Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl pytel. Krátký souhrn toho, co vám na začátku pečení kváskového chleba může pomoct, najdete tady. Není toho moc, žádný strach:)
Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Poradíte mi, kterým začít?
Vůbec neumíte hníst těsto, vlastně nikdy jste kynuté pečivo nepekli a nemáte ošatku? Přesně pro vás je chleba bez hnětení, a to dokonce ve dvou verzích! Jestli už máte kvásek, zkuste kváskovou Šumavu bez hnětení – bez námahy, ale s tou správně kyselkavou chutí, kmínovou vůní a strukturou, jak si ji pamatujete z lepších časů:)
Jestli na svého dárce kvásku teprve čekáte, vytáhněte kousek droždí a zamíchejte těsto na pšeničný chléb bez hnětení. Chuť je oproti normálnímu kupovanému pečivu z droždí jiná. Posílená opravdu dlouhým kynutím a struktura je hezky kyprá, přitom “hnětení” za vás obstará samo těsto a dlouhá doba čekání a nicnedělání, což je zázrak srovnatelný s nožem, který jiné nože krájí jako máslo. Chleba je extrémně bublinatý a výborně si rozumí s máslem, medem, marmeládou a vším, co vám k bílému pečivu chutná.
Moje tipy k chlebu bez hnětení:
- Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby.
- Pomoučené utěrky, ve kterých těsto kyne naposled, se dají nahradit olejem potřenou potravinářskou fólií, na kterou se vám chleba nepřilepí, nebo ošatkou, pokud už jste vybavení. Později budete experimentovat s přídavkem jiné mouky (cca ⅓ můžete nahradit a vlastnosti těsta zůstanou podobné), semínky…
A jestli budete mít chuť zamakat si, zkuste český pšenično-žitný chleba 🙂
Kdo mi dá kvásek?
Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu, kvásek za vámi sám nepřihopká. Samozřejmě je možné si vypěstovat kvásek i sám, ale trvá to déle a kvásek je v začátcích dost citlivý, takže to ne vždy vyjde. Nebojte se cizích bakterií;)
Pokud už kvásek máte a chcete se podělit, vyplňte tento krátký formulář a na mapu vás moc rádi přidáme.
Jak často krmit kvásek?
Nejjednodušší je mít v lednici schovanou malou dávku kvásku, kterou v případě potřeby včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli – žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou (i jejich celozrnnými verzemi) a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň.
Chcete-li vyrábět třeba čistě bílý pšeničný chleba – jednoduše odeberete z žitného kvásku (nebo třeba špaldového, máte-li ten) a nakrmíte ho pšeničnou moukou.
Časem budete kvásek krmit a odebírat si do zálohy automaticky, ze začátku raději nastudujte tento jednoduchý návod.
Kde najdu recepty na kváskový chléb?
Pokud už máte kvásek, není nic jednoduššího, než si vybrat recept. Něco je tady na Maškrtnici, základní kváskový chleba typu Šumava a další fajn recepty nejen z kvásku najdete zase tady u Cuketky, další tipy třeba Na Kopci, na fóru o Domácích pekárnách, na Kváskovýchléb.cz, spoustu cenných informací se dozvíte i na pekařských fórech The Fresh Loaf, Sourdough.com nebo třeba na německém Sauerteig.de a probírat se můžete i nepřeberným množstvím blogů (Pekárnománie, Pekařina s Mirkem…), ačkoli v češtině jich tolik není.
Najdete-li recept, který volá například po 300 g kvásku, myslí se tím 300 g aktivního, oživeného kvásku. To znamená, že alespoň 12 hodin před zaděláním těsta nakrmíte vaši lžičku z lednice 150 g vody a 150 g mouky (a pak samozřejmě zase odeberete lžičku do lednice). Někdo má na lince pořád větší množství kvásku, nepečete-li však každý den, snadno přezraje a chleby pak máte kyselejší (někdy dokonce placaté).
Pokud umíte anglicky a pečení řemeslného chleba vás opravdu chytne, doporučuju koupit knihu Petera Reinharta The Bakers Apprentice. Srozumitelně vysvětluje základy výroby pečiva a mimo to najdete v knize spoustu krásných receptů (pár základních pravidel, která vlastně o pečení říkají skoro vše, když je doopravdy pochopíte, už jste mohli najít u pana Cuketky). Já mám moc ráda J. Hamelmana a jeho Bread, kde podobně jako Reinhart vysvětluje technologii, ale jde na to víc „profesionálně“ a přidává tipy a recepty pro zarputilé nadšence, pečící ve velkém. Normálně si vychovává konkurenci!
Hamelman se mimo knihu postaral i o krásnou sérii návodných videí. Na kanálu KingArthurFlour najdete, jak chléb zadělat a překládat, rozdělit těsto, vytvarovat, ozdobně nařezat a odborně posoudit kvalitu vašeho výrobku. Můj nejoblíbenější večerníček.
Tak, už máte zaděláno na těsto? A v čem necháte váš bochník kynout?
Kde sehnat ošatku?
Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik – specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus).
