Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl pytel. Krátký souhrn toho, co vám na začátku pečení kváskového chleba může pomoct, najdete tady. Není toho moc, žádný strach:)
Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Poradíte mi, kterým začít?
Vůbec neumíte hníst těsto, vlastně nikdy jste kynuté pečivo nepekli a nemáte ošatku? Přesně pro vás je chleba bez hnětení, a to dokonce ve dvou verzích! Jestli už máte kvásek, zkuste kváskovou Šumavu bez hnětení – bez námahy, ale s tou správně kyselkavou chutí, kmínovou vůní a strukturou, jak si ji pamatujete z lepších časů:)
Jestli na svého dárce kvásku teprve čekáte, vytáhněte kousek droždí a zamíchejte těsto na pšeničný chléb bez hnětení. Chuť je oproti normálnímu kupovanému pečivu z droždí jiná. Posílená opravdu dlouhým kynutím a struktura je hezky kyprá, přitom “hnětení” za vás obstará samo těsto a dlouhá doba čekání a nicnedělání, což je zázrak srovnatelný s nožem, který jiné nože krájí jako máslo. Chleba je extrémně bublinatý a výborně si rozumí s máslem, medem, marmeládou a vším, co vám k bílému pečivu chutná.
Moje tipy k chlebu bez hnětení:
- Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby.
- Pomoučené utěrky, ve kterých těsto kyne naposled, se dají nahradit olejem potřenou potravinářskou fólií, na kterou se vám chleba nepřilepí, nebo ošatkou, pokud už jste vybavení. Později budete experimentovat s přídavkem jiné mouky (cca ⅓ můžete nahradit a vlastnosti těsta zůstanou podobné), semínky…
A jestli budete mít chuť zamakat si, zkuste český pšenično-žitný chleba 🙂
Kdo mi dá kvásek?
Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu, kvásek za vámi sám nepřihopká. Samozřejmě je možné si vypěstovat kvásek i sám, ale trvá to déle a kvásek je v začátcích dost citlivý, takže to ne vždy vyjde. Nebojte se cizích bakterií;)
Pokud už kvásek máte a chcete se podělit, vyplňte tento krátký formulář a na mapu vás moc rádi přidáme.
Jak často krmit kvásek?
Nejjednodušší je mít v lednici schovanou malou dávku kvásku, kterou v případě potřeby včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli – žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou (i jejich celozrnnými verzemi) a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň.
Chcete-li vyrábět třeba čistě bílý pšeničný chleba – jednoduše odeberete z žitného kvásku (nebo třeba špaldového, máte-li ten) a nakrmíte ho pšeničnou moukou.
Časem budete kvásek krmit a odebírat si do zálohy automaticky, ze začátku raději nastudujte tento jednoduchý návod.
Kde najdu recepty na kváskový chléb?
Pokud už máte kvásek, není nic jednoduššího, než si vybrat recept. Něco je tady na Maškrtnici, základní kváskový chleba typu Šumava a další fajn recepty nejen z kvásku najdete zase tady u Cuketky, další tipy třeba Na Kopci, na fóru o Domácích pekárnách, na Kváskovýchléb.cz, spoustu cenných informací se dozvíte i na pekařských fórech The Fresh Loaf, Sourdough.com nebo třeba na německém Sauerteig.de a probírat se můžete i nepřeberným množstvím blogů (Pekárnománie, Pekařina s Mirkem…), ačkoli v češtině jich tolik není.
Najdete-li recept, který volá například po 300 g kvásku, myslí se tím 300 g aktivního, oživeného kvásku. To znamená, že alespoň 12 hodin před zaděláním těsta nakrmíte vaši lžičku z lednice 150 g vody a 150 g mouky (a pak samozřejmě zase odeberete lžičku do lednice). Někdo má na lince pořád větší množství kvásku, nepečete-li však každý den, snadno přezraje a chleby pak máte kyselejší (někdy dokonce placaté).
Pokud umíte anglicky a pečení řemeslného chleba vás opravdu chytne, doporučuju koupit knihu Petera Reinharta The Bakers Apprentice. Srozumitelně vysvětluje základy výroby pečiva a mimo to najdete v knize spoustu krásných receptů (pár základních pravidel, která vlastně o pečení říkají skoro vše, když je doopravdy pochopíte, už jste mohli najít u pana Cuketky). Já mám moc ráda J. Hamelmana a jeho Bread, kde podobně jako Reinhart vysvětluje technologii, ale jde na to víc „profesionálně“ a přidává tipy a recepty pro zarputilé nadšence, pečící ve velkém. Normálně si vychovává konkurenci!
Hamelman se mimo knihu postaral i o krásnou sérii návodných videí. Na kanálu KingArthurFlour najdete, jak chléb zadělat a překládat, rozdělit těsto, vytvarovat, ozdobně nařezat a odborně posoudit kvalitu vašeho výrobku. Můj nejoblíbenější večerníček.
Tak, už máte zaděláno na těsto? A v čem necháte váš bochník kynout?
Kde sehnat ošatku?
Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik – specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus).
Praha
- obchod na Lidické, odkud ji mám já, košík, jako je na níže uvedeném obrázku v Globusu, fairtrade ošatky mají prý i v Baumaxech a hobbymarketech
- FT obchod Jeden svět na Korunní 60
- Les Houbeles –
vinohradský(stěhují se do centra, aktuální info na FB) obchod s protěným zbožím a vůbec vším pro houbaře - v Dejvicích najdete taky obchod zaměřený na košíky. Jmenuje se jednoduše „Proutěné zboží„
Plzeň
- V Plzni prý tady. Není to sice kamenný obchod, ale můžete se domluvit na rychlém osobním odběru.
Brno
- Brno má třeba Svět pečení
ČB
- České Budějovice – Domestika (obchod s řemeslnými výrobky, Panská 4/207)
V supermarketech koupíte za pár korun košík na pečivo. Lidé do něj sice dávají už hotové rohliky, ale škoda ho používat jen k tomu – chleba v něm kyne jedna báseň. Ošatku hojně vysypejte žitnou moukou, lepí méně než hladká pšeničná.
Upřednostňuju přirodní materiály – různé druhy proutí, sláma, bambus, pedig – před plastovými ošatkami, ve kterých bochník nedýchá.
Co se dá použít místo ošatky?
Obyčejný cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou či ještě lépe lněným plátnem. To můžete použít i v případě, že vás čištění ošatky nebaví – zatímco utěrku jednoduše hodíte do pračky, ošatku lze čistit pouze nasucho, vyklepáním a vykartáčováním.
Do utěrky jednoduše vetřete mouku, vložte do cedníku/mísy a do této „postýlky“ uložíte váš bochník chleba.
Cedník je lepší, protože kolem chleba může proudit vzduch a nehrozí tolik, že se kvůli vysoké vlhkosti k utěrce přilepí.
