Minulý týden to na Twitteru kvasilo. Udála se neplánovaná eňo ňuňo akce s prvky komickými i tragickými, zrodil se #kvas. Po zakládání nového života následovaly křtiny a nakonec několik nedůstojných pohřbů v rámci české, převážně mužské tvitří komunity.
Hned na začátku přiznám, že to celé mělo jen částečný happy end. Tedy, ten můj kvas ho měl. Ale přece z toho musím učinit nějaký výstup, aby se poučily i další generace a nakonec i my, co jsme to spolu čtyři dny táhli.
Věčná otázky jako: „Kde vzít kvas? Koupit či nekoupit? Založit či se na to vykašlat? A proč musí umřít po dni zrovna mně?“ mě dovedly k myšlence, zkusit si to celé od píky. Žádný dokonale promyšlený biochemický experiment, pouze poměrně pocitová záležitost, s tou nejdostupnější žitnou moukou, co jde sehnat (jsem si myslela).
Update – Měla jsem fakt štěstí. Většinou jsou jakž-takž chleby z nového kvasu spíš po víc než týdnu, lépe po dvou, tak s tím raději počítejte. Nejde o návod, ale o vybudování zdravé mikroflory, a to chce čas. Někdy spíš déle než méně.
5.-14 den prostě opakujete to, co den 4. s tím rozdílem, že postupně snižujete dávku startéru… Tzn. místo 150 g kvasu necháte jen 100, pak 50, časem by mělo na rozkvašení 150 g vody a 150 g mouky stačit 15 g „starého“ kvasu. Vždy, když kvas přestane růst a začne klesat, má hlad. A tak ho většinu vyhodíte (rozmixujete v perníkovém či palačinkovém těstě, povzbudíte ním kompost) a část jako startér dalšího cyklu dokrmíte.
Pokud ho budete chtít použít už mladý, můžete – není to zdraví ohrožující. Ale pokud chleba nenakyne optimálně, nezlobte se na něj a třeba ze začátku do těsta přidejte půl lžičky droždí, než se váš kvas rozjede…
Pokud chcete trošku rychlejší start, mrkněte na kvas založený na bázi ovocné vody.
Den I.
@jakubsamek píše cosi o tom, že mu zase v začátku chcípnul kvas. Nedá mi to, zrodí se myšlenka zkusit si to taky.
Opravdoví pekaři zakládají kvásek dlouho, tady je ukázka jedenáctistupňového vyvedení. Ale díky starším pramenům a lidové moudrosti víme, že to jde i jinak. Takže, v jedno úterní odpoledne v 15 hodin míchám mouku s vodou. Leckde na internetu (ztělesnení lidové moudrosti) najdete poměry od dvou lžic mouky na hrnek vody, po vágní doporučení ala „míchejte vodu s moukou do hustoty lívancového těsta“. Já nakoukla ještě k J. Hamelmanovi, prej že 1:1 je víceméně OK, což jsem uvítala, protože se to pěkně pamatuje a těžko dá zblbnout.
Pro začátek ale míchám v zavařovačce 50 g celozrnné žitné mouky s 75 g vody, už jen proto, že se to líp míchá a ctěným kvasinkám se v řidším daří lépe – a spory kvasinek jsou to, co se probouzí dřív. To je fajn, i proto, že bubliny dávají člověku naději, že to uvnitř žije, a tak to nevzdá hned zkraje. Důležitá je i teplota, ale protože tou dobou ještě nebyl podzim, v bytě bylo kolem krásných 25 ºC – nespěcháme. A víčkem přiklopím, ale nezavírám.
Obrázky jsou tak nadmíru ošklivé, že je sem raději ani dávat nebudu. Jen takhle.
Den II.
Přidali se stateční muži: @Zahn0, @jakubsamek a @bukacek. Budoucí kvásek večer nejevil žádné zvláštní známky života, nic mě tedy nepudilo do něj šťourat. Sklenici beru do školy, v menší zavařovačce mám odměřené krmení – tolik mouky, kolik je založeného kvasného embrya, tedy 125 gramů, a vodu plánuji řešit odhadem podle menší skleničky. Mělo by jí být také 125 g.
V 15.00 kvásek školím na fakultních toaletách. Žádné bouřlivé bublání, spíš taková jemně perlivá voda, vůně normální, mouka s vodou. Nemajíc patřičného nástroje (příště: vidličku s sebou!), používám k zamíchání okousanou stranu zelené fixy značky Centropen. Nejdřív jsem míchala samozřejmě opačnou stranou, ale víčko se otevřelo a zůstalo v směsi. I přesto, že jsou dětské fixky netoxické, bála jsem se, hlavně toho obarvení na omalovánkově zelenou, to kvasům ani mně absolutně nejde k pleti.
Ve škole se pořád někdo potí a ohřívá budovu, teplota tedy setrvává odhadem na teplých 25 ºC, pak ale jdeme na několik pochůzek a tak K. po návratu domů raději dávám ohřát ke světlu lampičky v troubě (30 ºC). Máme 18.00 a kvas vesele perlí (opět asi jako sodovka, nic velkého). Pro jistotu převažuji a zjišťuji, že je chudák dehydrovaný, doplňuji tedy kapaliny.
Po půlnoci kontroluji, SIDS se naštěstí nedostavil, ale teplota v troubě je kolem 36 ºC, načež reaguji prudkým ochlazením na pokojových 25 ºC.
Den III.
Kvas v poledne vypadá fajn. Nic bouřlivého, povzbudivě ho poplácávám po víčku. Dneska bych podle svého plánu měla krmit 375 g mouky a 375 g vody, což už je celkem slušné číslo, že? Takže ne. V 15.00 si nechávám pouhých 50 g kvásku a ty krmím 50 g mouky a 50 g vody, nechávám při asi 26 ºC na lince. Zbytek dávám do lednice v dobré víře, že si to v budoucnu naočkuji zralým kvasem nebo přinejhorším vyhodím.
V noci už se ochlazuje a fouká, tak přisouvám k routeru, kde je cca 27 ºC.
Den IV.