Praha
- obchod na Lidické, odkud ji mám já, košík, jako je na níže uvedeném obrázku v Globusu, fairtrade ošatky mají prý i v Baumaxech a hobbymarketech
- FT obchod Jeden svět na Korunní 60
- Les Houbeles –
vinohradský(stěhují se do centra, aktuální info na FB) obchod s protěným zbožím a vůbec vším pro houbaře - v Dejvicích najdete taky obchod zaměřený na košíky. Jmenuje se jednoduše „Proutěné zboží„
Plzeň
- V Plzni prý tady. Není to sice kamenný obchod, ale můžete se domluvit na rychlém osobním odběru.
Brno
- Brno má třeba Svět pečení
ČB
- České Budějovice – Domestika (obchod s řemeslnými výrobky, Panská 4/207)
V supermarketech koupíte za pár korun košík na pečivo. Lidé do něj sice dávají už hotové rohliky, ale škoda ho používat jen k tomu – chleba v něm kyne jedna báseň. Ošatku hojně vysypejte žitnou moukou, lepí méně než hladká pšeničná.
Upřednostňuju přirodní materiály – různé druhy proutí, sláma, bambus, pedig – před plastovými ošatkami, ve kterých bochník nedýchá.
Co se dá použít místo ošatky?
Obyčejný cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou či ještě lépe lněným plátnem. To můžete použít i v případě, že vás čištění ošatky nebaví – zatímco utěrku jednoduše hodíte do pračky, ošatku lze čistit pouze nasucho, vyklepáním a vykartáčováním.
Do utěrky jednoduše vetřete mouku, vložte do cedníku/mísy a do této „postýlky“ uložíte váš bochník chleba.
Cedník je lepší, protože kolem chleba může proudit vzduch a nehrozí tolik, že se kvůli vysoké vlhkosti k utěrce přilepí.
Některé chleby lze nechat kynout na i rovnou na papíře/plechu (např. ten na úvodní fotce – bramborový chléb). Pokud je dobře vypracovaný lepek (jedná se tedy většinou o pšeničné chleby) a důkladně bochník zformujete, jde to úplně v pohodě. Navíc pečete-li víc chlebů najednou, vzájemně se během kynutí podrží.Tak se nechávají kynout třeba bagety.
Jak se peče kváskový chléb?
Jako každý jiný. Skoro vždy mám troubu rozehřátou na 250 stupňů a v ní těžší posmaltovaný plech, který nechám rozpálit společně s troubou. Sázím lopatou nebo kusem tvrdého kartonu, případně tenkým prkénkem na horký plech a dospod trouby leju cca 2 dcl vody. Taky můžete rozpálený plech vyndat, chleba na něj rovnou vyklopit a zase šoupnout do trouby.
Pokud pečete často a nechcete troubu brzy zničit, doporučuju na dno trouby položit nějaký levný tenký nebo starší pokroucený plech, u kterého vám nebude líto, když zreziví. Vlastně vás od lití přímo na dno trouby přímo odrazuju – brzo ho tím odděláte a kdyby se náhodou většímu množství vody podařilo protéct dolů na topnou spirálu, koledujete si o průšvih.
Chleba v prvních 10 minutách pečení rychle kyne a díky vlhké atmosféře v troubě mu hned nezatvrdne kůrka, takže vyroste bez popraskání. Po tom, co začne hnědnout kůrka – obvykle po prvních 10-15 minutách – rychle vyvětrám a snížím na teplotu na 230 ºC. Chléb je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 ºC. Nebo ho vyndejte a zkuste zaklepat na jeho spodní stranu, měl by znít dutě.
Chleba se prý dá péct i v hrnci nebo v remosce, je to pravda?
Jasně! Druhá možnost, vhodná především pro nehnětený chléb a další chleby s vyšším množstvím vody v těstě (hydratace), je pečení v rozpáleném hrnci. Keramickém, z varného skla, z litiny, hrubý nerezový, staré smaltované hrnce s hrubším dnem… Cokoli, co není plastové, rovnoměrně vede teplo a má to pokrývku. Troubu i s hrncem rozpálíte a pak těsto jednoduše z ošatky vyklopíte do rozehřátého hrnce, přikryjete a ono už se šokem z tepla samo odlepí (bez vymazávání!), přizpůsobí svůj tvar záhybům nádoby a uvnitř si prostor tak akorát zadýchá, aniž byste do trouby stříkali jakoukoli další vodu. Nakonec můžete chleba odkrýt a nechat dopéct kůrku krásně do křupava – po odkrytí teplotu snižte na 220–230 °C, máte-li menší bochník (do 3/4 kg) a budete-li pečlivě hlídat, aby se nespálil, snižovat nemusíte, propeče se dobře i tak:)
Péct lze i v remosce a podobných pečicích nádobách. Někdy chleba popraská (pečení probíhá jako v hrnci – jednoduše do rozpálené remosky vsadíte vykynutý bochník chleba, zavřete a čekáte. Žádné zapařování, žádné snižování teploty). Jediné, v čem byste se remosce měli přizpůsobit, je hmotnost chleba – doporučuju spíš menší bochníky (z přibližně 600 g mouky), které se i v ní dobře a rychle propečou (mám Remosku Grand). Třeba tenhle ořechový je náš remoskový evergreen.