Některé chleby lze nechat kynout na i rovnou na papíře/plechu (např. ten na úvodní fotce – bramborový chléb). Pokud je dobře vypracovaný lepek (jedná se tedy většinou o pšeničné chleby) a důkladně bochník zformujete, jde to úplně v pohodě. Navíc pečete-li víc chlebů najednou, vzájemně se během kynutí podrží.Tak se nechávají kynout třeba bagety.
Jak se peče kváskový chléb?
Jako každý jiný. Skoro vždy mám troubu rozehřátou na 250 stupňů a v ní těžší posmaltovaný plech, který nechám rozpálit společně s troubou. Sázím lopatou nebo kusem tvrdého kartonu, případně tenkým prkénkem na horký plech a dospod trouby leju cca 2 dcl vody. Taky můžete rozpálený plech vyndat, chleba na něj rovnou vyklopit a zase šoupnout do trouby.
Pokud pečete často a nechcete troubu brzy zničit, doporučuju na dno trouby položit nějaký levný tenký nebo starší pokroucený plech, u kterého vám nebude líto, když zreziví. Vlastně vás od lití přímo na dno trouby přímo odrazuju – brzo ho tím odděláte a kdyby se náhodou většímu množství vody podařilo protéct dolů na topnou spirálu, koledujete si o průšvih.
Chleba v prvních 10 minutách pečení rychle kyne a díky vlhké atmosféře v troubě mu hned nezatvrdne kůrka, takže vyroste bez popraskání. Po tom, co začne hnědnout kůrka – obvykle po prvních 10-15 minutách – rychle vyvětrám a snížím na teplotu na 230 ºC. Chléb je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 ºC. Nebo ho vyndejte a zkuste zaklepat na jeho spodní stranu, měl by znít dutě.
Chleba se prý dá péct i v hrnci nebo v remosce, je to pravda?
Jasně! Druhá možnost, vhodná především pro nehnětený chléb a další chleby s vyšším množstvím vody v těstě (hydratace), je pečení v rozpáleném hrnci. Keramickém, z varného skla, z litiny, hrubý nerezový, staré smaltované hrnce s hrubším dnem… Cokoli, co není plastové, rovnoměrně vede teplo a má to pokrývku. Troubu i s hrncem rozpálíte a pak těsto jednoduše z ošatky vyklopíte do rozehřátého hrnce, přikryjete a ono už se šokem z tepla samo odlepí (bez vymazávání!), přizpůsobí svůj tvar záhybům nádoby a uvnitř si prostor tak akorát zadýchá, aniž byste do trouby stříkali jakoukoli další vodu. Nakonec můžete chleba odkrýt a nechat dopéct kůrku krásně do křupava – po odkrytí teplotu snižte na 220–230 °C, máte-li menší bochník (do 3/4 kg) a budete-li pečlivě hlídat, aby se nespálil, snižovat nemusíte, propeče se dobře i tak:)
Péct lze i v remosce a podobných pečicích nádobách. Někdy chleba popraská (pečení probíhá jako v hrnci – jednoduše do rozpálené remosky vsadíte vykynutý bochník chleba, zavřete a čekáte. Žádné zapařování, žádné snižování teploty). Jediné, v čem byste se remosce měli přizpůsobit, je hmotnost chleba – doporučuju spíš menší bochníky (z přibližně 600 g mouky), které se i v ní dobře a rychle propečou (mám Remosku Grand). Třeba tenhle ořechový je náš remoskový evergreen.
Kdy zakrojit?
Chleba po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Já vím, je to těžké, ale alespoň u těch žitných opravdu vydržte.
Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.
Chleba se mi nepovedl, čím to je?
Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší?:) Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.
A jdou péct z kvásku housky a jiné pečivo?
Jasně! Výsledné pečivo obvykle kyne trochu déle, než s droždím a je také chuťově jiné (nakyslejší a poněkud chlebovější, ale jak je libo), jinak je však práce s těstem podobná. Buď najdete recept přímo na pečivo z kvasu, nebo si modifikujete svůj oblíbený recept. Ten pozměníte jednoduše – část mouky uvedené v receptu (např. 1/3) prostě předkvasíte se stejným množstvím vody a startérem-kváskem. Ubranou mouku a vodu pak odpočítáte z celkového množství v původním receptu. Takhle jsem zkoušela třeba hamburgerové housky.
Příklad: Klasický recept na české housky z 500 g pšeničné mouky, 250 ml vody, 60 g sádla/másla, 10 g soli, 20 g droždí.
1/3 z 500 g mouky je 166 g, které smícháte se 166 g vody a jednou lžičkou kvásku (cca 15-20 g). Necháte vykynout (cca 12 hodin) a odeberete do lednice opět lžičku na příště.
Pak dodáte 84 g vody (250-166=84, pamatujete?), 334 g mouky, tuk, sůl a zaděláte těsto. Necháte hodinu – hodinu a půl vykynout, vytvarujete housky na plechu vyloženém pečicím papírem a opět necháte asi 2-3 hodiny přikryté (aby neokoraly) vykynout. Poté potřete vajíčkem nebo slanou vodou, případně posypejte mákem a pečte v rozpálené troubě při 230 ºC.
Existují také sladké typy pečiva, které přímo s kváskem počítají, například italské speciality Panettone a velikonoční Colomba Pasquale. U nich se ale snaží pekaři kyselost co nejvíce potlačit a zároveň kvásek vybudit k ohromné aktivitě, aby dokázal nadzvednout horu másla a kandovaného ovoce. Starost o něj tak není žádná hračka – čtyřhodinové intervaly krmení po několik dnů a teplota kolem 30 ºC jsou srovnatelné s péčí o kojence.
Jaké vybavení tedy k pečení potřebuju?
Nepotřebujete vlastně nic kromě náčiní, které určitě doma máte. Větší mísu na těsto, ve které chleba zaděláte a ve které těsto projde prvním kynutím (případně nádobu domácí pekárny nebo robota) případně mísu/cedník a utěrku na kynutí vyformovaného bochníku. Stěrku, kterou těsto vyškrábnete z mísy na vál, nebo to uděláte jednoduše rukou (pokud ji předem namočíte, nepřilepí se na vás ani žitné těsto). Vál nebo čistou pracovní desku. Troubu nebo remosku.
Mouku, vodu, sůl, droždí nebo kvásek a ruce. Silné ruce jsou výhodou, slabé brzy zesílí. Dobrý chleba za trochu práce stojí. Držíme vám s Michalou a Cuketkou palce!
Víte o dalších kamenných obchodech, kde se dá sehnat ošatka a další vychytávky pro pekaře? Napište do komentářů, ráda je přidám:)
A vaše tipy na další zajímavé pekařské počtení nás taky potěší, neváhejte zanechat odkaz!