Ve 13.00 už kvas opojně voní – spíš než chleba připomíná ovocné kvašení, třeba rybízové víno, žádný aceton ani lihoviny. Je kyselý, ale nic octově agresivního. Vydloubávám tedy 150 g kvásku ze sklenice přímo do mísy robotu (startér). Přidávám 150 g mouky a 150 g vody, přikrývám sáčkem, dávám do trouby.
Ve 23.00 už se mi zdá akorát. Od posledního krmení neuběhlo ani 12 hodin, ale kvásek už mi jde naproti a tak zadělávám první chleba, který se den po té objevuje na Twitteru.
Výsledky
Recept podle Cuketky – kromě trochu mouky, kterou jsem zaválela při stáčení bochníku, jsem nic nepřidávala. Tedy, bochník byl větší, protože jsem to počítala ze 400 g kvasu, zbylých 50 g jsem si nechala na příště. Těsto kynulo hodinu v míse, na začátku bylo trochu lepivé, odpočinkem se stalo sametovějším (zázrak), dvě v ošatce (obojí při 30 ºC v troubě a trochu z ní přetékal, mám jen malou) a vyloupnul se bochník tak dokonalý, jako už dlouho ne – nepotrhaný, křupavý, lehký, temně hnědý. Pak jsem zkusila i z 300 g kvásku po 12 hodinách od posledního krmení, abych mohla nafotit vývoj, kynutí, zvětšení a pečení bochníku, který se nesnažil z ošatky utéct a dodat přesné časy.
Ošatku s kynoucím těstem většinou zabalím do igelitky, kterou zavážu nad chlebem, vytvoří se tak obal, kterého se ani hodně vykynutý chleba nemůže dotknout a přilepit. V utěrce horní vrstva okorává a pak se trhá, na potravinářskou folii se může přilepit. Igelitka je ideál – nedotýká se jí, sám si prostor hezky zapaří a zadýchá, prostě fajn improvizovaná kynárna.
Chladná verze
Zadělám těsto, nechám hodinu v míse odpočinout, vyválím bochník, dám do ošatky, zavážu do igelitky a nechám v lednici 10 hodin. Vyndám a nechám necelé 2 hodiny přijít k sobě, mezitím snídám a nahřívám troubu na 250 ºC.
Já tohle až tak ráda nedělám. Na 65 % mi někde praskne, nevyskočí většinou tolik a život mi to neulehčuje, ale co bych pro vás neudělala. Teplota na nejhornější poličce byla 10 ºC.
K pečení
Snažila jsem se o co nejschůdnější podmínky. I když si už hoši stihli zadovážit ošatky a kdoví, možná i kámen, rozpálila jsem půlhodinu před dokynutím jen dva obyčejné plechy. Těsně před pečením jsem chleba poprášila moukou, vyklopila na dřevěné prkénko a z něj vsadila na rozpálený plech. Na ten spodnější jsem vylila asi 200 ml vody, zabouchla dvířka a po 10 minutách otevřela a vyndala spodní plech, teplotu z 250 snižuji na 230 a protože mi trouba peče víc shora, posouvám obvykle chleby po zapařování na tu nejspodnější mřížku. Celkový čas pečení malého bochníčku: 40 minut. Chleba musí zespoda „zvonit“, nebo spíš dunět (když ho pomoučíte moc, mouka to dost ztlumí a spodní kůrka nebude vůbec křupavá).
Tipy, triky, tiky na závěr
- Všechno, čím se dotýkáte kvásku, pořádně vymyjte. A hlavně oplachujte – saponáty sice bublají, ale jsou to trochu jiné bublinky
- Sledujte vůni a chuť. Když kvas hodně bublá a začíná klesat, nakrmte, i když ještě neuběhlo 24 hodin. Ke konci, jak kvásek rychle „dozrával“, jsem prostě cyklus zkrátila na polovinu.
- Asi jste si všimli, že vždycky přidávám tolik čerstvé mouky a vody, kolik kvasu. To proto, aby neměl kvas čas na blbosti, nezačal přezrávat a nezaobíral se rozvíjením nežádoucích bakterií.
- Voní i chutná ok, ale přestal bublat? Nechte ho chvíli být, nevylévejte, místní mikroflóra se možná trochu poprala, ale to se poddá. Posléze zkuste dát víc do tepla a nakrmte jen menším množstvím mouky a nařeďte to trochu, ať kvasinky povzbudíte. Příklad: Mám 300 g nepříliš aktivního kvásku, tak zkusím přidat třeba 100 g vody a 50 g mouky.
- Čtyři dny nejsou zákon. Může to trvat třeba 5, 6, nebo jsou i způsoby, trvající měsíc:)
- V lednici si nechávám 50-70 g kvásku v malé skleničce. Před plánovaným pečením včas vyndám a nakrmím podle receptu, nebo prostě jen přimíchám mouku a vodu v poměru 1:1 a nechám aspoň 12 hodin postát, podle chladu, tlaku, vlhkosti a tak to může být i méně nebo více, ale to jsou geekoviny, pro začátek poměrně odstrašující. Příklad: Chci dělat Cuketkův chleba, tak dám zákvas (těch 50-70 g) do misky a přimíchám 150 g mouky a 150 g vody. Až se to opět rozkvasí (12-16 hodin), odeberu zase to množství, kterým jsem kvásek nastartovala a schovám si ho napříště. Je-li kvas dost zralý, v pohodě to zvládne. Kdo chce, nebo peče jednou za dva týdny, může to samozřejmě krmit na tři stupně, věci jen prospěje.
- Obecně vám pekaři nedoporučí celozrnnou mouku.Měla by být relativně čerstvě namletá, protože i sama o sobě podléhá rozkladným procesům rychleji, než mouka bílá. Já s ní mám dobré zkušenosti, ale mám celkem velkou spotřebu a hlídám si, aby nebyla stará (zdravé výživy, do kterých lidská noha nepáchne, jak je rok dlouhý a mouku, která má měsíc před koncem záruční doby, nebrat).
- Použila jsem celozrnnou žitnou mouku BioHarmonie, protože ji používám nejčastěji, dá se celkem dobře sehnat a prodává se i pod interními značkami Albertů a Billy, pokud nemáte v okolí nějakou „zdravou výživu“.