Kdy zakrojit?
Chleba po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Já vím, je to těžké, ale alespoň u těch žitných opravdu vydržte.
Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.
Chleba se mi nepovedl, čím to je?
Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší?:) Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.
A jdou péct z kvásku housky a jiné pečivo?
Jasně! Výsledné pečivo obvykle kyne trochu déle, než s droždím a je také chuťově jiné (nakyslejší a poněkud chlebovější, ale jak je libo), jinak je však práce s těstem podobná. Buď najdete recept přímo na pečivo z kvasu, nebo si modifikujete svůj oblíbený recept. Ten pozměníte jednoduše – část mouky uvedené v receptu (např. 1/3) prostě předkvasíte se stejným množstvím vody a startérem-kváskem. Ubranou mouku a vodu pak odpočítáte z celkového množství v původním receptu. Takhle jsem zkoušela třeba hamburgerové housky.
Příklad: Klasický recept na české housky z 500 g pšeničné mouky, 250 ml vody, 60 g sádla/másla, 10 g soli, 20 g droždí.
1/3 z 500 g mouky je 166 g, které smícháte se 166 g vody a jednou lžičkou kvásku (cca 15-20 g). Necháte vykynout (cca 12 hodin) a odeberete do lednice opět lžičku na příště.
Pak dodáte 84 g vody (250-166=84, pamatujete?), 334 g mouky, tuk, sůl a zaděláte těsto. Necháte hodinu – hodinu a půl vykynout, vytvarujete housky na plechu vyloženém pečicím papírem a opět necháte asi 2-3 hodiny přikryté (aby neokoraly) vykynout. Poté potřete vajíčkem nebo slanou vodou, případně posypejte mákem a pečte v rozpálené troubě při 230 ºC.
Existují také sladké typy pečiva, které přímo s kváskem počítají, například italské speciality Panettone a velikonoční Colomba Pasquale. U nich se ale snaží pekaři kyselost co nejvíce potlačit a zároveň kvásek vybudit k ohromné aktivitě, aby dokázal nadzvednout horu másla a kandovaného ovoce. Starost o něj tak není žádná hračka – čtyřhodinové intervaly krmení po několik dnů a teplota kolem 30 ºC jsou srovnatelné s péčí o kojence.
Jaké vybavení tedy k pečení potřebuju?
Nepotřebujete vlastně nic kromě náčiní, které určitě doma máte. Větší mísu na těsto, ve které chleba zaděláte a ve které těsto projde prvním kynutím (případně nádobu domácí pekárny nebo robota) případně mísu/cedník a utěrku na kynutí vyformovaného bochníku. Stěrku, kterou těsto vyškrábnete z mísy na vál, nebo to uděláte jednoduše rukou (pokud ji předem namočíte, nepřilepí se na vás ani žitné těsto). Vál nebo čistou pracovní desku. Troubu nebo remosku.
Mouku, vodu, sůl, droždí nebo kvásek a ruce. Silné ruce jsou výhodou, slabé brzy zesílí. Dobrý chleba za trochu práce stojí. Držíme vám s Michalou a Cuketkou palce!
Víte o dalších kamenných obchodech, kde se dá sehnat ošatka a další vychytávky pro pekaře? Napište do komentářů, ráda je přidám:)
A vaše tipy na další zajímavé pekařské počtení nás taky potěší, neváhejte zanechat odkaz!
Zdravím, z kvásku peču několik let. Stále se mi ale nedaří udržet kvásek v dobrém stavu dlouhodobě, jak jej uchováváte? Již několikrát mi v lednici chytil plíseň (uznávám, že to chvilku trvá, než na to dojde, ale je to mrzuté), venku z ní zase nevydrží moc dlouho, je třeba ho neustále krmit, pak je ho velké množství (zvlášť pokud zrovna na chvilku vypadnu z pečícího rytmu). Máte nějaký tip, kde by mohla být chyba? Zrovna tvořím nový a už nyní je ho až moc, tak zvažuji rozdělit a část zkusit zamrazit a další část uložit v různých podmínkách, ale rada by byla moc fajn. Děkuji a hezký den přeji
Dobrý den, on je problém, že pokud se s ním aktivně nepeče, tak je slabý a pak v lednici může dojít ke zkázet. Většinou ho pár dní používám v kuse, pak zas pár dní i týden-dva vydrží klidně v lednici. ale klíč je v tom, že se do lednice musí schovat v perfektní kondici.
Dobrý den,
Chci se zeptat, jestli existuje nějaký obecný poměr kolik gramů kvásku na kolik gramů mouky, případně tekutiny se má použít nebo jestli se s použitím menšího množství kvásku pouze prolužuje doba kvašení/ kynutí.
Děkuji a přeji hezký den.
Petr L.
Dobrý den,
bohožel/bohudík neexistuje, vždy záleží na tom, za jak dlouho chcete mít chleba hotový a jak chcete, aby vypadal a chutnal. Může to být od 5-50 procent kvasu, třeba u žitných:)
Jinak voda závisí na savosti mouky a taky tom, kolik kvasu dáváte, protože ten ji obsahuje taky. Obecně celkově to bývá tak od 50 procent (tzn 50 g vody, 100 g mouky celkem třeba u knedliků nebo bejgů), až po 85-90 procent u extrémně kvalitních mouk a dlouhozrajících těst na některé bílé chleby jižního typu, popřípadě u žitných formových.