Dobry den,
prosim o radu s kvaskem. Zatim zije, ale bojim se o jeho zdravi. Mam zitny, po nakrmeni zvetsi objem max 2x, kdyz cast dam pote do lednice, dva dny jde videt, ze bublinkuje, ale treti den je konec, je citit hodne kysele az acetonem, ctvrty den jde videt tekutina na povrchu, sesty den hodne tekutiny a je kaput a uz po nakrmeni nekyne. Kdyz ho treti den dokrmim, 2x zvetsi objem, ale chleba mi nakyne tak do 3/4 osatky a po upeceni je hodne hutny, temer bez bublin. Zatim zkousim jen petizrny od vas. Diky za radu, Ivana
Ivano, a to vždycky ten kvásek zakládáte nanovo? Z jaké mouky? Jestli jste z Prahy, klidně vám kvásek dám, nebo poproste někoho kolem, ty začátky nejsou úplně jednoduché a první týden kvásek vůbec nemusí mít sílu chleba uzvednout a udělat hezkou strukturu (na druhé straně je zvláštní, že vám chleba nakyne a přitom je hutný…. Ale ta hutnost může být i nedostatečným vyhnětením).
Ahoj všem,
konečně jsem se odhodlala k pečení kváskového chleba. Spoustu informací jsem načerpala na tomto webu a u Kláry z kopce (oba skvělé!). První bochníky nedopadly špatně. Chtěla bych však požádat o radu zkušené pekařa a pekařky, jak mají načasované zadělání, kynutí atd. s ohledem na pracovní dny. Já s tím dost bujuju, protože ráno odcházím v 6.30 a doma jsem kolem 17.00. První bochník jsem zadělala kolem 22. hod (kvásek jsem rozdělala dopoledne – 200g žitné celozr.m + 200 gvody), těsto jsem dala do chladničky (nastavená na 7°C), kde bylo do cca 14.hod. – syn ho vyndal a nechal na lince. Když jsem přišla domů (cca 16.h), tak jsem těsto zatočila a dala do ošatky. Tady bylo asi 2hod., pak pečení, výsledem krásný bochník cca 800g. Druhý bochník jsem zadělala až ráno v šest z 500g kvásku, dále stejný postup jen více mouky (k 250g žitné v kvásku, 200g celozr. pšeničné a 300g pš. chlebové) – kolem 14.30 vyndání těsta z ledničky, kolem 16.45 zatočení do ošatky, za cca 2hod. do trouby. Tento bochník (1200g) mi při pečení popraskal nahoře, ale chleba byl dobrý a pěknou kůrkou. Stále mi však v hlavě leží, jestli je dobře strkat těsto do lednice, jestli by to nešlo zmáknout nějak lépe (kromě varianty nočního pečení – to nééé), jestli by těsto nemohlo kynout na lince (ale 11 hod. se mi zdá moc), ……. Budu Vám vděčná za jakékoli rady a osobní zkušenosti. Helena
Heleno, přes týden taky doma moc času nestrávím:) Dělám to tak, že ráno zadělám kvásek a jdu ven, večer (12 hod. od zadělání kvásku) se vrátím, zadělám těsto a před spaním peču. Klasický pšenično-žitný, kde je předkvašeno minimálně 1/3 mouky, se v pohodě stíhá.
Druhá možnost je to těsto v lednici, někdy chce víc času, než 14 hodin, záleží, jak je rozjetý kvásek – nebo potom prodloužit fázi v ošatce, a hlavně, nenechat okorat během kynuté (ošatku dávám do igelitkové „bubliny“).
Pak je možnost nehnětené šumavy nebo prostě chleba, kde je kvásku fakt jen maličko – cca ta lžíce na 500 g mouky, to vám těch 12 hod na lince vydrží, ráno jen párkrát zamícháte, večer přeložíte, vytvarujete šišku a za dvě hodinky pečete.
Moc děkuji za rady! Zkusím vyzkoušet víc postupů a uvidím, co mi nakonec bude nejvíc vyhovovat 🙂 Ještě se však chci zeptat na jednu věc – hned po zadělání dáte těsto kynout do ošatky?
Ještě jednou jsem si prošla Vaše postupy a tudíž se omlouvám za předchozí dotaz. Díky platí!!!
Dotaz
Mám vypěstovaný žito pšeničný kvásek , používám chlebovou mouku žitnou a pšeničnou v poměru 1:1 a poslední dobou je chleba po upečení mazlavý. Je to způsobené délkou kynutí / 7 hod při 23 st a 2hod v ošatce / ?? Děkuji za radu J.
To je dost možné – nevím, v jakém poměru zaděláváte chleba, ale 9 hodin při pokojové teplotě je opravdu velmi dlouhá doba. Mrkněte klidně sem na recepty, časy, při kterých mi to při 20 stupních vychází, sem píšu – ty nejdéle kynuté chleby mají předem prokvašenou mouku třeba kolem 20 % a i tak se vejdu max. do 6 hodin.
Myslím, že je chléb málo propečený. Zkuste péct při nižší teplotě, ale delší dobu, aby se upekl i uvnitř a přitom aby nebyla spálená kůrka. Kdybyste jenom prodloužila dobu pečení, bez snížení teploty, tak byste sice chléb dobře propekla i uvnitř, ale kůrka by byla spálená.
Kombinaci správné teploty a doby pečení si musíte pokusně zjistit sama pro vaši troubu. Důležité je také péct vždy chléb o stejné váze.
Možná jste dříve pekla menší bochník.
Dobry den, nedari se mi dohledat z jakeho mnozstvi mouky a kvasu bude jak velky chleba. Napr jak velky chleba (v gramech) je ve finale z receptu na Nadýchaný pětizrnný chléb z kvasu? Diky.
To záleží na typu – ztráta hmotnosti u pečení je jiná u žitného, jiná u pšeničného. Pětizrnný má kolem 650 g.
Dobrý den, mnohokrát díky za odpověď. Vyzkouším zkrátit dobu kynutí. V hodně komentářích jsem četla, nechat kynout tak 3 – 4 hodiny,… mně to prostě přišlo málo. Tak to zkusím a uvidím. Ještě jednou moc díky.
Dobrý den, chtěla bych vás moc požádat o radu. Kváskový chléb peču již poměrně dlouho. Je vynikající. Vždy jsem ho však nechala nakynout přímo v hranaté formě a v této formě dala rovnou péci. Chtěla jsem „postoupit“ zase o kousek dál, tak jsem si pořídila ošatky. I když ošatky hojně posypu moukou, vždy se mi po vykynutí v ošatce chléb přilepí v ošatce. Při vyklápění na plech se mi vždy v ošatce uchytí a musím ho celkem „násilně“ od ošatky odtrhnout – tzn., že spadne a dávám do trouby vlastně takovou potrhanou placku. V troubě už samozřejmě nevykyne. Ve formě jsem ho nechávala kynout 8 – 12 hodin a byl vynikající. Nechce kynutí v ošatce třeba kratší dobu? Nemůže být tato dlouhá doba kynutí důvodem k tomu, že mi nejde vyklopit? Kolik hodin je na kynutí ideální? Moc děkuji
Dobrý den,
ve formě je to jednodušší, odpustí vám toho spoustu. Ale jinak, pokud se podíváte i sem do receptů, zjistíte, že 8-12 hodin je moc na to, aby chleba udržel svůj tvar (pokud kynutí nezpomalíte v chladu, pak je to akorát). Odhadujete to podle mě správně – buď vám překyne, nebo máte přezrálý kvásek, zkuste zkrátit doby obojího a mělo by to vyjít – pokud už se „natráví“ všechny škroby v těstu, chleba už nemá z čeho vyskočit (a potrhá se, teda přiklepí k ošatce). I kdyby se vám povedlo ho vylít bez potrhání, možná by se rozkydl na placku. Záleží samozřejmě také na poměru kvásku vůči nové mouce – čím více kvásku, tím rychlejší kynutí, je dobré s tím počítat.