- V Albertu k ní mají navíc rozkošnou přirážku – ve bioobchodech a ZV ji koupíte za cca 25 Kč, v tomto laskavém řetězci za asi 37 Kč. Bio pro obyčejného člověka se hezky prodraží:)
- Kynutí v lednici: Je celkem důležité tušit, kolik stupňů máte v lednici (v pekárnách si třeba při 2 ºC „zastaví“ kynoucí těsto). Dole obvykle bývá větší zima (cca 5 ºC), já mám nahoře 10 stupňů a chleba v ní obvykle kyne 10-12 hodin (maximálně 15) plus 1-2 na teple (u hraničních 15 podle toho, jak zrovna chléb vypadá – vypadne z ošatky, nevypadne? Většinou počkám leda na nahřátí trouby). Pokud vám náhodou zpomalené kynutí v ošatce nevyšlo, změřte vaší lednici teplotu, pravděpodobně bude potřeba kynutí prodloužit.
Šťastný konec se konal jen u mě. Petrovi zplesnivěl, Jakub nevydržel tichou meditaci svého kvásku, tak ho pohřbil, a Jakub Samek provedl eutanazii (pochybuji, že se souhlasem pacienta). Ze tří mušketýrů zbyl jen přiblblý vůdce.
Na druhou stranu, někteří už prý zase kvasí, tentokrát lépe a radostněji. Tak jim držím palce a kdyby něco, ozvěte se. A nevylévejte své kvásky jen proto, že se na vás zrovna nesmějí! Dotazy sem nebo na sem, někdy příště se tomu pověnuji i trochu odborněji. Zatím to berte s rezervou, něco jako historky z natáčení, beztak jsem to ani nestíhala adekvátně dokumentovat.
Detail střídky chleba, mimo žitné mouky obsažené v kvasu jsem přidávala jen hladkou.
A na závěr ještě jedna povzbudivá – Cuketkův chleba s 250 g hladké bílé mouky a 50 g celozrnné žitné žitné, přes noc v lednici. Střídka je trochu vadná, ale chuť ok:)
tUPDATE: Moc pěkně (a vtipně) se s tím popral a následně svůj boj shrnul Zahn0 tady, koukejte:)
Kde jinde se zakládá kvas?
Tak kvásek zdárně založen. Prvních pár chlebů bylo trošku zvláštních, ale chuťově dobrých. Poslední tři týdny ale kvásek spíš než po chlebu mírně zapáchá po octu a je hrozně kyselý. Někde jsem se dočetla, že je to proto, že je hladový a je třeba jej nakrit, ale on zapáchá i když jej pořádně nakrmím nebo i vyndám z lednice. Nevíte někdo co s tím prosím? Předem děkuji.
To je proste hladovy, chce to nechavat ho v teple a nepresvihnout ten vrchol, vzdy na vrcholu odebrat az na lzicku a pridat 10nasobek mouky a vody…. a zase.. a zase.
Dobrý den,
před týdnem jsem založila kvásek a zdá se mi dost životaschopný, takže bych brzy ráda nechala dozrát dostatečné množství na pecen chleba. Začíná se mi ale nedostávat žitné mouky a nemám možnost ji v nejbližší době dokoupit, takže bych ráda věděla, jestli můžu třeba 50 g zralého kvásku smíchat s přebytky z posledních tří dnů, které uchovávám v lednici. Můžu to risknout?
Moc dekuji.
Anna
Do pečení? Jako ano, můžete ho takhle zdělat, ale ty přebytky z lednice možná nebudou mít dost kypřicích schopností a bude chtít špetku droždí…
Děkuji za odpověď, vyzkouším. A ještě bych se zeptala – když mám v lednici odebráno malé množství kvásku, nemohu to udělat tak, že bych jej v průběhu 2 dní dokrmila a namnožila na 250 g, pak 50 g odebrala opět do lednice a celý zbytek (200 g) použila jako rozkvas?
Dobrý den,
Také jsem zkoušel založit kvásek, hned na začátek se přiznám že první pokus nedopadl dobře, po šesti dnech přikrmování byl cítit jak kanagon. Druhý pokus začal včera a začátek je úplně stejný jako u prvního pokusu, kvásek mi skoro utíká už po jednom dni z litrové sklenice. Objem zvětšil více než dvojnásobně. Dělám něco špatně, nebo je třeba „špatná“ mouka? Používám celozrnou bio žitnou z billy.
muze byt, ze nebyla uplnde v kondici. mapriklad blbe skladovana. popisovana vune signalizuje, ze mely ty dobre kvasinky hlad a zvitezily ty, co delaji toto aroma:(
Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda je nutné do těsta dávat med. Snažím se vyhýbat cukru v jakékoliv podobě . S přáním hezkého dne
Iva
Nemusíte.
Děkuji za odpověď. Žitný chlebík už jsem pekla potřetí, ale ani jednou se mi nepodařilo v něm mít „bubliny“, přestože kynul několik hodin, skoro celý den. Překynutý ale nebyl, hlídala jsem ho.
Zkusila bych změnit mouku, pokud jinak kvas funguje – v jiných chlebech – neměl by být jiný důvod.
Zdravím všechny a prosím zkušené pekaře o konzultaci. Chystám se péct svůj první kváskový chléb. Měl by být 100% žitný. Mám kvásek, který jsem před 6 dny založila ze 2 PL celozrnné mouky + 2PL vlažné vody, každý den jsem pak stejné množství mouky i vody přidávala. Kvásek stál na kuch. lince a vypadá k světu. Nejsou v něm sice příliš velké bubliny, ale kvásek každým dnem zvětšuje svůj objem , i vůně je příjemně nakyslá. Chtěla bych se zeptat ne několik věcí:
1. Jak dlouho mám ještě s pečením čekat?
2. Nemohu na pečení použít celý kvásek (s výjimkou trošky jako základu pro další chléb)? Opravdu z celého množství mám použít pouze 1 malou lžičku? Co s tím zbytkem?
3. Je ještě něco, co jsem neudělala a měla bych?
Budu vděčna za všechny Vaše zkušenosti.