Dobrý den
Začal jsem péct kváskový chléb, první se povedl krásně a ostatní už mají moc měkkou kůrku, jinak jsou v pořádku. Včem by mohl být problém. Děkuji.
Každé těsto se vypéká trochu jinak, ale mohl jste u prvního vyvětrat páru dřív… Popřípadě zkuste na konci apnout horkovzduch:)
Dobrý den,
už jsem zoufalá, tak zkusím poprosit o radu Vás. Pročetla jsem už snad celý internet a nepřijde mi, že něco dělám špatně..Každý můj pokus o kváskový chléb dopadne vždy stejně, vyzkoušela jsem různé recepty a vždy se mi stane úplně ten samý problém – placka po vyndání z ošatky..rozkvas vždy krásně vzejde, těsto je krásně pružné po vypracování, všechno probíhá přesně tak jak má až do doby, dokud nedám chleba kynout do ošatky – v ošatce mi ne a ne nakynout a po vyklopení na plech je z něj vždycky placka. V troubě se docela vzpamatuje a celkem vyskočí, po nakrojení má v sobě krásná oka, ale je takový tuhý, není to úplně ono – je takový tuhý při krájení, luxusní je jen první den a pak už nic moc..za 3 dny už je tvrdý..zkusila jsem spoustu různých receptů, zkusila jsem koupit i malou ošatku, zkusila jsem kynutí v pokojové teplotě i v lednici..a vždycky to dopadne úplně stejně, jak přes kopírák..tak jsem chtěla poprosit o radu, jestli Vás nenapadne něco, co by to mohlo způsobovat..kvásek mám svůj, pravidelně ho krmím jednou za týden z lednice, při založení jsem ho krmila asi 10-14 dní, měl v sobě už hodně bublinek a vždy po nakrmení brzy zdvojnásobí objem a má velké množství bublinek..
Předem mockrát děkuji a hezký den,
Karolína
Dobrý den, jak vypadá během kynutí? Nakyne hezky, myslím v míse?
Dobrý den,
mám úplně stejný problém. Zkoušela jsem minimálně 20 různých receptu včetně receptu na chleba bez hnětení. Chleba je vždy víc nebo míň hutný a občas i kyseli. Někdy mi chleba nechce ani nakynout v míse. Když už nakyne tak maximálně o jednu třetinu. Zkoušela jsem péct na plechu i v zapékací míse a pokaždé to dopadne stejně. Nějaké bublinky v chlebu jsou ale i tak je hutný.
Můžete prosím poradit? Děkuji
Dobrý den, to bude problém v kvásku, chtělo by to ideálně funkční z pekárny:)
Mám stejný problém
Dobrý den,
kváskový chleba dělám už nějakou dobu, vždy jsem používala ruční hnětač, a chléb se mi po cca 5 minutách podařilo vypracovat do pěkné, relativně nelepivé koule. Teď jsem si pořídila robot, ale koule z toho není nikdy…těsto zůstává nalepené na dně nádoby a namotané na háku…. Je to na škodu? Recept mám pořád stejný…. Na rozkvas 190 vody, 150 žitné celozrnné hladké a kvásek. Po 10 hodinách přidám 320 hladké pšenice a 110 vody. Jen jednou se mi povedlo, že se těsto vypracovalo v nelepivou kouli, a to mi přišlo, že rozkvas nebyl díky většímu chladu tolik vzejitý a došla mi pšeničná hladká, tak jsem asi 60g nahradila celozrnnou špaldovou.
Co s tím? Můžu to brát tak, že je chleba dobře vypracovaný, i když z něj není ta koule, nebo nějak upravit recept? Ale jak?
Děkuji
Dobrý den Aneto! Doporučuju robot průběžně vypínat, těsto raději nechat chvíli odpočinout a zkusit, jak lepí/nelepí pak, jestli jde vytáhnout do blanky (například 10 minut na první a druhou rycjlost, pak nechat 15 minut stát a zkusit mokrýma rukama vytáhnout okénko). Druhá věc je ten překvašený kvásek, s ním celkově lepí víc. J8 sama mám málokdy z těsta kouli, i proto, že zadělávám spíš volnější těsta, což nemusí vždy vadit:)
Děkuji, vyzkouším hnětat na několikrát. Nemyslím si, že bych měla kvásek standardně nějak překvašený-vizuálně nevypadá, že by nějak padal, jen ten, kdy se mi povedlo vypracovat kouli byl evidentně dost nedokvašený-málo nabyl a byl výrazně hutnější než obvykle. Ještě bych se zeptala-má se hnětat nejprve na první rychlost a poté na druhou? Nebo opačně? Děkuji
Dobrý den, chtěla bych poprosit o radu. V pečení kváskového chleba jsem začátečník a nepeču ho pravidelně, ale kvásek pravidelně krmím. Chtěla bych se zeptat, proč je moje střída u chleba tmavá. Tady vidím krásné chlebíčky se světlou střídou a jen tiše závidím. Používám žitný kvásek z celozrnné žitné mouky hladké, rozkvas je pochopitelně z něj a přidávám chlebovou mouku pšeničnou hladkou-Babiččina volba. Jak docílit světlejší střídky.