Ještě je takový mezistupeň, který aspoň eliminuje úplné placky, a to použít na kynutí ošatku a na pečení litinový/skleněný hrnec odpovídající zamýšlené velikoísti a dávce těsta, který chleba částečně podrží, ale zároveň mu zůstane dobrá kůrka a klasický tvar.
Dobrý den,
mohl bych vás poprosit o převzetí článeku na naše fórum? Pochopitelně bychom umístili odkaz na vaše stránky. Děkuji předem za kladnou odpověď
Musím pochválit výborné stránky.Jsou přehledné,podrobné.Jenom se chci zeptat-pořád se píše o rozpálené troubě,ale když bych pekla chléb v římském hrnci,tak ten se dává do studené trouby.Pak má těsto páry dost,jenom jestli nebude hutnější. Peču v něm buchty-nemají chybu,ale chléb s kváskem je o něčem jiném .Prosím o radu někoho kdo zkušenosti má.
Děkuji.
Děkuju za pochvalu:) Ve FB skupině někdo takto chleba pekl, s hutností by neměl být problém, někdy také nechávám chleba ve formě péct v nerozehřáté troubě. Dospod dejte papír, rovnou v něm můžete nechat chleba nechat dokynout a pečte. akorát co jsem tak viděla fotky, tímto způsobem neměl chleba většinou tak hezkou kůrku,i když už byl uvnitř upečený.
Druhá možnost je dát namočený hrnec do trouby, dát troubu i s ním rozehřívat (tedy nevkládat studená hrnec do horké trouby) a pak do něj vložit chleba (vyklopený třeba na pečícím papíře), nebo posypat trochou hrubé mouky/semoliny a na to vsadit bochník.
Zdravím, jdu si k Vám pro radu.
V pondělí jsem založila kvásek 100:140 (mouka:voda) byl řidší ale vzešel, druhý den jsem dokrmila 150:150, třetí den taky 150:150. Dneska jsem, v pomatení smyslů (nebo neumím počítat dny – nevím), dokrmila v poledne znovu 200:200, po dvou hodinách jsem ho odstěhovala do ložnice a otevřela okno, ptz. chtěl zdrhnout ze džbánu, tam zpomalil.
A teď k dotazu – mám večer zadělat těsto a nechat chlebíky kynout přes noc v ledničce nebo nechat kvásek v chladnu a těsto vypracovat ráno?
Ješte teda, přijde mi kyselý a nevoní po chlebu, spíš kyselinkou ale nezapáchá. Barvu má neměnnou.
Omlouvám se za román a děkuji za odpověď.
To je dobře, že jste ho dokrmila, nevadí, že to nebylo po přesném časovém úseku. Aspoň vám nepřekynul ve smyslu toho, že nezačal octovatět, měl co trávit. Kvásek sám voní jako kvásek, chlebová vůně je z větší části daná až pak pečením, z toho si nedělejte starost. Mně na začátku voněl jako kvasící jablečný mošt, teda trochu jako cidre:)
Zadělejte klidně dneska večer, nechte hodinku kynout a pak udělejte bochníky a dejte kynout do lednice. Klidně přidejte do těsta i špetku droždí, chcete-li si to pojistit, ale zdá se, že máte kvásek aktivní až až:) Jestli dáte do lednice, bude pak kynout těsto pomaleji. A trochu bych ho přikrmila (třeba 100 g mouky), i v lednici bude pracovat (pomaleji, ale přece)
Děkuju
Já právě jeden kvásek dostala a ten krásně voněl – kváskem, večer jsem ho namnožila a ráno z něj pekla. Po namnožení je i on cítit kysele. Podezírám mouku, už jsem koupila jinou. Nebo to bude prostředím, uvidím.
Aktivity a kynutí toho mého kvásku se nebojím, maká pořád. 🙂
Zdravím Vás a prosím o radu. Jsem pečením chleba ještě nepolíbená,ale ráda bych to zkusila.Mohu použít kvásek, koupený v pekárně a dále si ho pěstovat? Děkuji
Jasně! Pro začátek ho rovnou dejte do lednice a zkuste třeba na tomto chlebu http://www.cuketka.cz/?p=11418, až ho budete mít málo nebo budete chtít zkusit něco hněteného, přiživte jako tady http://www.cuketka.cz/?p=11261 🙂
Ahoj, zdravím všechny šílence, co pečou chleba. Jsem už starší paní, ale rady tady úplně hltám. Protože chleba peču již 2 roky, je dobrý,ale na plechu se mi vždy rozplácne. A jak tady čtu, bude to asi tím, že málo vypracuji tvar. ?
Další problém je v troubě. Pro nedostatek místa jsem zakoupila kombinovanou troubu s mikrovlnkou.Na dně je otáčivý skleněný talíř, takže se bojím do rozpálené trouby lít vodu.Tak peču v hrnci. Byla bych ráda, kdyby se mi podařil víc nadýchaný.
Evo, být vámi, na lití vody se asi taky vykašlu a peču jen v těžkém hrnci, ideálně litinovém, prvních 20min přikrytý, pak odkrýt a nechat dokřuava vypéct. Skleněným tak nedoléhá poklice, ale taky to je lepší než nic. Nicméně hlavní je to, že si chleba atmosféru uvnitř zadýchá (nezvolíte-li hrnec pětkrát větší než chleba, to má pak navíc kam se rozlít, poku je problém s překynutím/tvarováním) a tak se vyhnete jak zapařování tak rozplácnutí. To je dané buď nedostatečným vypracováním a stočením (tvarováním) nebo překynutím kvasu či chleba. nadýchanost je pak daná obsahem vody a v těstě a opět vypracováním, ale naopak u žitného chleba je příliě dlouhé vypracování spíš cesta k tuhému chlebu… Pečete od oka? Jestli ano, zkuste volnější těsto a i když se vám to nebude zdát úplně ok, dejte ho kynout do olejem vymazané mísy a během té hodinky a půl dvakrát přeložte jako je na tomto videu http://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A… uvidíte, co to udělá, třeba to pomůže.
Dejte vědět, jak to jde:)
Dobrý den, děkuji za tyto stránky. Už několik let řeším pečivo, protože kvalita kupovaného mi přijde tristní. Zkoušela jsem všechno možné, dokonce mám i domácí pekárnu, ale popravdě to není ono. Můj problém je, že nemůžu jíst klasickou pšeničnou mouku. Špaldovou ano, žitnou ano. A odtud tedy můj dotaz. Lze i pšeničný kvásek převychovat na žitný? Někde jsem o tom četla. A jak? Nebo si musím od začátku vypěstovat svůj žitný? A pak další dotaz- když budu mít kvásek je možné upéct chleba pouze z kombinace špaldové a žitné mouky? Děkuji moc za odpověď a přeji hezké úterý.
