Špaldovo-pšeničný chléb se zlatým lnem a neloupaným sezamem. Lil se, překynul v ošatce, ale celkem to nakonec vybral a hlavně, už ho peču potřetí – je to dobro, moc nám chutná a tak s radostí opakujeme dookola.
150 g kvasu (pšenice, špalda nebo cca 110 tuhého/LM)
235 g celozrnné špaldové mouky (já dávám čerstvě mletou svoji)
220 hl. m.
340 g vody – vzhledem k tomu, že každá špalda výrazně jinak saje, není na škodu začít s menším množstvím, klidně jen 300-310
11 g soli
zápara z 20 g lnu, 10 g sezamu a 30 g horké vody – zalijte vařicí vodou, promíchejte a je to.
Záparu klidně trochu mixněte tyčákem, ať len pustí sliz, nebo rozemelte lněné semínko v kafemlýnku, udělá pak zdraví větší službu. Jde připravit i větší porce dopředu, mít cca týden v lednici a přidávat do housek a chlebů – jen je fajn pak cca na 100 g semínek přidat 2 g soli, ať nemáte mdlá těsta a nemusíte dopočítávat po drobtech. Prostě jen přidáte lžíci-dvě hotové zápary a neřešíte.
Postup:
30 min kvasolýza, tzn. smíchat vše krom zápary a soli a nechat odpočívat hrubé těsto. Pak uhníst (cca 10 min v robotu nebo ručně a pak nezapomenout překládat během kynutí), po asi 40 mintách roztáhnout na mokré ploše mokrýma rukama, potřít semínky a složit zas do mísy.
Semtam v míse přeložte a nechte cca 4 hodiny kynout míse (na 75-80% zvětšení, doba záleží na teplotě a aktivitě kvasu). Pak smotejte do ošatky a nechte odpočívat ve 4 stupních (kdo chce, bochník popráší vodou, obalí v semínkách a až tak dá do ošatky) v lednici cca 10-12 hodin.
Ráno upečte jako obvykle (přikryté v hrnci na 230-250 stupňů cca 20 minut, pak bez poklice dalších cca 20-25 min).
Dobrý den. V které fázi přidat sůl? Předpokládám, ze po autolýze, v průběhu hnětení. A druhý dotaz: jak to ovlivní výsledek, pokus semínkový zápar přidám už na konci hnětení? Díky! A jinak díky za všechny Vaše recepty, chleba peču už jen podle Vás
Dobrý den, po té fermentolýze přidávám sůl. Jinak význam přidání zápary až po dohnětení je v tom, že semínka jakoby „natrhávají“ těsto, takže je fajn ho mít už „hotové“ až pak to do té „sítě“ založit. Navíc když ho takhlé vytáhnete v průběhu, jeho strukturu to ještě posílí.