Dobrý den, pokud chcete úplně bílý chleba, chce to hladkou mouku. Ale klasický „šumava“ je tmabvší, a právě pro ni je chlebová žitná a pšeničná vhodná.
Dobrý den, chleba peču přes půl roku skoro denně. Za tu dobu jsem si našla svůj rytmus. Večer připravím rozkvas, v 8 ráno zadělám těsto, nechám 2 hodiny kynout. Pak vypracuji chleba a vložím do ošatky. Dám do lednice na cca 7 hodin. Měla jsem krásný chleba, ale poslední týdny mi při stejném postupu (a stejných moukách) odskakuje horní kůrka – mám jeskynní chléb ( i když chuťově pořád skvělý). Kde se najednou stala chyba?
Trošku vám překynuje, tím se přilepí, odskočením od ošatky klrka natáhne – vznikne jeskyně. Začala zimní sezóna, tak to zas fermentuje jinak, podle topení…
Dobrý den,
Měla bych prosbu.. jak je nejlepší se starat o ošatku? Pořádně jsem ji po vykynutí vydrbala a stejně zplesnivěla. Je tedy lepší ji nechat uschnout a jen oloupat? Nechce se mi pořád kupovat novou 😀
Děkuji moc.
K.
Dobrý den! Ošatku po použití vždy jen vyklepeme, vykartáčujeme a máme li v bytě vlhko, tak nechat ve vychládající troubě doschnout – určitě netřeba mýt:)
Krásný den přeji, Julko, prosím, nedaří se mi zapařování…dělám podle Kláry Hadašové, po vsazení chleba horký hrnek vody dospod trouby do rendlíku, po minutě vyndat, ale páru jsem moc nezaznamenala…naše trouba umí max. 230. Z Vašeho popisu mi není jasné, kdy vyndaváte plech Vy, nebo jestli to tam necháváte? Děkuji
Dobrý den Háňo, já nechávám celý plech, na kterém se ta voda dost rozleje. Většinou po 10-+ř minutách už větrám jen páru, vespod nic není, akttuálně mám troubu, kde se dá voda lít přímo na dno, ale jinak jsem v minulosti pak někdy plech pro jistotu vyndavala, aby neizolovat.
Dobrý den, prosím o radu. Všechno se mi daří, ale chláb nejde na druhý den ukrojit, jak je tvrdý. Chuťově je pořád dobrý, ale je jako kámen. Poradíte, co s tím?
Děkuji.
Dobrý den, nevím nic o receptu, jak pečete, v jakém prostředí, jakou gramáž… ale tipuju, že málo áry a dlouhý čas. Pokud je v chlebníku, střídka je hezky nadýchaná a upečený akorát, pak by měla být kůrka první den velmi křupavá, ale tenká – to dělá pára do začátku (ručně do trouby nebo v hrnci s poklicí)
Dobrý den, už nějakou dobu peču kváskový chleba a až doposud jsem na něj byla pyšná, byl skvělý. Těsto míchám v pekárně, nechám ho kynout cca o půl hodiny déle tím, že dvakrát během kynutí na 15 minut vytáhnu vidlici ze zásuvky. Pak ho dám do předehřáté trouby přímo v míchací nádobě (z domácí pekárny míval světlý vršek). Měla jsem pocit, že jsem vychytala všechny mouchy. Poslední dobou však má můj chleba ve střídě několik obřích oko o průměru klidně až 4 cm a zbylá očka jsou maličká až téměř brouskovitá. Nevím, co je najednou špatně. Nemáte nějakou radu? Byla bych moc ráda. Děkuji
Nevím, jak vedete kvásek, ale chybu bych viděla tady, vypadá to na malou aktivitu kvasinek. Nechat určitě aspoň pár cyklů za sebou v teple, vždy spotřebovat vše až na lžíci a tu během 12.16 hodin 1-2g dokrmit dohromady až 10 násobným množstvím mouky, než co máte kvas (a adekvátně k tomu vody)
Zdravím všechny!
Zkoušela jsem několikrát péct chleba podle Kláry z Kopce, tenhle: https://conovehonakopci.cz/2017/07/letni-chleba-v-remosce/#more-19478
Po osmihodinovém kynutí přes noc při 20°C ho opatrně vyklopím na pečící papír a než ho stihnu dát do trouby, celý bochník mi klesne. A v troubě se pak úplně nenafoukne, takže nikdy nemám ten krásný naducaný bochníček s velkými bublinami jako na fotkách. Střída je na chuť dobrá, vláčná, bez brousku, dostatečně vlhká, ale není to ta správná „buchtička“.
Máte nějaká doporučení, co s tím?
Pokud vám vyfučí už při přendavání z ošatky, je překynutý. Zní to trpchu paradoxně, ale zkuste o pár hodin zkrátit, aby měl ještě chuť vyhopsnout v troubě:) dejte vědět.