Hanka Šefčíková
Hanko, pokud máte problém jen s klasickou pšenicí, ale pšenice špalda ani žito vám nevadí, jste vlastně celkem v pohodě (se špaldou upečete poměrně normální chleba žitno-špaldový, podobný žitno-pšeničným, ale lze i klidně jen žitný, koukněte dolů na severský samožitný chléb). Většina pekařů v čechách chová žitný kvásek, pokud se vám ale poštěstilo sehnat pšeničný, s převýchovou nebude problém – jednoduše z něj odeberte lžičku, jako je v návodu u cuketkz a dokrmte cca 150 g žitné mouky a vody. Nechte aspoň těch 12 hodin prokysat, pak z tohoto množství odeberte opět lžičku a zbytek vyhoďte nebo někomu dejte a zase dokrmte žitem ve výše uvedeném množství. Lžičku počítám jako 15-16 g kvásku.
Jak vidíte, pšenice bylo na začátku asi 8 gramů na 150 g žita, takže byl obsah pšenice 5,33 %, další dávku si naočkováváte lžičkou kvásku (která má asi 15 g z nichž je 7,5 g voda, zbytek žito a 0.39 g je pšenice) a už můžete zadělat na chleba, nebo tak můžete pokračovat dál, dokud si nespočítáte, že je množství už opravdu stopové. Ale jestli vám nevadí špalda, ani ne půlgramu pšeničné mouky v celém bochníku snad taky tolik neudělá.
Děkuji moc za radu. Určitě bude stačit to „převychování“ jednou. Není to tak že bych jí vůbec nemohla. Jinak děkuji za typ na recept. A opravdu je lepší krájet žitný nebo skoro žitný chleba až po 12hodinách? Já miluji křupavou kůrku!!! 😀
Nejak se nemuzu docist jak dlouho má kynout ten chleba (těsto)… nemám domácí pekárnu, budu dělat v robotu a péct poprvé. možná sem to někde přehlídla…děkuji předem za radu.
Sarko, to vzdycky zalezi na konretnim receptu – tohle jsou jen obecne rady.Tzn cim vyssi teplota acim vetsi odil kvasu v teste, tim rychleji vykyne, taky kazdy ma jinak aktivni kvasek… zacnete tou sumavou bez hneteni nebo pokud mate robota a ten to odmaka za vas, tak muzete zkusit cokoli z techto stranek a ridit se priblizne casy uvedenymi v konkretnich receptech, nebo jednoduse tim, ze se vam testo v osatce/cedniku priblizne zdvojnasobi. A ackoli to v recetech neni, doporucuju pro zacatek pect v mise/hrnci,jako u sumavy bez hneteni a netrapit se sazenim na plech-rozkydavanim testa apod:). Drzim palce adejte vedet, jak se dari:)
Ahoj, mám malou pečící troubu pouze do 230 stupnu..nebude to peceni chleba nejak vadit?
Nemelo by, kdyztak pro zacatek zkuste peceni v hrnci/pekacku s poklopem, salave teplo a steny hrnce jako opora udelaji chlebu v kazdem pripade dobre.
Díky!!
Dobrý den, mám taky pár dotazů.
1) Jak často se může kvásek krmit, resp. jak nejčastěji? Když např. peču v sobotu a pak mě to v neděli večer popadne zase, nevadí mu to? Nepotřebuje si „odpočinout“?:)
2) Pořád nějak nerozumím tomu sázení na plech. To se tam nedá z ošatky normálně vyklopit rovnou hlavou vzhůru?:-) Podle fotek mi to tak i připadá, když tam jsou vidět ošatkové rýhy…
3) A konečně: když vezmu lžíci kvásku (tj. cca 20 g) a dokrmím 150 g mouky a 150 g vody, tak ale druhý den mám cca 300 g aktiního kvásku a už nic na odložení…vážila jsem to opakovaně a vždy se část vody vypaří…
4) Někde jste psala, že „krmíte zvlášť“, co je tím myšleno?
Díky,
Šárka
tak postupně, snad odpovím na všechno:)
1. Kvásek žádný odpočinek nepotřebuje, jednoduše může jet nonstop, dokrmíte a jedete, tím líp pro něj:)
2. Sázení klidně vyklopte z ošatky rovnou na rozpálený plech. Tím, že to vyklopím najdřív na lopatku/karton a přešoupnu na plech se vyhýbám manipulaci s rozpálenými předměty. A ano, ty rýhy jsou z toho, že se to prostě vyklopí jako bábovička a na chlebu po ošatce zůstanou otisky.
3. souvisí se 4. Protože se občas odpaří víc vody, než aby člověku zbylo dost, dokrmuju někdy kvásek ve sklenici zvlášť, jednoduše aby bylo čeho brát. Prostě do sklenice, ve které mám kvásek přímíchám pár gramů vody a mouky nebo klidně trochu víc, abych případně mohla zadělat rychle kvas na větší množství chleba. Pak z ní odeberu na chleba tu lžičku, případně namnožím atd.
Dobrý den, mám trochý blbý dotaz – jak se dá poznat, že vnitřní teplota chleba je 90-95 °C? Chleba peču úplně poprvé, tak si nejsem jistá, předem děkuji za odpověď…
Dobrý den, teploměrem, ale nestresujte se tím, bohatě stačí spoléhat se na poklep zespoda (chléb by měl znít dutě) a barvu… Dejte vědět, jak se povedl.
A zkoušel to někdo krs pečicí sondu? Mám troubu, co už ji má v sobě integrovanou, jen se to dloubne do masa a počká se, až mašinka pípne. S masem zkušenosti skvělé, ale u toho chleba nevím… Díbnout do něj sondu hned zezačátku? Nebo někdy v průběhu pečení? A jak se pak provrtat kůrkou? Áha? 🙂
Já mám obyč teploměr z IKEA, který do pečené potraviny dloubnu na začátku (nebo v půlce, u bochníku chleba:), navolím požadovanou teplotu a peču, dokud teploměr nezapípá (požadovaná vnitřní teplota je dosažena). Jestli to máte integrované v troubě, tak tím líp:)
Mila maskrtnica, ako je to s odlozenim lyzicku kvasku, ak sa rozhodnem robit chlebik zmiesany z viacerych druhov muk s pridanim roznych semienok? Bude kvasok v poriadku aj ked bude „miesany“? Neda sa to urobit jednoducho tak, ze nepouzijem cely kvasok, ale si tu povodnu lyzicku kvasku necham a len ju dokrmim a odlozim do chladnicky na dalsie pouzitie?