Iva
Dobrý den Ivo. Kvas musí být schopen zdvoj-ztrojnásobit svůj objem po nakrmení. Nevím, kolik ho máte, ale řekněme že jestli máte třeba 150 g, dokrmte dalšími 150 g vody, 150 g mouky – a počkejte, až vybublá. V ten okamžik, kdy už dál neroste, je připraven k použití. Ta lžička je pak startér na přístě, kterým si naočkujete další mouku… tedy další misku kvásku, potřebnou na chleba. Ale v lednici vám stačí skladovat malou skleničku-pár lžiček, které si vždy odeberete z rozbublaného kvasu.
Dobrý den, mnohokrát děkuji za bleskovou odpověď.
Kvásek jsem zvážila – má krásných 230 g živé váhy. To znamená, že jej přikrmím dalšími 230 g mouky + stejným množstvím vody (nebude moc řídký? Teď jsem dvakrát po sobě přidávala jen mouku bez vody a hustota je tak akorát…). Chtěla bych se zeptat – všechnu tu mouku mohu přidat najednou, nebo zase po troškách?
Nechat kvasit cca 24 hod?
Poté už smíchám kvásek s větším množstvím mouky a dalšími ingrediencemi, nechám znovu vykvasit a dávám rovnou do pece? Nebo ještě dělám kvas?
Chtěla jsem péct podle Vašeho receptu http://www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/. Tam se píše , že do kvasu se dává pouze 1 lžička kvásku…
Každopádně Vám mnohokrát děkuji za Vaši trpělivost při vysvětlování :-).
S přáním hodně zdraví
Iva
Ivo, takhle – abyste neměla velké přebytky kvasu, je lepší většinu kvasu spotřebovat třeba do lívanců nebo palačinek a nechat si jen tolik, abyste měla akorát. Jetsli chcete tem celožitný, tak tam nepotřebujete 1 lžičku, ale jako rozkvas pak celých 250 (ta jedna lžička slouží jen k rozkvašení mouky na finální kvas).
Tzn vy teď odložte bokem všrchen kvas až na 100g, k němu přidejte 100 g mouky, 100 g vody – a zítra ráno byste měla mít krásný rozkvas, ze kterého zaděláte tenhle chleba. Zbyde vám 50 g kvásku, který můžete schovat do lednice a zahustit třeba 1 lžící mouky, nebo ji rovnou zase dokrmit třeba 100 g mouky, 100 g vody a za nějaký půl den zase něco zadělat… a tak navždycky až do aleluja s tím, že jak bude kvas sílit, vám bude stačit míň – ta lžíce, lžička na start.
Dobrý večer, omlouvám se, že píši až dnes, včera jsem už nebyla u PC. Chleba budu péct zítra, a kdyby to bylo možné, přinesla bych Vám „na košt“. Každopádně Vám moc děkuji za navigaci.
Iva
Dobrý den, tak se musím pochlubit svým prvním výrobkem, myslím, že se mi povedl (díky Vaší navigaci). Nebyly v něm sice bubliny a asi nebyl úplně nejvyšší, ale chutnal nám. Jen se chci zeptat – v receptu je naspáno, že chléb má kvasit cca 4 hod , po kterých naroste do dvojnásobné velikosti. To se mi nestalo ani po 6 – 7 hodinách. Chléb nakynul, ale jen trochu. Nicméně jakmile se na povrchu objevily první malé prasklinky, chléb šel do trouby.
A v lednici mám odloženu 1 lžíci kvásku na příští chléb. Opravdu bude stačit, když během 1 dne k němu přidám celé množství mouky na rozkvas?
S přáním hezkého dne
Iva
dobry den, jeste lepsi je rozdelit tu potravu napul a dat mu ji ve dvou porcich, ale jinak vitalni kvas to utahne. pokud mate mladsi kvasek, je mozne, ze vse trva dele…
Dobrý den, mohu se zeptat jak postupovat od toho 4.dne? Vždy odebrat do čisté sklenice 50g kvásku a nakrmit 50g mouky (stále krmím tou stejnou tj. žitnou celozrnnou)?
A všechny dny od začátku založení krmit pouze 1x denně? Moc děkuji za odpověď
Dobrý den, ideálně vydržet dní víc a spíš se orientovat podle toho, kdy kvas padá – časem by měl tento poměr zpracovat za pár hodin, nikoli den, takže v ten moment zas přikrmit… Jinak ano, do lednice odebírám cca těch 20 g a dokrmím cca 10_20 g mouky, aby měl co dělat.
Nedá se nic dělat
kvásek po třetím přidání mouky přestal kvasit, proto jsem si koupila kefír a hodlám to zkoušet tak dlouho dokud se to prostě nepovede i na třetí pokus a potom snad konečně budu moct péct
Dobrý den,
ozývám se znovu, už asi po třetí jsem zadělala kvásek z 75g vody a 50g mouky žitné celozrné. A furt nic, dokonce jsem do toho dala převařenou teplejší vodu aby to mohlo kvasit a dala jsem to do koupelny, kde máme také podlahové topení aby to mělo teplo a mohlo to kvasit a ono nic. Sice si říkám, že mám ještě stále skoro celou mouku a že můžu zkoušet do nekonečna, než se to povede. Ale hladina stavu kvásku vůbec nestoupá, není prosím vás potřeba nějaký fígl aby to zkutečně začalo kvasit, protože si myslím, že teplo ten kvásek má i čistou sklenici a nechlórovanou vodu. Tak nevím co má furt za problém.