Zdravím,
stala se mi taková zajímavá věc. Už jsem pár chlebů upekl ale tohle se mi stalo asi poprvé..koupil sjem si velký hrnec s tím, že to v něm bude jedna báseň a stalo se to, že chleba sice krásně narostl, ale připálil se..a nejenom připálil ale připekl! 😀 Takže jsem ho vyloženě z toho hrnce rval..Tak nevím kde se stala chyba..nutno podotknout, že peču ve staré plynové troubě..je možné, že by byla trouba, potažmo hrnec, málo předehřátý a tudíž ten teplotní šok nebyl dostatečný a tak se chleba přilepil?
Budu vděčný, jestli máte nějaký tip..
Díky moc.
Dobrý den,
tedy, toto jsou stránky, kam se prostě nesmí chodit nalačno. Klobouk dolů, moc Vás obdivuju. Já jsem na pečení úplně levá, ale moje máma se do toho teď pouští a slaví první úspěchy. Chtěla koupit nějakou ošatku na kynutí, ale než se rozjedeme do nějaké z navrhovaných speciálek, chci se zeptat, zda pro ty první pokusy do začátku může stačit i takováto obyčejná? https://www.decodoma.cz/Ratanova-osatka-na-pripravu-chleba-ovalna.html Nechci moc utrácet, ale taky nechci, aby se jí rozpadla po třech chlebech. Děkuji moc.
Určitě se nerozpadne:) Doporučuju vystýlat utěrkou, nehrozí pak, že těsto zaleze do každé škvíry a už nepůjde vyndat, když překyne….
Dobrý den, určitě jste to tady psala milionkrát, ale v tolika komentech jsem nenašla, jaké mouky používáte? Možná tady máte někde odkaz? Moc děkuji Denisa
Snazim se testovat na beznych supermarketovych, celozrnnou si vetsinu melu a jinak i ruzne bio/z chalupe blizkeho mlyna:) ale obecne dost micham, i proto, aby recept fungoval i jinde, nez v hlidane dilne.
Plzeň – prodejny Orionu (s ošatkami a dalším naposto nezbytně nutným vybavením 🙂 ) v NC Borská Pole a v NC Plzeň na ROkycanské.
Osatku na chleba jsem prave koupila v siti domacich potreb Orion v Edenu.
Díky za tip!
Dobry den,
Tak ja jsem vetsinou postupovala podle Vaseho Vinohradskeho receptu, ale vcera (respektive dnes brzo rano, protoze peceni skoncilo krapek po pulnoci :P) jsem zkusila ten recept s uvarenou bramborou, a musim rict, ze je to P-A-R-A-D-A! Krasne jemny, neusycha, krasne nadychany… no proste ho asi zblajznem cely na snidani! 🙂
Dekuji moc za recept a za vsechny podrobne popisy a fota!
Hura! Dekuju za zpravu, jsem rada, ze se povedlo!
Dobrý den, jdu s prosíkem o pomoc…
Pekla jsem chléb, vlastně dva. Stejná mouka, stejný postup, stejný den, stejné kynutí – ale jeden má v sobě hrozně velké díry, druhý má střídku nádherou – mechovou, nadýchanou (jen mi pro změnu zase odlítla střídka od kůrky 🙁 ). Nevíte, čím by to mohlo být? Co dělám špatně? Mohlo by to být tím, že jsem je nechala kynou v lednici a každý byl v rozdílné výšce? Ten s velkými dírami byl dole – je možné, že ta teplota byla tak rozdílná, aby udělala toto? Jinak postup vždy stejný, jen výsledek ne. Dělám pokaždé autolýzu, překládám cca 2 hodiny, pak dávám do ošatky a na noc do ledničky. Bojím se chléb i někomu dát, protože výsledek není vždy stejný. Kvásek, Božidar, pracuje krásně. Teď ho mám venku neustále, dvakrát denně odebírám a krmím. Moc Vám děkuji za Váš čas a přeji jen to nej do nového roku 😉 Lenka
http://www.leteckaposta.cz/450497074
Dobry den, mne se ten chleba s dirami strasne libi:-) Ale k veci, v lednici byva v ruznych patrech ruzna teplota, obvykle niz chladneji, ale ten diraty vypada, ze kynul ve vyssi teplote. Hornimu odlitla stridka, protoze byl nedokynuty, jinak vytvarovany je ok.
Moc děkuji za reakci Ono šlo hlavně o to, že ten díratý (ten s červeným pozadím) byl i takovy hutnější. A ten jak jsou dvě půlky při sobě byl perfektní. Ten „problémový“ byl níž. Vůbec netuším čím to může být. Ale mám péct zase dva jako dárek a úplně se toho děsím. Jakmile to má pro někoho být, vždy zaúřaduje nějaký pekařský šotek
Sháněla jsem ošatku a hned několik druhů mají v síti domácích potřeb Orion 🙂 Jsou skoro v každém větším městě.