No ak bude zmiesany z roznych muk (ale bez semienok a soli!), nemusi to vadit, ale je istejsie si nechat kusok povodneho a dokrmit ho tym, cim normalne, tak ako pisete:)
Dobrý den, už 3 měsíc peču chlebík z vlastnoručně vyvedeného kvásku, chutná výborně, ale co mi pořád nejde a nevím, kde dělám chybu je moment, kdy chleba nádherně vykynutý v ošatce překlápím na rozpálený plech. V ten moment spadne, veškeré nakynutí je pryč. I když troubu zapařím, přeci se jen z toho zplácnutí už moc nevzpamatuje, trochu sice dokyne, ale zůstane poměrně placatý. Prosím o radu, co s tím. Děkuji
Zkuste ho vsadit o půlhodinku, hodinku dřív.. asi vám trochu překyne, nějakou část kynutí si musí odbýt ještě v troubě:)
Děkuji za radu a ještě potřebuji něco upřesnit – a to ho vsadit už na rozpálený plech a počkat až se trochu popraví nebo na studený a ten pak do trouby? Protože na tom studeném pak je možnost, že praskne podélně… Díky Jana
Není zač, normálně vsadit do rozpálené trouby na rozpálený plech, dolů nalít vodu, zavřít a po cca deseti minutách trochu otevřít (vyvětrat páru), případně snížit na 220, pokud vám trouba hodně peče.
Dobrý den, tak to teď zkouším podle rady, chlebík je zrovna v troubě. Ale v ošatce byl teda krásně nakynutý, ale hned po vsazení na rozpálený plech se rozjel. Tož nevím… Dám vědět. J.
Důležité jsou tři věci: Dobrá fáze kynutí (a to jak zrání kvasu, tak těsta i posledního kynutí v ošatce), rozpálený plech a správné vyhnětení a vytvarování, které pomůže udržet povrchové napětí bochníku, to jsem zapomněla zdůraznit. Mrkněte na ty videa Kláry a Hamelmana, určitě to pomůže…. http://conovehonakopci.cz/?p=5017
Děkuju za odkaz na video. Ke Kláře chodím pro radu taky, ale na tohle jsem v záplavě informací a diskuzí o chlebu nenatrefila. Podle toho to vypadá, že těsto nezpracovávám dost dlouho. Tož eště víc zaposiluju.
Jinak chlebík se včera v troubě popravil líp, než před tím. Takže vyvětrání a snížení teploty pomohlo taky.
Test správně ukynutého chleba, zkuste do něj trošku zajet prstem, cca 1 cm.Pokud se těsto vrácí zpět z 80-90% do své původní podoby je to v pořádku, pokud se těsto nevrací je překynuté.Jak jste to zde popsala máte těsto překynuté, ubírejte na čase kynutí.
Ošatky jsem zahlédla v Praze 6 na začátku jedné z bočních ulic, co ústí do Dejvické ulice (tuším ul. V. P. Čkalova), je to obchůdek s dřevěnými výrobky, hračkami a proutěným zbožím. A měli spoustu různých.
Žitnou mouku mají v GLOBUSu. Jsou to hnědý pytlíky.
V prodejnách COOP ji vedou taky, ale oni jí neobjednávaj. musíš se domluvit s vedoucím prodejny, a slíbit mu, že vezneš najednou 10 kg (teda celej balík)
Voda v troubě při pečení je nutná, ale ne v hrníčku nebo v misce. Vodu (horkou !) nalej na prázdnej plech. Důležitá je velká odpařovací plocha, aby bylo hodně páry.
Kdyžtak příště pro lepší přehlednost můžete kliknout na „reply“, tak dotazovaný vaši odpověď najde spíš, ale díky za ni:)
Hlavně za tip s moukou, nevěděla jsem, že vedoucí v Jednotách bývají tak ochotní – u sestry na maloměstě se tak netvářili. A tu vodu vylitou na plech v článku taky zmiňuju, je důležitá hlavně v první fázi. Hrníček nepoužívá:)
Zdravím Vás a všechny ostatní pekaře 🙂
Mě se kvásek podařilo po určitém trápení konečně usměrnit začátkem prosince 2012 a od té doby peču domácí chleba – a je to úžasné ! Díky moc Vám (a Kláře z Kopce a Cuketkovi) za tipy, recepty a tohle shrnutí – zase mi leccos dovysvětlilo.
Abych taky trochu přispěla – já mam velké ošatky (fair trade) na kulaté bochníky za 155,- z Baumaxu (v Č. Budějovicích – ale určitě je mají ve všech svých obchodech) a pěkné ošatky i chlebníky prodávají taky v budějovické Domestice.
Všem přeju hodně zdaru s kváskem i chleby! 🙂
Fanko, díky moc za tip, připsala jsem ho tam. Málem jsem dneska měla kolem jednoho pražského Baumaxu cestu a chtěla to okouknout, ale nakonec jsem to nestihla.
A jsem moc ráda, že jsem (jsme) vám trochu pomohla (pomohli):)
Dobrý den.Objevila jsem Vaše stránky ,jsou úplně suprové a chtěla bych vyzkoušet chléb od založení kvásku až po konzumaci hotového výrobku :-).Jenom nevím kde koupit žitnou mouku,u nás v Coopu jí nevedou. Nevíte prosím ,kde v jihočeském kraji (Prachaticko, Strakonicko,Sušicko ) by se dala mouka koupit? Doposud jsem pekla v pekárně z běžně dostupné pouze pšeničné mouky, ale není to ono.
Děkuji za odpověď Jarka
Jarko, buď můžete zkusit najít v okolí mlýn, kde nakoupíte čerstvou mouku (což je asi nejlepší volba, tohle mi vyhodil Seznam, ale třeba se dá najít i něco jiného), nebo zajít do většího Tesca či Kauflandu – tam mají obvykle žitnou celozrnnou i chlebovou. V Billách a Albertech mají pod privátní bio značkou také slušnou mouku. Pokud seženete celozrnnou a bude se vám zdát moc hrubá (některé značky mají hrubost skoro jako písek:), přesijte ji.
A jinak doporučuju raději pro začátek sehnat někoho s rozjetým kváskem, koukám, že už je na pecempecen.cz jihočeský kraj celkem zaplněný. Koneckonců kvásek jde založit i z pšeničné mouky a i darovaný žitný snadno v pšeničný přeměníte – jednoduše k němu přidáte pšeničnou mouku a určitě ucítíte rozdíl (od pšeničného drožďového). Dejte vědět, jak se daří.)
Dobrý den,
já jsem si nedávno zakoupila přes e-shop v Prodejně ve mlýně a musím říct, že jsem s jejich moukou moc spokojená. Mají i menší balení po 1 kg a žitný i pšeničný mouky včetně celozrnných. Kdybyste někdo chtěl tak se mrkněte: http://prodejnamlyn.cz/kategorie-produktu/mouky/chlebove-mouky/
A nebyl by nějaký osvědčený recept na kváskový chleba do domácí pekárny – mám Etu Delicu. Díky!