Dobrý den Marto, zkuste jinou mouku, případně přidat do začátku trochu ovocné šťávy (čerstvě vymačkané) nebo lžičku kefíru. Tím trošku okyselíte pH a bude příznivější klima pro potřebné bakterie (a horší pro plísně a spol, které to mohou brzdit).
dobrý večer,
mám dobrou náladu, no musím říct, že při čtvrtém pokusu se zadařilo a první dávka, začala opravdu kvasit, mělo to ty správné bublinky i navilou vůni, proto jsem kvas podruhé nakrmila a zase nechala to podruhé kvasit, ani nevíte jakou jsem měla radost když to i podruhé fungovalo, proto jsem ho nakrmila i potřetí a jestli nezemře tak potom upeču chleba, strašně se na to těším. Použila jsem zase žitnou celozrnou mouku a převařenou odstátou vodu, asi jsem byla jenom moc netrpělivá a chtěla všechno hned
prosím o smazání tohoto komentáře, aby tu nebyli mé dva komentáře
Dobrý den, jelikož jsem vyučená cukrářka, tak bych měla mít co se týče kvásku a kynutého těsta nějaké zkušenosti, bohužel o kvásku že se dává do kynutého těsta a do těsta na chleba jsem se dozvěděla nedávno, chtěla bych ten kvásek podle vás moc zkusit a upéct nějaký trvanlivější chleba, moje prozatimní zkušenosti s pečením chleba jsou, takové, že jsem podle Antónie Mačingové, zkoušela ten nejjednodužší recept na chleba s cibulkou a ořechy byl moc dobrý, všechno jsem naházela do robotu a přidala sypké droždí a nechala prohníst, posléze kynout, chleba se krásně upekl. Věřím, že až zkusím nějaký chlebík podle Vás, tak to bude super zkušenost, jinak máte moc pěkný blog, ráda tu čerpám inspiraci.
Dobrý den Marto, drožďový kvásek a kvas jsou trochu náročnější, ale jelikož to s kynutým určitě umíte, hlavně to zvládnete. držím palce a přeju krásné dny!
dobry den, v prvni rade dekuji za tyto stranky. Na podzim jsem propadla kvaskovemu peceni upekla jsem par bochniku Sumavy bez hneteni, nicmene mi kvasek zplesnivel a ja si vzala od mamky jiny. Nicmene je s nim od zacatku asi neco v neporadku, protoze chleby z jsou z nej placate a stridka jakoby srazena. Dokonce jsem chtela udelat pekny pecen s ornamentem, tak jsem udelala psenicny Vinohradsky presne podle Vaseho receptu (tedy z psenicneho kvasku vytvoreneho z lzicky toho meho zitneho previta) a take mi zase skoro nevykynul a zase byl chleb placaty a stridka srazena :(( je nejaka sance kvasek zachranit?? Vypada celkem normalne, i bublinkuje po prikrmeni, ja opravdu nevim :(( moc dekuji za pomoc, chtela bych zas pekny pecen 🙂 krasny novy rok Julko! Hanka
Hanko, jestli kvaske nefunguje, nebudou ani pekne chleby z nej, to me mrzi:/ zkousela jste par dnu kvasek vubvec nezandavat do lednice a jen vzdycky nechat lzicku, nakrmit do 100 g, zase vyhodit vse az na lzicky, pockat az se zdvojnasobi, zase vyhodit az na lzicku… a takhle pokracovat cca po 12 hodinach 2-3 dny? melo by to pomocty. Pokud nefunguje, asi je vazne zase necim napadeny a chce to novy. kdyztak rada poskytnu. At se dari!
No tak jdu na to, pro třetí pokus jsem zvolila váš postup a doufám, že se to konečně povede 🙂
držím palce!
Ahoj, Julko, děkuji za tenhle postup. Kvásek krásně kvasí 🙂 dokonce jsem zkoušela první chleba (podle Cuketky), ale mám takové dva problémy, tak moc prosím o pomoc 🙂
V první řadě nevím, co teď s kváskem dělat 😀 Mám ho denně přikrmovat nebo ho dát do ledničky? 🙂
Vím, že u prvního kváskového chleba nemůže být všechno dokonalé, nicméně když jsem ho přendala do nádoby na pečení, tak mi padl ke dnu. Je tedy po upečení sice široký, ale taky bohužel hodně nízký. Kdepak je chyba? 🙂
Ahoj Jani – ad kvasek – lzici schovej do lednicky a zahusti ji lzici mouky, at tam ma co chroupat. Lze i bez, ale jistota je jistota.
Ad placka – nafoukl se a pak klesnul? Tak to prekynul, kvasek postipal co mohl a uz nezbylo na vyskok v troube. Priste nevyuzij veskery kynouci potencial v osatce a melo by to vyjit (zkrat kynuti treba o 1/3). Diky za duveru, posilam pusu i Emily!
Dobrý den
zkoušel jsem mnoho rúzných metod od darovaného kvásku až po vlastní výtvor. Pravda je, že pokud člověk nevěnuje pravidelnou péči tomu miminku v lednici tak to prostě nedopadne a někdy, když ho přepečujete, taky ne. Ale pak jsem dostal nápad hodný chlapa. Říkám tomu „líný“ kvásek. K přípravě potřebujete celé dva dny- a je to jednoduché – vezměte sklenici se šroubovacím uzávěrem. Do té dáte hrnek vody a dva hrnky žitné mouky (mělo by to být spíš tekuté). Zavřete, hodně protřepejte. Vezměte kysané zelí (vlasní čerstvé nebo ze sáčku) a přidejte do sklenice jdnu nebo dvě lžíce vody ze zelí. Dejte do tepla, ideální je na radiátor. Druhý den (cca 12 h) protřepejte, přidejte hrnek žitné mouky, 1/2 hrnku vody a hezky protřepejte. Kvásek by měl být hustší než den předtím. Klidně přidejte mouku pokud se zá být řídký. Další den přidejte vodu (hrnek), 300 gr. žitné mouky a nechte v teple. A máte kvásek na pečení. Přidáte mouku podle oblíbeného recetu a pečte.
Dobrý den,
chtěla bych se krapet poradit. Kvásek jsem dle Vašeho návodu několikrát dělala v létě a pokaždé s úspěchem, většinou však bohužel při desátém chlebu nepřežil kolísavé teploty naší lednice, ale nyní v době topné sezóny pokaždé, když se pokusím založit kvas, v závěru třetího dne, kdy kvas již nádherně perlí a já jej nakrmím na dalších dvanáct hodin, kvas začne hybernovat, tvoří jen drobounké bublinky a i tuto činnost za nějakých šest hodin ukončí. Pokoušela jsem se jej oživovat, ale bezvýsledně. Netuším, čemu bych to mohla přičíst, zda kolísavé teplotě, mouce, teplotě vody, a tak bych se chtěla otázat, zda s něčím podobným nemáte zkušenosti.
Předem děkuji za Vaší odpověď.