Zdravím všetkých.Mám jeden problém pri zakladaní kvásku- vonia po acetóne.Prečo?čo sním?__ďakujem
Prevažujú acetónovité smrady vytvárajúce baktérie. Častejšie kŕmte z menšieho množstva štartéru, skúste viackrát teraz obnoviť. Zoberte lyžičku kvasu, pridajte 100 g múky, 100 g vody, nechajte 12 hodín alebo kým sa zdvojnásobí, zase odoberte lyžičku a zvyšok vylejte, doplňte 100 g múky, 100 g vody, nechajte 12 hodín alebo kým sa zdvojnásobí,, vylejte všetko až na lyžičku a zopakujte ešte raz-dvakrát, nech sa mikroflóra pekne premení.
Zdravím všechny milovníky chleba. Mám dotaz a doporučení.
Dotaz je tento. Když nechci, aby se mi chleba přilepil k ošatce, musím ji dost vysypat moukou. Chleba je pak celkem logicky pomoučený a po upečení ho nemůžu potřít vodou pro lesklou kůrku, aby se mi na něm neudělalo blátíčko ze zbytků mouky z ošatky. Co s tím? Jak se dá udělat chleba, který není na povrchu vůbec pomoučený a je pěkně lesklý?
A doporučení/zkušenost. Pokud budete uvažovat o nové troubě a zároveň jste zapálení chlebotvůrci, zvažte troubu s funkcí pečení v páře. Je to geniální vynález. Nemusím nikam stříkat vodu nebo ničit spodek trouby, stačí zapnout správnou funkci, nalít vodu do nádržky a trouba sama pouští páru k chlebu. Kůrka je výborná. Kromě toho jsem v troubě našel i funkci na kynutí těsta. V podstatě to znamená, že se trouba vytopí na 40°C. Na chleba to funguje výborně. První kynutí 2h, druhé v ošatce cca. 1,5h. Venku by to asi bylo o hodně delší a hlavně podmínky v místnosti nejsou stabilní. Takhle vím, že to bude pokaždé stejné a každá eliminace nějakého stupně volnosti je dobrá, i tak jich je dost v mouce, stavu kvásku atd.
Prosím, ta nádržka na vodu, kterou zmiňujete, je příslušenství k troubě nebo dát nádobku vlastní? Funkci horký vzduch s párou moje trouba má, ale tu nádržku jsem nenašla. Mám sporák s troubou Zn. Elektrolux.
Dobrý den, ono jde spíš jenom o takovou promluvení na dně, která zabraňuje tomu, abyste si troubu zničila a taky aby se vám to nelilo zpátky na nohy.
Na chleba stačí horní dolní, a zapařit na začátku, na pečivo můžete i horko. Jinak vysloveně Nádržku má ta parní, tl nejsou ty se sporákem – ale zas to automatickè zapaření u nejvyšších stupňů není tak silné, jako ručně.
Pekl jsem chléb a po upečení byl tvrdý jako kámen. Chléb byl pšenično žitný. Poraďte prosím.
Ivan
Dobrý den, ideálně pokud mi pošlete celý recept i s postupem, poměry, teplotami, časy… Může to být ve více věcech:)
Super článek a super fotky i výsledný chleba 🙂 Super stránka o pečení chleba je ještě: http://chlebarecepty.cz/jak-na-kvasek/ přímo s receptem na kvásek, je to klasika, které se držím, postup se prakticky různí jen v drobnostech. Ale stránka bezva.
Díky. Ono zákládání kvásku je asi jako krmení dětí, jsou nějaké doporučené postupy (časy a množství), ale nakonec se musíme řídit skutečným rytmem kvasu, tedy tím, kdy má hlad (škoda, že nekřičí:). Já zakládala takto, rozdíl je v tom, že se snažím spotřebovanou potravu oddělit a krmit jen kousek… http://www.maskrtnica.cz/komunitni-kvaseni/
Vďaka za cenné rady, Julianka. Tak toto je tá fešanda Šumava https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1359497604069550&set=pcb.1359498197402824&type=3&theater . Už sa nevieme dočkať až ochladne. Najbližšie mám v pláne Tvoj Pšeničný s celozrnou žitnou kašou, ak je niečo, na čo si mám dať obzvlášť bacha, sem s tým. Dík :))
Dobrý deň
Chytilo ma pečenie chleba, len stále asi robím určitú chybu a neviem akú. Prvý som piekol od PavlavTroube.cz, ten bol tvrdý, druhý tiež ražno pšeničný, bol lepší ale zas sa nezdvihol. Teraz už mám v ošatke a idem piecť Šumavu a hoci sa u p. Cuketku píše, že asi ani nie je kde urobiť chybu, tak ja som asi výnimka. Po 12 hod. fermentácii pri cca 22 stupňoch som cesto vyklopil na silikónový vál (že vyskúšam nelepivosť, ale mne lepí), 20 min. som ho nechal prikryté a že idem prekladať. Hrôza, toho cesta sa nedalo dotknúť, bolo to skôr vysoko kvalitné lepidlo a to je to, s čím mám stále problémy. Na videách vídím hebké cestá a ja mám vždy lepidlo. Čo robím zle ? Pomôž, prosím. Vopred vďaka.