Mně chleba z pekárny tolik nechutná, uchyluji se k němu hlavně když jsem u rodičů, kde vím, že si ho neudělají. Nicméně doporučuji zkusit nějaký recept na kváskový chleba a zadělat na program „těsto“, nechat vykynout, dobběhnutí programu (tedy i s cca hodinou kynutí) opět nechat krátce propracovat, nechat zase patřičný čas kynout a pak dát program pečení. Klasické tříhodinové programy, kde pětinu času zabere intenzivní hnětení a hodinu pečení jsou na na kváskový chleba moc krátké… alespoň z mé zkušenosti. Znám se ale jen s neprogramovatelným Fagorem, ale kdyby to šlo, mohla byste si to podle receptů i tady uvedených hezky naprogramovat čas a bylo by to bez práce (ale teď se dívám, že programovat lze asi jen u Ety Duplicy, ne Delicy). Jediné, na co si je třeba dát pozor je, že příliš vlhká těsta v pekárně udělají „ušaté“ chleby.
Jinak jak odkazuju na Pekárnománii a fórum o domácích pekárnách, tak tam toho najdete zpoustu.
A když si v domácí pekárně nechám udělat jen těsto a pak ho chci péct v troubě? Program těsto mám na 1,50h z toho 22min předehřev,pak 21 min hnětení a pak 1,07h kynutí, tak jak pak pokračovat?
Andreo, a jaký chleba pečete? Pokud z droždí, tak jen vyndejte z pekárny, vytvarujte – třeba podle nějakého videa – a dejte do ošatky v igelitce ještě cca hodinku kynout.
Pěkné shrnutí, díky 🙂 Taky už se veeelmi odhodlávám a půjdu žebrat o kvásek podle oné úžasné mapky 🙂
Díky za všechny recepty a rady. Kváskový chléb zkouším péct už od podzimu, ale daří se to střídavě. Teď jsem ale tady našla spoustu užitečných rad, které určitě využiju při dalších pečeních a doufám, že jeden z těch mých dalších chlebů bude vypadat taky tak dobře, jako na fotkách tady.
Mám jeden možná i hloupý dotaz, na který jsem tu odpověď nenašla. To nařezávání chleba má nějaký jiný účel než jen ten, že to vypadá hezky? Má to nějaký vliv při pečení? Díky moc předem za odpověď
Děkuju, snad se vám zadaří a bude dařit pravidelně:)
Nařezávání má dva důvody – jeden z nich je, že pokud chleba není dokynnutý a má tendenci praskat, můžete to vhodným řezem trochu usměrnit a bude to aspoň trochu vypadat jako schválně (praskne přibližně tam, kde chcete vy). Druhým je ona okrasná funkce, je to i jakýsi podpis pekaře (já teda hnusně škrábu:)
Děkuji za vysvetlění. Budu se těšit na další recepty. Moc se mi líbí, že při pečení využíváte kvásek.
Já jsem teprve začátečník a přiznám se, že jsem si myslela, že to nařezávání chleba bude jedna z jednoduchých věcí při pečení chleba a? To jsem se spletla,….asi neumím řezat, nikdy to nemám pěkně hluboké, jen tak jako aby se neřeklo….nevím jak lépe udělat tu řeznou linku a to mám žiletku.
Dobrý den. Ještě nepeču, ale cca za měsíc se budeme stěhovat do vlastního domu a plánuju to oslavit domácím chlebem. Takže zatím studuju, jak na něj. Mám na Vás otázku. Můj taťka občas peče (ale z kvasnic, ten není úplně ono) a vodu dává do malého plechového hrníčku na tentýž plech, na kterém leží bochník – je to podle Vás jedno, kde je voda umístěná, nebo máte vyzkoušené, že je to lepší POD chlebem? A ještě jeden dotaz: Vím, že taťka před pečením potírá pecen slanou vodou. K čemu je to dobré? Hlavně, takto potřený chléb bych musela asi znova pomoučnit, že?
Dobrý den,
vlhkost je důležitá hlavně na začátku, proto na ropzálený plech pod tím chlebovým vyleju vodu na začátku pečení. Vysvětlení je v textu: aby mohla kůrka v prvních chvílích pečení hezky růst a nepopraskala u toho, pára stoupá nahoru, kde je chleba, takže proto pod. Potírání vodou je z podobného důvodu – moučnit znovu nemusíte, naopak, dělá se to kvůli lesku, ne každý rád pomoučenou kůrku:)
Děkuju mockrát. Už se těším, až to vyzkouším 🙂
Dávám do ošatky chleba kynout na pečicím papíru, pak ho i s papírem opatrně přenesu na plech a nemusím nic čistit. Asi záleží na konzistenci těsta, ale zatím mi to docela dobře funguje.
Tak, tak, perfektní návod! Já si se zaregistrováním svých kvásků trošku naběhla, už mám pět zájemců :-), tak doufám, že je všechny uspokojím. Vydatně proto ty své kváskové dětičky přikrmuju a hýčkám, aby se v nových domácnostech chovaly způsobně 🙂
Jinak já nechávám chleba kynout ve skleněné, olejem důkladně vymazané kulaté míse, povrch, který přijde na plech mírně popráším moukou. A peču spolu s plecháčkem naplněným vodou. Kvásková mapa je skvělý nápad a já se těším, že počet zapálených pekařů se bude zvyšovat geometrickou řadou!
Díky za sepsání nejdůležitějších bodů pro pečení chleba, je to skvělý návod. Už jsem to jednou zkoušela, ale bohužel jsem vypěstovala nějaký nezbedný kvásek a moc se nepovedlo. Ale dnes si jdu díky kváskové mapě pro způsobnější kvásek, tak se těším na víkend, kdy budu zkoušet znovu 🙂
Díky moc za shrnutí, ale mám ještě tři dotazy. Za prvé, doba kynutí kvásku. Uvádíte 12-16 hodin. Je nutné to dodržet? Co když to bude déle, bude problém? A dále, voda do trouby: myslíte nalít ji na spodní plech a na horním péct? A konečně: pečicí papír se mi skoro spálil, bez něj se zase chleba chytil na plech. Je ale pravda, že jsem chleba dávala na studený plech. Je to tím? Díky!!
Bude vadit delší doba? Při běžné pokojové teplotě trochu může, protože kvásek je živý a překvasí. Chleby vám pak můžou připadat kyselejší a snadno překynou, takže se pak trochu rozplácnou. Ale nic vážného:) Zpomalíte to jednoduše, trochu studenější teplotou na chodbě, ve spíži apod.
Voda do trouby: Ano, na dně trouby mám neustále položený plech a vodu liju na něj. Na horní horký plech (no, horní… prostě na jedné ze dvou spodních úrovní) sázím chleba
Ad papír: Jo, papír se při teplotách nad 200 stupňů pálí. Když ale chleba vsadíte na horký, nepřichytí se vám, naopak krásně odskočí. Pro jistotu mu můžete poprášit tu stranu, kterou na plech dopadne trochou mouky, ta je špatný vodič tepla a částečně brání připálení:)
Já bych šla pro ošatku přímo k výrobci 😉 http://www.proutene-kosiky.cz/pekarske-osatky.html
A výborné stránky o pečení, autorka napsala i velmi žádanou knihu :
http://www.primapekarna.estranky.cz/
Ahoj. Pekla jsem pšenično-žitný chléb.