Krásný den,
s kváskem to mám takové všelijaké, v dřívějších dobách se mi většinou povedl, upekla jsem chléb či koláč a dál už neživila. Nikdy jsem to moc nepochopila jak ho vlastně uchovat. Tento návod je skvělý, podle něj mám již třetí den kvásek kterému se krásně daří. Nejsem si teď však jistá jak postupovat, pokud nemohu přes víkend chléb péct. Stačí ho dát do lednice a vzít za pár dní do rozkvašení až budu mít čas na chléb? Pokud z kvásku z lednice odeberu jen jednu lžíci na rozkvas, zbytek tam mám nechat a doplnit ještě lžící z rozkvasu druhý den? Stále trochu tápu a informace jsou různé. Děkuji moc za Váš čas na odpověď….. PS: krásné stránky…
Dobry den Deniso, pokud nepecete, schovate si lzici z rozkvasu do lednice a tam vam bez problemu vydrzi az tyden. Je dobre k tomu treba lzici mouky primichat, aby mel v chladu pomalu co zpracovavat, ale prezije i bez. Pak zase pred pecenim nakrmite, schovate si opet z noveho rozkvaseni jako posledne, date do lednice a pripadne zbytjy toho stareho vyhodte (vzdy je lepsi se dvakrat ujistit, ze uz je v lednici nova zaloha). Drzim palce a at se dari!
Dobrý deň. Začal som si vyrábať kvások podľa jedného z návodov. 50g ražnej celozrnnej múky a 50 g vody. Druhý deň to isté, len delené na polovicu – ráno polovicu, večer druhú polovicu. Samozrejme rozmiešať. Takto pokračujem na pulte v kuchyni pri izbovej teplote už asi 4. alebo 5. deň a žiadne kvasenie nevidím. Už som musel časť odobrať a dať do chladničky, lebo sa mi nezmestil do 7-decovej fľaše. V čom je chyba? Mám hľadať teplejšie miesto? Prvé dni som cítil kyslastú vôňu a teraz už nie. Raz, keď som nechal viečko vic pritlačené, pocítil som po otvorení nepríjemnú vôňu ako acetón alebo čo. Žiadne bublinky som si mevšimol. Farbu nemení, stále má rovnakú konzistenciu aj vzhľad.
Ďakujem
Dobry den, a vyhadzujete nieco? Teplejsie miesto nie je na skodu (tak tych 25-3o), ale hlavne to chce udrziavat spravny pomer – tzn aby som pouzila primer, nekrmit akvarium plne rybiciek troma granulkami / polka ich zomiera od hladu a zvysne sa o to tazko rozdelia tak, aby mali kvalitny zivot. Potom vacsinou zvitazia tie acetonovy smrad vytvarajuce.
Dobrý den, postupuji podle Vašeho návodu a kvásku se zatím daří velmi dobře. Dnes jsem oddělila část kvásku, která pokračuje v procesu a zbytek mi bylo líto vyhodit – sama jste psala, že jste to udělala obdobně – schovala zbytek do lednice s tím, že jej později přeočkujete zralým kvasem. Má otázka je: jak zbytek přeočkovat? Respektive, přepodkládám, že zbytek (250g) smíchám se zralým kváskem (50g) – nechám venku cca 12-16 hodin a budu mít základ na pečení. Je to tak??? Chystám se péct první chléb a vytvářím si první kvásek – takže mám načteno a hurá do toho. Jen potřebuji trošku ujistit, že jsem to vše správně pochopila.
Děkuji a zdravím 🙂
Dobry den,
koupili jsme si zitny kvasek na famarskych trzich, mohla bych se zeptat, jak mame kvasek „udrzovat pri zivote“?:)
Moc dekuji. Táňa
dali jsme to dohromady tuto, víceméně stejný vzorec ve zkratce opakuju ve všech receptech:) http://www.cuketka.cz/?p=11261
ahojte, potrebujem poradiť, či je môj začínajúci kvások v poriadku. spravila som ho z ražnej hladkej chlebovej múky. našla som recept, kde sa prvý deň dá 100g múky a 100ml vody, ale voda nestačila a bolo treba asi dvojnásobné množstvo, pretože inak bola konzistencia veľmi tuhá. s tými 200ml vody som dosiahla spomínané lievancové cesto. založila som ho v nedeľu do 7dl pohára a nechala na linke pri okne, keď som prišla z práce, kvások skoro zdvojnásobil svoj objem, bol veľmi bublinkový, konzistencia asi ako keď vykysnú kvasnice s mliekom a mal veľmi silnú kyslú vôňu, až by som povedala, že skazenú… tak som to celé vyliala a založila som nový s tým, že asi sa pokazil z veľkého tepla. ten nový kvások som dala do kúpeľne, kde je chladnejšie(cca 25°C). na druhý deň objem veľmi nezväčšil, ale nejaké bublinky boli, ale znovu nevonia nejako príjemne… aj chuť je taká zvláštna. nemôžem si pomôcť, ale mám pocit ako by sa mi ten kvások kazil. je tá skysnutá vôňa a chuť normálna alebo robím niečo zle? kvasnice keď kysnú, to mi vonia, ale toto je taká iná vôňa, akoby niečoho pokazeného… je to ok?
No a prečo ste chceli lievancové cesto? Vo vyššie uvedenom tiež lievancové cesto nemám a nevadí to. Vyzerá to, že kvas bol úplne v poriadku a krásne živý, keďže je teplo, kysne to. Veď kvas, to je od slova kvasný, teda kyslá (napríklad v dialekte na východnom Slovensku stále používaný zmysel). Spomínaná aróma je pravdepodobne v poriadku, býva niekedy ovocnejšia (ako skvasené ovocie), čím neskor nakŕmite a čím menej múky v ňom je, tým viac „vonia“ – teda je hladný a vyhrávajú postupne tie kvasné baktérie. Takže pokojte začnite s menším množstvom, enchajte v kuchyni na linke (napríklad 30 g múky a 30-40 g vody) a postupne pokračujte:)
Skúšam kvasok spraviť doma,dneska je štvrtý deň a síce kvasok krásne bublinkuje moc nerastie a vonia alkoholom a chuť má ostrú kyslu,čo to znamená?
To vyzeralo ako správny proces, ak chutí kyslo a vonia trochu alkoholovo a veľmi nevidno, ako rastie, zahustit a opäť čakať.