Toto cesto ja fakt odporne lepkavé, ale dá sa zvládnuť. Podoberajte fakt len zospoda na dostatočně podmúčnenej ploche a tej neomůčnenej strany s skúste dotýkať čo najmenej:) To nemiesené cesto sa ako tak udrží samo, ale určite nie je hebké a pružné.
Na silikon samotný sa prilepí krásne, to sa nebojte:) ale keby ste to na tom aj upekli, zase by sa pekne odlepilo, čo ale nie je úplne to, o čo nám ide…
Vďaka za rýchlu odpoveď. Niekde som sa dočítal, že lepia sa najmä prekysnuté cestá, je to tak ? Šumava je ešte stále v ošatke, ani po 2 hod ešte nezdvojnásobila objem, ale zas mám obavu, že to prekysne. Tak či tak po 2,5 hod ide do rúry a dej sa vôla božia (alebo vôľa cesta ? :))
Dobrý den,
jen jsem se chtěla pochlubit, že kvásek, který jsem od Vás dostala na Food film festu v Dejvicích stále žije a chleba (zatím nehnětený v hrnci) se u nás peče obden. Je výborný. Dnes dorazil robot s hnětačem, takže postoupíme ve výrobě domácího chleba o krok dál. Už se těším.
Tak ještě jednou děkuji za kvásek a za dobré rady do začátku. Mějte se krásně a ať Vám kvásek pěkně kyne. 🙂
Kamila
Přeju krásný den i když píšu ve 3:30 z noční. Doma se odhodláváme ke kváskovému chlebu . Teorii máme naštudovanou, ale jestli se můžu zeptat trošku z jiného soudku. Kupujem klasickou šumavu a mě z mí často pálí žáha. Prostě je kyselý. Tak se chci zeptat, jestli chleba z kvásku je taky tak kyselý. A ještě jedna otázka. Dá se z kvásku péct třeba i sladké místo z droždí. Mám je rád, ale stejný problém jako u kupovaného chleba. Páli mě po nněm žáha. Děkuju moc za odpověď. Vašek
Dobrý večer Vašku, tohle je velmi individální (víc o trávení a kvásku tu). Ono totiž kváskových chlebů je víc typů a každému vyhovuje jiná míra prokvašení (a to, jak to doma zvládnete vychytat), roli v tom, jak se vám tráví a trápí vás může hrát i typ obilniny, ze které chleba je. Kyselost samotná vadit nemusí, pokud nevadí třeba kefír nebo jogurt, je to příbuzné.
Co ze zkušenosti známých vím, mívají s kvasovým pečivem a refluxem spíše pozitivní zkušenosti oproti kupnému drožďovému pečivu (a i té šumavě, která by sice měla být z kvásku, ale často se dává jen stabilizovaný kvas nebo výtažek pro chuť plus ocet a kypřená je narychlo kvasnicemi, tudíž nulový efekt pro trávení, spíš naopak – možná i váš problém). Takže to musíte ozkoušet sám:) a případně ochutnat více typů pečiva bez přídavku droždí (v Praze třeba pekárna Praktika). Jinak ano, pečivo jde pomalu, ale jde (ale zase ho chce nejíst moc a ne moc sladké:)
Děkuju za odpověď. Jogurt, kyselé mléko (domácí) a ani ocet mi problém nedělají. Když manželka dělá třeba štrůdl z piva nebo listového testa tak v pohodě, ale kynuté mi vadí i třeba dva dny staré. Proto ta otázka, zda se kváskem dají nahradit kvasnice třeba právě u buchet. Ale třeba kynuté knedlíky mi nevadí. Nejspíš to bude kombinace droždí a sladké. A u chleba možnými náhražkami. Ještě jednou děkuji za odpověď. Přeju pěkný večer. Vašek
Chleba se mi pri kynuti prilepil k uterce, ikdyz byla poradne vytrena zitnou moukou takze se pri prendavani na plech roztahnul, jak se oddeloval od uterky a je z nej skareda, po celem povrchu hrbolata placka a velka cast testa, ktera mela tvorit krasnou hladkou kurku, je prilepena na uterce je mi do breku po tom, kolik me to stalo priprav a jak byl manzel na chlebik nateseny
To se stava, nesmutnete;) ja na zacatku mela placek desitky, proste se vam zda, ze nekyne, tak ho pak nechate poradne narust… a zjistite, ze prekynul (kvasek nebo kvasnice natravi testo natolik, ze uz se neudrzi a splaskne, pripadne se i prilepi). Zkuste priste mechat ve vymazane forme a druhy bochnik v osatce s uterkou… a ten bez formy tedy radeji upecte drive.
Dobrý den, díky za báječně stránky, moc ráda je využívám. Kváskový chleba peču už několik let, je moc dobrý, ale chybí mi v něm takové ty velké bubliny. Těsto zadělávám z 400g kvásku, 250d vody, 500g pšeničné mouky a 50g žitné. Peču na 250 stupňů 15 minut a pak tak 40 minut na 180-200, kůrka je pěkně vybarvená a chleba vysoký. Jen vevnitř bývá hutnější, spíš třeba jako hostivařský, není tak nadýchaný. Je moc dobrý, ale přeci jen Čím to může být?