Chleba jsem pekla s teploměrem v těstě.
Když měl chléb 94 st., vytáhla jsem jej a nechala na mřížce chladnout.
Chleba ale nebyl po vychladnuti úplně suchý, připadal mi lehce nedopečený. Jak je to možné?
Ahoj, lepší 97. pro jistotu. Záleží taky jaký chléb, jak byl nakynutý, kolik vody – určitě nebyl syrový, ale když je víc žita, vcí to matlá, ta nižší teplota je lepší spíš pro pšeničné, toastové chlebt…
Jednalo se o chléb ze sušeného droždí .
Dám příště těch 97 st 😉
Liší se nějak teplota upečeného těsta u různých druhů chlebu, např. chléb s jogurtem, kefírem,sladký chléb apod?
A jaka je ideální teplota upečeneho těsta z kypřícího prášku? (Klasická babovka, ořechová, jogurtová, buchty…) Špejle mě píchat nebaví. Raději hlidam teploměrem, abych nemusela otevírat troubu 🙂
Děkuji. Krásný večer
Ošatky můžete koupit v našem e-shopu Pekařský ráj http://www.pekarskyraj.cz/osatky_na_kynuti_chleba/
Díky, odkaz na váš obchod byl už v textu, ale takhle je to víc vidět:)
V Brně mají ošatky třeba tady: http://www.svetpeceni.cz/kategorie/peceni/osatky-na-kynuti-peciva.html
Díky za shrnutí 🙂 Konečně jsem se odhodlala vrhnout na domácí chleba – začnu pozvolna pšeničným bez kynutí a plánuju se přesunout ke kvásku. Český kupovaný chleba jsem přestala jíst už docela dávno, protože mi prostě nechutná. Z dětství si vzpomínám na obrovské kulaté pecny březnického chleba, který pekli dva staří pánové v kamenné peci… Tak doufám, že domácí šumava mi je trochu připomene 🙂
Úžasné jako malá holčička jsem do Březnice pro chleba jezdila se svým dědečkem, který se v mládí vyučil na pekaře. Díky za vpomínku!
Já jsem ošatku sehnala tady: http://www.pekass.cz/osatky-z-pedigu (budou tam mít asi i další věci, ale nezkoumala jsem to podrobně), je to v Plzni na Doubravce, vybrala jsem si co jsem potřebovala, napsala jsem mail paní Králové http://www.pekass.cz/kontakty a pak druhý den jsem si ji byla v sídle firmy vyzvednout. Cena za prostřední oválnou ošatku byla před dvěma lety 165 Kč.
Skvělý tip, díky!
Trochu netradičně – Správný chleba začíná správnou pecí na chleba, nebo správnou domácí pekárnou. Vzhledem k tomu, že bydlím v usedlosti, tak bych přivítal info o peci na chleba, tedy pouze ověřené info. Chleba teď pečeme v domácí pekárně ETA DUPLICA VITAL a je to fakt bezva, ale bez kvásku. Vzhledem k tomu, že máme dostatek dřeva, bych přivítal info o té peci. Zkoušeli jsme troubu u sporáku na dřevo, ale katastrofa. Chyběl nám tam knoflík regulátoru teploty :-)))
No… chleba začíná u dobré mouky a správného zpracování těsta, vůně chleba z pece na dřevo je taky skvělá, ale ze špatného dobrý chleba neudělá:)
S pečením v takové peci bohužel zkušenost nemám, ale dobře rozfajrovat a částečně přívodem vzduchu a dřeva regulovat to jde i u trouby v kachlovém sporáku, to náhodou znám, jen v létě je to teplo trochu navíc, žádné speciální recepty k tomu nepoužívám, jen prostě odhadnu, jestli už je dost teplo a peču, případně trochu tepla vyvětrám a nepřikládám:)
Pravidelně takhle peče právě Klára z Kopce (www.conovehonakopci.cz), která má taky normální sporák na tuhá paliva (a žádný jiný) a jediné, co má její trouba navíc, je teploměr ve dveřích, takže vidí, kolik tam zrovna má. Ale to by určitě nebyl problém nainstalovat i do vaší trouby:)
Určitě si souhlasím, že základem jsou kvalitní suroviny především mouka. Pokud by někdo hledat tip kde dobře nakoupit já nakupuji tady v této prodejně http://www.prodejnamlyn.cz, je tam příjemná obsluha a mouky maj přímo ze mlejna. Pro přespolní je možné využít i zásilkový e-shop. Mějte se fajn a kvásku zdar 🙂
Zdravím, mám za sebou první chléb. Uvnitř vše v pořádku, ale Kůrka se docela spalila. Trouba vyhrát na 250 prvních 10 minut a už pí těch 10 to bylo až černé, tak jsem snížila až na 100 a pekla dalších 15 minut…. Vytáhla to s tím, že je vše v háji ale byla jsem mile překvapená, po rozkrojeni to uvnitř vypadá fakt jako chléb až na tu kurku no… Nevíte čím by to mohlo být? Pri vložení těsta do trouby jsem několikrát zastrikla vodou…. Může to být třeba tím, že by bylo vody hodně?
Dobrý den, dost možná vám blbě těsní trouba i termostat… A klidně začněte na 230 a poté snižujte…
Dobry den perfektni pec na drevo stavebnice nebo ji postavi dodavatel je WOODFIRE s.r.o. to sama www stranka cus Pavel
Ja teda na takovou troubu nedam dopustit.Nasla jsem si pohmatem na madlu trouby spravnou teplotu.a regulace teploty spociva v polinkach a velikosti.no bejt vama nevzdavala bych to.spis byva problem dostatecne vyhrat nez prehrat.kazdopadne chleba z takovy trouby je luxusni.hold drevo je drevo.v Praze pecu v el. troube a vubec to neni ono i kdyz je to pohodlny.
Přítel mi postavil raketovou pec na chleba, zatím je ve zkušebním provozu, ale nemůžu si ji vynachválit. Samozřejmě, když se odhadne správně teplota. Chleba je úplně jiný než z trouby u sporáku na dřevo…
Info na pec na chleba. Vydaná kniha – Stavba pece na pizzu a chleba. Autor Jaroslav Závacký. Tak snad je to ještě aktualní. Hezký večer Šárka
děkuju!
Mám z dědictví originál pec na chleba válečná asi 150 Cm vysoká v podstatě nepoužívaná, po koupi vyšel zákaz pečení doma . Kdyby někdo mêl zájem, kontaktujte mě.
P.S. Nikdy jsem neměl odvahu v ní zatopit, šamotová výplň je monstrózní.
Dobrý den,měl bych zájem o Vaší pec.Bližší info.můžeme po tel.Děkuji.Jaroslav Cuc.tel. 775223723