Díky, díky, díky! S kváskem jsem v životě nepracovala, ale podle tvého návodu jsem ho jakž takž zvládla a můj Nebojsa (nelekl se mě a nechcípl, jak mají při spolužití se mnou ve zvyku jiné živé organismy) a já už spolu pár měsíců šťastně žijeme a snad nám to vydrží na věky 🙂 Ze začátku to byli trochu placáky, ale jak kvásek zesílil, tak jde vše úplně suprově – manžel mě furt popohání, ať už udělám další chleba a ať udělám příště větší, že takhle malý nestačej (pomalu nestíhaj ani pořádně vychladnout, i když se snažim, aby měli šanci), což mě přivádí k otázce – jak se dělá chleba z dvojité dávky? 😀 Pro někoho možná jednoduchá otázka, ale já už si čtvrt roku lámu hlavu, jestli stačí ta jedna lžička (50g kvásku) na rozkvašení 300g mouky + 300g vody (dělám nejraději cuketkův český) nebo jestli se to musí kvasit nějak „na fáze“? 🙂 Každopádně děkuji ti za objevení nových obzorů pečení 🙂
Nelamte si hlavu, prostě všeho dvakrát víc – takže i startovní dávky kvásku (pokud máte v lednici fakt jen ždibec, třeba 20 g, přidejte k tomu 20 g mouky, 20 g vody a nechte na lince 3-4 hodiny kvasit, nemělo by to trvat dlouho, když dostane jen tak málo. No a máte 60 g, což znamená pořád 15 g navíc, který můžete pro jistotu schovat do lednice, kdybyste zapoměla pak odebrat z toho většího množství:) Na každých 100 g mouky prostě asi 15-20 g (lžička) kvásku, to je funkční, nebojte:)
A kváskové chleby, které se posléze ukázaly býti trpasličími, tedy útočnou zbraní nedostaly dostatek času prokynout. Je to daleko delší proces než u kvasnic. Pokud už se bere kvásek z lednice, tedy nátěstku, tak nejdřív ho aktivovat, pak alespoň tři, lépe čtyři hodiny první fermentace a minimálně hodinu druhá.
A pokud chce člověk podpořit mléčné kvašení (to je to zdravotně prospěšné na kváskovém chlebu a ta nakyslá chuť – vobyčejná mléčná kyselina), tak tak do kvásku přidá lžíci normálního (čti čerstvého a živého jogurtu), nebo rozdrobí tabletu s bifidama.
No jo, to je celkem známá pravda, že mu to trvá déle. Ale pokud se aktivuje těch x (u mně většinou fakt až 12) hodin předtím (a člověk ho neuchovává víc než miniskleničku), vykyne moc hezky a celkem rychle.
A sranda je, že v současné době mi i to pečivo, které výjimečně dělám bez kvásku (bagety, preclíky a panettone a další potvory, snad mimo housek), trvá déle, než obyčejné kvasnicové, takže to za úsporu času nemůžu považovat:)
Za zkušenosti s bezlepkovým kváskem děkuju (Šmajstrlova pohanková fakt funguje, s jinými jsem to zatím nezkoušela), jsem na tom tak podobně. Vím, že to nějak funguje, ale chtěla bych k tomu najít ještě nějaký materiál nebo aspoň to dopracovat do nějaké několikrát ověřené podoby i s tím chlebem, vyzkoumat ty pochody, skladovatelnost atd., prostě jako u normálního. Obecně mi připadá, že ty škrobnaté bezlepkové mouky potřebují mnohem víc mouky, aby jakž takž držely pohromadě, a stejně se to ještě musí ideálně podložit formou, bez lepku se hebké těsto nějak očekávat nedá.
Myslíš do bezlepkového, to přidávání mléčných bakterií navíc? Mám pocit, že do žitného to fakt není potřeba – obvykle mají samy dost tendenci se zvrhávat do přílišné kyselosti, pokud už jsou nějakou dobu v provozu. A tu kyselost má na svědomí taky (ve velké míře) kyselina octová, v menší míře to ochucují nějaké další organické kyseliny, takže já jsem spíš za vyčkávání, žitný kvas si do celkem slušné kyselosti vyzraje i sám.
Krmím většinou 1:1 (gramy), protože většina receptů, které používám, mi tak vychází.
A vítej:)
Jo už jsem se po x pokusech donutila psát si, kolik mouky a kolik vody mám v kvásku, dost to pak pomáhá při dosypávání mouky a dodržení Ruhlmanova zlatého pravidla 5:3.
A teda ta pohanka se chová nějak divně s vodou, takže je těsto potřeba dělat hustější, jinak má tendenci se rozplizávat.
Ochotněji kvasí celozrnná žitná a nejochotněji kvasí celozrnná pohanková (čerstvý experiment) – dost to celé urcyhlí a i 10% přidané do těsta výrazně prohloubí míru prokvašení. Chuťově není moc znát, jen zabarví chleba do šeda.
Experiemntovala jsem minulý týden s celopohankovým kváskem a zralej (tedy po třetím stupni) byl druhý den večer. Nekecám a to jsem ho druhý den zbaběle krmila pšenicí, aby mi nepřerostl přes hlavu jak v té pohádce Hrnečku vař. A byly z něj kromě chleba skvělé vafle a hlavně bliny, tedy kynuté lívance.
Prej dobře kvasí i jáhlová mouka, ale že je teda hořká.
Po přečtení příspěvku mám chuť zase to zkusit, bojuju s kváskem několik let, ještě se mi nepovedl, pokusů mám za sebou tak dvacet. A když se jakože povedl, upekla jsem chleba, kterým by šlo zabíjet. A pak si přečtu takovejhle blog a zase letím pro žitnou mouku….
Myslím, že nám hodně pomohla podpora ostatních kvasících – asi jako u Anonymních Alkoholiků:) A nakonec se na druhý pokus povedl i všem ostatním, i ty chleby:) Kdyby něco, dejte vědět:)
Tý jo, já jsem podle tvého popisu na ty své tři kvásky úplná macecha-bacecha. tak nějak je krmím od oka, vůbec ne každý den, prostě jim občas přisypu mouku (jednomu celozrnnou žitnou, druhý na přeskáčku krmím celozrnnou špaldovou a hladkou bílou a třetí jen hladkou bílou) a zatím pěkně hybernují na schodech na půdu. Asi tam mají dobrý klima, protože se tváří spokojeně a já se s nima vyblbnu do sytosti. Už musím brzy zkompilovat nějakej ten report z mýho kváskovýho pečení.
