asi 5 gramů, což mi zpětně připadá jako hodně velká špetka. Dá se to ještě zítra použít? Díky za odpověď 🙂
Da, byt vam to asi vykyne o dost rychleji. Spetka je tak spetka suseneho, pripadne pul cm kosticka cerstveho…:) tak gram max, bezne vahy citlivejsi bohuzel nejsou.
Dobrý den,
jako kuchař, už dlouho hledám výborné housky (bulky, briošky). No a konečně jsem našel. Můžu říct, že tohle je to nejlepší co jsem měl. Děkuji moc!!!!
Diky za komentar, to mam radost.