Jinak ta Šumava páně Cuketky je takřka blbuvzdorná, já ji nejradši peču z bílé chlebové s troškou hladké a je supr dupr.
Kvásku zdar!
Já je taky nekrmím každý den, ale tohle bylo to zakládání, pak už dlí v lednici (jak jsem psala, máme tu dost teplo a venku na lince by přezrával). A pak teda se snažím nakrmit tak, abych ho měla v ideální kondici když přijdu domů, a ideálně ještě tak, abych stihla noční proud:) Od oka nekrmím proto, že mimo zadělávání od oka chci občat zničehonic péct podle nějakého lákavého receptu, vyžadující většinou 100 % hydratovaný kvásek. Takže když se krmí bez váhy, je celková hydratace úplně mimo a já už dosáhnu vytyčeného cíle leda náhodou:)
Ale jasně, občas jo.. jen pak musím s danými recepturami čekat, až to zase překonvertuju. Těm kvasům se daří tak jako tak:)
Myslím při zakládání. První den ho dohřívám v troubě, ale pak už si poradí, taky se mi nechce kromě kvásku krmit i elektrárny 🙂 Teploty mi takhle vyhovují, v podstatě se nemění ani v horkém létě a je to požitek, vstoupit z rozpálené zahrady do „klimatizované“ kuchyně, a upéct bez trápení chleba klidně i v poledne 🙂
Koukám, že můj kvásek umřel skoro ve stejném čase jak ostatním – je to náhoda? Stejně je deprimující – dělám pokaždé všechno stejně a najednou se to zhroutí. Ale pitva mně pobavila 🙂
Zrovna se třeba měnil tlak, přišly ty deště a hnusné počasí. Dost možná to mohlo ovlivnit:) Když jsme šla v tom dusnu domů, přemýšlela jsem na tím, jestli zrovna můj přežije:)
no jo, asi by to nebyla taková sranda ;)) navíc – správný pekař si má nosit optimalizovanou mikroflóru ve svých dlaních!! :p
Velká pravda! Proto jsem neváhala trochu míchat i prstem, když tužka hrozila zlomením:)
Jo a ještě třeba hrozny, voda od brambor, med… Bomba:)
julko a co ty metody, které se snaží ovlivnit příznivé bakterie/kvasinky ím, že se tam pracuje s banánovou slupkou nebo jablíčkem? už ani nevím kde jsem to viděl jeslti v reinhartovi nebo v muži, který snědl vše, ale zaujalo mě to. protože tím se do částečné míry změnšuje náhodné rozložení mikroorganismů, se kterými začínáš.. hm? 😉
To má hezky popsané i Klára v tom článku, verze s cibulí (a taky existujou i třeba s kmínem, který by to taky měl „desinfikovat“). Ale spíš myslím, že je to navíc a můžes si do toho mimo hodné kvasinky zase zavléct něco navíc. A zas se ti bude o kus hůř hledat viník zkázy, byla to miska, mouka, voda nebo slupka?
Celkem zajímavá (a to dělají i třeba bezlepkáři) je možnost málo živou mouku na začátku povzbudit lžičkou šťávy z kysaného zelí nebo acidofilního mléka, zákysu, nebo tam rovnou natvrdo vysypou kapsli laktobacilů. Tohle přiživování laktobacily jsem celkem hojně viděla i u nějakých severských receptů;)
Nemela byste i nejaky podrobnejsi navod na bezlepkovy kvasek?
Jsem pořád ve fázi zkoumání a testování, bohužel zatím nemohu sloužit. Ale dám vědět, až bude!
Vzít 100 g celozrnné pohankové mouky, smíchat ji s teplou vodou a nechat stát. Tak nějak průběžně dokrmovat, je to rychlejší než u žita, takže spíš co 10 hodin tam přihodit 10 deka normální pohankový a 100ml vody.
Psát si objemy toho co se tam nasypalo, a pak vzít nějakou předpřipravenou směs na bezlepkový chleba (vona ta guarová dělá hodně velkou službu a tak), dopočítat si objemy muk a vody podle toho co je na návodu, smíchat a vyhnětat těsto, nechat ho prokvasit do dvojnásobného objemu, splácnout, nandat do formy , nechat nakynout na dvojnásobný objem a upéct.
Krásně sepsané, teď ještě vypátrat, proč někdy bez zjevného důvodu umře 🙂
Moje zkušenost říká, že teplota je nedůležitější první den, pak celý proces probíhá i v normální pokojové teplotě, u nás v tomto ročním období 15°- 20°C, jen trochu se trochu zpomalí.
Děkuji moc:) Myslíte při zakládání nebo obecně? I když, je to podobné, ale když je rozjetý, může větší část třeba menší infekci přežít:)
Z „mrtvé“ mouky nebo staré mouky těžko něco dobrého vzejde, zabít nebo uškodit může saponát, větší množství soli, plísněmi a dalšími cizorodými látkami infikovaná mouka, špinavá voda, příliš chlorovaná voda, nevymytá miska. Naopak některé celozrnné mouky jsou enzymaticky aktivní příliš. Těžko říct, chtělo by to mít doma malou laboratoř, aby člověk po úmrtí mohl provést „pitvu“ a zjistit, co se stalo:)
Celkově proces kvašení ovlivňuje i ovzduší a počasí, a tím tedy nemyslím jen teplo.
Kde jste, že máte takovou zimu? Nezávidím:) Bydlím v bytě s okny na jih, takže stačí, aby svítilo slunce a máme doma 20, i když je venku kolem nuly. Jak je venku nad dvacet, z bytu se stává skleník a teploty pomalu atakují 30:) Já naštěstí přes tenhle proces dlouho nemusela přecházet a jak píšu, ani teď jsem moc nepřihřívala (až když se najednou ochladilo a chtěla jsem to do určitého času stihnout, tak jsme pro jistotu přistrkávala k teplu).